Die Blaue Nacht

The Elephants of Mars


The Elephants of Mars ist Joe Satrianis 19. Studioalbum und experimenteller und sperriger als alle sei e vorherigen Alben. Begleitet wurde Satriani von Bryan Beller am Bass, Kenny Aronoff am Schlagzeug und Ray Thistlethwayte an den Keyboards. Produziert wurde die 14 Songs von Eric Caudieux, der auch noch die Keyboards beisteuerte. Das Album groovt ohne Ende, dass es eine Wonne ist. Fusions-lastige Songs wechseln sich mit ruhigeren Songs ab. Herausragende Songs sind der Titelsong, Sailing the Seas of Ganymede, Dance of Spores und Through a Mother’s Day Darkly. Das Album ist fett produziert, leidet aber die Durchhörbarkeit leidet unter der zu starken Kompression.

  1. Sahara
  2. The Elephants of Mars
  3. Faceless
  4. Blue Foot Groovy
  5. Tension and Release
  6. Sailing the Seas of Ganymede
  7. Doors of Perception
  8. E 104th St NYC 1973
  9. Pumpin‘
  10. Dance of the Spores
  11. Night Scene
  12. Through a Mother’s Day Darkly
  13. 22 Memory Lane
  14. Desolation

Musik: 9/10
Sound: 6,5/10

Bild des Monats Mai

Easter Eggs

Japanese Kappo Cuisine


Speisen: 7/10
Service: 7/10
Ambiente: 7/10


Kakehashi
Johannisstraße 108
90419 Nürnberg

Impressionen aus Regensburg

Bild des Monats April

Roter Hahn


Nachdem wir in Regensburg bereits mehrmals das 1-Stern-Restaurant Storstad besucht haben, sind wir heute im Restaurant Roter Hahn, das ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Maximilian Schmidt hat das Restaurant im elterlichen Betrieb übernommen und seine Kulinarik ist von der französischen, asiatischen und skandinavischen Küche inspiriert. Mit erst 27 Jahren hat Schmidt schon Station in einigen der besten Restaurants der Welt gemacht. In St. Moritz im Talvo bei Martin Dalsass, im Restaurant Ikarus in Salzburg, im Restaurant Frantzén in Stockholm, außerdem machte er ein Praktikum in Singapurs Drei-Sterne-Restaurant Odette.


Der Speisesaal auf zwei Etagen ist elegant und zugleich gemütlich. Abends hat man die Wahl zwischen einem 5- oder 8-Gang-Menü.


SNACKS
Macaron, Karotte, Ziegenfrischkäse, Togarashi
Gunkan, Nori Alge, Brioche, Steckrübe, Sellerie, Apfel
Tartlet, Zwiebel, Pfifferling, Preiselbeere, Kohlrabi
Custard, Schweinebauch, Erbse, Kombu Alge, Fenchel
Nori Taco, Rinderfilet, Aal, Meerrettich


Hausgemachtes Hefeteigbrot mit aufgeschlagener Butter und Champagneressig mit Honig.


ZWIEBEL
Geräuchterte Roscoff-Zwiebeltatar, Perlzwiebel in schwarzer Johannisbeere gepickelt, Zwiebel Kombucha mit dreijähriger Shoyu und Pilzessenz, Blütenpollenöl.


JAKOBSMUSCHEL
Jakobsmuschel aus der Bretagne, XO Gewürzpaste, Artischocke à la Barigoule, Yuzu Kosho Beurre Blanc.


SKREI 
Skrei sanft pochiert, fermentierter Pilztee, geräucherte Chlorophyll-Butter, Topinambur Misopüree.


RINDERFILET 
Rinderfilet, Sauce Vierge, Grüner Spargel, Foie Gras, Morchel „au farci“.


TRAUBE
Traubenvariationen als Sorbet, Schaum und eingelegt, Ayran Panna cotta, Haselnusscrumble.


PETIT FOUR
Pflaumengelee mit Vanillezucker
Macaron mit Yuzu
Canelé mit Rum und Vanille
Praline mit Schokoladenganache


Speisen: 7,5/10
Service: 8/10
Ambiente: 7,9/10


Roter Hahn
Rote-Hahnen-Gasse 10
93047 Regensburg

Restaurant Veles


Im Restaurantführer MICHELIN 2022 wurden 31 neue Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, darunter das Restaurant Veles im Nürnberger Stadtteil Gostenhof. Chefkoch und Inhaber Vadim Karasev war vier Jahre an der Seite von Andreas Aumer und Felix Schneider (heute Chef im Restaurant etz) im Restaurant Aumer’s La Vie, anschließend weitere vier Jahre als Küchenchef im Restaurant Einzimmer Küche Bar. Das Veles eröffnete im Oktober 2020, allerdings nur für drei Tage, dann kam der Corona-Lockdown. Erst seit Juni 2021 hat das Gourmet-Restaurant wieder dauerhaft geöffnet. Zu seinem kleinen Team gehört unter anderem Samira Röhl in der Küche und Alexander Sahns im Service.



Das Restaurant mit offener Küche ist schick eingerichtet. Viel dunkles Holz und verputzte Wände sorgen für eine angenehme Atmosphäre. Einen Minuspunkt gibt es für die Holzstühle und Holzbänke, welche das Sitzfleisch im Laufe des Abends arg fordern. Angeboten wird ein 5-, 6- und 7-Gang Menü, ein vegetarisches oder veganes Menü ist ebenfalls möglich. Wir entscheiden uns für das volle Programm.


Es gibt drei leckere Grüße aus der Küche, unter anderem eine gegarte Kartoffel und Beef Tatar. 7/10


Sauerteigbrot mit Lauchbutter.


Kohlrabipüree, in Holunder geschmorter Kohlrabi, darüber noch eine Scheibe aus leicht fermentierten Kohlrabi, Holunder-Kombucha mit Kaffeeöl. 7/10


Als Fischgang gibt es einen kurz gebeizten Saibling, dazu geräucherter Saiblingskaviar im Birnen-Meerrettich-Sud. Das erste Highlight an diesem Abend. 7,5/10


Sellerie in verschiedenen Variationen, als buttrige weiße Creme, karamellisiertes Tatar, Selleriegelee und Eigelbcreme im Verjus-Sud. Ein zurückhaltender Gang, dennoch ein vielschichtiges Vergnügen. 7/10


Iberico Pluma, glasiert in Sojasauce, dazu Fenchel und Ingwer. Der Apfelsud wurde mit Sternanis verfeinert, vielleicht eine Spur zu dominant. Das Fleisch ist von Textur und Aroma sehr gut. 7,5/10


Schulterscherzel, sous-vide gegart und gegrillt auf Parmesamschaum, Mitspieler sind Blumenkohl in zwei Texturen und Liebstöckel. Das Rind ist auf dem Punkt gegart, fein mürbe und saftig. Ein wunderbarer Hauptgang. 7,5/10


Kartoffeleis auf süß abgeschmeckten Kartoffelstampf, umspielt von einem Erdbeersud mit Aquavit und Leinsamen. 6,5/10


Eis vom Johannisholz, Kakaobutter, Johannisbeerengelee und einem Crumble aus getrockneter Johannisbeere. 6,5/10


Petit fours 7/10


Fazit: Vadim Karasev macht da weiter, wo er zuletzt im Einzimmer Küche Bar die Küche geführt hat. Die Gerichte sind feiner geworden und konzentrieren sich auf ein Hauptprodukt. Der Verzicht auf teure Produkte und sich stattdessen mit einfacheren Zutaten kreativ auseinanderzusetzen, kennen wir bereits vom Restaurant Essigbrätlein. Wir finden das sehr positiv und das Restaurant Veles überzeugt mit seiner puristisch angehauchten Kulinarik. Das Restaurant Veles ist jedenfalls eine Bereicherung für Nürnbergs gehobene Restaurantszene und hebt sich wohlwollend von der Sternekonkurrenz in Nürnberg ab.

Speisen: 7/10
Service: 8/10
Ambiente: 7,5/10



Veles
Kernstr. 29
90429 Nürnberg

Neues Museum Nürnberg

Sushi im KOKORO

Green Ginger Ice Tea
Frischer Ingwer und grüner Tee. 

Limetten Calpico 
Calpico, Limette, Soda.


Gyoza
Gebratene Teigtaschen mit Hühnerfleisch und Gemüsefüllung.


Ki
Fruchtige Mangostreifen mit Garnelen, Minze und Koriander.


Ebisu
Panierte Riesengarnele, Salat und Avocado und Tonkotsu Sauce.


Speisen: 6,5/10
Service: 6/10
Ambiente: 6,5/10


KOKORO
Luitpoldstr. 3
90402 Nürnberg

Münchner Impressionen

Nikon Z9


Nikons erste spiegellose Vollformatkameras Z6 und Z7 wurden im August 2018 vorgestellt, aber sie waren gegenüber den Modellen Sony nicht konkurrenzfähig, was auch daran lag das Sony einige Jahre Entwicklungsvorsprung hatte. Die Nachfolgemodelle Z6 II und Z7 ll schafften den Anschluss, aber der Autofokus ist immer noch nicht auf dem Stand von Sony oder Canon.

Erst Nikons spiegelloses Flaggschiff Z9, vorgestellt im Herbst 2021, ist auf dem Stand der Technik und übertrifft in manchen Punkten sogar Sonys Flaggschiff A1. Die Nikon D6 ist meine Kamera, wenn Speed und nochmals Speed gefragt ist. In dieser Hinsicht übertrifft die Z9 die Nikon D6 um Längen. Das war auch der Grund, warum ich erst jetzt auf ein spiegelloses Kamerasystem umgestiegen bin. Äußerlich unterscheidet sich die Z9 nicht viel von der D6, sie ist ein bisschen kompakter und leichter geworden. Die Anordnung der Knöpfe und Schalter ist fast identisch. Augenfälligster Unterschied ist das 4-Achsen neig- und schwenkbare 3.2“ große Touch-Display und der Real-Live-EVF. Über weitere technische Daten muss ich nicht viel sagen, die findet man auf diversen Fotoseiten.


Wie schlägt sich nun die Z9 unter Live-Bedingungen? Getestet habe ich die Z9 mit einem Z 24-70 und Z 70-200 mm Objektiv. Der Autofokus ist unglaublich treffsicher, egal unter welchen Bedingungen. Der Augenautofokus sitzt nahezu bei jedem Motiv, egal ob bei Personen, Tiere oder sich schnell bewegenden Motive. Die Serienbildgeschwindigkeit ist enorm, entweder 20 RAWs oder 120 JPEGs (11 MB) pro Sekunde. Was das Bildrauschen betrifft, nimmt das Bildrauschen ab ISO 6400 stark zu. Darum ist es vorteilhaft nur lichtstarke Objektive zu verwenden.

Fazit: Die Nikon Z9 ist ein hervorragendes Arbeitswerkzeug und das hat seinen Preis, knapp 6000€ kostet die Kamera. Um die überragende Serienbildgeschwindigkeit von 120fps JPEGs ausnützen zu können, benötigt man aber entsprechend schnelle CFexpress-Karten, wie zum Beispiel eine ProGrade Cobalt.

Bild des Monats März

Tohru in der Schreiberei


Tohru Nakamura, ausgezeichnet als Koch des Jahres 2019, gehört mittlerweile zu den besten Köchen in Deutschland. Nakamura war acht Jahre lang Küchenchef im Werneckhof (2 Michelin-Sterne) nach dessen überraschenden Schließung betrieb er das Pop-up-Restaurant Salon Rouge in der historischen Schreiberei. Anschließend zog er vorübergehend ins Werksviertel, während die Schreiberei, Münchens ältestes Bürgerhaus aus dem Jahr 1552, von Grund auf saniert wurde. Im Dezember 2021 wurde das Restaurant Tohru in der Schreiberei eröffnet.

Tohru Nakamura setzt auf klassische französischen Saucen und asiatische Leichtigkeit. Sein Menü spiegelt die Wechsel der Jahreszeiten wieder. Dazu verwendet er Produkte von regionalen Lieferanten wie das Gemüse vom Habeker Hof und Obergrashof, das Lamm und Reh vom Gutshof Polting, der Fisch von der Fischzucht Birnbaum oder das Brot Freibäcker Arnd Erbel aus dem mittelfränkischen Dachsbach.



Kurz vor 19 Uhr stehen wir vor der Schreiberei mit ihrer buntbemalten Renaissancefassade. Über die sogenannte „Himmelsleiter“ gelangt man in das erste Obergeschoss zum Restauranteingang. Die beiden Gasträume sind unterschiedlich gestaltet, der eine in einem kräftigen Orange brûlée, der andere in Smaragd-Grün. Das Raumkonzept vermittelt eine ungewöhnlich diskrete Atmosphäre. An kreisrunden Tischen sitzt man bequem in komfortablen Ledersesseln. Die Lichtinszenierung stellt den Teller in den Vordergrund. Die Keramikmeisterin Annika Schüler entwarf eigens für das Restaurant die Teller und Schalen.



Die Speisekarte müssen wir nicht lange studieren, es gibt nur ein einziges 12-Gänge-Menü zu 245€, die Sake- oder Weinbegleitung schlägt mit jeweils 185€ zu Buche. Das ist fair kalkuliert, hierzulande haben andere Restaurants schon längst die 300€-Grenze überschritten. Ein Degustationsmenü erfordert Vertrauen. Wir geben ungern einen hohen dreistelligen Betrag für ein Abendessen aus, das uns am Ende nicht zufrieden stellt, und doch passiert es immer wieder. Bei Tohru Nakamura werden wir uns darüber aber keine Gedanken machen müssen. Wir wählen noch die Tee-Trilogie und starten mit einem alkoholfreien Aperitif, zubereitet mit Apfel, Estragon und Ingwer.



CREVETTES BOUQUET
Der erste Gang ist ein Krustentiermousse, mit Algenreisschips, Garnelen aus der Bretagne, ein Sanddorn-Krustentiervinaigrette mit etwas Kurkumaöl. Diffizil, leicht und Umami-pur. So kann es gerne weitergehen. 9/10


ROYAL BELGIAN KAVIAR
Ein Teigbällchen mit chinesischen Schnittknoblauch, geschmortes Iberico Schweinekinn. Die leichte Lauchnote passt hervorragend zu dem Kaviar. Die Beurre Blanc ist mit einer fermentierten Reispaste aus Japan verfeinert. Ein komplexes Spiel aus süßen, säuerlichen, jodigen und nussigen Aromen. Hervorragend. 8,9/10


GENMAI-DASHI
Optisch ganz puristisch ist das Dashi aus Kombu und bretonischen Katsuobushi (geräucherter Bonitofisch). Geröstetes Reiskorn wird am Tisch mit einer Essenz von der Kombu Alge aufgegossen. Das heiße Dashi verströmt eine gehaltvolle, milde Note. Das ist Wohlgeschmack pur, einfach grandios. 8,9/10


JAKOBSMUSCHEL
Der vierte Gang sieht sehr komplex aus, zuerst eine Jakobsmuschel in Kombination mit kleinen Herzmuscheln. Daneben liegt eine Shiitake-Sülze, dazu Kräutersaitlinge, Shimeji-Pilze, Pinienkerne, Brotcrumble und eine Champignonemulsion. Das Crème Fraîche ist mit Dashi und etwas Sojasauce verfeinert. Darüber noch paar Spritzer Douglasienöl. Ganz großes Kino. 8,5/10


Ein Sauerteigbrot, ein Schnittlauchsud und Butter, welche mit Bonito, Mizo, Yuzu, Sancho Pfeffer gewürzt wurde. Phänomenal gut.


SHIMA AJI
Es folgt ein kunstvolles Arrangementeine von einer Stachelmakrele. Mitspieler ist eine Variation von der Kerbelwurzel, japanischer Myoga Ingwer, eine Vinaigrette aus Aji Amarillo Chili. Der Fisch ist von makelloser Qualität, die leicht scharfe Note der Vinaigrette bildet den Kontrast zum milden Geschmack des Sashimi. Der erste Gang, wo ich die Höchstnote vergebe. 10/10


OZAKI WAGYU
In einem Schale liegt ein Chawanmushi, ein japanischer Eierstich, darüber ein Potpourri von einer Karotte, roh und leicht gebeizt, sowie geröstete Topinambur. Das Fleisch stammt von Muneharu Ozaki, der Tajima Ushi Rinder züchtet, eine japanische Rinderrasse des Wagyu. Dieses Fleisch zählt zu den teuersten Sorten (100g kosten ca. 40€), vergleichbar mit einem Kagoshima oder Matsusaka. Das Wagyu wurde als Tatar kurz gegrillt. Feinste Röstaromen duften über dem Schälchen und unterstreichen dieses wunderbare Gericht. Umami pur! Mir bleibt nichts anderes übrig als wieder die Höchstnote zu zücken. 10/10


SHUMAI
Shumai sind gedämpfte Teigtaschen und kommen ursprünglich aus China. Thoru Nakamura macht daraus eine vegetarische Variante und verwendet Knollensellerie. Gefüllt ist die Sellerietasche mit Soja-Tofu, Bergamotte und Artischockenpüree. Darunter ein wunderbar cremiger Nussbutterschaum. Daneben liegt ein geräuchertes, glasiertes Stück Flussaal, das zum Schluss noch gegrillt wurde. Mitspieler sind geröstete Artischockenböden. Geschmacklich sehr diffizil. Ein weiteres Highlight. 9/10


LACHSFORELLE
Die Lachsforelle kommt in zwei Varianten, gegrillt und als Tatar. Auf dem gegrillten Stück liegt eine Buchweizenkruste, daneben das Tatar mit Schwarzwurzel und Yuzu. Die Beurre Blanc ist aus Soba Shiro Tamari zubereitet. Dieses Gericht ist nicht weniger als sensationell. Weltklasse. 10/10


IMPERIAL WACHTEL
Die Imperial Wachtel aus der Loire wurde zuerst gedämpft und dann gegrillt. Die geschmorte Roscoff-Zwiebel ist mit Koshihikari-Reis und Fleisch von der Wachtelkeule gefüllt, darüber etwas Bittersalat. Dazu gibt es ein Yakitori-Jus mit ein paar Tropfen Kujo-Negi-Lauchöl. Dieser Gang ist wohlschmeckend, fällt aber gegenüber den vorherigen Gängen etwas ab. 8,5/10


LAMMRÜCKEN
Der zweite Fleischgang ist ein Lammrücken vom Gutshof Polting. Zart rosa, perfekt auf dem Punkt gegart und wunderbar aromatisch. Ich kann mich nicht erinnern, wann ich zuletzt so eine exzellente Qualität von Lamm bekommen habe. Mitspieler sind Rettich mit Soja-Knoblauchsauce, ein Lammjus-Vinaigrette mit fermentierten Linsen, Schalotten und Schnittlauch. Dazu gibt es noch ein pikantes Milchbrötchen, verfeinert mit Südtiroler Speck, Butter, Knoblauch gerösteter Hefe, Parmesan und Chili-Honig. Klassische Kulinarik hervorragend zubereitet. Deftig und dennoch sehr delikat. 10/10



ORIGINAL BEANS CRU UDZUNGWA
Aus Dunkelschokolade Udzungwa wurde ein Schokoladenmousse zubereitet, darauf liegt ein Sorbet von Kalamansi mit Ingwer, sowie ein Chip von der Paranuss. Daneben liegt auf dem Teller ein Pumpernickeleis, darüber ein Baiser und karamellisierten Anis mit Paranussabrieb, weitere Zutaten sind geröstete und karamellisierte Pekannüsse, geschmorte Ananas und Chicha. Die Patisserie ist der einzige Schwachpunkt an diesem Abend. Zu viele Spieler, ohne einen Hauptdarsteller. Geschmacklich dennoch sehr gut. 7,9/10


„SÜSSE VIKTUALIEN VOM MARKT“
Zum Abschluss gibt es Petit fours. Da wäre von Leos Obststandl/Tölzer Kasladen ein karamellisiertes Ziegenkäsemoussem Sablée mit Mimolette, Feigenstücke und Rosmarincrunch. Vom Honighäusl ein Macaron mit Frischkäsefüllung, darauf eine Honigwabe und Blütenpollen. Vom Eierstand eine Eierlikörsphäre mit Kirschgel und Sesamchip. Vom Exoten Müller ein Bergamotte-Sorbet in weißer Schokolade mit Limettenabrieb, Zimtmeringue und Hippe mit braunem Zucker. 7,5/10


Fazit: Das Menü war erstaunlich komplex und dennoch nicht verkopft, ein wahres Umami-Festival. Alles ist perfekt durchdacht, von der wunderschönen Einrichtung, vom professionellen Service bis hin zum mehrgängigen Menü. Tohru Nakamuras Kulinarik und Philosophie ist zweifellos eine Bereicherung für die Spitzengastronomie in Deutschland. Die Servicebrigade der Klaas Brüder Markus und Tobias führte souverän durch den Abend.

Speisen: 9/10
Service: 9,5/10
Ambiente: 9/10



Tohru in der Schreiberei
Burgstr. 5
80331 München

1515 RHINOCERVS


Der Stadtteil Johannis ist ein kulinarischer Hotspot in Nürnberg, dort befindet sich auch das Restaurant 1515 RHINOCERVS. Der Name soll an Albrecht Dürer erinnern, dessen Grab nur wenige Meter entfernt auf dem Johannisfriedhof liegt. „Rhinocerus“ ist ein bekanntes Werke von Dürer aus dem Jahre 1515. 


Die Köchin Viviane Zabold kocht eine innovative, experimentierfreudige brasilianische Küche. Zusätzlich gibt es wechselnde Tagesgerichte. Landestypische Zutaten und Gerichte werden mit frischen saisonalen und regionalen Produkten zubereitet. Der helle Speisesaal mit großen Fenstern ist  zurückhaltend möbliert Alles im allen ein sehr gemütliches Ambiente. Es gibt nur ein einziges 9- oder 10-gängiges Menü.


BEM VINDO
Empanadas mit Tomaten-Ingwer-Marmelade
Gegrillter Halloumi-Käse
Bohnensuppe
Grünkohlwaffel
Pastel mit Käse gefüllt
Bierchen ohne Schaum


BROTZEIT
Saugerteigbrot mit Walnüsse
Pão de Queijo
Bolinhos de Bacalhau
Chorizo-Frischkäse


NA PRAIA
Garnele, Karotte, Pirão-Sauce, Maniokmehl


BIFE A CAVALO
Beef-Custard mit Kartoffelmousse & Yanomami-Pilze


MOQUECA „LEBLON“
Catch of the Day mit Paprika-Dendéöl-Kokossauce & Farofa


1515 MATTE LEÃO
Limettensorbet & Mate-Tee


P.F. – PRATO FEITO
Picanha vom Black Angus mit Grünkohl, schwarzen Bohnen & Kartoffelmousse


ROMEU & JULIETA
Käse & Guave


KISSES FROM RIO
Kokosnusssorbet, Oatmeal Crumble, Limette-Baisser, Avocado-Mousse


ATÉ BREVE
Süßer Abschied aus unserer Brigaderia


Speisen: 7/10
Service: 8/10
Ambiente: 7,5/10



1515 RHINOCERVS
Rohledererstr. 1
90419 Nürnberg

IU & ON


Hinter einer schlichten Altbaufassade im Nürnberger Stadtteil Johannis verbirgt sich das thailändische Restaurant II & ON.  Das Restaurant gibt es bereits seit 1972 und ist damit das ältestes Thai-Rerstaurant in Deutschland. IU & On steht für die beiden Vornahmen der thailändischen Schwestern, die am Herd stehen. Im Gegensatz zum tristen Äußeren ist es innen elegant und gemütlich. Die kleine Speisekarte wechselt wöchentlich. 




Zur Einstimmung gibt es einen Mekhong Sour Aperitif, thailändischer Rum, Limejuice, frischer Limettensaft. Sehr fruchtig und lecker.


Yam Plamük
Frischer Octopussalat mit feiner scharfer Sauce.


Nuea Zaa’
Rinderfilet, frische Kräuter, Klebereis.


Goong Pad Med Ma Muang
Wildgarnelen, Gemüse, Cashewnüsse, Jasminreis.


Khanom Piak Poon 
Pudding aus grüner thailändischer Kokosmilch, schwarzer Reis, Vanilleeis und warme Kokosmilch.


Speisen: 6,9/10
Service: 7/10
Ambiente: 7/10



IO & ON
Roritzerstr. 10
90419 Nürnberg

Bistro ZweiSinn


Nach einer etwas längeren Pause besuchen wir wieder einmal das 1-Sterne-Restaurant ZweiSinn in Nürnberg. Das Restaurant ist im vorderen Teil in das Bistro und im hinteren Teil in das Fine Dining Restaurant aufgeteilt. Die Einrichtung ein Mix aus Eleganz und Rustikalität. Wir bestellen vier Gänge, dazu eine Flasche stilles Mineralwasser, dazu später mehr.


Zweierlei Brotmischung mit Frischkäseaufstrich und Gewürzmischung.


Der erste Gang überrascht mit subtilen Geschmacksnoten. Der Label Rouge Lachs ist in einem Nori-Blatt eingewickelt und liegt auf einem Bett aus Quinoa, verfeinert mit einer Shoyu-Vinaigrette. Dieser Gang würde auch eine gute Figur im Fine Dining Restaurant machen. 7,5/10


Als Zwischengang gibt es hausgemachte Spaghettini mit Perigord Trüffel und Trüffelschaum. Der Duft vom Trüffel liegt prägnant über dem Teller. Ein süffiges Soulfood-Gericht und sehr lecker. 7,5/10


Zum Hauptgang gibt es confierte Entenkeule mit Rotkohl und Schupfnudeln. Das ist leider zu trivial und weckt keine große Spannung. Ein durchschnittliches Gericht in Geschmack und Präsentation.  6,5/10


Zum Abschluss gibt es eine Vanille Créme Brûlée mit Pistazien und Cassissorbet. Dieser französische Dessertklassiker überzeugt. Die leicht warme Creme und das kühle Sorbet harmonieren sehr gut. Süß und gut. 7/10


Fazit: Das Mittagessen war sehr gut, bis auf dem Ausreißer beim Hauptgang. Beim Blick auf die Rechnung muss ich staunen, die 0,75 Flasche Mineralwasser wird mit 8€ berechnet, die im Einkauf vielleicht 1,50€ kostet. Das ist gelinde gesagt eine Frechheit. 

Speisen: 7/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7/10


ZweiSinn
Äußere Sulzbacher Str. 118
90491 Nürnberg

Bild des Monats Februar

Essigbrätlein, die 5.


Das kulinarische Jahr startet mit einem Besuch im 2-Sterne Restaurant Essigbrätlein. Es ist heute das 5. Wiedersehen in dem kleinen Restaurant im Nürnberger Burgviertel. Zwei bis drei Mal im Jahr besuchen wir diese Restaurantikone.


Mittags gibt es ein vier- oder fünfgängiges Menü, abends vier bis sieben Gänge.


Endiviensalat mit Minze und Jus von fermentierten Sellerie. 8,5/10


Gebratener Apfel mit Salbeiblatt und Salbeibutter. 7,9/10


Gedämpftes Brot mir fermentierter Radieschenbutter. 8,5/10


Dinkelsauerteigbrot und grüne Bohnenbutter. 8,5/10


Rosenkohlkrone
Geklopfte Schwarzwurzel, Creme von getrockneten weißen Spargel im Erbsen-Ingwersud. 9/10


Weißkraut
In verschiedenen Texturen, mariniert mit Grapefruit, Apfelessig, Estragon, Scheinblüte, Holundercreme. 7,5/10


Saibling mit Bohnen
Mariniert mit geschmorte Bohnen, verschiedene Kräuter und Bohnenkrautbutter. 9/10


Ente mit Lavendel
Zwiebel, getrocknete Johannisbeere, Entenhaut, Lavendelöl. Creme mit Johnnisbeere verfeinert. 8/10


Zitroneneis mit Endivie.
Saft von Scheinquitten mit Olivenöl, rohe Maronen und Wacholderzucker mit Zitrusfruchtschalen verfeinert. 8/10


Petit fours
Hausgemachte Schokaladentäfelchen mit Beeren und Nüsse. 8,5/10


Fazit: Das Restaurant Essigbrätlein kann man nicht hoch genug loben, es zählt zu den besten Restaurants in Deutschland. Hier kommen keine Edelprodukte auf dem Tisch, stattdessen setzen die beiden Köche Andree Köthe und Yves Ollech auf heimische Gemüsesorten und Kräuter aus der Region, die sie zu außergewöhnlichen Kreationen verarbeiten. Diese natur- und regionalverbundene Philosophie dürfte in Deutschland einzigartig sein.

Speisen: 8,5/10
Service: 7,9/10
Ambiente: 7/10


Essigbrätlein
Weinmarkt 3
90403 Nürnberg

Würzhaus

Das Restaurant Würzhaus in Nürnbergs Stadtteil Johannis zählt zu den beliebtesten Lokalen der Stadt. Diana Burkels Gasthaus ist eine gemütliche kulinarische Wohlfühloase in Nürnberg, hier trifft fränkische Küche auf kulinarische Trends. Mittags gibt es ein preiswertes 3-Gänge Menü für 25€, am Abend ein 4-, 5- oder 6-Gänge Menü.




Speisen: 6,5/10
Service: 7/10
Ambiente: 7/10



Würzhaus
Kirchenweg 3a
90419 Nürnberg

Eine kulinarische Woche, Teil 14

Oktopussalat und Thailändische Kokossuppe


Bluefin-Thunfisch Sashimi 


Japanisches Curry mit Black Tiger-Garnelen


‘Nduja


Oktopussalat


Casarecce mit Rindfleisch


Hähnchenfleischspieße mit Erdnusssauce


Pad Thai mit Garnelen


Garnelen und grüner Spargel


Entenbrust in Marsala Sauce

Bild des Monats Januar

Champagner-Bratbirne

Es muss nicht immer ein Champagner zum Aperitif sein. Eine wohlschmeckende Alternative ist der Birnenschaumwein von Jörg Geiger, der aus den seltenen Champagner-Bratbirnen hergestellt wird. Die Ernte wird handverlesen und durch die aufwändige Nachreifung der Birnen die Aromen in Duft und Geschmack zu verstärken.


Nun kommt die Manufaktur Jörg Geiger ins Spiel, die seit 2003 alkoholfreie Getränke produziert. Nach der drei Jahre andauernden Lagerung wird der Alkohol durch Vakuumdestillation entnommen und bei der Finissage mit Kräutern, Blüten und Gewürzen verfeinert. Die Champagner-Bratbirne eignet sich vor allem zu Vorspeisen und leichten Fischgerichten. Die Trinktemperatur sollte zwischen8 bis 10°C liegen.

Wow, was für ein wunderbarer Geschmack. Eine der besten nichtalkoholischen Getränke.

Keidenzeller Hof, die 6.


Es ist unser 6. Besuch im Keidenzeller Hof bei Langenzenn. Das Restaurant besitzt seit 2015 einen Michelin-Stern und hat sich als hervorragende kulinarische Adresse im Raum Nürnberg-Fürth-Erlangen etabliert. Wir werden von der Inhaberin Vera Trimmer freundlich begrüßt und an unseren Tisch geleitet. Samstagmittags gibt es einen 7-gängigen Gourmet-Lunch für 75€, abends ein 10-gängiges Menü für 110€.




Der erste Gang ist ein Signature Dish im Keidenzeller Hof, dass ich schon in verschiedenen Variationen genießen durfte. Auf einem Baiser von Rote Bete liegt Störtatar, eine dünne Kartoffelscheibe und obenauf eingelegte Zwiebel und Senfkörner. Geschmacklich ein vielschichtiges Vergnügen. 7,5/10


Der nächste Gang ist eine Aalwaffel mit Grünkohl und Zwiebelmarmelade, dazu noch ein heißes Räucherfischsüppchen. Aromatische, würzige und deftige Kulinarik. Ganz großes Kino aus der Küche. 8/10


Ebenfalls ein Klassiker ist das hausgemachte Gewürzbrot. Dazu gibt es Bauchspeck, eingelegte Radieschen, Sauerrahm- und Zwiebelbutter. Das Brot duftet herrlich und schmeckt wie wir es nicht anders kennen hervorragend. 8/10


Der vierte Gang ist eine sanft gegarte Forelle, als Mitspieler gibt es Forellenkaviar, Rotkohl und Rettich. Die verschiedenen Texturen harmonieren prima zusammen, das Spiel zwischen Würzigkeit und feiner Süße funktioniert ebenfalls. 7,5/10


Das Menü bleibt weiterhin auf diesem hohen Niveau. Es gibt Pasta mit Petersilienwurzel und Belper Knolle. Spannend wird das Ganze durch die Holunderbeere, dessen Süße dieses Gericht vortrefflich ergänzt. Hervorragend. 7,9/10


Der Hauptgang kommt minimalistisch auf dem Teller, Hirsch mit Wirsing. Das rosa gebratene Fleisch (wahrscheinlich zuvor sous-vide gegart) ist aromatisch und zart. Die Wirsingroulade mit Haselnüssen ist aber viel zu mächtig und bringt dieses Gericht aus der Balance. Hier wäre eine dezentere Beilage vorteilhafter. 7/10


Zum süßen Abschluss gibt es Milchschokolade, Aprikosenkerne und Cashew. Auch hier zeigt sich das makellose Handwerk und bodenständiger Wohlgeschmack. Die Petit fours sind lecker, besonders das Macaron mit Kalamansi. 7,5/10


Fazit: Der Keidenzeller Hof zeigt, dass man auch ohne Edelprodukte Kulinarik auf sehr hohem Niveau zubereiten kann. Die puristische Produktküche von Martin Grimmer mit Fokus auf wenige Zutaten erstaunt uns immer wieder. Einzig beim Service wäre etwas mehr Gelassenheit zuträglich.

Speisen: 7,9/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 8/10


Keidenzeller Hof
Fürther Straße 11
90579 Langenzenn

La Piazzetta


La Piazzetta ist ein kleiner italienischer Feinkostladen im Industriegebiet von Eckental. Ich schaue dort gerne vorbei, auf ein kleines Mittagessen oder nur auf einen Cappuccino. Die frisch zubereiteten Nudel- und Fischgerichte sind lecker.


Fischsuppe


Spaghetti Carbonara


Pasta mit Garnelen und Pesto


Ravioli mit Steinpilze


Oktopus



La Piazzetta
Schlehenstr. 24
90542 Eckental

Bild des Monats Dezember

Brasserie NITZ


Das NITZ befindet sich im Hotel Karl August direkt an der Pegnitz. Die Einrichtung ist schlicht gestaltet, mit einer offenen Showküche, einer langen 30 Meter langen Bar und offener Kassettendecke. Leichte und deftige Bistro-Küche wechseln sich auf der Mittags- und Abendkarte ab. 



Wir nutzten die Gelegenheit das NITZ mittags und abends zu besuchen, um uns ein Bild von der Küche machen zu können.



Mittags gibt es eine kleine Karte mit typisch französischen Gerichten.

Maronencremesuppe
Quatre-épices, Brioche, Crème Fraiche.


Charolais Rinderbacke geschmort
Sellerie, Perlzwiebel, Portulak.


Crème Brûlée
Cornflakes, Quitte, Tahiti Vanille.



Am Abend ist die Speisekarte wesentlich umfangreicher und feiner, unter anderem gibt es Austern, Meeresfrüchte, Kaviar, Steak Frites und verschiedene Salate.


Crevette à l’Ail
Black Tiger, Crevette Rose, Arg. Rotgarnele, Petersilie.


Bouillabaisse
Sauce Rouille, Safrangemüse, Gruyère-Käse und Croutons.


Coq au Vin
Label Rouge Maispoularde/ Perlhuhn, Saisongemüse, geräucherten Kartoffelpüree.


Speisen: 6,5/10
Service: 7/10
Ambiente: 7,5/10


Brasserie NITZ
Augustinerhof 1 
90403 Nürnberg

Restaurant SoulFood, die 38.

Wir sind wieder mal zu Gast im Restaurant SoulFood, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 Punkte im Gault&Millau. Die Inhaber Christine Heß und Michael Laus legen Wert auf eine authentische regionale Produktküche ohne Firelefanz, inspiriert von der asiatischen und mediterranen Küche.


Die Küche grüßt mit Oberpfälzer Saibling, verfeinert mit Limette , Olivenöl und Blutorange. 7,5/10


Ein weiterer Gruß ist die Variation der Topinambur mit Birne und Miso. 7/10


Zweierlei vom Thunfisch – Geflämmte Jakobsmuschel, Koshihikari Sushireis, Gurke, Avocado, Mango, Ingwer und Kalamansi-Dashi. 7,9/10


Asiatische Bouillabaisse – Gebratener Rotbarsch, Miesmuscheln, Calamaretti, Fenchel-Kimchi und Safran-Mayonnaise. 7,5/10


Stockyard Tafelspitz – Rosa gegart über 36 Stunden, Petersilienwurzel, Brombeere und Meerrettichsoße. 7,9/10


Schokokuchen BCN Style – Lauwarme Schokoschnitte, Banane, geröstete Erdnüsse, Tamarinde und Karamelleis. 7/10


Speisen: 7,5/10
Service: 8/10
Ambiente: 7,5/10


SoulFood
Unterer Markt 35
91275 Auerbach i.d. Oberpfalz

Haru und Kakehashi

In Nürnberg gibt es eine Vielzahl von Sushi-Restaurants, die meisten allenfalls mittelmäßig. Abseits der Innenstadt befinden sich im Stadtteil Johannis das Haru und Kakehashi. Ich habe beide mehrmals besucht und sage es sind die besten Sushi Bars in Nürnberg. Während das Haru mehr zu einer Asian-Fusion-Restaurant tendiert, setzt das Kakehashi auf die traditionelle japanische Kulinarik.


Aki supu Ebi 
Hokkaido-Kürbissuppe mit Kokosmilch und Black-Tiger Garnelen. 6,9/10


Yaki Gyoza
Gebratene und gedämpfte Teigtaschen mit Huhn-Chinakohlfüllung und würziger Tunke. 7,5/10


Asupara Udon Niku 
Gebratene dicke japanische Weizennudeln mit gebratenen Rinderfilet-Streifen, grünem Spargel, Gemüse und Knoblauch-Butter-Soja-Soße. 7,5/10


Haru
Schnieglinger Str. 11
90419 Nürnberg



Buta Kushi
Schweinebauch-Spieße, Yuzu, Kosho. 7/10

Misosuppe
Frittierter Tofu, Seetang, Schnittlauch 7,5/10


Tempura Moriawase
Garnelen, Gemüse, Dashi, Rettich, Ingwer. 6,9/10


Maguro
Thunfisch 7,5/10


Kakehashi
Johanisstraße 108
90419 Nürnberg




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