Alexander Herrmann by Tobias Bätz

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Der Restaurantführer Michelin 2019 hatte die eine oder andere Überraschung zu bieten. Der zweite Stern für das Restaurant Sosein war allgemein erwartet worden, die eigentliche Überraschung war der zweite Stern für Alexander Herrmann by Tobias Bätz. Jetzt gehört das Restaurant im oberfränkischen Wirsberg zu den 10 Zwei-Sterne-Restaurants in Bayern bzw. 34 in ganz Deutschland.

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Der zweite Stern hat die Neugierde geweckt das Restaurant endlich zu besuchen. Alexander Herrmann stammt aus einer alteingessenen Gastronomenfamilie und ist mir in erster Linie als Fernsehkoch bekannt. Zu Herrmanns Portfolio gehört ein Hotel mit dazugehörigem Bistro und Gourmet-Restaurant, eine Kochschule, das Dinner-Theater Palazzo, sowie das Restaurant Imperial in Nürnberg. Fernsehköche bedienen viele negative Klischees, Gott sei Dank ist man nicht gezwungen sich diese Shows anzusehen. 

 

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Der Speisesaal ist für ein Zwei-Sterne-Restaurant verhältnismäßig groß und bietet Platz für 70 Personen. Die gediegene Eleganz fällt einem sofort ins Auge, auch die originelle Lichtinstallation gefällt. Alexander Herrmann steht heute Abend nicht in der Küche. Aus dem Tagesgeschäft hat er sich schon längst zurückgezogen und überlässt Küchenchef Tobias Bätz diese Aufgabe. Zwei Menüs stehen zur Wahl – Kontrast (4 oder 6 Gänge) und OFF (OhneFischFleisch) sowie Signature, das Auszüge aus Kontrast und OFF vereint. Wir entscheiden uns für das sechsgängige Kontrast für 169€.  

 

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Zum einem Gewürzbrot wird Meersalz-Stein-Butter in Form eines Buddahs gereicht. Buddah? Weil die Butter im fränkischen Dialekt ausgesprochen wird wie der Name des Erleuchteten. Das mag fränkische Gäste amüsieren, wenn man es aber Nicht-Franken erst erklären muss, bleibt der Witz im Hals stecken. Die Konsistenz der Butter ist leider nicht optimal. So darf man sich erst einige Minuten gedulden, bis die Butter streichfähig geworden ist. 

 

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Der erste Gruß aus der Küche nennt sich „Franken is(s)t scharf.“ Tatar vom Zander mit einer Sellerie-Meerrettich-Creme, Bamberger Wirsing mit Wollschweinspeck und Papaya mit Chili. Interessante Aromen. 7/10

 

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Es folgt ein weiterer Gruß aus der Küche, ein lauwarmer Schiefertrüffel (Pilz) an einer Trüffelvinaigrette mit Zwiebel und Ackersalat. Auch wenn es ein Klassiker von Alexander Herrmann ist, richtig begeistern kann mich diese Speise nicht. 6,5/10

 

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Bei der Ikejime Forelle folgt Küchenchef Bätz einem neumodischen Trend aus Japan. Ikejime bedeutet nicht, dass die Forelle aus Japan kommt, sondern es ist eine „Zubereitungsmethode.“ Der Fisch ist perfekt gegart, bissfest und geschmacklich auch sehr gut. Nur bringen Rettich und Radieschen eindeutig zu viel Schärfe mit und stören die Balance zum milden Geschmack der Forelle. 7/10

 

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Die Bayerische Garnele „Ceviche 2.0“ ist mit Olivenöl und Meersalz roh mariniert. Darüber Krustentier-Miso-Mayonnaise, Krabbenbrot im fermentierten Sellerie-Gurkensud. Weitere Mitspieler ist ein Chutney aus Koriander, Gurken, Schalotten, Sellerie und Senfsaat. Eine sehr aromatisches Gericht, wo sich mit jedem Bissen neue Geschmacksnoten öffnen. Vorab, es sollte das beste Gericht an diesem Abend bleiben. 7,9/10

 

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Es folgt das acht Jahre alte Hereford-Rind „Shabu Shabu Style“ in Tomaten-Rinderbrühe und Nam Prik. Dazu gibt es gerösteten Spitzkohl, Perlzwiebeln und Kartoffel-Mayonnaise mit Rauchpaprika-Maispops. Das Oberfränkische Rind schmeckt sehr aromatisch. Ein ausgewogener Gang mit feinen Umami-Geschmacksnoten. 7,5/10

 

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Vor dem letzten Hauptgericht gibt es ein weiteres Extra. Die „Kalte Ente“ ist ein Rotweingranité, auf dem sich ein Rotweineis befindet, dazu noch etwas Champagner mit Minze. Diese eiskalte Speise schmeckt sehr erfrischend. 7,5/10

 

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Es folgt ein weiterer Fleischgang: Hirschrücken in Heu geräuchert. Dazu Lebercreme mit Cusco Schokolade, Leber-Kirsche, eingelegte Salzkirschen und Rotweinessig-Udonnudeln mit Hirschbeuscherl. Das Fleisch ist aromatisch und zart, der feine Eigengeschmack kann sich im Wildjus voll entfalten. Die Schokolade in Kombination mit der Lebercreme ein gewagtes Aromaerlebnis. 7/10

 

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Der Übergang zum Dessert ist ein 90 Monate gereifter Parmesan. Mitspieler sind Römersalat, Brotchip mit Knoblauch und Sardelle. Die Würze des Parmesan und die süßlichen und sauren Aromen sind gut austariert. Ein fruchtiger Sommergang.  7/10

 

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Das Pre-Dessert ist ein Eis von Sauerampfer und Sauerklee in Form eines Lollipop. Sehr lecker. 7,5/10

 

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Der letzte Gang ist Mieze Schindler-Erdbeeren mit Sorbet, Fichtenspitzen-Sud und Öl, Schokoladenkekse mit Fichten-Gel. Eine interessante Geschmackskombination, wobei das Aroma der Erdbeeren nicht so zum tragen kommt, wie ich es von dieser Sorte kenne. 7/10

 

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Zum Schluss serviert Tobias Bätz persönlich noch ein paar Petits Fours zum 150 Jahre-Jubiläum vom Posthotel. 7/10

 

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Meine anfänglichen Bedenken haben sich Gott sei Dank nicht erfüllt. Das kulinarische Konzept einer asiatisch inspirierten Crossover-Küche funktioniert richtig gut. Wie heißt es so treffend auf der Homepage: Das Menü „Kontrast“ ist ein spielerischer Umgang mit „Gegensätzen, die sich anziehen“. Die verschiedenen Geschmacksnoten waren sehr gut herausgearbeitet, obwohl der eine oder andere Gang eine Spur zu viel Kontrast hatte.

Speisen: 7
Service: 7,5
Ambiente: 8

Alexander Herrmann by Tobias Bätz
Marktplatz 11
95339 Wirsberg

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Mittagsschlaf

Ein Igel hält seinen Mittagsschlaf in unserem Garten. Igel sind nachtaktive Tiere, die man tagsüber selten zu Gesicht bekommt. Igel besuchen uns fast täglich und ab und zu übernachten sie in einem Holzverschlag.

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Eine kulinarische Woche, Teil 2

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Backhendl mit Kartoffel-Gurkensalat. 6/10
Ehrenbürg, Wiesenthau

 

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Ente mit Gelben Curry. 5,9/10
Sao Mai, Nürnberg

 

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Pad Thai – Garnelen, Ei, Tofu. 6,5/10 
Thai Food II, Nürnberg

 

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Ravioli gefüllt mit Ricotta und Steinpilze. 6/10
La Palma, Fürth

 

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Fischsuppe mit Kabeljau, Lachs und Shrimps. 6,9/10
Fish Point Karstadt, Nürnberg

 

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Seezunge mit Austernpilze. 5,9/10
Fish Point Karstadt, Nürnberg

 

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Omelett mit Pfifferlingen und Kartoffeln. 6/10
Café Mengin, Erlangen

 

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Mandel-Apfelkuchen. 7/10
Café Mengin, Erlangen

Kulinarischer Ausflug nach Regensburg

 

Regensburg
Es ist schon einige Jahre her seitdem wir in Regensburg  waren. Die Altstadt und ein Restaurant sind der Grund für diesen erneuten Besuch in der Stadt an der Donau. Die mittelalterliche Altstadt (seit 2006 UNESCO-Welterbe) ist gesäumt mit historischen Bauten, verträumte Gassen und urige Läden. Die Konzentration von Cafés, Kneipen und Restaurants ist enorm.

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Nach dem Besuch des Regensburger Dom besuchen wir das Café Prinzess, das älteste Kaffeehaus in Deutschland.

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Der Baumburger Turm in der Altstadt ist einer der sogenannten Geschlechtertürme, die von reichen Patrizierfamilien im Mittelalter als Statussymbole erbaut wurden. Der Baumburger Turm gilt als der schönste der erhaltenen 20 Geschlechtertürme.

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Ein interessantes Gebäude ist das Goliath-Haus aus dem 13. Jahrhundert. Auf der Vorderseite kann man das Fresko David und Goliath von Melchior Bocksberger bewundern.

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Storstad
Auf der Rückseite des Goliath-Haus ist der Zugang zum Restaurant Storstad. Das Storstad (Schwedisch für Großstadt) wurde im Sommer 2014 von Anton Schmaus eröffnet, welches noch im gleichen Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Schmaus, verheiratet mit einer Schwedin, gehört zu einer neuen, jungen Generation von Spitzenköchen in Deutschland. Seine Wanderjahre verbrachte er in Lugano, St. Moritz, Stockholm und New York. Seit 2017 ist er außerdem der Chefkoch von der deutschen Fußballnationalmannschaft.

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Mit dem Aufzug fahren wir hinauf in die fünfte Etage. Vorbei an der Bar und der hinter Glas offenen Küche werden wir zu unserem Tisch geleitet. Der helle Speisesaal ist schlicht im skandinavischen Stil eingerichtet, warme Holztöne dominieren. Das Publikum ist bunt gemischt, von Alt bis Jung ist alles dabei.

 

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Das 70 Personen fassende Restaurant ist an diesem Freitagmittag gut gefüllt. Bei schönstem Sommerwetter genießen wir die Aussicht auf die Dächer Regensburgs und dem Dom.

Mittags gibt es ein dreigängiges Lunchmenü für 40€. Ein fairer Preis, dagegen sind die Preise für die Hauptgerichte sehr hoch. Mit 48€ bewegt man sich in Regionen von Zwei-Sterne-Restaurants. Wir bleiben trotzdem bei à la carte um die Vielfalt der Küche kennenzulernen. 

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Als Aperitif gibt es eine Johannisbeerbowle. Gewürzbrot, Knäckebrot und Ziegenquark kommen auf dem Tisch. Das noch lauwarme Brot schmeckt sehr gut, mit dem Knäckebrot kann ich mich weniger anfreunden.

 

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Der Gruß aus der Küche kommt im Glas, gefüllt mit Auberginen- und Artischockenschaum, Garnele. Fluffig mit feinen Geschmacksnoten. Nicht schlecht zum Auftakt. 7/10

 

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Wir beginnen mit einer erfrischend leichten Vorspeise. Zu gegrillter Avocado gibt es eine Ajo Blanco (auf deutsch weißer Knoblauch). Die kalte Suppe mit Mandeln und Knoblauch ist typisch für die andalusische Küche. Mandeln treffen auf Knoblauch und fruchtiges Olivenöl. Zudem die Weintrauben und Jalapeno wunderbar mit Säure, Süße und dezente Schärfe harmonieren. Dieser Gang überzeugt durch seine Aromenvielfalt. 7,5/10

 

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Als zweite Vorspeise gibt es Hamachi oder Gelbschwanzmakrele. In diesem Falle als Ceviche mit Koriander, Gurke und Avocado. Süße und säuerliche Aromen wechseln sich ab. Die Schärfe hält sich dezent im Hintergrund. Das Sorbet schmeckt erfrischend. 7,5/10

 

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Meine Begleitung zieht anstatt Hamachi lieber Hummer vor. In einer fruchtigen Gazpacho liegen lauwarme Hummerstück. Mitspieler sind Melone, Minze und Kokosnuss. So gut, das nichts auf dem Teller zurückbleibt. 7,9/10

 

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Als Hauptgericht gibt es Saibling mit Romana, Sellerie, grünes Curry. Der Fisch ist auf der Haut gebraten, perfekt gegart und schmeckt sehr gut. Ich bin kein Freund von Schäume, egal in welcher Geschmacksform. Das ist zu viel und stört die Balance auf dem Teller. 7/10

 

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Zum Abschluss Gin & Tonic, Joghurt, Gurke. Auch hier spielt die Küche mit süßen und säuerlichen Aromen. Die hauchdünnen Gurkenscheiben und Joghurt ergänzen sich prima, das Gurkensorbet ist der erfrischende Kontrast. Geschäumter Gin & Tonic fügt dem Dessert eine herbe Note hinzu. Hervorragend. 7,9

 

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Als Petit Fours gibt es eine eher langweilige Kaffeeschnitte. 6,5/10

 

Anton Schmaus begeisterte uns mit seiner raffinierten Welt der Aromen. Nach diesem vorzüglichen Mittagessen fällt unser Urteil eindeutig aus. Das Storstad gehört zu den besten Ein-Sterne-Restaurants in Bayern. Noch ein Wort zum ansonsten aufmerksamen Service. Die jungen Servicekräfte könnten ruhig etwas mehr Lockerheit vertragen.

Speisen: 7,5
Service: 7,5
Ambiente: 8

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Watmarkt 5
93047 Regensburg

Bild des Monats August

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Restaurant SoulFood, die 28.

 

Vor dem 28. Besuch im Restaurant SoulFood fühlen wir und längst als Stammgäste. Das Ein-Sterne-Restaurant im beschaulichen Auerbach in der Oberpfalz ist auch kein Geheimtip mehr und hat sich in der Gastroszene weit über die Grenzen von Auerbach hinaus etabliert. Hier verwöhnt Küchenchef Michael Laus die Gäste mit einer modernen kreativen Küche.

 

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Der Gruß aus der Küche ist ein Crispy Duck mit hausgemachten Gewürz und Aprikose, dazu Variation von der Aubergine. 7/10

 

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Eine kleine Brotauswahl mit Ziegenfrischkäse und Brauner Butter.

 

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Als ersten Gang gibt es einen kalt marinierten Kalbstafelspitz mit Bouillongemüse, frischem Meerrettich und Wildkräutersalat. Subtil gewürzt verleiht der Meerrettich die richtige Portion Schärfe. Süße und Säure sind perfekt abgestimmt und alles zusammen schmeckt herrlich leicht. Große Klasse! 7,9/10

 

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Es folgt ein das Grüne Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe mit bunten Tomaten und Büffelmozzarella. Erfrischend mit einer intensiv fruchtigen Schärfenote. Ein in sich stimmiges Gericht und vor allem sehr lecker. 7,5/10

 

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Als Hauptgang gibt es Maishähnchenbrust auf der Haut gebraten mit Babymais, wildem Brokkoli, Polenta und Vadouvan. Mit Popcorn auf dem Teller kann ich nicht viel anfangen und der Sinn dieser Zutat erschließt sich mir auch am Ende nicht. Die Haut vom Hähnchen könnte knuspriger sein und bietet somit keinen Kontrast zum zarten Fleisch. Auch auf diesem Teller befindet sich Sauerampfer als Dekoration, wie in den beiden Gänge zuvor. Dieser Gang kann leider nicht recht überzeugen. 6,9/10

 

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Zum Abschluss gibt es noch ein Limettensorbet. 7/10

Auch bei unserem 28. Besuch hat uns das SoulFood mit seiner „Wohlfühlküche“ verwöhnt, das gilt vor allem für die „kalten“ Gerichte.

SoulFood
Unterer Markt 35
91275 Auerbach

Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 6

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Mittags verlasse ich die Traube Tonbach und fahre zum Hotel Bareiss. Zuletzt im Mai 2016 zu Gast, ist es heute der vierte Besuch im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss. Das Bareiss ist ein Vertreter der klassischen französischen Hochküche. Seit 1992 ist Claus-Peter Lump Chefkoch im Restaurant Bareiss. Seine Lehrjahre verbrachte Lumpp u.a. bei Heinz Winkler, Eckart Witzigmann, Alain Ducasse und Johann Lafer.

 

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Immer wenn ich den Speisesaal betrete, ist es eine Zeitreise zurück in die 80er Jahre. Französischer Barock trifft auf Schwarzwald-Gemütlichkeit. Gourmettempel beschreibt den Speisesaal wohl am besten. Maître Thomas Brandt agiert wie immer souverän, aber ich vermisse heute die Lockerheit.  

Vier verschiedene Menüs werden angebotenen, das große Degustationsmenü, das Mittagsmenü, das Sommermenü und das vegetarische Menü. Die Luxusprodukte sind ebenfalls im Repertoire, sei es nun Kaviar oder Hummer. Der regionale Bezug wird nicht vergessen, unter anderem Rehrücken aus der Bareiss-Jagd.

So sehr ich das große Degustationsmenü schätze, erst die à-la-carte-Gerichte ermöglichen einen tieferen Eindruck von der Philosophie der Küche. Meine Wahl fällt diesmal auf eine Vorspeise, zwei Hauptgänge und zwei Desserts. Da ich spätnachmittags wieder die Heimreise antrete, muss ich das Weinangebot leider ausschlagen. Ein Gläschen Champagner Rosé darf es schon sein.

 

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Kurz danach wird die berühmte Apéro-Etagère serviert, ein vierteiliges Arrangement mit einem Lauchtatar, eine Sushi-Rolle gefüllt mit Shiitake, gebeizter Saibling und ein Geflügelsalat mit Granatapfel. Ein überaus köstliches Fingerfood mit unterschiedlichsten Geschmacksebenen. 9,5/10

Danach folgen zwei kalte Amuse Bouches. Gurke mit Sauercreme und Minze, dazu noch ein Gurkeneistee, anschließend Matjes mit Kreuzkümmeljogurt (nicht fotografiert). 9/10

 

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Ein hübsch geformtes Brötchen wird auf dem Tisch gestellt, dazu eine Süßrahmbutter und gesalzene Butter. Ich bin sprachlos, es gibt keine weitere Brotauswahl, ich denke nur an den exquisiten Brotkorb im Epicure in Paris. Nach einem Bissen davon, lege ich das Brötchen beiseite. Es schmeckt fad und da hilft auch die sehr gute Butter nichts. 

 

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Die À-la-carte-Gerichte werden in drei verschiedenen Variationen serviert. So wie ich es auch von Pierre Gagnaire (20.10.2017) kenne. Als Vorspeise gibt es Hummer (120€). Der bretonische Hummer ist in Vanillebutter gebraten, dazu gibt es grünen Spargel mit Grillgemüsecreme. Die Konsistenz des Hummers ist zart und bissfest, dazu dieser herrlich buttrige Jus. Als zweiter Teller folgt ein Hummer-Tatar mit Wassermelone im klarem Gazpachosud. Wohlschmeckend leicht und pikant. Zuletzt noch ein Hummer-Bisque im Glas, aromatisiert mit Cognac (nicht im Bild). In diesem Falle ist der Cognac eindeutig zu dominant. 9/10

 

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Als ersten Hauptgang gibt es Steinbutt mit Pfifferlinge (120€). Der bretonische Steinbutt ist perfekt gegart, zart und saftig. Auch die weiteren Zutaten glänzen, da wäre ein Petersilienpüree und Pfifferlinge im Buttersud. Die umami-reiche Sauce ist ein Gedicht und alles fügt sich harmonisch zusammen. Der zweite Teller ist ein Pfifferling-Risotto mit mariniertem Steinbutt und Liebstöckel. Das Risotto ist cremig, leicht und aromatisch, der Liebstöckel hält sich dezent im Hintergrund. Geschmacklich ein Gericht zum dahinschmelzen. Der dritte Teller ist sautierter Steinbutt mit Passe Pierre, Pfifferlingen und Tomate. Auch diese Variation vom Steinbutt ist handwerklich perfekt zubereitet, ein raffiniertes Zusammenspiel von erstklassigem Produkt und süffigen Geschmack. 9,5/10

 

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Es folgt ein Lamm von der Älbler Wacholderheide mit geräuchertem Paprika, Cocobohnen, Aioli und Crèmolata. Das Stück vom Lammrücken weist eine feine Marmorierung auf, buttrig nussig mit wunderbaren Eigengeschmack. Das Safranrisotto mit geschmortem Lammbauch und Parmesan schmeckt trocken und wirkt zudem schnell sättigend. Da ich keine Innereien mag, gibt es als dritten Teller eine vegetarische Begleitung von Kichererbsencreme mit fermentierten Knoblauch und Kirschtomate. Der erste Teller war hervorragend, die beiden anderen Teller weckten keine große Begeisterung. 8,9/10

 

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Beim ersten Dessert dreht sich alles um Erdbeeren (34€). Drei Variationen der Erdbeere kommen zusammen auf dem Tisch und es macht Freude die drei Schalen gleichzeitig zu probieren. Das Erdbeertörtchen mit Tahiti-Vanille, Yuzu-Schokolade und Mandel-Sablé ist schon optisch ein kleines Kunstwerk. Ein Spiel mit süßen Geschmacksnoten das herrlich leicht schmeckt. Sehr erfrischend auch die Erdbeeren mit Basilikumgranité und einem Erdbeersorbet. Ebenso grandios das Erdbeer-Ragout mit Blätterteig, flüssigem Ravioli und Chiboust. 10/10

 

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Zum Schluss gibt es einen Bareiss-Klassiker, das Topfensoufflé (36€). Am Tisch wird noch ein Kirschencoulis ins Soufflé gegossen. Die Konsistenz ist perfekt und schmeckt traumhaft gut. Dazu gibt es noch Mascarpone mit Butterstreusel und Sauerrahmeis. Das ist ein erfrischender Kontrast zum warmen Soufflé. Ganz großes Kino von Chef-Pattiserier Stefan Leitner. 9,5/10

 

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Nach dem Dessert folgt das große Finale – Friandises, und dann noch Confiserie und Pralinen vom Dessertwagen. Der Magen ist voll und ich kann beim besten Willen nicht mehr. Maître Thomas Brandt packt stattdessen ein paar Pralinen für unterwegs ein.

 

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Das war also die Genussküche im Restaurant Bareiss. In Erinnerung bleibt die hervorragende Produktqualität, das grandiose Handwerk und die herrlichen Saucen. Nicht jeder Teller war perfekt, aber das soll dieses opulente Mittagsmahl nicht schmälern. Gegenüber meinem letzten Besuch 2016 hat sich also nichts geändert, Claus-Peter Lump verzichtet weiterhin auf kulinarische Experimente und bleibt seinem Stil von Tradition und Moderne treu.

Speisen: 9
Service: 9
Ambiente: 7

Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg 1
72270 Baiersbronn




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