Valrhona

Valrhona, benannt nach dem Rhonetal, zählt zu den renommiertesten Herstellern von Schokoladen und Kuvertüren. Das im französischen Tain-l’Hermitage ansässige Unternehmen wurde 1922 vom Konditor Alberic Guironnet gegründet. Valrhona liefert seine Produkte nur an ausgesuchte Feinkostläden, Restaurants und Konditoreien.

Ventresca de Bonito del Norte


Die Ventresca de Bonito del Norte (Bauchfilet) ist der edelste Teil vom Weißen Thunfisch. Auf knusprigem Weißbrot ist es eine wahre Delikatesse. Das Fleisch ist weicher und aromatischer, als was man es von „normalen“ Thunfischfilets gewohnt ist. So weich, dass es fast auf der Zunge zergeht. Günstig ist das Vergnügen nicht, ein Döschen kostet ca. 12€.


Die sogenannten Jahrgangssardinen werden am Ende der Saison gefangen, meistens im September. Dann haben die Sardinen die perfekte Größe und auch die perfekte Balance zwischen Fett und Omega-3-Fettsäuren. Die Sardinen werden in dekorativ gestalteten Sonderserien in kleinen Mengen produziert. Der Begriff Jahrgangssardinen ist aber irreführend und ist eher als die besten Sardinen dieses Jahrgangs zu verstehen.

Wonka, die 5.


Ziegenkäse – Tomate – Basilikum. 6.9/10


Rote Linsen – Kokoscrémesuppe. 7/10


Kabeljau – Rote Beete – Cassis. 7/10


Schokolade – Zwetschge – Joghurt. 7/10


Speisen: 7/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7,5/10



Wonka
Johannisstr. 38
90419 Nürnberg

Bild des Monats Oktober

Sushi-Bar Aska

Wir lieben Sushi, aber in Deutschland hatte man bis vor zwei Jahren schlechte Karten. Die California Roll bekommt man in jeder billigen Sushi-Kneipe aufgetischt, hat aber mit authentischen Sushi überhaupt nichts zu tun. Japanische Einwanderer in den USA verwässerten das traditionelle Sushi mit zusätzlichen Zutaten, Toppings, Reis und veränderter Walztechnik. Traditionell japanisches Sushi dagegen besteht nur aus einer Fischsorte, Nori und in Reisessig getränktem Sushi-Reis. Die Sushi-Küche ist mild, dessen Hauptaugenmerk auf dem Eigengeschmack der Zutaten liegt. Die Unterschiede lassen sich an Details festmachen: Die Frische des Fisch, das Messer, die Schnitttechnik und die Zubereitung des Reis. Qualitativ herausragendes Sushi außerhalb Japan ist selten, die Ausnahme machen ein paar wenige Adressen in Hongkong, London, NYC, Los Angeles und San Francisco.



Hoch über den Dächern der Altstadt, hat Anton Schmaus (Chefkoch der deutschen Fußballnationalmannschaft) in den Räumlichkeiten seines Restaurants Storstad Platz für eine kleine Sushi-Bar geschaffen. Schmaus ist seiner Linie treu geblieben und hat wie schon das Storstad, einen schwedischen Namen gefunden. Die Sushi-Bar heißt Aska, übersetzt „Asche“. Versteckt auf der Rückseite des historischen Goliathhaus befindet sich der Eingang zum Aska und Storstad. Mit dem Aufzug geht es in die 5. Etage, wo wir von Schmaus’ Ehefrau Anna in Empfang genommen. Das Platzangebot in der fensterlosen Bar ist überschaubar, nur 10 Personen finden Platz. Das Interieur aus schwarzen Holz, schwarzen Sitzplätzen und schwarzen Boden soll laut Architekten einer verkohlten Fischerhütte gleichen.


Es gibt zwei Menüs, acht Gänge für 95€ und zehn Gänge für 120€. Das ist nicht viel, sondern vergleichsweise günstig. Für ein Sushi in Los Angeles und San Francisco zahlt man das Dreifache. Wir wählen das volle Programm plus einen Zusatzgang, dazu die Flatrate für Grünen Tee und Wasser.

Von unserem Sitz an der Theke beobachten wir den aus Osaka stammende Sushi-Meister Atsushi Sugimoto hinter dem Omakase-Tresen. Sugimoto besitzt sogar die Lizenz den giftigen Kugelfisch zuzubereiten. Er reibt an einer Wasabi-Wurzel, mit der anschließend den Fisch dünn bestreicht. In den meisten Sushi-Restaurants gibt es nur Fake-Wasabi, eingefärbten Meerrettich. Warum gibt es nicht das Original? Das liegt daran, dass echter Wasabi sauteuer und sehr schwer zu kultivieren ist. Das Kreuzblütengewächs gedeiht nur auf nährreichem Boden an fließenden Bächen und Flüssen, und es vergehen zwei, drei Jahre bis zur Ernte.


Matsumaesushi
Makrele mit Beluga- und Lachskaviar, Thunfisch-Maki, gegarter Oktopus, süßem Miso! Frühlingszwiebeln und Ponzu-Sauce 8,5/10


Sashimi
Steinbutt, Lachs und Hamachi, Chili-Paste, Wasabi, Ponzu-Sauce. 8/10


Nigiri
Abgeflämmter Wolfsbarsch mit Ponzu und Wasabi, Dorade mit schwarzen Trüffel, Steinbutt. 7,9/10


Nigiri II
Thunfisch von drei verschiedenen Teilen des Thun in drei verschiedenen Fettstufen gibt es. Die unterschiedlichen Geschmacksvarianten lassen sich deutlich herausschmecken. Akami ist das magere Fleisch vom Thunfisch. Geschmacklich eher eine flüchtige Angelegenheit. Chutoro ist der mittelfette Thunfisch, wo der Schmelz schon klar zum Vorschein kommt. Otoro ist der fettigste Teil vom Thunfisch und schmilzt regelrecht auf der Zunge. Der Reis, die wichtigste Komponente bei Nigiri-Sushi, ist bezüglich der Konsistenz und Geschmack hervorragend.  7,9/10


Burishabushabu
Kurz gegarter Wolfsbarsch mit Friseesalat, Wasabi, Frühlingszwiebel, Ponzu. 8/10


Kama Toro ist außerhalb Japans kaum bekannt. Hoher Fettgehalt und einer Marmorierung das fast an Steak erinnert, steht für Kama Toro. Dank der feinen Maserung des Fetts zergeht der Thunfisch förmlich auf der Zunge. Da Kama Toro nur 1% des Thunfisch ausmacht, wird es nur in sehr wenigen Sushi-Restaurants, zu erheblich höheren Preisen, angeboten. In diesem Fall sind es nur läppische 20€ Aufpreis. 8,5/10


Nigiri III
Kalamari mit Limette und Meersalz, Jakobsmuschel und Tamago. 8/10


Hashiyasume
Garnele im Tempurateigmantel, Sobanudeln, Fischbrühe, Nori. 7/10


Nigiri IV
Lachs mit Lachskaviar, Ebi Garnele, geräuchterer Aal. 8/10

Tomewan
Misosuppe mit Hummer, Wakame Algen und Buchenpilze. (Nicht fotografiert) 7,5/10

Makimono
Maki vom Thunfischtatar. 7,5/10


Fazit: Im Aska sehen und schmecken wir, was Sushi wirklich ist. Kein Fast Food, sondern feinste japanische Küche. Die einzelnen Gänge zeigten eine puristische, penible Zubereitung mit sehr hoher Produktqualität. Die meisten Gänge fanden wir hervorragend, wenn auch zum Schluss hin die Spannung abfiel. So gutes Sushi habe ich bisher in Deutschland noch nicht gegessen. Der Restaurantführer Michelin hat das Aska, als erstes und einziges Sushi-Restaurant in Deutschland, mit einem Stern auszeichnet.

Speisen: 8/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7,5/10


Aska
Watmarkt 5
93047 Regensburg

Restaurant etz

Felix Schneiders Kochkunst konnte ich bereits im Ein-Sterne-Restaurant Aumer’s La Vie genießen, bevor er Küchenchef im Restaurant sosein in Heroldsberg bei Nürnberg wurde und dort zwei Michelin-Sterne erreichte. Schneider hat sich jetzt selbstständig gemacht und im September sein eigenes Restaurant in Nürnbergs Altstadt eröffnet. Es heißt ganz in fränkischer Mundart etz, die Kurzform von „Etzala“, was im Hochdeutschen ganz einfach JETZT bedeutet. Das Restaurant, wenige Schritte vom Nürnberger Hauptmarkt entfernt, ist eine Pop-up-Location für ein Jahr. Die 30 Plätze erstrecken sich entlang einer großen, offenen Küche. Man sitzt quasi in der Küche, darf sich aber an Aromen und Gerüche nicht stören. Wie damals im sosein steht Felix Schneiders Konzept für Regionalität und Nachhaltigkeit.

Als wir von der Eröffnung erführen, haben wir gleich einen Platz reserviert. Schneider bietet ein einziges 12 bis 16-gängiges Menü für 210€ an. Wie es in der amerikanischen Spitzengastronomie längst zum Standard gehört, setzt auch Schneider auf ein Ticketsystem. Das heißt das Menü muss vorher bezahlt werden, bei No-Show ist das Geld weg. 



In vielen Sternerestaurants sehe ich immer die gleichen Produkte auf den Teller, sei es Hamachi, Gänseleber oder Reh. Die Gerichte sind meist handwerklich gut gemacht, schmecken auch gut, aber es macht wenig Spaß, weil jede Individualität und das Besondere fehlt. Das etz unterscheidet sich von diesen Standardgerichten in der Spitzengastronomie. Hier wird der Gast gefordert und muss sich damit auseinandersetzen. Die Küche basiert auf Produkten, die hier wachsen und entstehen. Die jahreszeitliche Verfügbarkeit sorgt für unterschiedlich große Menüs. Im Sommer gibt es viele Gerichte, dafür kleinere Portionen, im Winter weniger Gänge, dafür größere Portionen. Eigentlich bevorzuge ich à la carte. Wenn nur ein einziges Menü angeboten wird, habe ich im Prinzip nichts dagegen. Voraussetzung, das Menü ist spannend aufgebaut und das Timing passt.



Tomate und der Duft des Gartens
Eine Green Giant-Tomate im eisfiltriertem Tomatenwasser, das mit Tomaten-Shio-Koji verfeinert wurde. Ein leichter genüsslicher Auftakt. 7/10


Salatherz „polnisch“
Ein Salatherz das mit groben Semmelbröseln bestreut ist und einer leichten  Marinade aus gesalzenem Eigelb. Feines Fingerfood. 7,5/10


Blütenküchle
Nach dem eher leichten Auftakt schaltet die Küche ein paar Gänge höher. Ein Küchle in Schweineschmalz herausgebacken und mit Anjo-Chilis, Schafslabneh und Spätsommerblüten belegt. Fantastisch. 8/10


Schlachtschüssel
Die Schlachtschüssel war bereits ein Signature Dish im sosein und darf hier natürlich nicht fehlen. Der Teller besteht aus fermentiertem und mit kalter Butter gebundenem Saft vom Rotkohl, einer Speckkartoffel aus dem Nürnberger Knoblauchsland und darüber getrocknete und geriebene Schweineleber. Grandios. 9/10


Brotzeit
Das Brot nach 50-stündiger Teigführung kommt auf dem Tisch. Dazu gibt in Koji gereiften Schinken, Lardo, Kochschinken und Prosciutto, sowie eingelegte Gurken, Radieschen, Zwiebeln und selbstgemachte Butter. Es schmeckt wunderbar, aber man aufpassen um nicht zu viel davon zu essen. 8,5/10


Gekochte Artischocke 
Der erste von drei Gemüsegängen ist eine Artischocke, die langsam gekocht wurde, und dünn aufgeschnitten als Salat serviert wird. Angereichert mit Löwenzahnkapern, Stachelbeeren, rote Tomate und rote Zwiebeln und einer Vinaigrette aus Tomatenwasser. Dazu gibt es Artischockenblätter mit nixtamalisierten Sonnenblumenkernen und Kaviar vom Stör. Herausragend 9/10


Aubergine
Optisch vielleicht nicht so einladend, geschmacklich aber ein sensationelles Gericht. Die Schalen wurden nach dem Kochen geräuchert und daraus ein Dashi zubereitet, worin die Aubergine mariniert wird. Die Aubergine liegt in einer Vinaigrette aus gelben Tomaten, Bohnenkraut, Erbsenmiso, Honigknoblauchferment, schwarzem Knoblauch und Schnittlauchöl. Umami pur. 9/10


Weiße Zwiebel
Als letzten Gemüsegang gibt es gedämpfte Cevennenzwiebel mit einer Würzsauce aus schwarzem Knoblauch, Amazake und Tomateneinlegewasser. Es sieht so einfach aus, schmeckt aber unglaublich süffig und vielschichtig. 8,5/10 


Sashimi und Nigiri
Ein Sashimi vom Saibling, der fette und der mittlere Bauch sowie der Rücken. Verfeinert mit selbst gemachtem Shoyu, dazu gibt es frittierten Goldlain, in Koji und Salzlake eingelegten fränkischen Ingwer und Meerrettich. Das Nigiri ist ein  marinierter und anschließend geflämmten Saiblingsrücken, darunter liegt Spitzkohl und Meerrettich. Beides ein vorzügliches Geschmackserlebnis. 7,9/10


Eierstich
Eierstich das auf einer Brühe aus den Saiblingskarkassen basiert. Dazu gibt es eine Schweinebauchmarinade aus Erbsenmiso, Traubenmelasse und milchsauer vergorenem Rocotto-Chili-Tabasco. Angereichert mit Kräutern, darunter Koriander, Sancho-Blätter, Frühlingszwiebeln und einer Gewürzmischung aus Lain, geräucherter und gepuffter Fischhaut, Kaffir-Limonenblätter, Koriander und Chilis. Ganz großes Kino. 9/10


Huhn und Heu
Ein über sechs Monate gereiftes Huhn, zubereitet in Heubutter und einer mit Kirschsaftreduktion glasierten und mit Kürbiskernmarzipan gefüllten Kirsche. Ein guter Gang, nicht mehr und nicht weniger. 7/10


Stuttgarter Geißhirtle
Den Auftakt zum dreiteiligen Dessert macht die Birnensorte „Stuttgarter Gaishirtle“. Die halbe Birne liegt auf Eis und ist gefüllt mit gefrorenen Birnenmark, das sich mit selbstgebranntem Birnenschnaps veredelt wurde. Davon hätte ich gerne, noch einen Nachschlag gehabt. 8,5/10 


Gestockte Milch mit Visalis
Die Schafsmilch wurde mit Säure und Lab gestockt, dazu gibt es dünne Scheiben von einer Visalis und Amakoji. Das Amakoji ist süßer Reismalz aus Wasser und Koji, der 60 Stunden bei 36 °C fermentiert und anschließend eisfiltriert wurde. Ein ungemein köstliches Dessert. 8,5/10


Gefrorene Tagetes
Der letzte Gang des Menüs ist alleine optisch eine Augenweide. Schafsjoghurt, Heidelbeerkompott mit Douglasienöl und Heidelbeeren. Darauf zwei Granités vom Strauch der Tagetes und einmal von den Tagetes-Blüten. Verziert mit Sommerblüten. Ein toller Abschluss. 8/10


Fazit: Kurz nach 22.15 Uhr verlassen wir happy das Restaurant. Das war teilweise sensationelle Kulinarik, wie wir sie nicht jeden Tag erleben. Das Küchenteam um Stefan Frank, Felix Schneider und Thomas Prosiegel hat sich weiterentwickelt, die Aromen sind nicht mehr so plakativ aufgesetzt, sondern spürbar feiner. Den Aufwand, der dahinter steckt, sieht man nicht jeden Gang an, man kann ihn aber schmecken. Nicht jeder Gang war hervorragend, das ändert aber grundsätzlich nichts an meiner hohen Bewertung. Es würde uns nicht wundern, wenn der Michelin-Guide das entsprechend honorieren wird. Ein Kritikpunkt betrifft die nicht-alkoholische Getränkebegleitung. Bei 75€ dürfen die Gläser entsprechend voller gefüllt sein.

Speisen: 8,5/10
Service: 8,5/10
Ambiente: 7,9/10


etz
Bindergasse 22
90403 Nürnberg

Felsenlabyrinth Luisenburg


Der Landschaftsgarten Luisenburg nahe der Festspielstadt Wunsiedel ist das größte Felsenlabyrinth in Europa und Nationales Geotop. 300 Millionen Jahre alte Granitsteinblöcke, Höhlen und Schluchten bestimmen diese einzigartige Landschaft. Der 3,2 km Rundweg führt 110 Meter hinauf zum höchsten Punkt, wo man am Gipfelkreuz auf das Fichtelgebirge blicken kann. Festes Schuhwerk anzuziehen, war eine gute Idee. Es hat tags zuvor geregnet, die Felsen und Pfade sind feucht und rutschig. Es macht Spaß sich durch enge Felsspalten zu quetschen oder unter Felsen hindurch zu krabbeln. Manche sind so eng, dass man sich durchzwängen muss. An einigen Stellen stehen die Felsen hoch und nah beieinander, dass ich unweigerlich an einem Slot Canyon denken muss. Aus dem Kameraauge gesehen, ist es aber schwierig spannende Bilder zu machen, umso höher ist der Spaßfaktor.


Monkī Ramen I Izakaya


Asiatische Restaurants sprießen wie Pilze aus dem Boden. Anfang September eröffnete das Monkī Ramen I Izakaya in der Nürnberger Innenstadt. Wie der Name schon nahelegt, liegt der Fokus auf Ramen. Diese japanische Nudelsuppe gibt in verschiedenen Variationen, zusätzlich verschiedene japanische Reisgerichte und kleine Gerichte, wie sie in japanischen Izakayas üblich sind.


Zum Auftakt gibt es ein Spicy Tuna Tartar. Optisch schön angerichtet, ist es geschmacklich eine undefinierbar klebrige Masse. Ich schmecke weder Avocado noch Thunfisch, sondern nur Schärfe. Das Thunfischtatar ist so stark mariniert, dass keinerlei Textur vorhanden ist, das gleiche gilt für die Avocadocreme. Spicy schön und gut, das ist einfach nur schlecht gemacht. Genießbar sind nur die Chips aus der Tüte. 5/10


Als zweiten Gang gibt es Gyoza, gefüllt mit gehacktem Schweinefleisch und Gemüse. Die Teigtaschen blieben wohl zu lange auf dem Grill, denn die Unterseite ist leicht angekohlt. Knusprig sollen sie sein, wenn man sie richtig zubereitet. Das sind die schlechtesten Gyoza, die ich jemals gegessen habe. Unterirdisch schlecht. 5/10


Als Hauptgang gibt es gegrilltes Teriyaki-Hähnchen mit Reis, Misosuppe und eingelegten Gurken und Rettich. Das schmeckt schon weitaus besser, als die beiden Gänge zuvor, ohne das ich jetzt in Begeisterung gerate. Das beste davon ist die Misosuppe mit einem würzigen Aroma. 5,9/10


Fazit: Die moderne Einrichtung passt überhaupt nicht zum gemütlichen Charme eines traditionellen Izakaya, eher zu einer Burgerbude. Handwerklich wurden so viele Fehler gemacht, dass ich nichts positives schreiben kann. Einen weiteren Besuch werde ich mir sicherlich nicht antun. Ob sich das Restaurant mit dieser Qualität auf Dauer halten kann? Ich bezweifle es.

Speisen: 5,5/10
Service: 6/10
Ambiente: 6/10


Monkī Ramen I Izakaya
Königstraße 41
90402 Nürnberg

Eine kulinarische Woche, Teil 13

Radler


Leberknödelsuppe mit Pfannkuchenstreifen.


Ente und Semmelknödel.


Pana cotta mit Erdbeeren.


Cestini mit Steinpilz Füllung und Trüffel.


Maishähnchenbrust mit Pfifferlingen in Weißwein-Sauce, Gemüse, Kartoffeln.


Schaschlik mit Speck und Pommes.


Apfelküchle mit Vanilleeis.


Spaghetti Carbonara.


Schnitzel mit Pommes.


Maracuja-Torte


Erdbeer-Tarte

Keidenzeller Hof, die 5.


In aller Regelmäßigkeit besuchen wir den Keidenzeller Hof in Langenzenn. Das Restaurant in ländlicher Idylle öffnet nur abends, bietet aber am Samstag ein Gourmet-Lunch an. Im einem historischen Gasthaus offerieren die Inhaber Vera und Martin Grimmer eine moderne, wie anspruchsvolle regionale Küche. Das Restaurant ist mit einem Michelin-Stern, 7 Pfannen im Gusto und 16 Punkte im Gault&Millau ausgezeichnet.


Bei spätsommerlichen Temperaturen nehmen wir auf der Terrasse Platz, als Erfrischung gibt es die hausgemachte Rhabarber-Minze-Limonade.


Das siebengängige Gourmet-Lunch macht Appetit.


Der erste Gang ist Forelle, Estragon, Zwiebel und sieht sehr verführerisch aus. Auf einem Estragon-Baiser liegt ein Forellentatar, darüber eine rohe Kartoffelscheibe, eine leichte Creme, rote Zwiebel und Senfkörner. Geschmacklich ein vielschichtiges Vergnügen, ganz stark. 8/10



Danach folgt das Gewürzbrot, dazu in Himbeeressig eingelegte Radieschen, Fränkischer Coppa, sowie aufgeschlagene Tomaten- und Sauerrahmbutter. Vom ehemaligen Restaurant sosein kenne ich noch das hervorragende Sauerteigbrot, dies steht dem in nichts nach. 7,9/10


Blumenkohl und Reblochon, ergänzt mit Pinienkerne und Schnittlauch. Ein einfaches, süffiges Gericht, das richtig Laune macht. Deftig, aber sensationell gut. 8,5/10


Als Fischgang gibt es leicht gebeizten Saibling mit Fenchel, Tomate in einer leicht würzigen Saltgurke-Vinaigrette. Der Saibling ist von sehr guter Qualität und das Zusammenspiel von Süße und Säure ist hervorragend. Ganz großes Kino. 7,9/10


Pasta gefüllt mit Kürbis, dazu Kräutersaitlinge und Hokkaido-Kürbis. Die Kürbiskerne sind ein feiner Kontrast zu den Pasta. Eine säuerliche Komponente hatten wir bereits im Gang zuvor. Hier wäre anstatt der säuerlichen Sauce eine andere Wahl abwechslungsreicher gewesen. Trotzdem ein sehr gutes Gericht. 7,5/10


Der Fleischgang kommt in zwei Gängen. Das gegrillte Roastbeef ist auf einem Zitronengrasstick aufgerollt, darüber Zitronenmayonnaise, gehobelte Kartoffel, verfeinert mit Koriander. Feines Fingerfood, wenn auch nicht so spannend wie die Gänge zuvor. 7/10


Es folgt ein Rinderrücken mit Tomaten, Spinat und Kapern. Die Zutaten harmonieren prächtig miteinander, das Fleisch auf dem Punkt gegart und sehr aromatisch. 7,5/10


Zum Schluss ein Dessert von Zitronentymian, Heidelbeere und Quark. Fluffig leicht, ein grandioser Abschluss. 8,5/10


Zum Schluss gibt es noch ein Kürbiskern-Macaron. Sehr lecker. 7,5/10


Fazit: Auch nach unserem 5. Besuch waren wir wieder rundum zufrieden. Chefkoch Martin Grimmer zeigt, dass man auch ohne teure Produkte hervorragende Kulinarik zubereiten kann. Seine puristische Produktküche mit Konzentration auf wenige Zutaten begeistert uns immer wieder. Die verschiedenen Gänge waren nicht mit unnötigen Komponenten überfrachtet, dafür geschmacklich hervorragend ausbalanciert.


Speisen: 7,9/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 8/10



Keidenzeller Hof
Fürther Str. 11
90579 Langenzenn

Restaurant SoulFood, die 37.


Wir sind wieder zu Gast im Restaurant SoulFood, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Punkte im Gault&Millau. Unser Lieblingsdessert steht auf der Karte, also auf nach Auerbach. Die Inhaber Michael Laus und Christine Heß stehen für eine saisonale Feinschmeckerküche mit asiatischen Einflüssen.


Die Küche grüßt mit einer knusprigen Ente mit Mandarinengel im Cornet. 6,9/10

Noch besser ist der zweite Gruß, ein Sushi aus Mango, Avocado und Rettich. 7,5/10


Als ersten Gang gibt es einen Salat von bunten Tomaten mit Burrata und Basilikumsorbet. Unter den Tomaten kommen noch Silberzwiebeln zum Vorschein. Der Burrata ist wunderbar cremig, das gefrorene Basilikumsorbet in Form von kleinen Kugeln setzt einen starken Kontrast. Ein vorzüglich leichtes Sommergericht. 7,5/10


Als Hautgang gibt es wildgefangenen weißen Heilbutt, der in einer weißen Buttersauce sanft gegart wurde. Dazu Trüffelrahmkohlrabi, Nashi Birne und frischen Sommertrüffel. Der Heilbutt ist einen Tick zu lange gegart, dadurch hat die Saftigkeit etwas gelitten. Die hauchdünnen Birnenscheiben setzen einen erfrischenden Akzent, während der milde Kohlrabi und die feinherbe Beurre Blanc wunderbar harmonieren. Ein hervorragendes Gericht geworden, wäre da nicht die Sache mit dem Heilbutt… 7/10


Das Dessert „Süßes Spiegelei“ ist ein Klassiker im SoulFood. Ich kann mich nicht mehr erinnern, wie oft ich es schon gegessen habe. Das Dessert besteht aus einer luftig geschlagenen Kokosmilchcreme, dazu Mango, Sorbet und Knusper das in einem Pfännchen serviert wird. Wie immer ein köstliches Vergnügen. So liebe ich Soul Food. 8/10


Die Küche grüßt ein letztes Mal mit einem Bananenbrot und einem Sorbet von Oberpfälzer Kirschen. 7/10


Speisen: 7,5/10
Service: 8/10
Ambiente: 7,5/10



SoulFood
Unterer Markt 35
91275 Auerbach i.d. Oberpfalz

Bild des Monats September

Haru 1, 2, 3


Hinter einer unscheinbaren blaugrauen Fassade verbirgt sich die Sushi Bar Haru in Nürnbergs Stadtteil Johannis. Der Gastronom Axel Müller betreibt seit gut 20 Jahren das Lokal. Mit einem ähnlichen Konzept im Luma, im ehemaligen Restaurant Lorenz, ist er leider nicht erfolgreich gewesen. Was Sushi betrifft, Nürnberg ist nicht Tokio, Paris oder New York City, von daher schraube ich meine Erwartungen schon vorab herunter.


Unter der überdachten Holzterrasse ist es gemütlich und ich starte mit einem Zirndorfer Keller-Radler. 


Der erste Gang ist ein Thunfischtatar. Das Tatar befindet sich versteckt unter Salat. Thunfisch und Avocado sind mariniert mit einer Teriyakisauce, Sesam, Knoblauch und Chili. Dazu gibt es noch Gomaae, blanchierter Wurzelspinat mit Sesam-Erdnusssauce. Auch wenn man es gefälliger anrichten könnte, es schmeckt vorzüglich. Viel Umami steckt da drin. 7/10


Zweiter Gang ist ein Spicy Hamachi Maki, ein Inside-Out Maki gefüllt mit gehacktem Hamachi, Mayo, japanischem Chili, Gurke, Frühlingszwiebel und darüber Flugfischkaviar. Der Reis könnte etwas luftiger sein. Erst das Zusammenspiel von Textur, Temperatur, Klebrigkeit, Körnigkeit ergibt ein perfektes Sushi. Diese Qualität erreicht das Sushi im Haru bei weitem nicht. 6/10


Als Hauptgang gibt es Asupara Udon Ebi, japanische Weizennudeln mit Black Tiger-Garnelen, grünem Spargel, Paprika, Pilze in einer Knoblauch-Butter-Soja-Sauce. Die Nudeln haben eine weiche Konsistenz und schmecken in der Sauce köstlich. Der Spargel ist knackig, und die Garnelen aromatisch saftig. Das ist das beste Nudelgericht, dass ich seit langem gegessen habe. Soul Food as its best. 7,5/10


Horenso Gyoza, gebratene und gedämpfte Spinat-Teigtaschen mit bunter Gemüsefüllung und würziger Tunke. so köstlich, dass ich am liebsten eine zweite Portion bestellt hätte. 7/10


Die Bento Box DeLuxe mit Sashimi, Ebi-Tempura Maki, gebackener Miso-Lachs und Beef Tataki vom Rinderfilet. Wenn man von allem etwas probieren möchte, ist die Bento Box DeLuxe eine gute Wahl. Sehr gut der lackierte Lachs und das Beef Tataki, nicht ganz auf dem Niveau das Sashimi. 6,5/10



Bei sommerlichen Wetter müssen wir noch nicht in den engen Räumlichlichkeiten Platz nehmen und ziehen die Terrasse vor. Zuerst gibt es einen kühlen Himbeer-Aperitif.


Wir probieren zuerst Crispy Ebi, gebackene Black-Tiger Garnelen in einer knuspriger Panade, dazu eine japanische Chilimayonnaise. Köstliches Fingerfood. 6,5/10


Ebenfalls ein geschmackvolles Gericht sind die blanchierte grünen Spargelstangen, umhüllt von kurzgebratenen Rinderfiletstreifen in einer Ponzu-Nußbutter-Vinaigrette. 6,5/10


Nicht im Bild das Backhändl a la haru, drei gebackene Maishähnchenbruststreifen in knuspriger Panko-Panade mit Pflaumen-Tomatendip. Das kommt nicht besonders gut an. Dem Dip fehlt das feurige Aroma um gegen die fettige Panade bestehen zu können. 6/10


Als nächstes gibt es zweierlei Maki. Ein Tri-Color Maki mit Lachs, Tobiko, Spargel, Avocado, Spezialsauce und ein Dani Maki mit Jakobsmuschel, Lachskaviar, Avocado, Gurke, Spargel, Kresse. Es schmeckt, aber zu viel Zutaten vermengen den Geschmack. Trotzdem gut. 6,5/10


Überzeugender ist das Sake Teriyaki. Auf dem Teller liegt ein großes Stück Filet vom schottischen Label Rouge Lachs, dazu Pilze, Spinat, Tomaten und Teriyakisoße. In einer Schale gibt es noch Klebreis dazu. Sehr süffig mit verschiedenen Geschmacksnoten und viel Umami. 7/10


Zum süßen Abschluss gibt es eine Yuzu-Limetten-Tarte mit Mochis von Kokos und Vanille. Ein süßer Gaumengenuss. 6/10

Fazit: Unter den inflationär aus dem Boden schießenden Sushi Restaurants, ist das Haru seit nunmehr 20 Jahren Jahrzehnten eine beständige Sushi-Adresse in Nürnberg. Die warmen Gerichte fand ich überzeugender als die Sushis. Wie ich eingangs erwähnte, in Nürnberg muss man die Ansprüche bezüglich Sushi niedriger ansetzen.

Speisen: 6,5/10
Service: 7/10
Ambiente: 7/10


Haru
Schnieglinger Str. 11
90419 Nürnberg

Landgasthof & Hotel Gentner


Der Landgasthof Gentner liegt am südöstlichen Rand von Nürnberg im Ortsteil Moorenbrunn. Im Restaurant Johanns wird eine saisonale bayrisch-österreichische Küche gekocht, ohne die sonst üblichen Convenience-Produkte. Auf der Speisekarte stehen Klassiker, wie Wiener Schnitzel, Schmorgerichte und Schäufele, aber auch moderne Gerichte wie Dry-Aged Rindersteaks oder Süßkartoffel Curry mit Mango.


Zum Einstieg gibt es eine Frittatensuppe. Die Rinderbrühe duftet kräftig, und eine ordentliche Menge Pfannkuchen und frischer Schnittlauch liegt im Suppentopf. Ein einfaches Gericht, aber geschmacklich sehr fein zubereitet. 6,9/10


Der Zwiebelrostbraten ist eines der beliebtesten Gerichte im Johanns. Auf dem Fleisch vom fränkischen Rinderrücken liegen rösche Zwiebelringe, dazu gibt es Speckbohnen und Pommes Frites. Eine Schale Dunkelbierjus liegt separat bei. Ein Hauptgang der deftigen Sorte. 6,5/10


Als Dessert gibt es eine Crème Brûlée mit hausgemachten Maracuja Sorbet und Früchte. Leider ist es eine enttäuschende Angelegenheit. Die Karamellkruste ist zu grobkörnig und lässt die Crème gar nicht zur Entfaltung kommen. Ob hausgemacht oder nicht, die Konsistenz des Sorbet ist viel zu fest. Das ist eine Eiscreme und kein Sorbet. 5/10

Fazit: Das Johanns bietet gute regionale Küche. Die Vorspeise und Hauptgang waren gut gemacht, während das Dessert leider misslungen war. Das Restaurant wird vom Michelin Guide, sowie von weiteren Restaurantführern empfohlen.

Speisen: 6/10
Service: 7/10
Ambiente: 7/10



Landgasthof & Hotel Gentner
Bregenzer Str. 31
90475 Nürnberg

Restaurant UnvergESSlich


Der Schlemmeratlas 2021 führt das Restaurant UnvergESSlich unter Nürnbergs Top 20. Das ist ein Grund das Restaurant im Schindlerhof wieder mal zu besuchen. Bei hochsommerlichen Temperaturen nehme ich auf der großzügigen Außenterrasse Platz. Ein gefälliges Ambiente, wo man sich wohlfühlt.



Die Küche grüßt mit einer Lachsroulade. Optisch verlockend, geschmacklich leider zum vergessen. Die Konsistenz fühlt sich im Gaumen wie Kaugummi an. Das hätte lieber in der Küche bleiben sollen. 5,5/10


Walnussbrot und Baguette mit Frischkäse und Tomaten-Chutney kommt auf dem Tisch. Der portionierte Frischkäse kommt direkt aus dem Tiefkühlfach und ist nicht streichfähig. Ein grober handwerklicher Fehler. 5/10


Der erste Gang ist eine Whiskey-Maissuppe mit gebratener Garnele. Die Maissuppe hat ein intensives Aroma von Mais, fein sämig und schmeckt ausgebrochen gut. Damit kann der Küchenchef endlich punkten. 6,9/10 


Als Hauptgang gibt es einen Burger vom irischen Weiderind. Mitspieler sind Heumilchkäse, Bacon Jam, eingelegte Zwiebeln, ein Tomaten-Chutney, Römersalat, und Pommes. Der Käse hat nicht den zarten Schmelz, wie er zu einem Burger unbedingt gehört. Ansonsten kann der Burger geschmacklich überzeugen. 6,5/10


Zum Dessert gibt es ein Erdbeere-Trifle, bestehend aus Mascarponecrème, marinierte Erdbeeren, Biskuitscheiben und einem Erdbeersorbet. Die Crème ist wunderbar fluffig, aber das Sorbet (Marke?) ist von solch schlechter Qualität, dass ich diesem Dessert nichts abgewinnen kann. 5,5/10

Fazit: Im Restaurant UnvergESSlich im Schindlerhof kann man eigentlich in schöner Atmosphäre speisen. Wobei die Küche sich einige handwerkliche Patzer erlaubt. Der Service ist freundlich und aufmerksam.

Speisen: 6/10
Service: 7/10
Ambiente: 8/10



Schindlerhof
Steinacher Str. 6-12
90427 Nürnberg

Johannisfriedhof Nürnberg

Bild des Monats August

Eine kulinarische Woche, Teil 12

Bruschetta


Penne all’arrabbiata


Kalbsschnitzel, Kartoffel-Gurkensalat, kaltgerührte Preiselbeeren


Zwiebelrostbraten, Demi Glace, Röstzwiebeln, Bratkartoffeln, Blattsalate


Spaghetti Bolognese


Gemüsesuppe, Glasnudeln, Champignons, Koriander


Rotes Kokoscurry mit Garnelen, Gemüse, Basilikum


Zitronentarte, Himbeeren, Crème Caramel, Passionsfruchtsorbet 


Banana Cup

Bistro ZweiSinn, Reloaded


Zuletzt 2018 zu Gast, besuche ich heute Mittag das Bistro ZweiSinn. Der Name des Restaurants ist das Konzept von Küchenchef Stefan Meier und seiner Lebensgefährtin und Restaurantleiterin Carina Burkhardt: ein Bistro-Konzept, locker und leger, und ein Gourmet-Restaurant, welches nur am Abend geöffnet hat. An diesem warmen Sommertag nehme ich auf Terrasse Platz.


Zweierlei Brot, Frischkäseaufstrich und eine Gewürzmischung.


Die hausgemachten Tagliatelle sind al dente, dennoch hätte man das Gericht durchaus pfiffiger zubereiten können. Zum Beispiel die Pfifferlinge kräftig in Butter anschwenken, anstatt mit einer eher langweiligen Sauce zu begleiten. 6,5/10 


Als Hauptgang gibt ist es Lamm. Das ist schon zu viel des Guten, weniger Fleisch hätte es ruhig sein können. Das Lamm ist schön rosa gegart, könnte aber von der Konsistenz etwas zarter sein. Überzeugender sind die Begleiter von einem Harissa-Bulgar und Aubergine-Püree. 6,9/10 


Zum süßen Abschluss gibt ein Beeren-Tartelette mit einem feinen Himbeersorbet. Sehr lecker. 7/10


Speisen: 6,9/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7/10

ZweiSinn
Äußere Sulzbacher Straße 118
90491 Nürnberg

FrischeParadies Fürth


Die Kette Frischeparadies bietet hochwertige Feinkostspezialitäten an und beliefert unter anderem die Jeunes Restaurateurs in Deutschland und Niederlanden. In den Verkaufsräumlichkeiten werden Fisch, Seafood, Fleisch und sonstige Delikatessen angeboten. Im Bistro kann man Delikatessen direkt im Markt genießen.



Der High Pressure Lobster ist von guter Qualität und kann auch geschmacklich überzeugen. 6,5/10


Was sich auf der Karte Bouillabaise nennt, hat mit einer richtigen Bouillabaise wenig zu tun. Die Suppe ist viel zu sämig und die wenigen Fischstückchen verlieren sich im Teller. 5,5/10


Pulpo mit Gemüse und Croutons. 6,5/10


Fischvariationen von Lachs, Rotbarsch, Kabeljau mit Risotto, Gemüse und Safranschaum. Akzeptabel, wenn auch die Portion viel zu groß ist. 6/10


Gemüsecurry mit Udon Nudeln mit Shiitake Pilze und Seidentofu. Ohne Pep ist es eine fade Angelegenheit. 5,5/10



FrischeParadies
Hans-Vogel-Straße 113
90765 Fürth

Essigbrätlein, die 4.

Das 2-Sterne-Restaurant Essigbrätlein in Nürnbergs Burgviertel besuche ich ein oder zwei Mal im Jahr. Die intensive Aromaküche von Andree Köthe und Yves Ollech mag nicht jeden Geschmack treffen, ich finde sie grandios. Ich bin heute mittags zu Gast und wähle das 5-gängige Menü. In Zeiten von Corona steht auf dem Tisch auch das passende Utensil bereit.



Vor dem Menü gibt es drei Apéros – Salat, Melone und Brot.

Herz vom Endiviensalat gefüllt mit Minzblättern. 7/10


Marinierte Wassermelonenschale, süßsauer eingelegt, mit Schnittlauchblüten. Hervorragend, wie originell. 8/10


Gedämpftes Brot mit Butter aus fermentierten Radieschen. Immer wieder ein Genuss. 8/10


Der erste Gang ist Gurke mit Geranie. Durch die dreistündige Trocknung im Dehydrator bekommt die Bsuerngurke eine ganz spezielle Textur und Aroma. Unter der Gurke liegt Duftreis mit einer Wacholdercreme, auf den Gurken eine Gewürzmischung aus Waldmeisterbutter, Schnittlauch und getrockneten Dillblüten. Am Tisch kommt noch etwas Kerbelsaft darüber. Ein kurzweiliges aromatisches und erfrischendes Vergnügen. 7,9/10


Es folgt Saibling mit Kartoffel und Karotte. Der Saibling ist ganz leicht angebeizt und auf der Hautseite leicht in Butter erhitzt. Darauf liegen hauchdünne Kartoffel- und Karottenscheiben, eingelegten fränkischen Ingwer und Korianderblüten. Der Saibling ist von sehr guter Qualität, zart und dennoch bissfest. Ein fantastisches Spiel verschiedener Aromen. 8,5/10


Geschossener Lauch mit Kaiserschoten, geröstetem Milchpulver und Majoran Molke. Ein sehr delikater Zwischengang, erfrischend und geschmackvoll. 7,9/10


Ente mit Rotkohl. Die Entenbrust wurde Dampf gegart und dann kurz gegrillt. Die Haut gibt es separat knusprig angebraten. Darunter eine Rotkohlcreme und darüber. Auf der Ente liegt roh marinierter Rotkohl, Kräutersalat aus Ruccola, Kamille, Dillspitzen, Rosenblüten und Taubenkropf-Leimkraut. Der Hauptgang ist nicht so aufregend, wie die vorherigen Gänge. Vielleicht liegt es daran, dass das Fleisch etwas fad schmeckt und das Aroma nicht richtig zum Tragen kommt. 6,9/10


Stachelbeeren mit Kräutern. Stachelbeere und leicht eingezuckerte Gurken, Erbsenschoteneis, Schaum von der gegrillten Minze und vom grünen Apfel. In dem Schaum befinden sich Kräuter, darunter Thai-Basilikum, Sauerklee, Eisbegonienblüten und Tagetes. Ein vielfältiges Spiel aus Säure und Süße. Phänomenal, alleine für dieses grandiose Dessert hat sich der Besuch gelohnt. 9/10


Petits Fours und Kaffee. 8/10


Fazit: Das Essigbrätlein ist kein Mainstream-Sterne-Restaurant, man muss sich mit der Aromaküche von Andree Köthe und Yves Ollech auseinandersetzen. Ist man dazu bereit, wird man mit außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen verwöhnt. Auch wenn dieses Menü nicht ganz so stimmig war, wie bei den vorherigen Besuchen, war es dennoch wieder feine Kulinarik. Keine Frage, das Essigbrätlein gehört zu den besten Adressen in Deutschland.

Speisen: 7,9
Service: 8
Ambiente: 7


Essigbrätlein
Weinmarkt 3
90403 Nürnberg

Schönstes Restaurant in Deutschland

Das Sushi-Restaurant Fujiyama erhielt den ersten Preis im Wettbewerb um die „schönsten Restaurants Deutschlands“. Die Innenarchitektur aus 2400 Lamellen aus Fichtenholz- und Filzelementen verbinden sich zu einer Wellenstruktur und dient zugleich als Sitzmöbel.


Spinatsalat mit Sesamdressing


Gegrillter Tofu mit Knoblauch-Sojasauce


Avocadosalat mit Sesamdressing


Sushi


Sushi


Tofu, frisches Gemüse, Rindfleisch, Udon-Nudeln und Enoki-Pilzen



Speisen: 6/10
Service: 6/10
Ambiente: 8/10


Fujiyama
Dr.-Kurt-Schumacher-Straße 1
9040Nürnberg

Sanspareil

Bild des Monats Juli

Das Atelier, Reloaded

2018 besuchten wir zum ersten Mal im Restaurant Atelier von Jan Hartwig. Damals hatte das Restaurant erst kurz zuvor den dritten Michelin Stern erhalten. Unser heutiger Besuch gestaltete sich wesentlich komplizierter als gedacht. Das Restaurant blieb während der Corona-Pandemie von November vergangenen Jahres bis Mitte Juni 2021 geschlossen. In weiser Voraussicht hatte ich mehrere Reservierungen getätigt und so können wir die 4. Reservierung, fünf Tage nach Wiederöffnung, wahrnehmen. Bereits der E-Mail-Austausch über etwaige Vorlieben und Abneigungen verläuft höchstprofessionell, und damit steigt auch die Vorfreude. Wir sind gespannt, wie sich Jan Hartwigs Kulinarik seitdem weiterentwickelt hat. 



Der Speisesaal wurde vom belgischen Interieur-Designer Axel Vervoordt gestaltet, und vermittelt das Flair eines Künstlerateliers in intimer Umgebung. Situationsbedingt befindet sich das Atelier in den großzügigen Räumlichkeiten des Garden Restaurant nebenan. Das ermöglicht die Tische in großem Abstand zu platzieren. Unser Tisch ist fünf Meter von nächsten Tisch entfernt und bietet die Übersicht auf das Restaurant.

Das Restaurant ist an diesem Abend, wie immer, voll besetzt. Die Speisekarte ist angenehm produktbetont und offeriert ein Menü von fünf (245€), sechs (265€) oder sieben Gänge (275€), außerdem gibt es optional zwei Signature-Dishes, die man mit dem Menü kombinieren oder optional hinzufügen kann. Die angenehm lockere Atmosphäre sorgt für ein inniges Wohlgefühl, leider wird es im Laufe des Abends etwas zu warm. 


Der Abend beginnt mit drei Apéros, mal filigran, mal deftig – mal cremig, mal knusprig. Da wäre von links nach rechts ein Profiterole von Käsecreme und Arabica-Kaffee, ein Tartlette mit Wachteleber-Mousse und Herzkirschen, sowie eine Pastete mit Sardinensalat, Ziegenfrischkäse und gegrillter Paprika. Die Aromen verstecken sich nicht, sondern sind als solche sofort erkennbar. Das ist Produktpurismus pur. Ein toller Einstieg. 9,5/10


Als zweiten Gruß aus der Küche gibt es Variationen von der Tomate. Rindertomate roh, mariniert mit einem Tomaten-Ponzu und Tomatentatar mit Burrata. Ein genussvolles Spiel von Texturen und Aromen. 9/10


Zum weiteren Menü gibt es frisch gebackene Semmeln, Laugenplunder mit Zwiebeln und Speck sowie Roggenbrot mit Oliven, dazu die hausgemachte Butter und einen Aufstrich aus Frischkäse und Quark, sowie Sauerkraut und Radieschen. 


Das Menü beginnt mit Bayrischer Räucheraal. Die Kombination mit Schweinebauch klingt auf dem ersten Blick gewagt, aber es funktioniert vorzüglich. Weitere Mitspieler sind hauchdünne Zucchini-Scheiben, Perlgraupen, Dill-Emulsion außen herum ein Kreis von einer Aal-Mayonnaise, das am Tisch mit einem Safran Dashi mit Pastis angegossen wird. Das ist alles hervorragend, begeistert uns einmal mehr durch die hohe Präzision und wandelt spielerisch zwischen Komplexität und purem Genuss. 9,5/10


Ich schiebe spontan einen Extragang (75€) ins Menü ein. Hartwigs Signature Dish Chawanmushi, die japanische Variante von Eierstich, mit N25 Kaviar, Haselnüssen, Rumrosinen und Lauchöl. Seitdem Störe nicht mehr wild gefangen werden dürfen, kommt der beste Kaviar der Welt aus Aquakulturen aus der Grenzregion China/Tibet. Der Kaluga Kaviar ist vielleicht der seltenste Kaviar der Welt und N25 Kaviar ist aktuell der einzige Anbieter in Europa, der Kaviar des Kaluga-Störes anbietet. Die große Portion Kaviar schmeckt angenehm blumig, nussig und buttrig. Der jodig-cremige Geschmack des Kaviars ist nicht so prägnant im Vordergrund wie andere Sorten. Kandierte Nüsse aus dem Piemont, rehydrierte Rumrosinen und eine Mayonnaise aus Lauchöl bilden den Gegenpol. Diese Kreation ist eine Klasse für sich. 10/10


Umwerfend ist alleine die Auflistung der Zutaten des Gangs. Auf dem Teller liegt ein kurz gegartes Stück von der Lachsforelle aus der Birnbaumzucht. Zwischen zwei marinierten Kohlrabischeiben liegt Sailblingslebertran, obenauf Kaviar vom Sailbling und Kaluga Stör, daneben ein knusprig frittiertes Bällchen aus Ochsenmark, Schnittlauchmayonnaise, eine Sauce von Kohlrabi, Wasabi, Zitronengras, sowie Bachkresseschaum. Aus einzelnen, absolut reinen Aromen entsteht ein fantastisches ausgearbeitetes Zusammenspiel, deren Kontraste recht provokant scheinen, aber dennoch exzellent harmonieren. Grandios wäre noch untertrieben! 10/10


Die bretonische Makrele ist mit Buttermilch und einer Emulsion aus schwarzem Knoblauch überzogen. Unter der Makrele befindet sich ein Couscous mit Apfel und Sellerie. Angegossen wird das Ganze mit einem Dashi Beurre Blanc, verfeinert mit fermentierten Sellerie. Ein präzises Statement und zugleich von einer süffiger Eingängigkeit. Bei aller Komplexität ein hervorragendes Gericht. 8,9/10


Zum Fleisch gibt es einen 2016er „Blaufränkisch Vorderberg“ vom Weingut Lichtenberger Gonzales aus dem Burgenland.


Der erste Hauptgang ist eine gegrillte Wachtelbrust, darauf liegen Marcona Mandeln und darunter eine Pasta von sautierten Kräuterseitlingen mit Zwiebelvinaigrette, dazu noch eine Zwiebelcreme und verfeinert mit einem Pilztee mit Senfkörnern. Da ist sie wieder die für das Atelier typische Umami-Bombe. Geschmacklich so vielschichtig, das ich davon gerne einen Nachschlag hätte. 10/10


Als zweiten Hauptgang gibt es einen Rehrücken vom Franz. Auf dem Rehrücken liegt ein Gelee von der Karotte, eine glasierte Karotte mit Mohn, dazu ein Salat von Karotte, Ingwer, Limette und Anchovis-Mayonnaise. Dazu kommt noch ein kleiner Serviettenknödel und Nori, angerichtet mit einen Cabernet Sauvinon Essig Jus und Karotten-Orangen-Schaum. Das Stück Reh ist von makelloser Qualität und von einer phänomenalen Zartheit. Alle ist auf dem Punkt gegart, saftig und intensiv im Geschmack. Die aromatisch Sauce ist nicht weniger als göttlich. Eines der besten Wildgerichte, die ich jemals gegessen habe. Einfach perfekt. 10/10


Es folgt ein süßer Gruß aus der Küche. Das sieht köstlich aus und könnte auch als kleines Dessert durchgehen. Auf dem Teller liegt ein Biskuit aus Akazienhonig, Schaum von griechischen Joghurt, darauf eine Wabe aus Olivenpaste, dazu Schokosteine und kandierte Oliven. Darauf eine Schokomousse-Olive und ein Kalamansi-Sorbet. Ein leichter Genuss zwischendurch, das zum eigentlichen Dessert überleitet. 9,5/10


Das Dessert Zitrone ist optisch schon ein kleines Kunstwerk. Auf dem Teller liegt eine Sphäre, gefüllt mit einem Sud von Waldmeister, dazu gibt es ein Minzeis auf Sauerrahmbasis. Das geschichtete Ensemble besteht aus Petersilienbiskuit, Lemon Curd, Rindermousse, Zitroneneis mit Himbeergel und Baiser mit Himbeerpulver. Ein köstliches Vergnügen, wenn auch etwas zu viel auf dem Teller passiert. 9/10


Zum Abschluss gibt es noch Petits Fours. Ein noch warmes Pasteis de Nata, die traditionelle Süßspeise aus Portugal, bestehend aus Blätterteig mit einer cremigen Vanillecreme und etwas Zimt. Des Weiteren gibt es ein Cornetto von Erdbeeren und Milcheis, ein Canolli mit Ricotta, Limette und Pistazie, sowie Pralinen von Joghurt-Kirsch, gerösteter Sesam und Banane. Alles vorzüglich. 9/10


Fazit: Jan Hartwigs Philosophie ist mittlerweile unverkennbar. Wie ein roter Faden zieht sich sein Stil durch alle Gänge, die einzelnen Gänge sind puristisch zubereitet, weisen aber zugleich eine tiefe Komplexität auf. Die Dramaturgie des Menüs ist konsequent aufgebaut, mit dem Höhepunkt zum Hauptgang. Wenn man bereit ist, sich auf intensive Geschmackswelten einzulassen, bekommt man im Atelier außergewöhnliche Kulinarik auf allerhöchstem Niveau. Der Service von Restaurantleiterin Barbara Englbrecht und Sommelier Jochen Benz lieferte eine makellose Vorstellung. Sehr sachkundig und gab immer detaillierte Antworten auf meine Fragen. Das alles in einem lockeren Umfeld, ohne die nötige Professionalität vermissen zu lassen.


Speisen: 9,5/10
Service: 10/10
Ambiente: 8/10


Atelier
Promenadenplatz 2-6
80333 München

Restaurant SoulFood, die 36.


Exakt nach siebenmonatiger Corona-Zwangspause betreten wir wieder ein Sternerestaurant. Es ist unser 36. Besuch im 1-Michelin-Sternerestaurant SoulFood in Auerbach. Die Pause haben die Inhaber Christine Heß und Michael Laus für einen Umbau genutzt. Die Wände sind jetzt raumhoch mit Holz verkleidet, dazu kommen braune Sitzmöbel. Das stilvolle Ambiente wirkt jetzt dunkler, aber auch gemütlicher als zuvor.


Der erste Gruß aus der Küche ist ein Cornet von der knusprigen Ente mit einem Heidelbeergelee. 6,9/10


Der zweite Gruß ist ein Sushi mit Avocado und Mango. Die Sauce ist etwas zu dominant, ansonsten sehr gut. 7/10


Brotauswahl mit brauner Butter und Frischkäse.


Der erste Gang nennt sich Gelbe Möhre Thai Curry – Süppchen, geschmort, roh, entsaftet und knusprig. Das Püppchen löst eine wahre Geschmacksexplosion aus. Die verschiedenen Texturen der Möhre und das feine Aroma von Karotte, Curry und Ingwer schmeckt vorzüglich. 8/10


Nach diesem hervorragenden Einstieg geht es weiter mit einem gegrillten Pulpo. Auf einem Foccacia befindet sich marinierte Tomaten, darüber Antipasti von Zucchini, Aubergine, Paprika und Kalamata Olive, verfeinert mit Balsamico Essig. Geschmacklich ist es sehr gut, aber die Konsistenz des Pulpo ist zu fest und hinterlässt ein gummiartiges Gefühl im Gaumen. 6,9/10


Der Hauptgang ist ein Adlerfisch, verfeinert mit Estragon, ist auf der Haut gebraten, dazu gibt es ein cremiges Spargelrisotto, Edamame, grünen Spargel, Mandarine, Miso. Der Fisch ist auf dem Punkt gegart und schmeckt hervorragend. Die Mitspieler harmonieren prächtig, besonders das Mandarinengel setzt einen feinen Akzent. 8/10


Zum Schluss gibt noch ein Dessert. Grüner Apfel, Sauerrahmeis, Joghurtbaiser mit einer Essenz von Waldmeister. Ein feines Spiel von säuerlichen und süßen Geschmacksnoten. Sehr lecker. 7,5/10


Die Petits Fours bestehen aus einem Salzkaramell und Pekannussschnitte.


Speisen: 7,5/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7,5/10


SoulFood
Unterer Markt 35
91275 Auerbach in der Oberpfalz


Ristorante La Palma

Garnierte Jakobsmuscheln mit Steinpilzen und Knoblauchbrot.


Vitello Tonnato


Gebratene Seeteufelfilets mit Kapern in Zitronensauce, weißer Spargel und Butterkartoffeln.


Tagliolini mit Sommertrüffel.


Panna cotta mit Erdbeeren.


La Palma
Karlstraße 22-24
90763 Fürth

Impressionen aus Nürnberg, Teil 2

Eine kulinarische Woche, Teil 11

Der Schwarze Adler, ein Neuanfang

Wir besuchen das Restaurant Der Schwarze Adler in Kraftshof bei Nürnberg. Nach der Schließung des 1-Michelin-Stern Restaurants von Rene Stein im vergangenen Jahr, wagt der neue Pächter Christian Brieske den Neuanfang in dem altwürdigen Gebäude. Eigentlich sollte das Restaurant im Herbst 2020 öffnen, aber die Corona-Pandemie verzögerte die Eröffnung bis Juni 2021. Brieske war vorher unter anderem in den Sterne-Restaurants Überfahrt, Luce d’Oro und Keidenzeller Hof tätig.

Wir starten mit einem Gläschen Rosé Sekt.

Dreierlei Brot mit Tomaten-Meerrettichbutter und frische Kresse.  


Bacalhau Krokette


Lachs-Sashimi mit Sesam, Ponzu und geschäumter Butter.


Bouillabaisse, dreierlei Fisch und Sauce Rouille.


Hausgemachte Ravioli, Beurre Blanc, Belper Knolle und Pilze.


Fazit: Schmackhaftes Comfort Food, das Lust auf eine Wiederholung macht. Der Service ist freundlich, leistet sich aber die eine oder andere Schwäche. 

Speisen:  6,9/10
Service: 6/10
Ambiente: 7,5/10


Der Schwarze Adler
Kraftshofer Hauptstraße 166
90427 Nürnberg




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