Eine kulinarische Woche, Teil 12

Bruschetta


Penne all’arrabbiata


Kalbsschnitzel, Kartoffel-Gurkensalat, kaltgerührte Preiselbeeren


Zwiebelrostbraten, Demi Glace, Röstzwiebeln, Bratkartoffeln, Blattsalate


Spaghetti Bolognese


Gemüsesuppe, Glasnudeln, Champignons, Koriander


Rotes Kokoscurry mit Garnelen, Gemüse, Basilikum


Zitronentarte, Himbeeren, Crème Caramel, Passionsfruchtsorbet 


Banana Cup

Bistro ZweiSinn, Reloaded


Zuletzt 2018 zu Gast, besuche ich heute Mittag das Bistro ZweiSinn. Der Name des Restaurants ist das Konzept von Küchenchef Stefan Meier und seiner Lebensgefährtin und Restaurantleiterin Carina Burkhardt: ein Bistro-Konzept, locker und leger, und ein Gourmet-Restaurant, welches nur am Abend geöffnet hat. An diesem warmen Sommertag nehme ich auf Terrasse Platz.


Zweierlei Brot, Frischkäseaufstrich und eine Gewürzmischung.


Die hausgemachten Tagliatelle sind al dente, dennoch hätte man das Gericht durchaus pfiffiger zubereiten können. Zum Beispiel die Pfifferlinge kräftig in Butter anschwenken, anstatt mit einer eher langweiligen Sauce zu begleiten. 6,5/10 


Als Hauptgang gibt ist es Lamm. Das ist schon zu viel des Guten, weniger Fleisch hätte es ruhig sein können. Das Lamm ist schön rosa gegart, könnte aber von der Konsistenz etwas zarter sein. Überzeugender sind die Begleiter von einem Harissa-Bulgar und Aubergine-Püree. 6,9/10 


Zum süßen Abschluss gibt ein Beeren-Tartelette mit einem feinen Himbeersorbet. Sehr lecker. 7/10


Speisen: 6,9/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7/10

ZweiSinn
Äußere Sulzbacher Straße 118
90491 Nürnberg

FrischeParadies Fürth


Die Kette Frischeparadies bietet hochwertige Feinkostspezialitäten an und beliefert unter anderem die Jeunes Restaurateurs in Deutschland und Niederlanden. In den Verkaufsräumlichkeiten werden Fisch, Seafood, Fleisch und sonstige Delikatessen angeboten. Im Bistro kann man Delikatessen direkt im Markt genießen.



Der High Pressure Lobster ist von guter Qualität und auch geschmacklich überzeugend. 7/10


Was sich auf der Karte Bouillabaise nennt, hat mit einer richtigen Bouillabaise wenig zu tun. Die Suppe ist viel zu sämig und die wenigen Fischstückchen verlieren sich im Teller. 5,5/10


FrischeParadies Fürth
Hans-Vogel-Straße 113
90765 Fürth

Essigbrätlein, die 4.

Das Zwei-Sterne-Restaurant Essigbrätlein in Nürnbergs Burgviertel besuche ich mindest ein Mal im Jahr. Die intensive Aromaküche von Andree Köthe und Yves Ollech mag nicht jeden Geschmack treffen, ich finde sie grandios. Ich bin mittags zu Gast und wähle das 5-Gänge Menü. In Zeiten von Corona steht auf dem Tisch auch das passende Utensil bereit.



Vor dem Menü gibt es drei Apéros – Salat, Melone und Brot.

Herz vom Endiviensalat gefüllt mit Minzblättern. 7/10


Marinierte Wassermeloneschale, süßsauer eingelegt, mit Schnittlauchblüten. 8/10


Gedämpftes Brot mit Butter aus fermentierten Radieschen. 8/10


Der erste Gang ist Gurke mit Geranie. Durch die dreistündige Trocknung im Dehydrator bekommt die Bsuerngurke eine ganz spezielle Textur und Aroma. Unter der Gurke liegt Duftreis mit einer Wacholdercreme, auf den Gurken eine Gewürzmischung aus Waldmeisterbutter, Schnittlauch und getrockneten Dillblüten. Am Tisch kommt noch etwas Kerbelsaft darüber. Ein kurzweiliges aromatisches und erfrischendes Vergnügen. 7,9/10


Es folgt Saibling mit Kartoffel und Karotte. Der Saibling ist ganz leicht angebeizt und auf der Hautseite leicht in Butter erhitzt. Darauf liegen hauchdünne Kartoffel- und Karottenscheiben, eingelegten fränkischen Ingwer und Korianderblüten. Der Saibling ist von sehr guter Qualität, zart und dennoch bissfest. Ein fantastisches Spiel verschiedener Aromen. 8,5/10


Geschossener Lauch mit Kaiserschoten, geröstetem Milchpulver und Majoran Molke. Ein sehr delikater Zwischengang, erfrischend und geschmackvoll. 7,9/10


Ente mit Rotkohl. Die Entenbrust wurde Dampf gegart und dann kurz gegrillt. Die Haut gibt es separat knusprig angebraten. Darunter eine Rotkohlcreme und darüber. Auf der Ente liegt roh marinierter Rotkohl, Kräutersalat aus Ruccola, Kamille, Dillspitzen, Rosenblüten und Taubenkropf-Leimkraut. Der Hauptgang ist nicht so aufregend, wie die vorherigen Gänge. Vielleicht liegt es daran, dass das Fleisch etwas fad schmeckt und das Aroma nicht richtig zum Tragen kommt. 7/10


Stachelbeeren mit Kräutern. Stachelbeere und leicht eingezuckerte Gurken, Erbsenschoteneis, Schaum von der gegrillten Minze und vom grünen Apfel. In dem Schaum befinden sich Kräuter, darunter Thai-Basilikum, Sauerklee, Eisbegonienblüten und Tagetes. Ein vielfältiges Spiel aus Säure und Süße. Phänomenal, alleine für dieses grandiose Dessert hat sich der Besuch gelohnt. 9/10


Petits Fours und Kaffee. 8,5/10


Fazit: Das Essigbrätlein ist kein Mainstream-Sterne-Restaurant, man muss sich mit der Aromaküche von Andree Köthe und Yves Ollech auseinandersetzen. Ist man dazu bereit, wird man mit außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen verwöhnt. Keine Frage, das Essigbrätlein gehört zu den besten Adressen in Deutschland.

Speisen: 8
Service: 7,9
Ambiente: 7


Essigbrätlein
Weinmarkt 3
90403 Nürnberg

Schönstes Restaurant in Deutschland

Das Sushi-Restaurant Fujiyama erhielt den ersten Preis im Wettbewerb um die „schönsten Restaurants Deutschlands“. Die Innenarchitektur aus 2400 Lamellen aus Fichtenholz- und Filzelementen verbinden sich zu einer Wellenstruktur und dient zugleich als Sitzmöbel.


Spinatsalat mit Sesamdressing


Gegrillter Tofu mit Knoblauch-Sojasauce


Avocadosalat mit Sesamdressing


Sushi


Sushi


Tofu, frisches Gemüse, Rindfleisch, Udon-Nudeln und Enoki-Pilzen



Speisen: 6/10
Service: 6/10
Ambiente: 8/10


Fujiyama
Dr.-Kurt-Schumacher-Straße 1
9040Nürnberg

Sanspareil

Bild des Monats Juli

Das Atelier, Reloaded

2018 besuchten wir zum ersten Mal im Restaurant Atelier von Jan Hartwig. Damals hatte das Restaurant erst kurz zuvor den dritten Michelin Stern erhalten. Unser heutiger Besuch gestaltete sich wesentlich komplizierter als gedacht. Das Restaurant blieb während der Corona-Pandemie von November vergangenen Jahres bis Mitte Juni 2021 geschlossen. In weiser Voraussicht hatte ich mehrere Reservierungen getätigt und so können wir die 4. Reservierung, fünf Tage nach Wiederöffnung, wahrnehmen. Bereits der E-Mail-Austausch über etwaige Vorlieben und Abneigungen verläuft höchstprofessionell, und damit steigt auch die Vorfreude. Wir sind gespannt, wie sich Jan Hartwigs Kulinarik seitdem weiterentwickelt hat. 



Der Speisesaal wurde vom belgischen Interieur-Designer Axel Vervoordt gestaltet, und vermittelt das Flair eines Künstlerateliers in intimer Umgebung. Situationsbedingt befindet sich das Atelier in den großzügigen Räumlichkeiten des Garden Restaurant nebenan. Das ermöglicht die Tische in großem Abstand zu platzieren. Unser Tisch ist fünf Meter von nächsten Tisch entfernt und bietet die Übersicht auf das Restaurant.

Das Restaurant ist an diesem Abend, wie immer, voll besetzt. Die Speisekarte ist angenehm produktbetont und offeriert ein Menü von fünf (245€), sechs (265€) oder sieben Gänge (275€), außerdem gibt es optional zwei Signature-Dishes, die man mit dem Menü kombinieren oder optional hinzufügen kann. Die angenehm lockere Atmosphäre sorgt für ein inniges Wohlgefühl, leider wird es im Laufe des Abends etwas zu warm. 


Der Abend beginnt mit drei Apéros, mal filigran, mal deftig – mal cremig, mal knusprig. Da wäre von links nach rechts ein Profiterole von Käsecreme und Arabica-Kaffee, ein Tartlette mit Wachteleber-Mousse und Herzkirschen, sowie eine Pastete mit Sardinensalat, Ziegenfrischkäse und gegrillter Paprika. Die Aromen verstecken sich nicht, sondern sind als solche sofort erkennbar. Das ist Produktpurismus pur. Ein toller Einstieg. 9,5/10


Als zweiten Gruß aus der Küche gibt es Variationen von der Tomate. Rindertomate roh, mariniert mit einem Tomaten-Ponzu und Tomatentatar mit Burrata. Ein genussvolles Spiel von Texturen und Aromen. 9/10


Zum weiteren Menü gibt es frisch gebackene Semmeln, Laugenplunder mit Zwiebeln und Speck sowie Roggenbrot mit Oliven, dazu die hausgemachte Butter und einen Aufstrich aus Frischkäse und Quark, sowie Sauerkraut und Radieschen. 


Das Menü beginnt mit Bayrischer Räucheraal. Die Kombination mit Schweinebauch klingt auf dem ersten Blick gewagt, aber es funktioniert vorzüglich. Weitere Mitspieler sind hauchdünne Zucchini-Scheiben, Perlgraupen, Dill-Emulsion außen herum ein Kreis von einer Aal-Mayonnaise, das am Tisch mit einem Safran Dashi mit Pastis angegossen wird. Das ist alles hervorragend, begeistert uns einmal mehr durch die hohe Präzision und wandelt spielerisch zwischen Komplexität und purem Genuss. 9,5/10


Ich schiebe spontan einen Extragang (75€) ins Menü ein. Hartwigs Signature Dish Chawanmushi, die japanische Variante von Eierstich, mit N25 Kaviar, Haselnüssen, Rumrosinen und Lauchöl. Seitdem Störe nicht mehr wild gefangen werden dürfen, kommt der beste Kaviar der Welt aus Aquakulturen aus der Grenzregion China/Tibet. Der Kaluga Kaviar ist vielleicht der seltenste Kaviar der Welt und N25 Kaviar ist aktuell der einzige Anbieter in Europa, der Kaviar des Kaluga-Störes anbietet. Die große Portion Kaviar schmeckt angenehm blumig, nussig und buttrig. Der jodig-cremige Geschmack des Kaviars ist nicht so prägnant im Vordergrund wie andere Sorten. Kandierte Nüsse aus dem Piemont, rehydrierte Rumrosinen und eine Mayonnaise aus Lauchöl bilden den Gegenpol. Diese Kreation ist eine Klasse für sich. 10/10


Umwerfend ist alleine die Auflistung der Zutaten des Gangs. Auf dem Teller liegt ein kurz gegartes Stück von der Lachsforelle aus der Birnbaumzucht. Zwischen zwei marinierten Kohlrabischeiben liegt Sailblingslebertran, obenauf Kaviar vom Sailbling und Kaluga Stör, daneben ein knusprig frittiertes Bällchen aus Ochsenmark, Schnittlauchmayonnaise, eine Sauce von Kohlrabi, Wasabi, Zitronengras, sowie Bachkresseschaum. Aus einzelnen, absolut reinen Aromen entsteht ein fantastisches ausgearbeitetes Zusammenspiel, deren Kontraste recht provokant scheinen, aber dennoch exzellent harmonieren. Grandios wäre noch untertrieben! 10/10


Die bretonische Makrele ist mit Buttermilch und einer Emulsion aus schwarzem Knoblauch überzogen. Unter der Makrele befindet sich ein Couscous mit Apfel und Sellerie. Angegossen wird das Ganze mit einem Dashi Beurre Blanc, verfeinert mit fermentierten Sellerie. Ein präzises Statement und zugleich von einer süffiger Eingängigkeit. Bei aller Komplexität ein hervorragendes Gericht. 8,9/10


Zum Fleisch gibt es einen 2016er „Blaufränkisch Vorderberg“ vom Weingut Lichtenberger Gonzales aus dem Burgenland.


Der erste Hauptgang ist eine gegrillte Wachtelbrust, darauf liegen Marcona Mandeln und darunter eine Pasta von sautierten Kräuterseitlingen mit Zwiebelvinaigrette, dazu noch eine Zwiebelcreme und verfeinert mit einem Pilztee mit Senfkörnern. Da ist sie wieder die für das Atelier typische Umami-Bombe. Geschmacklich so vielschichtig, das ich davon gerne einen Nachschlag hätte. 10/10


Als zweiten Hauptgang gibt es einen Rehrücken vom Franz. Auf dem Rehrücken liegt ein Gelee von der Karotte, eine glasierte Karotte mit Mohn, dazu ein Salat von Karotte, Ingwer, Limette und Anchovis-Mayonnaise. Dazu kommt noch ein kleiner Serviettenknödel und Nori, angerichtet mit einen Cabernet Sauvinon Essig Jus und Karotten-Orangen-Schaum. Das Stück Reh ist von makelloser Qualität und von einer phänomenalen Zartheit. Alle ist auf dem Punkt gegart, saftig und intensiv im Geschmack. Die aromatisch Sauce ist nicht weniger als göttlich. Eines der besten Wildgerichte, die ich jemals gegessen habe. Einfach perfekt. 10/10


Es folgt ein süßer Gruß aus der Küche. Das sieht köstlich aus und könnte auch als kleines Dessert durchgehen. Auf dem Teller liegt ein Biskuit aus Akazienhonig, Schaum von griechischen Joghurt, darauf eine Wabe aus Olivenpaste, dazu Schokosteine und kandierte Oliven. Darauf Schokomousse-Olive und ein Kalamansi-Sorbet. Ein leichter Genuss zwischendurch, das zum eigentlichen Dessert überleitet. 9,5/10


Das Dessert Zitrone ist optisch schon ein kleines Kunstwerk. Auf dem Teller liegt eine Sphäre, gefüllt mit einem Sud von Waldmeister, dazu gibt es ein Minzeis auf Sauerrahmbasis. Das geschichtete Ensemble besteht aus Petersilienbiskuit, Lemon Curd, Rindermousse, Zitroneneis mit Himbeergel und Baiser mit Himbeerpulver. Ein köstliches Vergnügen, wenn auch etwas zu viel auf dem Teller passiert. 9/10


Zum Abschluss gibt es noch Petits Fours. Ein noch warmes Pasteis de Nata, die traditionelle Süßspeise aus Portugal, bestehend aus Blätterteig mit einer cremigen Vanillecreme und etwas Zimt. Des Weiteren gibt es ein Cornetto von Erdbeeren und Milcheis, ein Canolli mit Ricotta, Limette und Pistazie, sowie Pralinen von Joghurt-Kirsch, gerösteter Sesam und Banane. Alles vorzüglich. 9/10


Fazit: Jan Hartwigs Philosophie ist mittlerweile unverkennbar. Wie ein roter Faden zieht sich sein Stil durch alle Gänge, die einzelnen Gänge sind puristisch zubereitet, weisen aber zugleich eine tiefe Komplexität auf. Die Dramaturgie des Menüs ist konsequent aufgebaut, mit dem Höhepunkt zum Hauptgang. Wenn man bereit ist, sich auf intensive Geschmackswelten einzulassen, bekommt man im Atelier außergewöhnliche Kulinarik auf allerhöchstem Niveau. Der Service von Restaurantleiterin Barbara Englbrecht und Sommelier Jochen Benz lieferte eine makellose Vorstellung. Sehr sachkundig und gab immer detaillierte Antworten auf meine Fragen. Das alles in einem lockeren Umfeld, ohne die nötige Professionalität vermissen zu lassen.


Speisen: 9,5/10
Service: 10/10
Ambiente: 8/10


Atelier
Promenadenplatz 2-6
80333 München

Restaurant SoulFood, die 36.


Exakt nach siebenmonatiger Corona-Zwangspause betreten wir wieder ein Sternerestaurant. Es ist unser 36. Besuch im 1-Michelin-Sternerestaurant SoulFood in Auerbach. Die Pause haben die Inhaber Christine Heß und Michael Laus für einen Umbau genutzt. Die Wände sind jetzt raumhoch mit Holz verkleidet, dazu kommen braune Sitzmöbel. Das stilvolle Ambiente wirkt jetzt dunkler, aber auch gemütlicher als zuvor.


Der erste Gruß aus der Küche ist ein Cornet von der knusprigen Ente mit einem Heidelbeergelee. 6,9/10


Der zweite Gruß ist ein Sushi mit Avocado und Mango. Die Sauce ist etwas zu dominant, ansonsten sehr gut. 7/10


Brotauswahl mit brauner Butter und Frischkäse.


Der erste Gang nennt sich Gelbe Möhre Thai Curry – Süppchen, geschmort, roh, entsaftet und knusprig. Das Püppchen löst eine wahre Geschmacksexplosion aus. Die verschiedenen Texturen der Möhre und das feine Aroma von Karotte, Curry und Ingwer schmeckt vorzüglich. 8/10


Nach diesem hervorragenden Einstieg geht es weiter mit einem gegrillten Pulpo. Auf einem Foccacia befindet sich marinierte Tomaten, darüber Antipasti von Zucchini, Aubergine, Paprika und Kalamata Olive, verfeinert mit Balsamico Essig. Geschmacklich ist es sehr gut, aber die Konsistenz des Pulpo ist zu fest und hinterlässt ein gummiartiges Gefühl im Gaumen. 6,9/10


Der Hauptgang ist ein Adlerfisch, verfeinert mit Estragon, ist auf der Haut gebraten, dazu gibt es ein cremiges Spargelrisotto, Edamame, grünen Spargel, Mandarine, Miso. Der Fisch ist auf dem Punkt gegart und schmeckt hervorragend. Die Mitspieler harmonieren prächtig, besonders das Mandarinengel setzt einen feinen Akzent. 8/10


Zum Schluss gibt noch ein Dessert. Grüner Apfel, Sauerrahmeis, Joghurtbaiser mit einer Essenz von Waldmeister. Ein feines Spiel von säuerlichen und süßen Geschmacksnoten. Sehr lecker. 7,5/10


Die Petits Fours bestehen aus einem Salzkaramell und Pekannussschnitte.


Speisen: 7,5/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7,5/10


SoulFood
Unterer Markt 35
91275 Auerbach in der Oberpfalz


Ristorante La Palma

Garnierte Jakobsmuscheln mit Steinpilzen und Knoblauchbrot.


Vitello Tonnato


Gebratene Seeteufelfilets mit Kapern in Zitronensauce, weißer Spargel und Butterkartoffeln.


Tagliolini mit Sommertrüffel.


Panna cotta mit Erdbeeren.


La Palma
Karlstraße 22-24
90763 Fürth

Impressionen aus Nürnberg, Teil 2

Eine kulinarische Woche, Teil 11

Der Schwarze Adler, ein Neuanfang

Wir besuchen das Restaurant Der Schwarze Adler in Kraftshof bei Nürnberg. Nach der Schließung des 1-Michelin-Stern Restaurants von Rene Stein im vergangenen Jahr, wagt der neue Pächter Christian Brieske den Neuanfang in dem altwürdigen Gebäude. Eigentlich sollte das Restaurant im Herbst 2020 öffnen, aber die Corona-Pandemie verzögerte die Eröffnung bis Juni 2021. Brieske war vorher unter anderem in den Sterne-Restaurants Überfahrt, Luce d’Oro und Keidenzeller Hof tätig.

Wir starten mit einem Gläschen Rosé Sekt.

Dreierlei Brot mit Tomaten-Meerrettichbutter und frische Kresse.  


Bacalhau Krokette


Lachs-Sashimi mit Sesam, Ponzu und geschäumter Butter.


Bouillabaisse, dreierlei Fisch und Sauce Rouille.


Hausgemachte Ravioli, Beurre Blanc, Belper Knolle und Pilze.


Fazit: Schmackhaftes Comfort Food, das Lust auf eine Wiederholung macht. Der Service ist freundlich, leistet sich aber die eine oder andere Schwäche. 

Speisen:  6,9/10
Service: 6/10
Ambiente: 7,5/10


Der Schwarze Adler
Kraftshofer Hauptstraße 166
90427 Nürnberg

Jeff Beck „Truth“

Jeff Beck nahm 1968 einen Klassiker der modernen Rockmusik auf. Auf seinem bluesgetränkten Debütalbum „Truth“ sind nur Covers von anderen Künstlern zu finden, darunter Shapes of Things von den Yardbirds oder Morning Dew von Bonnie Dobson. Seine eigenwilligenInterpretationen stellen nicht nur die Gitarre in den Vordergrund, sondern lassen genügend Spielraum für seine Mitspiele. Da wären Ron Wood am Bass, Mickey Waller am Schlagzeug, Sänger Rod Stewart, außerdem diverse Begleitmusiker, unter anderem Nicky Hopkins, Jimmy Page und Keith Moon.

Ich habe die beiden SACDs von Audio Fidelity und MFSL miteinander verglichen. Die Audio Fidelity, remastered von Steve Hoffman, liefert einen klaren, knackigen Klang, und Rod Stewarts Stimme kommt besonders gut herüber. Eine Mastering-Philosophie von Hoffman ist es, der Stimme genügend Gewicht zu verschaffen.

Die MFSL, remastered von Shawn Britton, weist im Vergleich zur Audio Fidelity-Pressung etwas weniger Dynamikumfang auf, was sich aber nicht negativ im Klangbild bemerkbar macht. Hörbar ist dagegen der prägnante Bass, der sich zu sehr in den Vordergrund schiebt. 

Fazit: Die Audio Fidelity ist etwas ausbalancierter und klingt etwas frischer. Die MFSL SACD betont die unteren Frequenzen und klingt dafür an bassschwachen Lautsprechern vorteilhafter.

Bild des Monats Juni

Bild des Monats Mai

Bild des Monats April

Süße Verführung

Eclair mit Nussfüllung und Ricotta-Tart mit Mandeln.

 

Konditorei Rittinghausen
Pillenreuther Str. 57
90459 Nürnberg

Peak Design Cuff

Wenn man eine Kamera auf Reisen mitschleppt, stellt man sich immer die Frage, wie transportiere ich die Kamera. Entweder die Kamera befindet sich in einer Kameratasche, im Rucksack oder baumelt um den Hals. Schultergurte sind praktisch, wenn man wandert oder wenn beide Hände frei sein müssen. Dann gibt es noch die Alternative Handschlaufe. 

Ich habe mich für das modulare System Cuff von Peak Design entschieden. Die Verbindung funktioniert über den sogenannten Anchor Link, einen kleinen runden Clip, der an der Kamera befestigt ist. Damit kann man mehrere Clips an verschiedenen Kameras anbringen kann und so schnell zwischen Gurt und Handschlaufe wechseln.

 

Die Trageschlaufe Cuff bietet eine armbandähnliche Trageoption, bei der man die Manschette einfach um das Handgelenk anlegt und zur Sicherung festzieht. Wenn die Kameraschlaufe nicht an der Kamera befestigt ist, kann man die Trageschlaufe wie ein Armband um das Handgelenk wickeln.

Ich habe nicht getestet, ob das Cuff das Gewicht einer schweren Kamera trägt, aber das Cuff vermittelt ein sicheres Gefühl, wenn man die Kamera in der Hand trägt

Bild des Monats März

Meeresdelikatessen

 

Frischen Fisch kaufen, ist Vertrauenssache. Wir beziehen unseren Fisch von Meeres-Delikatessen in Nürnberg, das wöchentlich von Donnerstag bis Samstag angeboten wird. Dort gibt es neben frischem, saisonal wechselndem Fisch und Krustentieren auch auf französischen Käse, Fleisch, Fisch- und Feinkostsalate, sowie französisches Frischgeflügel.

Viele Jahre existierte der Feinkostladen Meeres-Delikatessen als reiner Großhandel für die Nürnberger Spitzengastronomie und Sushi-Restaurants. Seit einigen Jahren haben auch Liebhaber hochwertiger Lebensmittel die Möglichkeit dort einzukaufen. Sehr beliebt sind auch französisches Geflügel, wie zum Beispiel Barberie Ente, Maishähnchen oder Perlhühner. Aber natürlich auch Fisch in Sushi-Qualität gibt es hier zu Direktimportpreisen.

 

Jakobsmuscheln

 

Meeresdelikatessen GmbH
Seeweg 5
90427 Nürnberg

Bild des Monats Februar

Bild des Monats Januar

Top Kulinarik 2020

Die Corona-Pandemie brachte die Gastronomie im Frühjahr, sowie im November und Dezember 2020 zum Erliegen. Viele geplante Restaurantbesuche musste ich stornieren und so gab es nur wenige Restaurantbesuche im Jahr 2020. 

Ausgewählt habe ich Gerichte, wo sich Produktqualität, Handwerk, Kreativität und Geschmack auf allerhöchstem Niveau trafen. Die zehn besten Gerichte in beliebiger Reihenfolge.

 

Bretonischer Hummer 
Bareiss ***  Baiersbronn

 

Wolfsbarsch
Bareiss ***  Baiersbronn

 

Schokolade
Bareiss ***  Baiersbronn

 

Kaviar Osietra Imperial, Sellerie, Muskatblüte, Leindotteröl
Français *  Frankfurt

 

Carabinero mit Sesamcrunch, Thai-Currysauce, Avocado, Paprika, Basilikum 
Lafleur **  Frankfurt

 

Ravioli vom Blauen Hummer
Les Deux **  München

 

Tatar von Gamba Carabinero, Avocado, Mango, Kokos, Buttermilchsud
Schwarzwaldstube ***  Baiersbronn

 

Salat vom bretonischem Hummer, roter Riesengarnele, schottischem Kaisergranat
Schwarzwaldstube ***  Baiersbronn

 

Limfjord-Austern mit Imperialkaviar
Schwarzwaldstube ***  Baiersbronn

 

Passionsfruchtsoufflé „Île de la Réunion“
Schwarzwaldstube ***  Baiersbronn

Impressionen aus Frankfurt

Bild des Monats Dezember

Restaurant Lafleur

Das Restaurant Lafleur steht schon lange auf meiner Bucket List. Einen mehrtägigen Aufenthalt in Frankfurt verbinde ich mit einem Besuch in diesem Restaurant. Chefkoch Andreas Krolik hat 2015 die Leitung des Lafleur übernommen und in kurzer Zeit zum besten Restaurant in Frankfurt bzw. Hessen gemacht. Das Restaurant ist mit zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault Millau ausgezeichnet.

 

Der Name Lafleur ist eine Reminiszenz an das berühmte Bordeaux-Weingut Château Lafleur im Pomerol. Ich habe rechtzeitig einen Tisch reserviert, denn zu Zeiten der Corona-Pandemie ist das Restaurant derzeit nur am Donnerstag, Freitag- und Samstagabend geöffnet.

 

Das Lafleur gefällt mir durch seine Lage. Die Innenarchitektur im Gesellschaftshaus Palmengarten ist sehenswert, durch die hohen Wände wirkt das Restaurant sehr geräumig und durch die vollverglasten Außenwände blickt man auf das Siesmayer-Blumenparterre. Von Corona-Angst keine Spur, das Restaurant ist an diesem Freitagabend voll besetzt.

Einzigartig ist, dass Krolik neben dem Degustationsmenü auch eine vegane Variante anbietet. Krolik ist somit der einzige Sternekoch in Deutschland mit einem komplett veganen Menü. Ich entscheide das Degustationsmenü, reduziere von sieben sechs Gänge und füge einen Gang vom veganen Menü hinzu. Ein Apfelsecco von Jörg Geiger stimmt mich auf die kommenden Gänge ein.

 

Als Apéro gibt es ein Rotkohlsüppchen mit Apfel-Feldsalatschaum, sowie eine gebackene Lammpraline mit Koriandermayonnaise. Ein hervorragender Auftakt. Dazu gibt noch ein Französisches Baguette und ein Vinschgauer Brot vom Dottenfelder Hof, dazu eine leicht gesalzene Butter. 8,5/10

Das Amuse sieht makellos aus und würde woanders schon als Vorspeise serviert. Das Tatar von der Bayrischen Färse ist angereichert mit einem Piquillogelee, Senfcreme, Rettich, Kapern-Radieschen-Relish und einem Eis von der Bio-Gänseleber mit Anchovis. Das Tatar hat die perfekte Konsistenz und die Kühle der Gänseleber sorgt für einen schmelzigen Kontrast. Die Umami-Tiefe ist grandios, Senf und Rettich sorgen für dezente Frische. Sensationell gut. 9/10

 

Der erste Gang ist ein roh marinierter, norwegischer Kaisergranat mit Imperial Caviar, Zitrusaromen, Karotte, Austernkraut, Salty Fingers und geeister Krustentier-Schmand. Nach dem bereits hervorragenden Amuse ist das nochmals eine Steigerung. Hervorragende Produktqualität und stimmig ausbalancierte Geschmackskompositionen. Die zarten Säurenoten sind dann noch das i-Tüpfelchen. Grandiose Kulinarik. 9,5/10

 

Ich bin gespannt, ob Krolik dieses hohe Niveau halten kann. Der nächste Gang ist ein Filet vom geangelten Island Kabeljau mit Schalottenbutter und frischem Meerrettich, Brandade im Noriblatt, mild geräucherte Kabeljauessenz mit Safran, geschmorter Lauch, rote Beete und Schnittlauchöl. Auch hier überzeugt die stimmige Komposition aller Zutaten. 8,5/10

 

Das nächste Highlight ist ein gebratener Carabinero mit Sesamcrunch, angerichtet mit Avocado, Paprika, Basilikum in einer Thai-Currysauce. Der Sesamcrunch sorgt für die nötige Textur. Das Spiel von süßen und säuerlichen Geschmacksnoten gelingt hier vortrefflich. Unvergleichlich ist der grandiose Unami-Geschmack, das geht nicht viel besser. Weltklasse. 9,5/10

 

Es folgt Warmer Auberginensalat „spicy“ mit gewürzter Macadamia und Sesam, milder Thaicurrysud, Avocado und Paprikachutney. Bei der Bestellung dieses Ganges aus dem veganen Menü habe ich leider nicht aufgepasst. So wiederholen sich hier einige Zutaten. Es schmeckt dennoch vorzüglich. 8/10

 

Ein weiterer Genuss ist die Entenconsommè mit Challans Entenbrust und Entenleberravioli, Wachtelei, Gemüse und Goldkäppchen. Die einzelnen Komponenten schmecken alle hervorragend, nur der Consommè fehlt etwas an Substanz. 7,9/10

 

Als Zwischengang gibt es ein Ragout von Ochsenbäckchen, Artischocke, Kartoffel und Zwiebelcrunch. Ein bodenständiges Geschmackserlebnis, das knusprige Zwiebelcrunch lockert aber das Ganze auf und sorgt dafür, dass es nicht zu deftig wird. 7,5/10

 

Der Hauptgang folgt, Rehrücken aus heimischer Jagd mit Briochekruste, Feigenblattjus, junger Sellerie grün und weiß, Burrata-Praline auf Feigenchutney mit Rehschinkenknusper. Das Reh ist perfekt zubereitet und die verschiedenen Zutaten harmonieren wunderbar zusammen. Ein ganz wunderbares Geschmackserlebnis, handwerklich makellos und gekonnt zubereitet. 8,9/10

 

Das Pre-Dessert von einem Ananas-Ragout, Champagner-Granité, Sauerampfer-Espuma und Crumble ist für meinen Geschmack zu süß. Hier vermisse ich die säuerliche Note als Kontrast. 7,5/10

 

Das Dessert, eine Bio-Renette, Marone, Schokoladennougat, weißes Kaffee-Eis, Preiselbeeren und Pekannuss Crumble. Das Dessert ist zu verkopft, zu viele verschiedene Komponenten, anstatt sich auf ein oder zwei Produkte zu konzentrieren. Es schmeckt, aber richtige Begeisterung kommt nicht auf.  7,5/10

 

Zuletzt die obligatorischen Petit Fours. Salzkaramell, Bailey Praline, Madeleine und Schokotrüffel mit flüssigen Kern von Physalis. Das schmeckt alles prima, wobei nichts herausragt. 7/10

Fazit: Andreas Kroliks Küche ist äußerst kreativ, konzentriert und handwerklich tadellos. Krolik setzt auf komplexe Kompositionen, die aber leicht zugänglich erscheinen. Die Beilagen werden nicht nebenbei behandelt, sondern haben eher die Aufgabe eines Hauptdarstellers als eines Begleiters. Die Servicebrigade machte einen tadellosen Job.

Speisen: 8,5
Service: 9,5
Ambiente: 8,5

 

Lafleur
Palmengartenstraße 11
60325 Frankfurt

 

Restaurant Français

Unweit des Commerzbank Tower befindet sich das französische Restaurant Français im Hotel Steigenberger Frankfurter Hof. Das Gebäude im Stil der Hochrenaissance wurde 1876 errichtet. Leider wurde das Gebäude im 2. Weltkrieg komplett zerstört und 1948 wiederaufgebaut. Der Speisesaal ist gediegen eingerichtet, die Sitzbank ist dagegen auf Dauer weniger gemütlich. Man merkt das die zahlungskräftigen ausländischen Gäste fehlen, das Restaurant ist an diesem Abend nur zu einem Drittel besetzt.

 

 

Als Aperitif gibt es einen fruchtigen Rhasperry Fizz, aber ohne Alkohol.

 

Zum Brot gibt es Butter und einen Aufstrich von Kürbis, Feta und Curry. Der Aufstrich hat eine wunderbar lockere Konsistenz und schmeckt so gut, dass das Töpfchen ratzeputz geleert wird. 8/10

 

Aus dem sechs-, sieben- oder achtgängigen Menüangebot wähle ich die mittlere Variante. Ein Spätburgunder vom Weingut Michel begleitet mich durchs Menü.

 

Die Küche grüßt mit einem Herbstkohlrabi, Feige und Brin d’Amour Käse. Das Goldene Ei ist gefüllt mit Lauchgemüse, Saiblingskaviar und braunem Butterschaum. Geschmacklich nicht weniger als ausgezeichnet. 8,5/10

 

Der zweite Gruß aus der Küche ist eine Gelbflossenmakrele mit Algen, Chicorée und Krabbenchip. Auch hier überzeugt die Klarheit und Präsenz der Aromen. So kann es gerne weitergehen. 8/10

 

Das eigentliche Menü wird mit einer Schaumsuppe mit Ora King Lachs und Champignons eröffnet. Roter langer Pfeffer und Kräuteröl verfeinern den Geschmack der samtigen Suppe. Hervorragend. 8/10

 

Der zweite Gang ist eine Kombination aus Kaviar Osietra Imperial, Sellerie, Muskatblüte und Leindotteröl. Das Ravioli sind mit Selleriecreme gefüllt, die Beurre Blanc ist hervorragend abgeschmeckt. Das alles ist raffiniert zubereitet und vielschichtig im Geschmack. 8,9/10

 

Der nächste Gang ist die Norwegische Königskrabbe. Mitspieler sind Kichererbsen, Blumenkohl und Grüne Mango. Das mit Ingwer verfeinerte Curry bringt etwas Schärfe ins Spiel. Dazu gibt es Kichererbsen, Blumenkohl, Mango und schwarzem Rettich. Ein asiatisch inspirierter Gang mit süßlichen und säuerlichen Aromen. 8/10

 

Weiter geht es mit Schwedischer Zander aus dem Hjälmaren-See (nicht im Bild). Der getrocknete Pata Negra Schinken ist leider verschenkt. Man schmeckt so gut wie nichts davon, allenfalls als krosser Texturgeber. Auch wie im Gang zuvor, gibt es wieder eine weiße Buttersauce. Sehr spannend ist dieser Gang nicht. 7/10

 

Nun wird es eine Nummer deftiger. Zum einem großen Stück Reh gibt es geschmorte Salatherzen, Salzzitrone und Boudin Noir. Das Reh ist butterzart und aromatisch zubereitet. Die Salatherzen setzen einen erfrischenden Kontrapunkt. Diese Interpretation eines klassischen Gerichts überzeugt auch mich. 7,9/10

 

Die Käseauswahl von Jean- Francois & Bernard Antony wird kommentarlos auf dem Tisch gestellt, ohne den Gast darüber informieren was auf dem Teller liegt. Immerhin hat der Käse die perfekte Reife und schmeckt auch sehr gut. 8/10

Zur süßen Einstimmung gibt es ein Joghurteis mit Gelbe Bete, Ananas und Blaumohn (nicht im Bild). Fantastisch. 8,5/10

 

Das Dessert Quitte mit Taggiasca Olive, Valrhona Schokolade und Haselnuss schaut nicht nur toll aus, es schmeckt auch so. Die Taggiasca Olive fügt eine interessante Geschmackskomponente hinzu. 8/10

 

Die Petit fours sind mehr Pflicht als Kür. Eine Yuzu Praline mit Kakao und eine Red Velvet Praline. Beides schmeckt gut, nicht mehr und nicht weniger. 7,5/10

Fazit: Die Portionen sind allgemein klein bemessen, sodass man locker das volle Programm schafft. Die Atmosphäre im gediegenen Rahmen ist steif. Es herrschte eine nahezu stille Atmosphäre, wie auf einer Beerdigung. Warum geht es in deutschen Sternerestaurants immer so förmlich zu?

Speisen: 7,9
Service: 8,5
Ambiente: 7,9

 

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Am Kaiserplatz
60311 Frankfurt am Main

Carmelo Greco

Das italienische Restaurant Carmelo Greco ist eine Frankfurter Institution. Es ist nicht der typische Italiener von nebenan, wo es Pasta und Pizza gibt. Stattdessen bietet der gebürtige Sizilianer Carmelo Greco eine authentische italienische Feinschmeckerküche. Das Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen gehört zu den wenigen italienischen Restaurants in Deutschland, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Die Inneneinrichtung ist elegant, Weiß- und Grautöne wechseln sich mit Goldtöne ab.

 

Mittags wird, wie abends, ein drei-, vier- oder fünfgängiges Menü angeboten. Ich habe Appetit mitgebracht und bestelle das viergängige Mittagsmenü für 49 €.

 

Die Küche grüßt mit einem dreiteiligen Ensemble aus einer getrockneter Paprika, panierten Stockfisch und Parmesan in Eigelb mit Erbsencreme. Ein Brioche, italienisches Weißbrot, Nussbrot und Butter gibt es auch noch. 6,9/10

 

Der erste Gang ist ein Thunfisch Tatar mit geeister Gänsestopfleber. Der Thunfisch ist von guter Qualität und perfekt temperiert. Die geeiste Gänsestopfleber harmoniert wunderbar mit dem Thunfisch. Das ist Produktküche pur. 7/10

 

Es folgen hausgemachte Rigatoni mit Kalbsragout, Schweizer Käse und fermentierten Knoblauch. Die Pasta sind vielleicht einen Tick zu al dente, ansonsten ein gelungener Gang. 7/10

 

Bodenständig sieht der Hauptgang aus. Kalbsbäckchen in Portweinsauce, Kartoffelmousse, Selleriecreme, Pfifferlinge und Steinpilze. Es schmeckt deftig, aber das Kartoffelmousse und die Pilze bringen Abwechslung. 7/10

 

Zum Abschluss gibt es ein Pana cotta und Nussbaisser. Das schmeckt nicht ganz so überzeugend wie die Gänge zuvor. 6,5/10

Fazit: Küchenchef, Inhaber und Namensgeber Carmelo Greco bietet eine kreative und modern interpretierte italienische Küche. Der überaus freundliche Service und das elegante Ambiente lassen die triste Umgebung vor der Tür vergessen.

Speisen: 6,9/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7,5/10

 

Carmelo Greco
Ziegelhüttenweg 1-3
60598 Frankfurt

Frostig




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