Essigbrätlein, die 3.

 

Es gibt Orte, zu denen wir gerne zurückkehren. Das Essigbrätlein in Nürnberg ist ein solcher Ort. Lange Zeit war das Essigbrätlein das einzige Sternelokal in Nürnberg, mittlerweile gibt es sechs Sternerstaurants in Nürnberg und Umgebung. Das Essigbrätlein befindet sich in einem Eckhaus am Nürnberger Weinmarkt. Das Restaurant mit seinen 20 Plätzen ist gemütlich eingerichtet. Auch wenn es sehr eng eingerichtet ist, fühlen wir uns wohl. Leider geht die Privatsphäre gegen Null, man hört deutlich die Gespräche von den Nachbartischen.

Andree Köthe und Yves Ollech sind bekannt für ihre aromareiche Gewürzküche, Sie geben Gemüse einem höheren Stellenwert und verzichten bewusst auf teure Produkte. Das Ergebnis ist eine fokussierte und konzentrierte Produktküche, wo Aromen konzentriert herausgearbeitet werden. Mittags gibt es ein vier- oder fünfgängiges Menü für 88€ bzw. 98€, abends ein vier- oder siebengängiges Menü für 132€ bzw. 160€. Ein vegetarisches Menü gibt es natürlich auch. 

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Es beginnt mit drei Grüßen aus der Küche. Den Anfang macht ein Schluck Pilzessenz. Geeister Saft von geschmorten Pilzen, vermischt mit etwas Anisöl. Erdig gut. 7/10

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Es folgt auf dem Löffel eine „zerschlagene Petersilienwurzel“ mit Steinpilz-Zwiebel und Minzbutter. Aromareich, ein feiner Genuss.  7,5/10

 

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Als letzten Gruß gibt es scharf gebratene Rosenkohl aus der Krone. Die Rosenblätter und dazu die Rahmfüllung ergeben eine grandiose Geschmacksexplosion im Gaumen. Sensationell. 9/10 

 

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Ein Gemüsebrot aus Karotte und Sellerie sowie grüne Bohnenbutter kommt auf dem Tisch. Die Bohnenbutter ist cremig und schmeckt hervorragend, das Gemüsebrot ist leider zu eintönig im Geschmack, hier hätte ein Sauerteigbrot besser dazu gepasst.

 

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Der erste Gang ist Grünes Gemüse. Auf einer fermentierten Kamillencreme liegt Eichblatt- und Kopfsalat, roher und gekochter Kohlrabi, Spinatstiele, Sauerampfer und Kamilleblüten. Eine wunderbare Geschmackstiefe verschiedener Texturen. Wozu braucht es Fleisch, wenn es so köstlich schmeckt. 8,5/10

 

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Als zweiter Gang folgt Saibling mit Bohnen. Der kurz angebeizte Fisch wird mit geschmorten grünen Buschbohnen serviert, dazu noch gelbe Bohnen und Kamillenblüten. Der mit Bohnen aromatisierte Fond schmeckt grandios. Auch hier überzeugt wieder die ungemein intensive Aromatik. 8,5/10

 

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Der dritte Gang ist Zwiebel und Schwarzwurzel. Kartoffelcreme mit gekochtem Reis, dazu in Zitronensud einlegte Zwiebeln, marinierte Schwarzwurzeln und Scheinquitte, die Kaffee-Kardamom-Essenz fügt eine leicht herbe Note hinzu. Geschmacklich hält es nicht ganz das Niveau der beiden vorherigen Gänge. 7,9/10

 

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Der Hauptgang nennt sich Ente mit Kräutern. Das Fleisch bezieht das Essigbrätlein vom Gutshof Polting in Niederbayern. Die Entenbrust wurde entweder im Dampfgarer oder Souse-vide vorgeragt, und anschließend etwas angebraten. Dazu gibt es die geröstete Haut, Rotkohl-Sauce, Fenchel, Rucola, Eisbegonie und Kamilleblüten. Die leichten Röstaromen harmonieren eigentlich wunderbar mit den verschiedenen Kräutern, aber ich vermisse das tiefe Geschmackserlebnis. Das Fleisch ist zart und saftig, aber ehrlich gesagt, ich bin auch kein Freund dieser Zubereitungsmethode. 7,5/10

 

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Als Dessert gibt es ein Schleheneis mit Lavendel. Gedämpftes Brot bildet die Grundlage, darüber das Schleheneis und Lavendelschaum aus gegrilltem Romanasalat. Weitere Mitspieler sind Mohn und Johannisbeeren. Geschmacklich geht es in die Richtung Germknödel, nur viel, viel feiner. Ein hervorragender Abschluss. 8,5/10

 

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Zu guter Letzt gibt es die hausgemachten Schokoladentäfelchen. Vollmilch- und Zartbitterschokolade mit Haselnüssen, Anis, schwarze Johannisbeeren, Topinambur. Herzhaft und sehr gut. 8/10

 

Das Essigbrätlein ist kein Mainstream-Sterne-Restaurant, man muss sich mit der Aromaküche von Andree Köthe und Yves Ollech auseinandersetzen. Ist man dazu bereit, wird man mit außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen verwöhnt. Keine Frage, das Essigbrätlein gehört zu den besten Adressen in Deutschland.

Speisen: 8
Service: 7,9
Ambiente: 7

Essigbrätlein
Weinmarkt 3
90403 Nürnberg

Bild des Monats Dezember

Überfahrt, die 4.

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Am Vormittag kommen wir in Rottach-Egern am Tegernsee an. Nach einem Spaziergang entlang des Sees begeben wir uns ins Seehotel Überfahrt. Wir sind dort zu Gast im Drei-Sterne-Restaurant Überfahrt. Christian Jürgens ist dort seit 2008 als Küchenchef tätig, seine Stationen zuvor waren unter anderem das Restaurant Tantris, die Residenz Heinz Winkler und die Aubergine von Eckart Witzigmann. Bereits drei Mal zu Gast im Restaurant Überfahrt möchten wir heute mittag unsere kulinarischen Erinnerungen auffrischen. Schon damals waren wir von seinen intensiven Geschmackswelten angetan. Vor allem seine Vorliebe auf regionale Zutaten zusetzen, anstatt immer nur auf die bekannten Luxusprodukte, spricht uns an. Wir sind gespannt, wie sich Jürgens’ Kulinarik seit unserem letzten Besuch 2013 entwickelt hat. 

 

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Der Speisesaal ist elegant eingerichtet, die Wände sind mit Hirschwildleder bezogen, blanke Holztische, bequeme Ledersessel und Schwarz-Weiß-Fotografien vom Tegernsee. Zur Vorweihnachtszeit wurde das Restaurant hübsch dekoriert. Die Mischung zwischen Eleganz und Gemütlichkeit ist vortrefflich gelungen. Heute Mittag sind von vierzig Sitzplätzen nur neun besetzt.

 

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Zehn Gerichte stehen auf der Speisekarte, daraus kann man sich ein 5- oder ein 7-gängiges Menü zusammenstellen. Das 5-Gänge schlägt mit 249€ und das 7-Gänge-Menü mit 309€ zu Buche, damit ist es das derzeit teuerste Menü unter allen zehn Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland. Wem das Menü zu viel ist, alle Gerichte kann man auch einzeln à la carte bestellen. Produktqualität hat seinen Preis, aber mit 259€ für ein einzelnes Gericht wird der Bogen überspannt. 

 

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Nachdem wir uns für die 7-gängige Variante entschieden haben, starten wie mit einem fruchtigen Aperitif von Mandarine, Granatapfel und Limette.

 

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Kurz darauf werden drei Köstlichkeiten in Walnußschalen serviert, Rindertatar mit Parmesan-Creme, Ringelbete mit Gemüsetatar und ein Auberginen-Relish und Rauchcrème. Alle drei schmecken hervorragend. 8,5/10

 

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Als Amuse Bouche folgt die Bayrische Garnele mit Apfel, Avocado, Gurke und Sojasprossen. Die Marinade ist mit Ingwer verfeinert und gibt diesem Gericht eine asiatische Note. Qualitativ und geschmacklich überragend. 9,5/10 

 

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Drei verschiedene Brotsorten, darunter ein feines Kartoffelbrot, werden zusammen mit Meersalz und Olivenöl serviert. Im Vergleich zum Brotkorb in französischen Sternerestaurants nur durchschnittlich.

 

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Der erste Gang nennt sich schlicht Caviar. Imperial Persicus Kaviar mit Räucherlachs, Wachtelei, Kartoffelmousseline. Das salzig-jodige Aroma des Kaviars harmoniert vorzüglich mit dem Räucherlachs und der leichten Kartoffelmousseline. Die braune Butter, die am Tisch hinzugefügt wird, ist ein bisschen zu viel des Guten. 8,5/10

 

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Überaus delikat ist der Gang St. Jacques. Eine angebratene Jakobsmusche mit Maronenpüree, Quitte und Sellerieschaum. Die Produktqualität ist überragend, und die Mitspieler sorgen für ein komplexes Geschmackserlebnis erster Güte. Eine der besten Jakobsmuschelgerichte, die ich jemals gegessen habe. 9/10

 

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Hinter dem Chiemseekönig verbirgt sich ein Filet vom Zander. Der Fisch ist perfekt gegart, saftig und aromatisch. Als Kontrast gibt es die Haut kross mit aufgerichteten Schuppen. Sehr fein ist die leicht süßliche Kapern-Rosinensauce. Ein gefälliger Gang, der gegenüber den zwei vorherigen Gängen jedoch stark abfällt. 7,9/10

 

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Die Kiste kenne ich bereits seit meinem ersten Besuch vor acht Jahren. Ein quadratischer, mit flüssigem Eigelb gefüllter Kartoffelwürfel, darüber eine Trüffelsalat und umgeben von einer Périgord-Trüffelmousseline und Madeirasauce. Die krosse Textur und das intensive Aroma verschmelzen zu einem kulinarischen Höchstgenuss. Zurecht der Klassiker von Christian Jürgens. 10/10

 

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Meine Lebensgefährtin ist begeistert von der Götterspeise. Auf dem Teller liegt ein Langostino, eine fette Portion gehobelter Alba-Trüffel, Milchkalbskopf, Edamame. Menüaufpreis 60€.

 

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Eigentlich würde jetzt das Rehpfeffer serviert werden. Aber da wir in den letzten Wochen so viel Wild gegessen haben, bietet Christian Jürgens als Alternative eine Challans Entenbrust. Das Fleisch ist saftig und aromatisch, der Clou sind Chia und Quinoa Samen, sowie eine Gewürzmischung aus Koriander und Pfeffer auf der Ente. Dieser Kontrast von zart und knusprig ist nicht weniger als genial. Das Gewürzjus ist fein abgestimmt und unterstützt die Ente, Bei der Beilage hätte ich mir dagegen etwas mehr Raffinesse zu gewünscht. Bratapfel gefüllt mit Rotkohl ist für ein Drei-Sterne-Restaurant einfach zu banal. 8/10

 

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Die Käseauswahl gibt es in der Überfahrt nicht mehr, stattdessen gibt es ein Käsegericht. Heute ist es ein Brie-Sandwich, Brie de Meaux mit Périgord Trüffel, Brotchips und Whoami-Kürbis-Chutney. Zwischen zwei hauchdünnen Brotscheiben liegt ein Brie de Meaux und Trüffel. Das fruchtig leichte Chutney sorgt für den Kontrast zum deftigen Käse. Die Geschmacksnoten von Schmelz, Süße und Schärfe sind fein austariert. Köstlich. 9/10

 

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In einem Blechnapf kommt Oma Jürgens warmer Orangenkuchen auf dem Tisch. Heiße glasierte Orangenscheiben, die mit Pistazien und Marzipan verfeinert wurden. Darüber gibt es noch einen Klecks Nougateis. Das Zusammenspiel von warm und kalt, cremig und knusprig sorgt für Spannung. Ein Wohlfühl-Dessert erster Güte. 8,5/10

 

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Meine Lebensgefährtin wählt Weihnachtspavlova, Lebkuchen, Ananas, Punsch-Sauce.

 

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Als Petit Fours werden Dominosteine, Lebkuchen, Tonkabohne und Christstollen angeboten. Die luftig zarte Füllung versteckt sich hinter der Zuckerglasur in Form von Weihnachtskugeln. Originell verpackt, aber geschmacklich eine monotone Angelegenheit. 7/10

Das war also die kulinarische Welt von Christian Jürgens. Er hat einen eigenständigen Stil, gepaart mit hoher Kreativität. Seine innovative Kulinarik vereint Aromen und Texturen zu überaus diffizilen, geschmacksintensiven Kreationen. Alle Gänge waren kunstvoll angerichtet und geschmeckt hat es auch, nur der Funke wollte nicht richtig zünden. Ein paar Worte zum Service. Sehr aufmerksam und professionell, aber auch ungewohnt distanziert. Wir vermissten die Herzlichkeit und Lockerheit, die einen Restaurantbesuch zu einem unvergesslichen Erlebnis machen.

Speisen: 8,5
Service: 9
Ambiente: 8

 

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Restaurant Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern

Viva Italia

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Cheval Blanc in Illschwang

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Wir besuchen das Restaurant Cheval Blanc im Landhotel Weißes Roß in Illschwang bei Sulzbach-Rosenberg. Der stilvolle Speisesaal bietet Platz für 19 Personen. Weiß-Grau- und Silbertöne und dunkles Holz dominieren. Der Clou ist ein runder Tisch in der Mitte, der von einem mit LED beleuchteten Kettenvorhang umgeben ist. Die automatische Schiebetür und die dahinter befindliche Küche sorgen leider für eine störende Geräuschkulisse. 

 

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Küchenchef Christian Fleischmann steht für eine moderne Küche. Hochwertige Produkte wie Kaisergranat, Steinbutt und Trüffel findet man auf der übersichtlich gehaltenen Speisekarte. Zur Auswahl steht ein fünfgängiges Menü und die Klassiker der Küche. Man kann sich aber aus allen Gängen ein eigenes Menü à la carte zusammenstellen. 

 

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Der Auftakt ist ein dreiteiliges Amuse-Bouche von einer Pressack-Praline, Thunfisch- Cornetto und Luftbrot aus Hefeteig. Die Pressack-Praline stellt einen Bezug zur regionalen Schlachtschüssel dar und schmeckt sehr gut, dem Thunfisch-Cornetto fehlt dagegen das fischige Aroma. Lustig ist das Luftbrot, dass sich optisch nicht von den Steinen unterscheidet. Geschmacklich schmeckt es sehr luftig. 6,5/10

 

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Es folgt ein ausgehöhlter Rindsknochen gefüllt mit Beeftatar, Bayrischen Kaviar und Schalottenmajonnaise. Die Konsistenz des Tatar ist mehr ein Brei als Tatar. Bayrischer Kaviar. Der Service lässt uns leider im Unklaren woher der Kaviar stammt. 6/10

 

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Der letzte Gruß ist ein Mousse von Waldpilzen mit Trüffel. Sehr aromatisch mit einer tiefen Geschmacksnote. Hier blitzt endlich kreative Kulinarik auf. 7,5/10

 

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Zum Brot gibt es eine Kürbisbutter und Leberwurst. Das Brot ist ein herrlicher Genuss, die sehr gute Leberwurst aus der hauseigenen Metzgerei ist aber schnell sättigend.

 

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Der erste Gang ist eine Gelbschwanzmakrele mit Rote Bete und Schwarze Nuss. Diese wird in zwei Variationen serviert. Leicht pochiert und als Tatar, dazu ein Minimais, Maiseis und Maisbouillon. Es sieht appetitlich aus, aber die gleichen Zutaten auf dem zweiten Teller, ist einfallslos. Geschmacklich eine spannungslose Angelegenheit. 6,5/10

 

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Als zweiten Gang gibt es Flusskrebs mit Artischocken und Erbsen in einem Krustentiersud. Der Flusskrebs ist zart und saftig. Die Zutaten sind harmonisch eingebunden und entfalten eine wunderbaren Umami-Aroma. Hier sorgen wenige Komponenten für ein rundum vorzügliches Geschmackserlebnis. 7/10

 

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Der Hauptgang ist ein Milchkalbskaree mit Herbsttrüffel. Dazu gibt es eine Gemüsebeilage von Chicorino Rosso, Brokkoli, Graupen. Ein deftiges Gericht. Die Graupen sind mit Petersilie vermischt, der Chicorino hat nur wenige Bitterstoffe und passt sehr gut zu den geschmacksneutralen Graupen. Gutes Comfort Food. 6,9/10

 

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Zum Abschluss gibt es Joghurt, Hagebutte und Kornapfel. Auch hier ist das Dessert zweiteilig aufgebaut. Die luftig, cremige Joghurtmasse befindet sich unter einer Hülle von gefrorener weißen Schokolade. Dazu gibt es noch ein Apfelsorbet, Apfelcidre. 6,9/10

Das Cheval Blanc hinterlässt gemischte Gefühle. Kreativ angerichtete Gerichte wechseln sich mit teils überladenen Kreationen ab. Hier vermisse ich von Küchenchef Christian Fleischmann eine geradlinige Handschrift, aber man muss dem jungen Küchenchef Zeit zugestehen sich weiterzuentwickeln. Der Service hat sich leider nicht mit Ruhm bekleckert. Ein Restaurant das nach einem Stern greift, sollte darauf achten, dass die Servicekräfte entsprechend geschult sind. Da wirkt noch manches unprofessionell. 

Speisen: 6,9
Service: 6,5
Ambiente: 7

Cheval Blanc
Am Kirchberg 1
92278 Illschwang

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Keidenzeller Hof, die 3.

 

Es ist schon wieder ein Jahr vergangen, seitdem wir im Keidenzeller Hof zum Abendessen waren. Also was liegt näher das Restaurant in Langenzenn in der Nähe von Fürth wieder zu besuchen. Küchenchef Martin Grimmer steht für eine saisonale, regionale, moderne Küche, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern.

 

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Der Speisesaal ist elegant eingerichtet und wir fühlen uns wie in einem großen Wohnzimmer. Die Auswahl am Abend beschränkt sich auf ein einziges Menü von 6 Gängen für 95€. Den Service leitet Inhaberin Vera Grimmer größtenteils alleine, unterstützt von Ihrer Küchencrew.

 

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Der erste Gruß aus der Küche ist ein Tartelette von der Geflügelleber mit Hagebutte und Marone. Ein wohlschmeckender Gaumengenuss. 7/10

 

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Als zweiten Gruß gibt es eine Waffel, darauf Räucheraal mit Zwiebelmarmelade und Grünkohl. Geschmacklich durchaus angenehm, wenn auch etwas spannungslos. 6,9/10

 

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Jetzt kommt auch das hausgebackene Gewürzbrot auf dem Tisch. Das Brot zusammen mit einer Sauerrahmbutter und einer Waldpilzbutter ist hervorragend. Die luftig leichte Butter schmilzt regelrecht auf dem noch lauwarmen Brot. 8/10

 

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Als dritten und letzten Gruß aus der Küche gibt es ein Kartoffelragout mit Tête de Moine Käse und „Avruga Kaviar.“ Etwas deftig, trotzdem eine phänomenale Aromen-Kombination. 8/10

Ein Muskateller vom Weingut Ökonomierat Rebholz in der Pfalz begleitet mich durch die nächsten Gänge.

 

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Auf diesem hohem Niveau geht es mit dem ersten Gang weiter. Rettich mit gebrannter Hefe, Buchweizen und Waldpilze. Die Vinaigrette hält sich dezent im Hintergrund und lässt Rettich und Hefe umso stärker zur Geltung kommen. Der Buchweizen steuert eine knusprige Note bei. Ein wunderbares Spiel der Texturen und Temperaturen, grandiose Kulinarik. 8,5/10

 

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Etwas deftiger wird es beim Kalbsbries mit Kürbis, eingelegte Gurken und Zwiebeln, dazu etwas Senfsaat und Kürbisschaum. Die Zutaten sorgen für schmackhafte Kontraste und Sterneküche auf hohem Niveau. 7,5/10

 

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Der dritte Gang ist Lachs mit Rote Bete und Dill. Der sanft gegarte Lachs ist saftig und schmeckt vorzüglich zu der Rote Bete Sauce. Angenehm säuerlich frisch mit einer leicht süßlichen Note. Lachs und Sauce verbinden sich zu einem kulinarischen Hochgenuss. Am liebsten würde ich den Teller ausschlecken, so lecker schmeckt es. 8/10

 

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Als letzten Hauptgang serviert Martin Grimmer rosa gebratenes Rind mit Sellerie und Schwarze Nuss und Hagebutte. Das Fleisch hat eine mürbe Textur, wahrscheinlich sous-vide zubereitet. Die Sauce wurde mit Chili und Kakao filigran abgeschmeckt und nimmt dem Jus die Schwere. Sellerie und Schwarze Nuss (Grüne Walnüsse) passen sehr gut dazu. Ein insgesamt guter Gang. 7,5/10

 

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Das erste Dessert ist ein Ingwersorbet mit Apfelschaum und Müsli. Das Sorbet schärft die Sinne, aber nach dem zweiten Löffel ist die Schärfe des Ingwer zu dominant und es wird zu eindimensional. 6,5/10

 

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Beim zweiten Dessert Nougat mit Sandorn-Sorbet und Crème Patisserie harmonieren die Zutaten wieder sehr gut zusammen. Das Zusammenspiel von Süße und Säure ist wunderbar gelungen. 7,5/10

 

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Als Petit Fours gibt es noch Nougatpralinen und Walnüsse in Kakao

Wir waren bei unserem dritten Besuch wieder rundum zufrieden. Der Keidenzeller Hof beweist, dass man auch ohne teure Produkte hervorragende Kulinarik zelebrieren kann. Eine puristische Produktküche mit Fokus auf wenige Zutaten.

Speisen: 7,9
Service: 7,5
Ambiente: 8

Keidenzeller Hof
Fürther Str. 11
90579 Langenzenn

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