Bild des Monats Mai

Bild des Monats April

Süße Verführung

Eclair mit Nussfüllung und Ricotta-Tart mit Mandeln.

 

Konditorei Rittinghausen
Pillenreuther Str. 57
90459 Nürnberg

Peak Design Cuff

Wenn man eine Kamera auf Reisen mitschleppt, stellt man sich immer die Frage, wie transportiere ich die Kamera. Entweder die Kamera befindet sich in einer Kameratasche, im Rucksack oder baumelt um den Hals. Schultergurte sind praktisch, wenn man wandert oder wenn beide Hände frei sein müssen. Dann gibt es noch die Alternative Handschlaufe. 

Ich habe mich für das modulare System Cuff von Peak Design entschieden. Die Verbindung funktioniert über den sogenannten Anchor Link, einen kleinen runden Clip, der an der Kamera befestigt ist. Damit kann man mehrere Clips an verschiedenen Kameras anbringen kann und so schnell zwischen Gurt und Handschlaufe wechseln.

 

Die Trageschlaufe Cuff bietet eine armbandähnliche Trageoption, bei der man die Manschette einfach um das Handgelenk anlegt und zur Sicherung festzieht. Wenn die Kameraschlaufe nicht an der Kamera befestigt ist, kann man die Trageschlaufe wie ein Armband um das Handgelenk wickeln.

Ich habe nicht getestet, ob das Cuff das Gewicht einer schweren Kamera trägt, aber das Cuff vermittelt ein sicheres Gefühl, wenn man die Kamera in der Hand trägt

Bild des Monats März

Meeresdelikatessen

 

Frischen Fisch kaufen, ist Vertrauenssache. Wir beziehen unseren Fisch von Meeres-Delikatessen in Nürnberg, das wöchentlich von Donnerstag bis Samstag angeboten wird. Dort gibt es neben frischem, saisonal wechselndem Fisch und Krustentieren auch auf französischen Käse, Fleisch, Fisch- und Feinkostsalate, sowie französisches Frischgeflügel.

Viele Jahre existierte der Feinkostladen Meeres-Delikatessen als reiner Großhandel für die Nürnberger Spitzengastronomie und Sushi-Restaurants. Seit einigen Jahren haben auch Liebhaber hochwertiger Lebensmittel die Möglichkeit dort einzukaufen. Sehr beliebt sind auch französisches Geflügel, wie zum Beispiel Barberie Ente, Maishähnchen oder Perlhühner. Aber natürlich auch Fisch in Sushi-Qualität gibt es hier zu Direktimportpreisen.

 

Jakobsmuscheln

 

Meeresdelikatessen GmbH
Seeweg 5
90427 Nürnberg

Bild des Monats Februar

Bild des Monats Januar

Top Kulinarik 2020

Die Corona-Pandemie brachte die Gastronomie im Frühjahr, sowie im November und Dezember 2020 zum Erliegen. Viele geplante Restaurantbesuche musste ich stornieren und so gab es nur wenige Restaurantbesuche im Jahr 2020. 

Ausgewählt habe ich Gerichte, wo sich Produktqualität, Handwerk, Kreativität und Geschmack auf allerhöchstem Niveau trafen. Die zehn besten Gerichte in beliebiger Reihenfolge.

 

Bretonischer Hummer 
Bareiss ***  Baiersbronn

 

Wolfsbarsch
Bareiss ***  Baiersbronn

 

Schokolade
Bareiss ***  Baiersbronn

 

Kaviar Osietra Imperial, Sellerie, Muskatblüte, Leindotteröl
Français *  Frankfurt

 

Carabinero mit Sesamcrunch, Thai-Currysauce, Avocado, Paprika, Basilikum 
Lafleur **  Frankfurt

 

Ravioli vom Blauen Hummer
Les Deux **  München

 

Tatar von Gamba Carabinero, Avocado, Mango, Kokos, Buttermilchsud
Schwarzwaldstube ***  Baiersbronn

 

Salat vom bretonischem Hummer, roter Riesengarnele, schottischem Kaisergranat
Schwarzwaldstube ***  Baiersbronn

 

Limfjord-Austern mit Imperialkaviar
Schwarzwaldstube ***  Baiersbronn

 

Passionsfruchtsoufflé „Île de la Réunion“
Schwarzwaldstube ***  Baiersbronn

Impressionen aus Frankfurt

Bild des Monats Dezember

Restaurant Lafleur

Das Restaurant Lafleur steht schon lange auf meiner Bucket List. Einen mehrtägigen Aufenthalt in Frankfurt verbinde ich mit einem Besuch in diesem Restaurant. Chefkoch Andreas Krolik hat 2015 die Leitung des Lafleur übernommen und in kurzer Zeit zum besten Restaurant in Frankfurt bzw. Hessen gemacht. Das Restaurant ist mit zwei Michelin-Sterne und 18 Punkte im Gault Millau ausgezeichnet.

 

Der Name Lafleur ist eine Reminiszenz an das berühmte Bordeaux-Weingut Château Lafleur im Pomerol. Ich habe rechtzeitig einen Tisch reserviert, denn zu Zeiten der Corona-Pandemie ist das Restaurant derzeit nur am Donnerstag, Freitag- und Samstagabend geöffnet.

 

Das Lafleur gefällt mir durch seine Lage. Die Innenarchitektur im Gesellschaftshaus Palmengarten ist sehenswert, durch die hohen Wände wirkt das Restaurant sehr geräumig und durch die vollverglasten Außenwände blickt man auf das Siesmayer-Blumenparterre. Von Corona-Angst keine Spur, das Restaurant ist an diesem Freitagabend voll besetzt.

Einzigartig ist, dass Krolik neben dem Degustationsmenü auch eine vegane Variante anbietet. Krolik ist somit der einzige Sternekoch in Deutschland mit einem komplett veganen Menü. Ich entscheide das Degustationsmenü, reduziere von sieben sechs Gänge und füge einen Gang vom veganen Menü hinzu. Ein Apfelsecco von Jörg Geiger stimmt mich auf die kommenden Gänge ein.

 

Als Apéro gibt es ein Rotkohlsüppchen mit Apfel-Feldsalatschaum, sowie eine gebackene Lammpraline mit Koriandermayonnaise. Ein hervorragender Auftakt. Dazu gibt noch ein Französisches Baguette und ein Vinschgauer Brot vom Dottenfelder Hof, dazu eine leicht gesalzene Butter. 8,5/10

Das Amuse sieht makellos aus und würde woanders schon als Vorspeise serviert. Das Tatar von der Bayrischen Färse ist angereichert mit einem Piquillogelee, Senfcreme, Rettich, Kapern-Radieschen-Relish und einem Eis von der Bio-Gänseleber mit Anchovis. Das Tatar hat die perfekte Konsistenz und die Kühle der Gänseleber sorgt für einen schmelzigen Kontrast. Die Umami-Tiefe ist grandios, Senf und Rettich sorgen für dezente Frische. Sensationell gut. 9/10

 

Der erste Gang ist ein roh marinierter, norwegischer Kaisergranat mit Imperial Caviar, Zitrusaromen, Karotte, Austernkraut, Salty Fingers und geeister Krustentier-Schmand. Nach dem bereits hervorragenden Amuse ist das nochmals eine Steigerung. Hervorragende Produktqualität und stimmig ausbalancierte Geschmackskompositionen. Die zarten Säurenoten sind dann noch das i-Tüpfelchen. Grandiose Kulinarik. 9,5/10

 

Ich bin gespannt, ob Krolik dieses hohe Niveau halten kann. Der nächste Gang ist ein Filet vom geangelten Island Kabeljau mit Schalottenbutter und frischem Meerrettich, Brandade im Noriblatt, mild geräucherte Kabeljauessenz mit Safran, geschmorter Lauch, rote Beete und Schnittlauchöl. Auch hier überzeugt die stimmige Komposition aller Zutaten. 8,5/10

 

Das nächste Highlight ist ein gebratener Carabinero mit Sesamcrunch, angerichtet mit Avocado, Paprika, Basilikum in einer Thai-Currysauce. Der Sesamcrunch sorgt für die nötige Textur. Das Spiel von süßen und säuerlichen Geschmacksnoten gelingt hier vortrefflich. Unvergleichlich ist der grandiose Unami-Geschmack, das geht nicht viel besser. Weltklasse. 9,5/10

 

Es folgt Warmer Auberginensalat „spicy“ mit gewürzter Macadamia und Sesam, milder Thaicurrysud, Avocado und Paprikachutney. Bei der Bestellung dieses Ganges aus dem veganen Menü habe ich leider nicht aufgepasst. So wiederholen sich hier einige Zutaten. Es schmeckt dennoch vorzüglich. 8/10

 

Ein weiterer Genuss ist die Entenconsommè mit Challans Entenbrust und Entenleberravioli, Wachtelei, Gemüse und Goldkäppchen. Die einzelnen Komponenten schmecken alle hervorragend, nur der Consommè fehlt etwas an Substanz. 7,9/10

 

Als Zwischengang gibt es ein Ragout von Ochsenbäckchen, Artischocke, Kartoffel und Zwiebelcrunch. Ein bodenständiges Geschmackserlebnis, das knusprige Zwiebelcrunch lockert aber das Ganze auf und sorgt dafür, dass es nicht zu deftig wird. 7,5/10

 

Der Hauptgang folgt, Rehrücken aus heimischer Jagd mit Briochekruste, Feigenblattjus, junger Sellerie grün und weiß, Burrata-Praline auf Feigenchutney mit Rehschinkenknusper. Das Reh ist perfekt zubereitet und die verschiedenen Zutaten harmonieren wunderbar zusammen. Ein ganz wunderbares Geschmackserlebnis, handwerklich makellos und gekonnt zubereitet. 8,9/10

 

Das Pre-Dessert von einem Ananas-Ragout, Champagner-Granité, Sauerampfer-Espuma und Crumble ist für meinen Geschmack zu süß. Hier vermisse ich die säuerliche Note als Kontrast. 7,5/10

 

Das Dessert, eine Bio-Renette, Marone, Schokoladennougat, weißes Kaffee-Eis, Preiselbeeren und Pekannuss Crumble. Das Dessert ist zu verkopft, zu viele verschiedene Komponenten, anstatt sich auf ein oder zwei Produkte zu konzentrieren. Es schmeckt, aber richtige Begeisterung kommt nicht auf.  7,5/10

 

Zuletzt die obligatorischen Petit Fours. Salzkaramell, Bailey Praline, Madeleine und Schokotrüffel mit flüssigen Kern von Physalis. Das schmeckt alles prima, wobei nichts herausragt. 7/10

Fazit: Andreas Kroliks Küche ist äußerst kreativ, konzentriert und handwerklich tadellos. Krolik setzt auf komplexe Kompositionen, die aber leicht zugänglich erscheinen. Die Beilagen werden nicht nebenbei behandelt, sondern haben eher die Aufgabe eines Hauptdarstellers als eines Begleiters. Die Servicebrigade machte einen tadellosen Job.

Speisen: 8,5
Service: 9,5
Ambiente: 8,5

 

Lafleur
Palmengartenstraße 11
60325 Frankfurt

 

Restaurant Français

Unweit des Commerzbank Tower befindet sich das französische Restaurant Français im Hotel Steigenberger Frankfurter Hof. Das Gebäude im Stil der Hochrenaissance wurde 1876 errichtet. Leider wurde das Gebäude im 2. Weltkrieg komplett zerstört und 1948 wiederaufgebaut. Der Speisesaal ist gediegen eingerichtet, die Sitzbank ist dagegen auf Dauer weniger gemütlich. Man merkt das die zahlungskräftigen ausländischen Gäste fehlen, das Restaurant ist an diesem Abend nur zu einem Drittel besetzt.

 

 

Als Aperitif gibt es einen fruchtigen Rhasperry Fizz, aber ohne Alkohol.

 

Zum Brot gibt es Butter und einen Aufstrich von Kürbis, Feta und Curry. Der Aufstrich hat eine wunderbar lockere Konsistenz und schmeckt so gut, dass das Töpfchen ratzeputz geleert wird. 8/10

 

Aus dem sechs-, sieben- oder achtgängigen Menüangebot wähle ich die mittlere Variante. Ein Spätburgunder vom Weingut Michel begleitet mich durchs Menü.

 

Die Küche grüßt mit einem Herbstkohlrabi, Feige und Brin d’Amour Käse. Das Goldene Ei ist gefüllt mit Lauchgemüse, Saiblingskaviar und braunem Butterschaum. Geschmacklich nicht weniger als ausgezeichnet. 8,5/10

 

Der zweite Gruß aus der Küche ist eine Gelbflossenmakrele mit Algen, Chicorée und Krabbenchip. Auch hier überzeugt die Klarheit und Präsenz der Aromen. So kann es gerne weitergehen. 8/10

 

Das eigentliche Menü wird mit einer Schaumsuppe mit Ora King Lachs und Champignons eröffnet. Roter langer Pfeffer und Kräuteröl verfeinern den Geschmack der samtigen Suppe. Hervorragend. 8/10

 

Der zweite Gang ist eine Kombination aus Kaviar Osietra Imperial, Sellerie, Muskatblüte und Leindotteröl. Das Ravioli sind mit Selleriecreme gefüllt, die Beurre Blanc ist hervorragend abgeschmeckt. Das alles ist raffiniert zubereitet und vielschichtig im Geschmack. 8,9/10

 

Der nächste Gang ist die Norwegische Königskrabbe. Mitspieler sind Kichererbsen, Blumenkohl und Grüne Mango. Das mit Ingwer verfeinerte Curry bringt etwas Schärfe ins Spiel. Dazu gibt es Kichererbsen, Blumenkohl, Mango und schwarzem Rettich. Ein asiatisch inspirierter Gang mit süßlichen und säuerlichen Aromen. 8/10

 

Weiter geht es mit Schwedischer Zander aus dem Hjälmaren-See (nicht im Bild). Der getrocknete Pata Negra Schinken ist leider verschenkt. Man schmeckt so gut wie nichts davon, allenfalls als krosser Texturgeber. Auch wie im Gang zuvor, gibt es wieder eine weiße Buttersauce. Sehr spannend ist dieser Gang nicht. 7/10

 

Nun wird es eine Nummer deftiger. Zum einem großen Stück Reh gibt es geschmorte Salatherzen, Salzzitrone und Boudin Noir. Das Reh ist butterzart und aromatisch zubereitet. Die Salatherzen setzen einen erfrischenden Kontrapunkt. Diese Interpretation eines klassischen Gerichts überzeugt auch mich. 7,9/10

 

Die Käseauswahl von Jean- Francois & Bernard Antony wird kommentarlos auf dem Tisch gestellt, ohne den Gast darüber informieren was auf dem Teller liegt. Immerhin hat der Käse die perfekte Reife und schmeckt auch sehr gut. 8/10

Zur süßen Einstimmung gibt es ein Joghurteis mit Gelbe Bete, Ananas und Blaumohn (nicht im Bild). Fantastisch. 8,5/10

 

Das Dessert Quitte mit Taggiasca Olive, Valrhona Schokolade und Haselnuss schaut nicht nur toll aus, es schmeckt auch so. Die Taggiasca Olive fügt eine interessante Geschmackskomponente hinzu. 8/10

 

Die Petit fours sind mehr Pflicht als Kür. Eine Yuzu Praline mit Kakao und eine Red Velvet Praline. Beides schmeckt gut, nicht mehr und nicht weniger. 7,5/10

Fazit: Die Portionen sind allgemein klein bemessen, sodass man locker das volle Programm schafft. Die Atmosphäre im gediegenen Rahmen ist steif. Es herrschte eine nahezu stille Atmosphäre, wie auf einer Beerdigung. Warum geht es in deutschen Sternerestaurants immer so förmlich zu?

Speisen: 7,9
Service: 8,5
Ambiente: 7,9

 

Français
Am Kaiserplatz
60311 Frankfurt am Main

Carmelo Greco

Das italienische Restaurant Carmelo Greco ist eine Frankfurter Institution. Es ist nicht der typische Italiener von nebenan, wo es Pasta und Pizza gibt. Stattdessen bietet der gebürtige Sizilianer Carmelo Greco eine authentische italienische Feinschmeckerküche. Das Restaurant in Frankfurt-Sachsenhausen gehört zu den wenigen italienischen Restaurants in Deutschland, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Die Inneneinrichtung ist elegant, Weiß- und Grautöne wechseln sich mit Goldtöne ab.

 

Mittags wird, wie abends, ein drei-, vier- oder fünfgängiges Menü angeboten. Ich habe Appetit mitgebracht und bestelle das viergängige Mittagsmenü für 49 €.

 

Die Küche grüßt mit einem dreiteiligen Ensemble aus einer getrockneter Paprika, panierten Stockfisch und Parmesan in Eigelb mit Erbsencreme. Ein Brioche, italienisches Weißbrot, Nussbrot und Butter gibt es auch noch. 6,9/10

 

Der erste Gang ist ein Thunfisch Tatar mit geeister Gänsestopfleber. Der Thunfisch ist von guter Qualität und perfekt temperiert. Die geeiste Gänsestopfleber harmoniert wunderbar mit dem Thunfisch. Das ist Produktküche pur. 7/10

 

Es folgen hausgemachte Rigatoni mit Kalbsragout, Schweizer Käse und fermentierten Knoblauch. Die Pasta sind vielleicht einen Tick zu al dente, ansonsten ein gelungener Gang. 7/10

 

Bodenständig sieht der Hauptgang aus. Kalbsbäckchen in Portweinsauce, Kartoffelmousse, Selleriecreme, Pfifferlinge und Steinpilze. Es schmeckt deftig, aber das Kartoffelmousse und die Pilze bringen Abwechslung. 7/10

 

Zum Abschluss gibt es ein Pana cotta und Nussbaisser. Das schmeckt nicht ganz so überzeugend wie die Gänge zuvor. 6,5/10

Fazit: Küchenchef, Inhaber und Namensgeber Carmelo Greco bietet eine kreative und modern interpretierte italienische Küche. Der überaus freundliche Service und das elegante Ambiente lassen die triste Umgebung vor der Tür vergessen.

Speisen: 6,9/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7,5/10

 

Carmelo Greco
Ziegelhüttenweg 1-3
60598 Frankfurt

Frostig

Restaurant SoulFood, die 35.

Nach längerer Pause sind wir wieder wieder zu Gast im Restaurant SoulFood. Das Restaurant hat 2016 einen Michelin Stern erhalten und seitdem erfolgreich verteidigt. Trotz Coronavirus lassen wir uns den Appetit nicht verderben, und besuchen das Restaurant in Auerbach in der Oberpfalz. 

Hausgemachte Blutpfirsich-Ingwer-Limonade. 

Oberpfälzer Saibling mit Limette-Olivenöl und Himbeercreme. 7/10

 

Süßer Kartoffelschaum mit schwarzen Trüffel und gerösteten Zwiebeln. 7/10

 

Bayrische Ramen – Teriyaki-Schweinebauch und Garnele, Wachtelei, Shitake-Pilze, Karotten, Frühlingslauch, Chilli und Sobanudeln. 7,5/10

 

Gebratene Französische Bioentenleber und Entenleberpraline mit marinierter Ananas, Erdnuss und Butterbrioche. 7,5/10

 

Rosa gegarter Irischer Lammrücken mit Schwarzwurzeln, Brombeere und Rosmarinhonig. 7,9/10

 

Banana Split – Dunkles Schokoladenmousse, Mascarponeschaum, Vanilleeis, karamellisierte Banane und Schokoknusper 6,9/10

Impressionen aus Erlangen

Eine kulinarische Woche, Teil 10

Bild des Monats November

Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 9

Heute Mittag bin ich im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss. Da ich einige Minuten zu früh da bin, schlendere ich noch ein wenig durchs Hotel. Immer wieder schön anzusehen sind die hübschen Blumengestecke.

 

Da ich gestern Abend das volle Programm in der Schwarzwaldstube hatte, belasse ich es heute bei drei Gängen à la carte. Ich wähle Hummer, Wolfsbarsch und Schokolade à la carte.

 

Ein Glas Champagner Grand Siècle von Laurent-Perrier stimmt mich auf die kommenden Köstlichkeiten ein. Der Champagner ist schon optisch ein Hochgenuss, eine feine Perlage mit goldenen Reflexen. Das Bouquet ist intensiv und vielschichtig, bemerkenswert ist die Aroma-Beständigkeit bis zum letzten Schluck.

 

Kurze Zeit später kommt die Apéro Etagère auf dem Tisch. Das vierteilige Arrangement besteht, von oben beginnend, aus einer Lauchtarte, einem Sushi-Reis mit schwarzen und hellem Sesam, gebeizten Saibling vom Forellenhof mit Kaviarcreme und zuletzt einem Kalbstafelspitzsalat. Köstliches Fingerfood, das schmeckt ausgezeichnet und ist schnell verputzt. Das macht immer wieder Freude. 8,5/10

 

Das erste Amuse-Bouche ist ein Mango-Quinoa-Salat mit einem Süßkartoffelpüree, einer fermentierten Sojabohnensauce und ein Süßkartoffel-Zitronengrassüppchen (nicht im Bild). Was für ein grandioses Amuse. Ein vielschichtiger und atemberaubender Geschmack. 10/10 

 

Das zweite Amuse-Bouche ist ein gebratener Weißer Kabeljau mit Perlgraupen und Apfelmostsauce. Zum milden Fleisch des Kabeljau passt sehr gut die leicht säuerliche Sauce. Die Graupen bringen zusätzlich Textur ins Spiel. Hervorragend, wenn auch nicht so spektakulär wie das erste Amuse. 8,5/10

 

Zum Brot gibt es eine leicht gesalzene Butter und eine Süßrahmbutter. 

 

Der erste Gang ist ein Bareiss-Klassiker, Bretonischer Hummer (129 €) in drei Variationen. Zum Hummer gibt es gegrillten grünen Spargel mit Rucola-Pesto, dann ein Hummertatar mit geschmorter Paprika und Knusperoliven, sowie ein Hummergratin „Thermidor“. Der sanft gegarte lauwarme Hummer weist die perfekte Mischung aus Zartheit und Biss auf. Der Spargel mit feinen Röstaromen ist knackig, dazu das feinwürzige Ruccola-Pesto mit etwas Krustentiersauce. Es sind nur Nuancen, die zwischen hervorragend und Weltklasse entscheiden. In diesem Fall ist das perfekt gelungen. Eine der besten Hummergerichte, die ich jemals gegessen habe. 9,9/10

 

Als Hauptgang gibt es Wolfsbarsch (105 €), ein Gericht aus vielen Komponenten, die Lumpp präzise zu einer stimmungsvollen Einheit verknüpft. Der Fisch ist akkurat temperiert und die krossen Schuppen geben Kontrast. Die Zutaten Aioli, Fregola Sarda und Pulpo führen mich gedanklich in den Süden, ans Mittelmeer. Der Pulpo ist unglaublich zart und hat dennoch Biss. Ein Fischgericht mit unglaublicher Tiefe und Komplexität. Die drei Varianten zeigen was man alles aus einem Produkt herausholen kann. 9,5/10

 

Stefan Leitner, Pâtissier des Jahres 2017 im Gault-Millau, steht für komplexe Dessertvariationen. Sein fantastisches Soufflé mit Kirschencoulis habe ich noch gut in Erinnerung. Heute stehen die Themen Apfel, Schokolade und Zwetschgen auf der Karte. Ich habe mich für die Schokolade (52 €) entschieden. Das Dessert besteht aus vier Teile. Auf einem großen Teller liegt eine große schwarze Johannisbeerpraline gefüllt mit einem weißen Schokolademousse in einem herrlich fruchtigen Sherry-Portweinfond. Ein Dulcey Panna Cotta mit Madeira, Nussbutterstreusel und Karamellgel. Ein Schokoladenturm gefüllt mit einem Schokomousse und dazu eine Sandorn-Sauce. Im kleinen Schälchen befindet sich Weiße Schokolade mit Kaffee, Kardamom und Haselnuss. Verschiedenste Aromen, die wunderbar miteinander harmonieren. Weltklasse! 10/10

 

Die Petit fours kommen auf dem Tisch, ein Exotic Marshmallow mit Maracuja, eine Marillen-Schokoladenpraline, ein Schnittchen mit Nougat-Pistazie-Himbeere, und ein Madeleine. Durchweg exzellent. 10/10

 

Aber das ist noch nicht das Ende. Wie immer kommt der Kuchenwagen erst zum Schluss. Der Blick auf die riesige Auswahl von Friandises ist immer wieder eine Schau. Zu einem Espresso nehme ich ein Stück von der Mousse-au-Chocolat-Torte, dazu marinierte Himbeeren und Pralinen von Yuzu, Himbeer-Rose und Vanille Nougat. Das Mousse au Chocolat hat einen Tick zu weiche Konsistenz. Ansonsten durchweg vorzüglich. 9/10

Fazit: Es war ein wunderbares Mittagsmahl. Perfekte Produktqualität und tadelloses Handwerk treffen auf klassisch inspirierte Haute Cuisine. Claus-Peter Lumpp zeigt, dass das Gourmetrestaurant Bareiss weiterhin zur Elite der deutschen Kochkunst gehört. Das gleiche gilt für Chef-Patissier Stefan Leitner. Der Service unter Mâitre Thomas Brandt und seinem Team war wie gewohnt makellos.

Speisen: 9,5
Service: 10
Ambiente: 7,5

 

Restaurant Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg 1 
72270 Baiersbronn-Mitteltal

 

Nach diesem hervorragenden Mittagsmahl fahre ich weiter nach Altensteig. Dort lege ich den letzten Stopp im Schwarzwald ein. Die Schönheit von Altensteig erschließt sich besonders von der gegenüberliegenden Flussseite der Nagold. Das Alte Schloss thront wie eine Krone über den Fachwerkhäusern der Altstadt. Ein herrlicher Anblick am Spätnachmittag.

Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 8

In der Nacht zum 5. Januar 2020 wurde die drei Restaurants Schwarzwaldstube, Köhlerstube und Bauernstube durch ein Feuer komplett zerstört. Nicht nur Sterneköche, sondern auch Feinschmecker und Stammgäste der Schwarzwaldstube waren schockiert. Einige Wochen später verlor die Schwarzwaldstube auch seine drei Michelin-Sterne, die das Gourmetrestaurant seit 1993 ununterbrochen inne hatte.

Ein Zuhause auf Zeit. Die Besitzerfamilie Finkbeiner reagierte zügig und schuf ein Ausweichquartier bis zur voraussichtlichen Wiedereröffnung im Februar 2022. Auf der Tiefgarage wurden wurden acht Überseecontainer mit zwei vollausgestatteten Küchen aufgestellt. Vorgelagert sind zwei Räume, einer für die Schwarzwaldstube temporaire mit 32 Sitzplätzen und der andere für die Köhlerstube temporaire mit 38 Sitzplätzen. Umschlossen sind beide Speiseräume von 1600 Lärchenholzlatten, die den Bau wie ein Vogelnest umschließen.

 

Bei meinem Besuch Mitte Oktober sind die Bauarbeiter immer noch mit dem Aushub beschäftigt.

Da meine ursprüngliche Reservierung im März 2020 storniert wurde, wollte ich natürlich nicht so lange warten bis die Schwarzwaldstube im neuen Gebäude wieder öffnet. Ich bin neugierig, was Küchenchef Torsten Michel und seine Küchencrew unter diesen beengten Räumlichkeiten kulinarisch zubereiten. Der helle Speisesaal ist minimalistisch gestaltet, bequeme Sessel auf graublauen Teppich, darüber schwebende Lampen. Das Ambiente wirkt schlicht und trotzdem elegant, und sagt mir sogar mehr zu als die alten Räumlichkeiten.

 

Den Gästen wird ein fünf- und siebengängiges Degustationsmenü angeboten, sowie eine sechsgängige vegetarische Variante. Man kann davon alle Gerichte à la carte ordern, außerdem gibt es eine kleine Auswahl von zusätzlichen à-la-carte-Gerichten. Als Produktfanatiker stelle mir lieber das eigene Menü zusammen und wähle sieben Gänge, davon vier Gänge à la carte und drei Gänge aus dem Menü. Das gibt die Möglichkeit tief in die Philosophie der Küche einzusteigen, anstatt von allem nur ein bisschen.

 

Zu einem Glas Apfelsecco von Raumland kommen die ersten Apéros auf dem Tisch. Eine Bretonische Auster mit Apfel-Soja-Gelee, Granny Smith Apfel und Austerncreme. Mittig ein Reiscracker mit Pulpo, Tintenfisch-Gelee und eine mit Safran verfeinerte Mayonnaise. Auf dem Löffel gibt es gebeizten Hamachi und Variation von Plankton. Ein mitreißendes Ensemble. 10/10

Restaurantleiter David Breuer nimmt sich die Zeit und erzählt ein bisschen über die Corona-Problematik in der Gastronomie und gibt einen Einblick über die künftige Schwarzwaldstube. Die Schwarzwaldstube wird nicht im ursprünglichem Look wiederaufgebaut, sondern bekommt eine komplett neue Architektur. Der Speisesaal bekommt einen acht Meter hohen Raum und soll komplett verglast sein. Das klingt spektakulär. 

Der Apfelsecco ist schnell ausgetrunken. Ich ordere noch ein Glas Champagner Roses de Jeanne von Cédric Bouchard nach. Bouchards Weine entstammen immer von einer Rebsorte, aus einer Lage und einem Jahrgang. Es wird nicht chaptalisiert, nicht gefiltert, nicht geschönt und nicht dosiert. Ein duftiger, fruchtiger Champagner mit einer leichten Würze.

 

Das Amuse-Bouche ist ein Tatar von Gamba Carabinero (spanische Tiefseegambas) mit Avocado, Mango und Kokos im Buttermilchsud. Süße und Säure halten sich wunderbar die Waage. Summa Summarum, ein äußerst delikates Vergnügen. 10/10

 

Kurz danach kommt auch schon der Service mit der Brotauswahl. Zur Auswahl gibt es französisches Baguette, Roggen- und Mehrkornbrötchen und ein Oliven-Ciabatta. Dazu gibt es Olivenöl aus der Provence, sowie Meersalz von der Algavre und Salz vom Murray River, Australien. Das noch lauwarme Ciabatta ist sensationell, alleine davon könnte ich mich satt essen.

 

Der erste Gang ist ein Salat vom bretonischem Hummer, roter Riesengarnele und schottischem Kaisergranat. Mitspieler sind Kammmuscheln, Artischocken und Staudensellerie, Corailcrème und Gemüsevinaigrette. Das süßliche Fleisch der Krustentiere wird von der Corailcrème elegant hervorgehoben, während die Vinaigrette für die Balance sorgt. Die Geschmackstiefe und Komplexität begeistern. Grandios. 10/10

 

Der zweite Gang ist Limfjord-Austern mit Imperialkaviar, jungem Lauch an einer leichten Austernnage mit Champagneressig. Der Teller verströmt einen himmlischen Duft und führt mich gedanklich ans Meer. Die kurz pochierten Austern aus dem dänischen Jütland schmecken nicht so salzig und sind auch weniger jodig. Im Gegensatz dazu die großzügig bemessene Portion Kaviar. Das kühle und nussige Aroma harmoniert perfekt mit der Austernnage  und die leicht säuerliche Note sorgt für einen perfekten Abgang. Ein himmlisches Vergnügen und Produktpurismus in Perfektion. Diesen Gang zähle ich zu den raren Zwischengerichten, die mich in den letzten Jahren rundum begeistert haben, zum Bespiel die Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Kaviar im Waldhotel Sonnora, Seeigel auf Brot im Saison, San Francisco oder Makkaroni, gefüllt mit Trüffeln, Artischocken und Entenleber im Epicure, Paris. 10/10

 

Zu den ersten beiden Gängen gibt es einen Chardonnay Pouilly Vinzelles Climat „Les Quarts“, Jahrgang 2016 vom Weingut La Soufrandière. Der Burgunder schmeckt vollmundig, hat eine feine Fruchtsüße und beeindruckenden Abgang. 

 

Als Zwischengang gibt es eine Essenz vom Kalbsschwanz. In der Essenz befinden sich eingelegte Périgord-Trüffel, Entenleber-Croutons, Pilztortellini und Gemüseperlen. Die Essenz wurde in drei Ansätzen reduziert, was ihr unter anderem diese grandiose Umami-Geschmackstiefe verleiht. Dieses Gericht passt wunderbar zum Herbst. Ganz großes Kino von Chefkoch Torsten Michel. 10/10

 

Auf das Wesentliche reduziert, präsentiert sich die zart angebratene Gänseleberscheibe mit Himbeer-Olivenöl-Ravioli und reduzierte Geflügeljus mit Ingwer. Die Leber wurde zuerst pochiert und dann angebraten. Darauf liegt ein Ravioli, gefüllt mit einem Himbeer-Olivenöl-Coulis. Mitspieler sind (etwas zu viel) Schnittlauch, Haselnüsse und ein gebackener Sellerie im Salzteig. Die Röstaromen duften verführerisch. Ein puristisches Gericht mit Konzentration auf wenige Produkte. Die Sauce, ein mit Ingwer aromatisierter Geflügeljus, wird nicht vom Service aufgegossen, sondern das überlässt man dem Gast. Diese Prozedur finde ich sehr angenehm. 9,5/10

 

Der Chambolle-Musigny Les Beaux Bruns von Thierry Mortet passt hervorragend dazu. Der Pinot Noir besticht durch kräftige Kirsch- und Lakritzaromen und enorm ätherischem Tiefgang. Schmeckt von Beginn bis zum Schluss wunderbar.

 

Tournedos vom japanischen Rinderfilet „Kabayaki“ mit glasiertem Rippenstück stehen auf der Karte. Ich würde dieses Gericht gerne ausprobieren, leider gibt es diesen Gang nur für zwei Personen. Wer einmal in dem Genuss von einem japanischen Rinderfilet gekommen ist, versteht warum dieses Fleisch so viel anders schmeckt als ein gewöhnliches Rindersteak. Es ist das zarteste und saftigste Rindfleisch, aber auch das fettigste Fleisch, dass ich jemals gegessen habe. Der Fett-Anteil von weit über 50% bei Rindern der höchsten Marmorierungsstufe 12 führt zu einem fast abartigen Gefühl beim essen, denn der Mund füllt sich sofort mit warmen Fett. Es ist zwar sehr aromatisch, aber nicht so intensiv im Geschmack wie ein gut abgehangenes Rubia Gallega. Das wiederum weist nicht diese unglaublich zarte Konsistenz auf.

Ich begnüge mich mit Feines vom heimischen Milchkalb. Auf dem Teller liegt ein Kalbsfilet mit Trüffelkruste, geschmorte Kalbsbacke, das falsche Filet (sous-vide-gegart) dazu das Bries und die Niere. In der Mitte befindet sich ein Perlgraupenrisotto, zubereitet mit Kalbsfuß und Kalbszunge. Mitspieler sind Pfifferlinge, Schalotten und Perlzwiebelchen. Dazu gibt es eine Kalbskopfsauce mit schwarzen Trüffel. Alles ist hervorragend gewürzt, perfekt proportioniert, angenehm temperiert und grandios wohlschmeckend. Einziger Einwand meinerseits, es passiert etwas zu viel auf dem Teller. 9,5/10

 

Ein Pre-Dessert gibt es zu fortgeschrittener Stunde leider nicht mehr. Diese Verkürzung ist wohl Corona-bedingt. Es geht direkt zum ersten Dessert. Das ist ein Baba „Fleur de Cazette“ mit Mirabellen Sorbet und leichter Chantilly von Azélia Schokolade, eingelegte Preiselbeeren und Mirabellen mit Kalamansicoulis. Das Dessert gleicht den Herbstfarben, es dominieren Gelb-, Orange- und Rottöne. Die verschiedenen Komponenten wie Schokolade, Haselnüsse und Kalamansi lassen sich präzise herausschmecken. Es schmeckt sehr gut, aber besonders spannend ist es nicht. 8/10

 

Das zweite Dessert Passionsfruchtsoufflé „Île de la Réunion“ überzeugt mich umso mehr. Das Soufflé hat die perfekt Konsistenz, dazu gibt es ein Bananen-Maracujasorbet auf Victoria-Ananas-Kompott mit Kokosschaum. Der cremige-fluffige Kokosnussschaum ist noch mit Limettenzucker verfeinert. Die hauchdünnen marinierten Kokosscheiben und geeiste Mangoperlen bringen zusätzlich Textur ins Spiel. Das ist handwerklich auf allerhöchstem Niveau und schmeckt einfach fantastisch. 10/10

 

Der Abend neigt sich zu Ende. Eigentlich bin ich satt, aber bei der verführerischen Auswahl von Petit Fours kann man nicht widerstehen. Ich probiere von der neunteiligen Auswahl die Walnusspraline mit Vollmilchokolade, das Schwarzwälder Macaron, das Canelé de Bordeaux, die Praline von Marzipan mit Tannenharz und die eingelegte Kirsche mit Kirschwasser. Durchweg hervorragend. 9/10

Fazit: Der dritte Besuch in der Schwarzwaldstube war wieder ein außergewöhnliches Genusserlebnis. Die französisch-inspirierte Küche von Torsten Michel fasziniert mit einer unglaublichen Leichtigkeit und ist dennoch tiefgründig. Feinste Geschmacksbilder von hervorragender Produktqualität, kreativ umgesetzt von einem makellosen Handwerk. Auch wenn das erste Dessert etwas schwächelte, gibt es insgesamt die Höchstnote.
Für die sechs Gänge wurden 330 € berechnet, dazu kommen 82 € für Getränke. Die Getränke sind für ein Restaurant dieser Kategorie fair kalkuliert. Der Service war, wie ich es nicht anders von der Schwarzwaldstube kenne, hervorragend. Maître David Breuer und Sommelier Stéphane Gass begleiten die Gäste mit einem humorvollen und unkonventionellen Service.

Speisen: 10/10
Service: 9,5/10
Ambiente: 8/10

 

Schwarzwaldstube temporaire
Tonbachstraße 222
72270 Baiersbronn

 

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Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 7

Das Frühstücksbuffet in der Traube Tonbach bietet alles was das Herz begehrt. Alles aufzuzählen würde den Bericht sprengen. Der Frühstückstisch bleibt übersichtlich, es gibt geräucherte Forellenfilets, Lachs und Schwarzwälder Schinken, dazu noch ein Omelett und Joghurt mit frischen Erdbeeren, Kaffee und frisch gepressten Orangensaft.

Nachdem Frühstück fahre ich nach Klosterreichenbach, ein Teilort der Gemeinde Baiersbronn im nördlichen Schwarzwald. Den Ortsnamen, den er erst seit 1897 trägt (vorher Reichenbach), verdankt er dem Kloster Reichenbach.

 

Die schönste Terrasse von Baiersbronn hat weder das Bareiss, noch die Traube Tonbach, sondern der Ailwaldhof im Ortsteil Klosterreichenbach. Die große Terrasse bietet einen herrlichen Panoramablick.

Inhaber und Küchenchef Bernhard Haist hat im Bareiss gelernt, beim großen Paul Mertschuweit. Auf der Homepage steht: „Wir kochen nach den Lehrbüchern von Escoffier, Paul Bocuse oder Paul Mertschuweit.“

 

Ich beginne mit einer Kürbiscremesuppe mit Croutons, verfeinert mit Kürbiskernöl und einem Klecks Sahne. Die Suppe hat Schmackes und ist sehr aromatisch. Etwas zu deftig, aber es schmeckt. 6/10

 

Als Hauptgericht probiere ich die Murgtäler Rinderroulade mit hausgemachten Spätzle. Laut Karte zubereitet nach einem klassischen Rezept der Großmutter. Die Roulade wurde leider aufgewärmt und liegt mir schwer im Magen. Die Spätzle mögen hausgemacht sein, lassen aber die Buttrigkeit vermissen und sind wahrscheinlich ebenfalls aufgewärmt. Kein Vergleich zu den hervorragenden Spätzle, die ich im Gasthaus Linde in Hofstetten bekam. Schade, das war leider nichts. Auf ein Dessert verzichte ich gerne. 5/10

Speisen: 5,5/10
Service: 7/10
Ambiente: 8/10

Parkhotel & Spa Ailwaldhof
Ailwaldweg 3
72270 Baiersbronn

 

Nachdem diesem missratenen Mittagsmahl müssen die Kalorien wieder herunter. Ich leihe mir im Hotel ein Mountain E-Bike und unternehme eine Fahrradtour ins Tonbachtal. Auch der Nieselregen hält mich nicht davon ab. Nach über 20 km durchnässter Fahrt bin ich wieder im Hotel zurück. 

 

 

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Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 6

Baiersbronn ist nicht nur Deutschlands berühmtester Feinschmeckerort, sondern auch beliebtes Ziel von Touristen aus aller Welt. Baiersbronn besteht aus zehn kleinen Gemeinden, was den Ort geografisch etwas in die Länge zieht. Dennoch leben hier weniger als 15.000 Einwohner, wobei 10.000 Gästebetten bereitstehen. Die Hotels Traube Tonbach und Bareiss stehen seit Jahrzehnten für exzellente Küche. Normalerweise gibt es in einem so kleinen Ort einen Platzhirsch, dass es hier gleich zwei gibt, ist eher selten anzutreffen. Einige Male habe ich schon im Hotel Bareiss übernachtet, mittlerweile ziehe ich aber die Traube Tonbach vor. Egal wo man übernachtet, beide Fünf-Sterne-Häuser bieten die Annehmlichkeiten eines Luxushotels.

 

Nach dem Check-in gibt es noch einen Kaffee und eine Schwarzwälder Kirschtorte. Diese Schwarzwälder ist jugendfrei, denn so gut wie kein Alkohol befindet sich darin. Ich erinnere mich immer noch an die vorzügliche Schwarzwälder Torte in einem Café in Triberg, wo man danach leicht beschwipst war.

 

Das Zimmer mit Balkon und Aussicht ins Tonbachtal ist komfortabel eingerichtet. Weniger großzügig ist das Parkplatzangebot, aber das gilt ebenso für das Hotel Bareiss.

 

Am Abend fahre ich zum Hotel Bareiss im Ortsteil Mitteltal. Das Hotel ist berühmt für sein Drei-Michelin-Sterne Gourmetrestaurant, aber heute komme ich wegen der Regionalküche in die Dorfstuben.

 

In der Uhrenstube und in der Förster-Jakob-Stube, zwei Schwarzwälder Bauernstuben aus dem 19. Jahrhundert, glaubt man die Zeit sei stehen geblieben. Die übersichtliche Speisekarte bietet deftige Spezialitäten, darunter hausgemachte Maultaschen, Schwäbische Kutteln oder Murgtäler Zwiebelrostbraten. Das dreigängige Menü klingt verlockend, aber ich ziehe lieber die schwäbische Küche à la carte vor.

 

Zum Auftakt gibt es ein knuspriges Bauernbrot mit Griebenschmalz und Kräuterschmand, dazu noch ein paar Radieschen. Das ist ein deftiger Einstieg, der sehr schnell sättigend ist. Da sollte man sich lieber etwas zurückhalten. 6,5/10

 

Als Vorspeise gibt es ein Tatar von der geräucherten Wildforelle mit grünem Spargel, Wildkräutern, Eigelbcreme und Meerrettichschmand. Präzise Proportionen in der Begleitung sorgen dafür, dass man dieses regionale Produkt auch wirklich wahrnehmen kann. Ein vielschichtiges kulinarisches Vergnügen. 7/10

 

Als Hauptgang gibt es die in Thymian geschmorte Schulter vom Älbler Lamm, dazu gibt es grüne Bohnen, Birne und Kartoffelnocken. Das Lamm ist butterzart mit einem feinen aromatischen Geschmack, die Bohnen sind knackig gegart und schmecken ganz vorzüglich, dazu gibt es noch einen vollmundigen Jus. Alles in allem ein bodenständiges Wohlfühlgericht, wie man es nicht viel besser zubereiten kann. 7,5/10

 

Als Nachtisch gibt es noch einen Klassiker der schwäbischen Küche, Schwäbische Apfelküchle mit Vanillesauce und Rahmeis. Die Panade ist knusprig, die Äpfel haben Biss und das Eis ist zartschmelzend cremig. Gott sei Dank habe ich die kleine Portion bestellt, mehr geht beim besten Willen nicht. 7/10

Fazit: Die Dorfstuben verwöhnen den Gast mit einer vorzüglichen schwäbischen Küche. Das Restaurant ist zu Recht mit einem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet. Der Restaurantführer Michelin bewertet damit Restaurants, die „sorgfältig zubereitete und preiswerte Mahlzeiten“ anbieten. Das urige Ambiente und der aufmerksame Service runden den Besuch ab. Hier kommt man immer gerne wieder zurück.

Speisen: 7/10
Service: 8,5/10
Ambiente: 8,5/10

 

Dorfstuben
Hermine-Bareiss-Weg 1
72270 Baiersbronn

 

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Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 5

Am frühen Morgen verlasse ich Gengenbach und fahre über den Mummelsee ins Buhlbachtal. Während die Sonne über dem Mummelsee scheint, liegt im Tal noch dichter Nebel.

Mittags besuche ich den Forellenhof Buhlbach. Das gemütliche Gasthaus im Besitz der Hotelfamilie Bareiss liegt idyllisch in einem Naturschutzgebiet am Rande des Nationalparks.

 

Von der Terrasse kann man direkt auf die umliegenden Fischteiche blicken. Die Fischzucht umfasst 17 Teiche mit Regenbogenforellen, Lachsforellen, Bachforellen, Goldforellen und Saiblingen und werden ausschließlich von zwei natürlichen Quellen des Leinbächles gespeist.

 

In zwei Gaststuben werden verschiedene Forellenspezialitäten, fangfrische Fische aus der eigenen Zucht, Vesper und regionale Köstlichkeiten serviert.

Ich bestelle den Buhlbacher Fischeintopf, im Suppenteller liegen Saiblingsfilet, Forellenklößchen, Maultäschle von der Lachsforelle und Gemüse. All das zusammen in einer fein duftenden Gemüsebrühe. 6,5/10

 

Danach gibt es ein in Dill gebeiztes Saiblingsfilet mit Kartoffelrösti mit Radieschen-Vinaigrette. Der Saibling ist butterzart und mild im Geschmack. Die kleinen Apfelstücke, Lauchringe, Kresse und etwas Kräuterschmand bringen Abwechslung ins Spiel. Das ist jetzt keine große Kochkunst, schmeckt aber vorzüglich. 7,5/10

Speisen: 7/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 8/10

 

Forellenhof Buhlbach
Schliffkopfstraße 64
72270 Baiersbron

 

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Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 4

K

Haslach ist eine sehr alte Stadt, die erste Besiedlung wurde bereits im ersten Jahrhundert n. Chr. nachgewiesen. Wunderschöne Fachwerkhäuser prägen den Altstadtkern, die als Gesamtanlage unter Denkmalschutz steht.

 

 

Am Abend bin ich wieder in Gengenbach. Wenn die Fachwerkhäuser beleuchtet sind, kommt eine ganz andere Stimmung auf.

 

Heute Abend darf die Küche etwas feiner sein. Im Restaurant Die Reichsstadt, ausgezeichnet Michelin Bib Gourmand, gibt es prämierte Gourmetküche, badische Klassiker sowie vegane Köstlichkeiten.

 

Auf der Speisekarte steht ein dreigängiges Menü zu 42 €, sowie ein Gourmet-Menü, das man von drei auf sechs Gänge erweitern kann. Zusätzlich gibt es stattliche 33 Gerichte à la carte. Ich wähle aus der Gourmetkarte vier Gänge. Als Vorspeise eine Hummersuppe, als Zwischengang Schweinebauch, als Hauptgang Atlantik Seeteufel und als Dessert Karotte.

Zum Einstieg gibt es einen Apfelsecco, kurz danach werden zwei Sorten Brot mit Butter, Olivenöl und Meersalz gebracht. Eher von der durchschnittlichen Sorte und keine weitere Erwähnung wert. Der dreiteilige Gruß aus der Küche hebt sofort das Niveau: Markklößchen in Bouillon, Couscous mit Lauch, Lachs geräuchert und als Tatar. Auch wenn die Raffinesse fehlt, eine durchaus schmackhafte Angelegenheit, 6,9/10

 

Es folgt die Hummersuppe. In der Schale liegen kleine Hummerstücke, eine Maultasche und darüber etwas Kokosschaum. Aufgegossen wird es mit einem Krustentierfond verfeinert mit Chilli. Der Suppe fehlt zwar die Umami-reiche Geschmackstiefe, aber ansonsten wohlschmeckend. 6,5/10

 

Als Zwischengang gibt es geschmorten Schweinebauch mit Lauchröllchen. Die Topinambur liegt als Creme auf dem Teller und Trüffel findet sich nur in Form von Trüffelöl. Der Schweinebauch wäre gegrillt die bessere Zubereitung. So ist es ein beliebiger Gang. Dafür schmeckt der 2014er Spätburgunder Durchbacher Kochberg umso besser. 6,5/10

 

Bisher konnte mich die Gourmetküche nicht recht überzeugen, aber es kommen ja noch zwei Gänge. Ein 2017er Weißburgunder Röderswald Kopp begleitet mich zum Hauptgang. Als ich schon gar nicht mehr damit rechne, fährt die Küche endlich groß auf. Der Seeteufel ist perfekt gegart und schmeckt hervorragend. Die Begleiter Kimchi und Hokkaidokürbis bringen Abwechslung und harmonieren wunderbar zum Seeteufel. 7/10

 

Als Dessert gibt es ein Karottensorbet, verfeinert mit Kalamansi, dazu ein lauwarmer Karottenkuchen mit Ingwer. Auch der süße Abschluss überzeugt. 7/10

Fazit: Eine Menü mit Höhen und Tiefen. Das Menü kostete 81 €, das ist gemessen an der Kulinarik etwas zu hoch gegriffen. Dafür waren die Kosten für zwei Gläser Wein sehr fair kalkuliert. Negativ bleiben die Gerüche aus der offenen Küche in Erinnerung. Ein Schlusswort zum Service: jugendlich, freundlich und fix. 

Speisen: 6,9/10
Service: 7/10
Ambiente: 7,5/10

 

Die Reichsstadt
Engelgasse 33
77723 Gengenbach

 

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Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 3

Am zweiten Tag mache ich einen Ausflug nach Schiltach im Kinzigtal. Ich lege eine Kaffeepause in Wolfach ein. Der Ort liegt am Zusammenfluss von Wolf und Kinzig. Die verkehrsberuhigte Hauptstraße lädt ein zum Bummeln und Verweilen.

 

 

Schiltach ist wie Haslach Teil der Deutschen Fachwerkstraße. Das „Städtle“, so nennen die Schiltacher liebevoll ihre Stadt. Schiltach wurde 1275 erstmals urkundlich erwähnt und in diese Zeit fällt auch die Stadtgründung durch die Herzöge von Teck. Die wunderschönen Fachwerkhäuser sind der Eye-Catcher, besonders schön ist der Blick auf die Fachwerkhäuser vom Geroltzhäuserweg bzw. Häberlesberg.

 

 

Im Gasthaus Linde Hofstetten gehe ich zum Mittagessen. Es gibt eine Kürbissuppe und ein Pfännle. Zum Schweinemedaillon mit Zwiebeln werden Spätzle und eine Rahmsoße serviert. Die Spätzle sind mit einer dünnen Schicht Käse überbacken und verleihen dem Gericht Schmackes. Gutbürgerliche Küche im rustikalen Schwarzwald-Ambiente. 

Speisen: 6,5/10
Service: 7/10
Ambiente: 7/10

 

Gasthaus Linde Hofstetten
Hauptstraße 1
77716 Hofstetten

 

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Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 2

Am Spätnachmittag komme ich in Gengenbach an. Die einstige Reichsstadt liegt im unteren Kinzigtal am Rand des mittleren Schwarzwaldes. Die historische Altstadt mit ihren schmalen Gässchen verzaubert mit malerischen Ecken und Winkeln. Sehr fotogen ist der reich verzierte Innenraum der ehemaligen Klosterkirche, die heutige Stadtkirche St. Marien und die Engelgasse mit ihren historischen Fachwerkhäusern. 

 

 

Nach dem Rundgang durch die denkmalgeschützte Altstadt führt mich der Weg in das Hotel Restaurant Sonne, wo ich auch übernachten werde, zum Abendessen. In dem rustikalen Gasthaus gibt es gutbürgerliche Küche ohne großen Anspruch. 

Zu einem süffigen Radler wird Baguette mit Griebenschmalz an dem Tisch gebracht. Das ist deftig und gut. Die Grießklößchensuppe schmeckt sehr fein. Die Klößchen haben die richtige Konsistenz und die Bouillon kommt auch nicht aus der Tüte. 6,9/10

 

Auch der Hauptgang geschmorte Kalbsbäckchen mit Gemüse und Kartoffelpüree überzeugt. Das Fleisch ist butterzart, das Schmorgemüse knackig, nur das Kartoffelpüree könnte etwas samtiger sein. Es ist ein gutes, wenn auch deftiges Wohlfühlgericht. 6,5/10

 

Zum Abschluss gibt es Kaiserschmarren. Dieser ist leider völlig misslungen. Ich vermisse die Buttrigkeit und Luftigkeit, die einen guten Kaiserschmarren ausmachen. 5,5/10

Speisen: 6/10
Service: 7/10
Ambiente: 6,9/10


Hotel Restaurant Sonne

Hauptstraße 23
77723 Gengenbach

 

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Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 1

Der Schwarzwald gehört zu den schönsten Reisezielen in Deutschland. Die Corona-Epedemie ist im Herbst 2020 immer noch allgegenwärtig, sodass ich auf die übliche Reise ins Ausland verzichte und den diesjährigen Urlaub in Deutschland verbringe. Im Restaurantführer Michelin heißt es bei einem Drei-Sterne-Restaurant: „Eine Reise wert.“ Das ist eine gute Gelegenheit einen Kurzurlaub im Schwarzwald, mit dem Besuch von zwei Drei-Sterne-Restaurants zu verbinden.

 

Erster Stopp ist die mondäne Kurstadt Baden-Baden. Die Stadt ist bekannt für seine Thermalbäder, Kultur, zahlreiche Villen, Luxushotels sowie das Kurhaus und das Spielcasino. Die Lichtenthaler Allee ist ein idyllischer Ort inmitten der Stadt. Sehenswert sind die vielen historischen Häuser und die enge Gässchen am Jesuitenplatz. 

 

Ein Aufenthalt in Baden-Baden, ohne das Café König zu besuchen? Unmöglich! Das traditionsreiche Kaffeehaus lockt mit einer verführerischen Auswahl an Kuchen, Tartes, Torten und Schokoladen. Nicht umsonst zählt die Confiserie Gmeiner zu den renommiertesten Konditoreibetrieben Europas. Zu einer heißen Schokolade gibt es ein Himbeertörtchen mit Kokos. Eine Alternative ist das Kaffeesack, wo es laut Homepage brutal guten Kaffee gibt. 

 

Zum Mittagessen fahre ich zum Landgasthof Heiligenstein im Ortsteil Neuweier, 12 km südlich von Baden-Baden. Das Restaurant wird vom Guide Michelin empfohlenen und hat mein kulinarisches Interesse geweckt. Der helle Speiseraum ist schick eingerichtet.

Zu zwei Sorten Brot gibt es Tomatenfrischkäse und Olivenöl. 

 

Zum Auftakt gibt es eine Gelbe Paprikacremesuppe mit Knoblauchcroutons. Aromen von Paprika und Curry vermischen sich in der Luft. Es duftet fast wie in einem orientalischen Gewürzladen. Geschmacklich fehlt es aber an Substanz und Tiefe. 6/10

 

Als Hauptgang gibt es eine Tranche vom Lachs, dazu eine Sesam-Joghurtsauce und Kichererbsen-Gurkengemüse. Der Lachs hat die perfekte Konsistenz und schmeckt prima. Leider vermischt sich die Joghurtsauce mit der Gemüsebrühe und sorgt für ein unharmonisches Geschmacksbild. 6,5/10

Fazit: Meine Erwartungen waren wohl zu hoch. Ja, die Gerichte waren durchaus schmackhaft, aber muss es für eine eher durchschnittliche Kulinarik gleich eine Empfehlung vom Restaurantführer Michelin geben?

Speisen: 6
Service: 7,5
Ambiente: 7,5

Heiligenstein
Heiligensteinstraße 19a
76534 Baden-Baden

 

Sehenswert ist die St. Michael Kirche in Neuweier. 

 

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Herbstpilze

Kompakt, sportlich

 

Nach zweieinhalb Jahren mit dem BMW X2 bin ich wieder zum 1er BMW zurückgekehrt. Der größte Unterschied der 1er-Serie zur ersten und zweiten Generation betrifft Motor und Antrieb. Sechszylindermotor und Hinterradantrieb sind passé, den neuen 1er gibt es nur noch als Vierzylinder mit Frontantrieb. Die Fangemeinde rumorte, dabei machte der Vorgänger M140i gerade mal 5% der Gesamtverkäufe aus. In Schwarz sieht er edel aus, in Blau sieht er am sportlichsten aus. Da ich kein Freund von schwarzem Lack bin, habe ich mich für Misano Blau metallic entschieden.

 

 

Motor
Das Topmodell M135i (306 PS) hat keinen Frontantrieb, sondern besitzt Allradantrieb. Dieser ist auch nötig um die Traktion zu gewährleisten. Dazu kommt noch das M Sportfahrwerk, die M Sportlenkung und die M Sportbremse. Das optionale M Performance Paket reduziert nochmals das Gewicht und sorgt für minimal bessere Beschleunigungswerte. Die Höchstgeschwindigkeit liegt bei abgeriegelten 250 km/h und die Beschleunigung von 0 auf 100 km/h liegt bei 4,7 Sekunden. Das stattliche Drehmoment von 450 NM steht fast über das gesamte Drehzahlband zur Verfügung. Mit einem Chiptuning lässt sich die Leistung nochmals erheblich steigern.

 

 

Exterieur
Das Frontdesign polarisiert, vor allem die überdimensionierte Niere. Anstatt Stäbe im Kühlergrill ist es jetzt ein Gittergeflecht im markanten Mesh-Design. Die Niere hätte etwas kleiner ausfallen können, aber sie sieht im Vergleich zu einem Audi A3 Sportback und AMG-Mercedes A 35 noch gefällig aus. Am Heck befindet sich eine breite Diffusor-Schürze, die hinteren Lufteinlässe haben aber nur Alibifunktion. Gewichtsmäßig kann der M135i nicht punkten, 1552 kg sind für einen Wagen der Kompaktklasse zu viel. Wobei alleine 80 kg auf den Allradantrieb entfallen.

 

 

Interieur
Der Innenraum ist sehr gut verarbeitet, die Materialqualität wertiger im Vergleich zum Vorgänger. Die optionalen M Sportsitze sind überraschend bequem und geben sehr guten Seitenhalt. Das Cockpit ist ergonomisch gestaltet, ohne überladen zu wirken. In Zeiten von Touchscreen-Displays bin ich froh, dass sich Klimaanlage und Lautstärkeregler noch mit Schaltern bedienen lassen. Leider ist nicht alles Gold was glänzt, die lackierte Kunststoffabdeckung auf der Schalteinheit sieht billig aus und dürfte schnell verkratzt sein. Gerade an dieser Stelle hätte man ein kratzfesteres Material verbauen können.

 

 

Das Infotainment inklusive Apple CarPlay ist erste Sahne und funktionell hervorragend gelöst. Sowohl der Sprachassistent von BMW, als auch Apple Siri lassen sich problemlos bedienen. Das kleine Heckfenster schränkt die Sicht sehr ein, da ist die Rückfahrkamera ein sehr nützliches Extra beim Einparken. Das Harman Kardon Premium Sound System sorgt für hifidelen Wohlklang. Die Anlage besteht aus 16 Lautsprechern und einem 464 Watt starken DSP-Verstärker, zugespielt wird die Musik über einen Mini-USB-Stick. Das Paket liefert ein sattes, räumliches und ausgewogenes Klangbild.

 

 

Fahrverhalten
Aber das Wichtigste ist, wie fährt sich der stärkste 1er? Kurz gesagt, der M135i macht unheimlich viel Fahrspaß. Der brachial schiebende Motor und das fantastische Ansprechverhalten im mittleren Drehzahlbereich ist eine Wucht. Spontane Zwischenspurts und Überholmanöver gehen in Nullkommanix vonstatten. Vortrieb und Traktion sind für einen Fronttriebler in dieser Klasse auf sehr hohem Niveau. Mein gewohntes Fahrverhalten in Kurven musste ich umstellen. Das heißt, man bremst etwas früher und kann dafür wieder früher Gas geben. Das Sperrdifferenzial an der Vorderachse unterstützt das agile Einlenkverhalten. Ein paar Worte zum Benzinverbrauch. Laut BMW sollen es durchschnittlich zwischen 6,8 und 7,1 l/100 km sein, ich schaffte es nicht unter 8,5 l/100 km. Gemessen an der Performance ist das ein akzeptabler Wert.

 

 

Einige Dinge sind nicht optimal gelöst. Da wären die teils ausgeprägten Lenkkräfte. Speziell beim herausbeschleunigen auf schlechten Straßenbelag zerrt es an der Lenkung. Im Grenzbereich schiebt der M135i etwas über die Vorderräder, das lässt sich aber spielerisch kontrollieren. Zwischen 220 und 250 km/h macht sich etwas Nervösität bereit, der M135i liegt nicht so satt auf der Straße, was sich besonders in langgezogenen Autobahnkurven bemerkbar macht.

 

 

Fazit: Der BMW M135i ist ein ungemein agiler Landstraßenfeger. Auf diesem Terrain kann er seine Stärken mit dem drehfreudigen Motor und herausragender Kurvendynamik voll ausspielen. Der BMW M135i ist kein Schnäppchen, zum Grundpreis von 49.100 € summieren sich diverse Extras auf weit über 60.000 €. Ein abartiges Preisniveau für ein Kompaktauto.

 

 

Motor: 9,5/10
Fahrleistungen: 9,5/10
Fahrwerk: 9,5/10
Optik: 9/10 
Verbrauch: 7,5/10
Fahrspaß: 9/10

Extras: 
M Performance Paket
M Sportledersitze
Adaptives Fahrwerk
Adaptive LED-Scheinwerfer
Business Paket Professional
Comfort Paket 
Aktive Geschwindigkeitsregelung
Parking Assistant
Innen- und Außenspiegelpaket
Sonnenschutzverglasung
Automatische Heckklappenbetätigung
Harman Kardon Surround Sound System




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