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15 nützliche Programme für macOS. Die aufgeführten Tools führen zu einer gesteigerten Produktivität und Sicherheit unter macOS. Die Auswahl erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

 

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6 Tage in Paris, Teil 6

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6. Tag: Der letzten Stunden in Paris. Ein kurzer Regenschauer geht am Morgen über Paris nieder. Auf dem Weg zur Metro begegne ich einer Patrouille der Fremdenlegion. Soldaten auf den Straßen gehören mittlerweile zum Pariser Alltagsbild.

Ich gehe frühstücken ins Holybelly. Vertraut mit der Frühstücks- und Kaffeekultur in Melbourne kehrten Nico Alary und Sarah Mouchot nach Paris zurück und eröffneten 2013 ihr eigenes Café. Das Holybelly hat mit einem traditionellen französischen Café nicht viel gemeinsam, sondern ist ein American-Style-Café. Kein Wunder, dass viele junge Touristen hier herkommen. Es ist aber keines dieser billigen Touristencafés, wie man sie zuhauf in Paris vorfindet. Hier gibt es nichts aus der Mikrowelle, alles wird frisch in der Küche auf Bestellung zubereitet. Zum hausgemachten Eistee gibt es Pancakes mit Spiegeleier, Speck, Homemade Bourbon Butter und Ahorn Sirup, und zum Schluss noch einen feinen Espresso. Wer in lockerer Atmosphäre frühstücken möchte, wird in Paris kein besseres Café finden. Empfehlen kann ich noch das Ellsworth, das sich direkt neben meinem Lieblingsbistro Juveniles befindet. Das Frühstück ist auch gut und der sonntägliche Brunch soll zu den besten in Paris gehören.

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Ich laufe zum Carrousel du Louvre. Sehenswert ist die umgedrehte Pyramide in der unterirdischen Einkaufspassage, direkt neben dem Eingang zum Louvre Museum. Natürlich schaue ich ins La Maison du Chocolat hinein, ein Paradies für Fans von feiner Schokolade. Tipp: Die beste Zeit für das Carrousel du Louvre ist am Dienstag. An diesem Tag hat das Museum geschlossen und man kann in Ruhe shoppen.

Mein nächstes Ziel ist die Richelieu-Bibliothek. Nachdem 1998 die neue Nationalbibliothek am linken Ufer der Seine eröffnet wurde, stand das Gebäude der alten Nationalbibliothek über 18 Jahre leer. 2011 begannen die Restaurierungs- und Umbaumaßnahmen am Richelieu-Block zwischen Palais Royal und Pariser Börse. Seit Anfang 2017 erstrahlt die Bibliothek mit dem schönsten Lesesaal der Welt wieder im alten Glanz. Die Rundbögen mit ihren kunstvollen Verzierungen in Gold fallen zuerst ins Auge. Eine Säulenkonstruktion stützt das Kuppelgewölbe, große Glasfenster lassen viel Licht einfallen.

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Wobei mir die teils extremen Neugestaltungen nicht unbedingt gefallen, siehe das penibel restaurierte Vestibül mit der mit Glas behindertengerecht eingefassten Rampe. Ebenso unpassend finde ich den Glastunnel, der über ein Flachdach hinweg von einem Gebäudeteil zum andern führt. Fotografieren wird nicht gerne gesehen, zudem man keine der sechs Bibliotheken betreten darf. Ich belasse es bei einigen Schnappschüssen und ziehe von dannen. Trotz der Beschränkungen, alleine für diesen einzigartigen Blick lohnt sich der Weg zur Richelieu-Bibliothek.

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Das beste Sushi gibt es in Tokio, die Gourmet-Hauptstadt mit seinen zwölf 3-Sterne-Schuppen. Außerhalb Japan beschränkte sich die Auswahl auf Hongkong, Los Angeles, New York oder San Francisco. Mittlerweile gibt es aber auch die eine oder andere feine Adresse in London und Paris. In der Rue Sainte-Anne oder auch Little Tokyo sind unzählige japanische Restaurants anzutreffen. Zur Mittagszeit sind die angesagten Japaner überfüllt und wenn man nicht rechtzeitig erscheint, ist die Warteschlange lang.

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Sehr zu empfehlen ist das Sushi B Paris. Die kleine Sushi-Bar offeriert eine puristische Sushi-Küche. Siehe auch unter meinem Besuch.

Eine der berühmtesten Wohnungen in Paris ist unter der Adresse 31 Rue Cambon zu finden. In dieser unscheinbaren Straße ist das Apartment der berühmten Modedesignerin Coco Chanel. Im Erdgeschoss kann man im Chanel Store stöbern. In der zweiten Etage ist die Haute Couture Garderobe, im Dritten das Apartment von Coco Chanel und im Vierten ihr Arbeitszimmer. Alle Etagen sind mit einer Spiegeltreppe verbunden. Die Wände der Treppe im Art-Deco-Stil sind mit Platten aus Spiegeln verkleidet. Während der Mode-Präsentationen im Erdgeschoss konnte Coco von obersten Etage, für Gäste unsichtbar, die Reaktion der Kunden beobachten. In keinem der Stockwerke ist ein Schlafzimmer oder Bett zu finden, denn geschlafen hat Coco Chanel im Ritz gegenüber. Seit ihrem Tod 1971 wurde an der Einrichtung nichts verändert. Betreten kann man die Räume nicht, das bleibt Chanel VIPs und Presse vorbehalten.

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Mediale Erregung verursachte die Nachricht, das Colette Roussaux ihren Store nach 20 Jahren schließen wird. Der Laden in der 213 Rue Saint Honoré ist mehr als nur ein Concept Store. Colette ist Kult und der berühmteste Concept Store der Welt. Der dreistöckige Laden ist natürlich brechend voll. Viele kommen nur zum gucken und gelegentlich trifft man auf bekannte Promis. Hier gibt es aberwitzig teure Designerklamotten, aber auch Street Style, Musik und Beauty zum Schnäppchenpreis. Hier findet man alles was cool ist. Natürlich nutze ich die letzte Gelegenheit und plündere die Kreditkarte, bevor Colette am 20. Dezember 2017 endgültig die Pforten schließt. Die Mode wird den Räumlichkeiten erhalten bleiben, Yves Saint Laurent zieht dort ein.

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ENDE

Imperial by Alexander Herrmann

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Seit Oktober 2017 gibt es eine neue Lokalität in Nürnbergs Gastro-Szene. Das Imperial by Alexander Herrmann bietet Fusionsküche mit fränkischen und asiatischen Einflüssen. Eine offene Küche gehört zum Konzept, wie man sie mittlerweile in vielen Sterne-Restaurants sieht. Dazu gehören bequeme Ledersessel und mit Leder bezogene Tische.

Die Karte mit eingeklebten Fotos aus Herrmanns Jugendzeit soll witzig sein, bewirkt aber eher das Gegenteil. Ich bin hier um zu speisen und nicht um ein Fotoalbum anzusehen. Das Vier-Gang-Menü kostet 79 Euro. Ich halte mich aber an die à-la-carte Gerichte. Ich bestelle fünf Starter (Snacks), Vorspeise, Hauptgang und zwei Desserts, dazu eine Flasche Mineralwasser.

 

Tartar vom Rinderfilet
mit Gurken-Chutney, Chili-Chips und Sesam-Mayonnaise 

Entenleberschnitte Imperial
mit Matcha-Tee und Litschi

Crunchy-Saibling-Nigiri
mit Meerrettich

Romanasalat
mit Yuzu-Creme und gerösteten Cashew-Kernen 

Fränkische Ramen
Ramennudeln in Entenbrühe mit pochiertem Ei, gebratenen
Entenherzen, geschmorten Entenmagen, Korianderblättern und -stielen

Beef Sashimi
scharf gegrilltes Roastbeef in Tranchen geschnitten,
mit Kräuteremulsion, Gewürzsauerrahm und Ofensellerie

Kokosmilchcreme
mit exotischen Früchten und Karamellstreuseln 

Imperial-Kaiserschmarrn
karamellisierter Mandel-Kaiserschmarrn mit Kirschblüteneis
und eingelegten Salzkirschen

 

Das selbstgebackene Brot mit Kaviarbutter ist fein. Die auf der Karte sechs angeboten Starter werden mit einem Wagen an den Tisch geschoben, wo man aussuchen kann, was man möchte. Das die Appetitanreger schon vorher zubereitet wurden, schmeckt man deutlich heraus. Von den fünf Starter überzeugt nur die Entenleber und das Tartar vom Rind, die drei anderen fallen geschmacklich durch (6/10).

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Die Suppe sieht einladend aus, bis die Brühe von der Bedienung darüber geschüttet wird. Die viel zu salzige Dominanz der Brühe unterdrückt den Eigengeschmack der beiliegenden Zutaten. Schade (5,5/10).

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Es folgt das Beef. Ein schön angerichteter Teller. Die Aroma und Konsistenz ist leider allenfalls durchschnittlich. Die Fränkischen Bratkartoffeln aus Kloßteig sind dagegen gut (5,5/10).

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Das erste Dessert lässt lange auf sich warten. Auf meine Reklamation geht es dann ganz schnell. Anscheinend wurde es in der Küche vergessen. Das Dessert schmeckt zwar gut, aber keine kreative Meisterleistung (6,5/10).

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Der Fränkische Kaiserschmarrn ist dagegen eine Katastrophe. Viel zu stark karamellisiert, schmeckt es wie verbrannte Bonbons. Da kann auch das durchaus schmackhafte Eis nichts mehr retten. Das sich auch in hier Karamellstreuseln vorfinden, wie im Dessert zuvor, zeugt nicht gerade von Kreativität. Eine misslungene Kreation (3,5/10).

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Fazit: Die Gänge sind alle schön angerichtet, aber halten nicht das was die Optik verspricht. 130 € für teils mittelmäßige Gerichte und eine Flasche Wasser sind ein sehr schlechtes Preis-Leistung-Verhältnis. Die aufgesetzte Lockerheit des Service  bzw. das Duzen ist unangebracht. Das passt zu einer Burger-Bude, aber nicht zu einem Restaurant mit gehobenen Anspruch.

Speisen: 5,5/10
Service: 5,5/10
Ambiente: 7/10

 

Imperial by Alexander Herrmann
Königstraße 70
90402 Nürnberg

6 Tage in Paris, Teil 5

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5. Tag: Belleville
Belleville ist das Einwanderungsviertel, hier leben Asiaten, Afrikaner, Griechen, Juden, Osteuropäer und zig andere Nationen miteinander. Diese Multikultur macht den besonderen Charme von Belleville aus. Die vielen chinesischen und vietnamesischen Restaurants und Geschäfte sorgen zudem für ein Chinatown-Feeling. Noch satt vom gestrigen Abend gibt es nur einen Café im Szene-Café Aux Folies.

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Straßenkunst sucht man in Paris vergeblich, hier findet man sie. Die von Graffiti übersäte Rue Dénoyez gehört zu den coolsten Straßen der Stadt, weitere Graffiti sind den Seitenstraßen zu finden. Viele Graffiti sind auf Rollläden aufgesprüht. Daher ist die beste Zeit am Morgen, wenn die Rollläden noch geschlossen sind. Verhungern muss man auch nicht, unzählige asiatische und orientalische Imbissläden gibt es in dem Viertel. Ich komme an der 72 Rue de Belleville vorbei. In diesem unscheinbaren Haus wurde die Chanson-Sängerin Edith Piaf geboren.

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Es geht den Hügel hinauf zum terrassenförmig angelegten Parc de Belleville. Oben angekommen bietet sich eine schöne Panoramaaussicht auf Paris. Ganz nett sind sie Skulpturen Les Kaléidophones, die im Park verteilt sind. Ich spaziere anschließend durch den Wochenmarkt, hier herrscht eine Stimmung wie auf einem orientalischen Basar. Hier in einem der ärmsten Viertel verirrt sich (fast) kein Tourist. Anschließend sehe ich mir noch die mit Künstler-Ateliers gesäumte Gasse Cité Durmar an. Erwähnen möchte ich noch La Mouzaïa aka Quartier d’Amérique, nördlich von Belleville. Eine „Insel” mit hübschen Häusern, Blumengärten, gepflasterten Straßen. Wenn man der Hektik einer Großstadt entkommen will, eine Ruheoase inmitten von Paris.

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Einige der schönsten Straßen habe ich bereits erwähnt. Auch wenn ich Montmartre dieses mal nicht besuche, der Vollständigkeit halber meine Favoriten: Rue de l’Abreuvoir, Rue du Calvaire (Treppe), Rue du Chevalier de la Barre (Treppe), Rue Foyatier (Treppe), Rue Lamarck, Rue Maurice Utrillo (Treppe), Rue Lepic und Villa Léandre. Leider ist das einst charmante Montmartre schon lange zu einem Freilichtmuseum verkommen. Daher ist die beste Zeit für einen Besuch am frühen Morgen, bevor die Tagestouristen einfallen oder abends, wenn die meisten wieder verschwunden sind.

Die Pariser Metro ist mit 220 km Länge eine der größten U-Bahnnetze der Welt. Über 300 Metro-Stationen gibt es in Paris, sie gehören zum Stadtbild wie Bistros und Cafés. Wenn man das Metro-Netz ausgiebig nutzt, kommt man zwangsläufig an einigen kunstvoll gestalteten Stationen vorbei. Auf dem Rückweg steige ich an der Station Arts et Métiers aus. Ohne Zweifel eine der schönsten U-Bahn-Stationen der Welt. Ganz nett sind die alten U-Bahnzüge, wo die Türen noch mit einem Handhebel geöffnet werden müssen. Metro-Hopping macht jedenfalls Spaß, nur nicht zur Rush Hour.

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Meine Top 8 der schönsten Metro-Stationen in Paris:

Arts et Métiers (Linie 11). Die Wände sind mit Kupferplatten verkleidet und an den Seiten sind Bullaugen eingelassen. Das Design soll an das U-Boot Nautilus aus Jules Vernes’ Roman „20.000 Meilen unter dem Meer” erinnern. An der Decke hängen riesige Räder, die eine Verbindung zum nahe gelegenen Wissenschaft- und Technik Museum darstellen.

Cité (4). Die Station liegt zwanzig Meter unter der Erde, da der Bahntunnel unterhalb der Seine verläuft. Die Bahnsteige werden von kugelförmigen Lampen beleuchtet, eine Reminiszenz an die historische Straßenbeleuchtung von Paris.

Bastille (1). Die Station wurde 1989 anlässlich des 200. Jahrestag der Französischen Revolution neu gestaltet. Die dekorativen Keramikfliesen zeigen Szenen der Revolution. Die Malereien stammen von den Keramikkünstlern Liliane Belembert und Odile Jacquot.

Concorde (12). Die Wände sind mit kleinen weißen Keramikkacheln verkleidet, auf denen jeweils ein blauer Buchstabe steht. Zusammengefügt ergibt es die Erklärung der Menschen- und Bürgerrechte, die im August 1789 von der Nationalversammlung ausgerufen wurde.

Bir-Hakeim (2). Oberirdisch und mit einem filigranen Stahlgerüst und Glasdach versehen. Nicht nur die Station ist sehenswert, sondern auch die Brücke Bir-Hakeim. Die Brücke mit ihren markanten Säulen ist ein beliebtes Ziel von echten und falschen Hochzeitspaare.

Cluny-La-Sorbonne (10). Das gewölbte Dach ist mit lila und blaue Mosaikfliesen bestückt. Die Mosaiken zeigen fliegende Vögel sowie die Unterschriften berühmter französischer Persönlichkeiten.

Pont Neuf (7). Das Thema dieser Metro-Station sind Münzen. Die staatliche Münzprägeanstalt Monnaie de Paris befindet sich in ummittelbarer Nähe. Auf den Wänden und der Decke sind große Repliken französischer Münzen zu sehen.

 

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Ebenfalls sehenswert sind die Metro-Zugänge im Art-Noveau-Stil. Architekt und Designer Hector Guimard gestaltete zwischen 1900 und 1912 insgesamt 141 Zugänge in Paris. Nur noch 86 Originale sind erhalten geblieben. Von seinen glasüberdachten Zugängen existieren sogar nur noch zwei Originale – Abbesses und Porte Dauphine. Die Station Châtelet hat auch einen glasüberdachten Zugang, es ist aber kein Original, sondern eine Kopie zum 100. Geburtstag der Pariser Metro. Palais Royal-Musée du Louvre besitzt fünf Zugänge, wobei vier noch im ursprünglichen Art-Nouveau-Stil vorhanden sind. Der fünfte Zugang wurde durch die extravagante Skulptur „Le Kiosque des Noctambules” ersetzt, was soviel bedeutet wie „Kiosk der Nachtschwärmer.” Neben den genannten Zugängen gefallen mir noch Cité, Monceau, Saint-Michel und Ternes.

Kunst
Am Nachmittag besuche ich das Armee-Museum. Der Anblick der unzähligen Ritterrüstungen und Waffen ist immer wieder sehenswert. Im Grand Palais sehe ich mir die Werke des amerikanischen Fotografen Irving Penn (1917-2009) an. Berühmt sind vor allem seine Schwarzweiß-Porträts von Pablo Picasso, Truman Capote, Georgia O‘Keeffe, Miles Davis oder Salvador Dali.

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Im Hauptgebäude des Grand Palais mit seiner grandiosen Kuppel findet die alljährliche FIAC statt. Die viertägige Kunstmesse FIAC (Foire Internationale d’Art Contemporain) ist eine Ausstellung für zeitgenössischer Kunst. Zur 44. FIAC sind 193 Galerien aus 30 Ländern vertreten. Unter dem Motto „Hors les Murs“ (außerhalb der Mauern) werden zudem an verschiedenen Orten in der Stadt Kunstobjekte gezeigt. Die Preise bewegen sich zwischen 5.000 Euro bis über 4 Millionen Euro. Bei der Pace Gallery aus New York stehe ich vor einer Skulptur des indischen Künstler Raqib Shaw. Ein Bronzebaum, in dem sich zwischen Tausenden Blütenblättchen sündige Menschenleiber winden. Diese Skulptur kostet auch nur 1,5 Millionen Dollar. Nicht alle Kunstobjekte treffen meinen Geschmack, aber es ist dennoch eine überaus interessante Tour durch die überfüllten Gänge.

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Nach dem Museumsbesuch fahre ich zum Hotel Balzac am Arc de Triomphe. Ich habe dort um 20 Uhr einen Tisch im Restaurant Pierre Gagnaire reserviert.

6 Tage in Paris, Fortsetzung Teil 6.

6 Tage in Paris, Teil 4

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4. Tag: Quartier Latin
Ich fahre bis zur Station Cité auf das linke Seine-Ufer. Die originalen Metalltreppen und die Beleuchtung der Metro-Station sind sehr fotogen. Am Square René-Viviani befindet sich der „älteste“ Baum von Paris. Eine Robinie, die 1601 von Jean Robin, dem Hofgärtner von König Henri IV, gepflanzt wurde. Die Rue de la Huchette und Rue Xavier Privas sind typische Touristenpfade. Wer sich nicht daran stört nur unter Touristen zu sein, wird diese mit miserablen Bistros und Restaurants gesäumten Gassen lieben. Einheimische wird man an diesem Ort kaum finden. Fotogen sind die Gassen nur am frühen Morgen. Die meisten Menschen gehen achtlos an der Rue du Chat Qui Pêche vorbei. Es ist die engste und kürzeste Straße in Paris mit dem witzigen Namen „Straße der fischenden Katze.”

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Der Weg führt mich zur Rue Galande. Hübsch ist das im Art-Deco-Stil erbaute Café Odette, das genau zwischen zwei Haushälften eingebettet ist. Das Odette zähle ich wie das Le Consulat und Le Petit Moulin, beide in Montmartre, zu den schönsten Cafés in Paris. Ein hübsches Fotomotiv ist auch das Au Vieux Paris d’Arcile auf der Île de la Cité. Kletterpflanzen ranken sich an der gesamten Vorderseite empor.

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Das Quartier Latin ist das traditionelle Studentenviertel von Paris. Die meisten Bildungseinrichtungen befinden sich in diesem Viertel, darunter die berühmte Universität Sorbonne in unmittelbarer Nähe zum Pantheon. Die Kapelle Sainte Ursule de la Sorbonne gehört zu meinen Lieblingsmotiven in Paris. Sehr fotogen ist auch der Innenhof der Universität.

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Süße Straße
Die Rue Mouffetard aka La Mouffe ist eine der letzten authentischen Marktstraßen in Paris. Zahlreiche Bistros, Cafés und Restaurants reihen sich entlang der 650 m langen Straße. Dazu kommen unzählige Feinkostläden, Chocolaterien, Bäckereien, Käseläden, Metzger, Fischhändler, Obst-, Gemüse- und Blumenverkäufer. Hier gibt es keine beliebig austauschbare Konsumfilialen, wie man sie in Großstädten überall vorfindet. Ein Besuch in der Patisserie Carl Marletti ist Pflicht. Ich gönne mir eine La Religieuse au Café, Macaron Le Marie-Antoinette und Mont Blanc, und nicht so süß wie zuletzt im Blé Sucre. Nach diesen Kalorienbomben brauche ich auch nichts mehr zum Mittagessen.

Über 300 Chocolaterien gibt es in Paris, weltweit die größte Anzahl in einer Stadt. Im Viertel Saint-Germain-des-Prés sind die meisten Läden ansässig, darunter so berühmte Namen wie Debauve et Gallais oder Patrick Roger. Wunderschön altmodisch eingerichtet sind die Schokoladenläden von 3-Sterne-Koch Alain Ducasse. Die älteste Chocolaterie A la Mère de Famille (1761) ist in der 35 Rue du Faubourg Montmartre zu finden.

 

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Wer anstatt Baguette lieber Brot mag, muss Frankreichs berühmteste Bäckerei besuchen. Poilâne wurde 1932 von Pierre Poilâne gegründet. Im Laden in der 8 Rue du Cherche-Midi steht noch immer der Holzofen im Keller, wo täglich das Brot mit dem cha­rak­te­ris­tischen P auf der Kruste gebacken wird. Mehl, Salz und Wasser sind die einzigen Zutaten für das berühmte Pain Poilâne. Das Weizenkorn wird auf Steinmühlen vermahlen, das Salz kommt aus Guérande in der Bretagne und der Sauerteig enthält keine Triebmittel. Poilâne steht für beste Qualität und das ist trotz Massenproduktion keine Selbstverständlichkeit. Das Brot ist so begehrt, dass Poilâne die Spitzengastronomie in alle Welt beliefert. Man muss aber nicht extra nach Paris reisen, das Brot gibt es hierzulande u.a. im Galeries Lafayette Berlin, Käfer in München und in ausgesuchten Feinkostläden. Die wunderbare Geschichte der Apollonia Poilâne.

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Ich komme zur Rue du Bac, bekannt auch als die „Süße Straße” von Paris. Nirgendwo sonst findet man so viele Chocolaterien und Patisserien in einer Straße. Zum Ausprobieren gibt es zahlreiche Gelegenheiten… die Mousse-Bar im Chapon, die leckeren Törtchen im Des Gâteaux et du Pain by Claire Damon oder ein Saint-Honoré von Philippe Conticini im La Pâtisserie des Rêves. Die Chocolaterie Jacques Genin ist hier auch zu finden. Ich hole mir ein Zitroneneis von Claire Damon. Ein unglaubliches Aroma, kein Vergleich zum Eis aus der Eisdiele. Claire Damons Stammgeschäft am Boulevard Pasteur ist größer und schicker, als der kleine Laden in der Rue du Bac, aber weit von meiner Route entfernt, als das ich dafür einen Umweg in Kauf nehmen würde.

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Käse bekommt man in Paris fast an jeder Ecke. Marie-Anne Cantin ist ein Maître fromager affineur – auf gut deutsch Käse-Affineur oder Fachmann/frau zum veredeln von Käse. Ihr Laden hat Charme, wie man ihn so wohl nur in Paris findet. Bei Laurent Dubois schaue ich auch immer vorbei, wenn ich durch das Quartier Latin spaziere. Mein Favorit ist aber nicht in Paris, sondern im Elsass, genauer gesagt in Vieux-Ferrette. Bernard Antony gilt unter Feinschmeckern als Frankreichs bester Käse-Affineur. In sieben Reiferäumen werden fast 90 Käsesorten gelagert. Bernard Antony und sein Sohn Jean-François beliefern mittlerweile fast 80 Sterne-Restaurants in Europa. Nicht umsonst kommen Käseliebhaber aus aller Welt zum verkosten und shoppen in das kleine Örtchen Vieux-Ferrette.

6 Tage in Paris, Fortsetzung Teil 5.

Restaurant Pierre Gagnaire

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Pierre Gagnaire, Vorreiter der Fusion Cuisine, ist einer der berühmtesten Köche Frankreichs. Sein Name steht heute für ein Restaurant-Imperium, 14 Restaurants verstreut in der ganzen Welt, u.a. in London, Tokio, Dubai, Hongkong, Las Vegas, Moskau. Aber nur in seinem Pariser Stammrestaurant im Hotel Balzac kocht der Chef noch selbst. Sein Restaurant Les Solistes im Waldorf-Astoria, Berlin, hat Gagnaire Ende 2016 wieder geschlossen. Seine aufwändige Pariser Küche haben die Berliner wohl nicht verstanden.

Die Küche von Pierre Gagnaire ist schwer einzuordnen – sie ist außergewöhnlich experimentell, komplex und sehr kreativ. Wie kein anderer Küchenchef polarisiert Pierre Gagnaire mit seinem Konzept der vielen Teller. Bevor Pierre Gagnaire die Kochlöffel niederlegt, immerhin ist er bereits 67 Jahre alt, muss ich mir selbst ein Urteil bilden.

Das Procedere einer Tischreservierung ist umständlich. Man reserviert online und erhält per e-mail die Bestätigung. Einen Tag später bekommt man eine weitere e-mail, wo man seine Kreditkartennummer und Unterschrift hinterlegen muss. Schickt man das Dokument nicht zurück, verfällt die Reservierung. Wenn schon eine Kreditkarte hinterlegt werden muss, warum kann man das nicht im Reservierungssystem hinterlegen? Unpraktisch und eines 3-Sterne-Restaurant unwürdig.

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Ich sehe mir die Speisekarte an. Es gibt ein 7-Gänge-Menü, sowie à-la-carte vier Vorspeisen, sechs Hauptgänge und vier Desserts. 310 Euro ist ein stolzer Preis für ein Menü, aber noch lange nicht das Ende der Fahnenstange. Im Restaurant Guy Savoy kostet das Menü fast 400 Euro und in seinem Restaurant im Caesars Palace (Las Vegas) ist es sogar noch teurer, wenn man die 20% Service hinzurechnet. Das Wort Vernunft sollte man diesen Summen ad acta legen. Jemand, der nur essen geht um satt zu werden, wird unwissend den Kopf schütteln. Wenn man die Kochkunst von Pierre Gagnaire nicht zu schätzen weiß, ist man hier völlig fehl am Platz.

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Bei Pierre Gagnaire besteht ein Thema aus mehreren Tellern. Hinter diesem Konzept steht, dass der Gast alle Teller vermischen kann, wie er möchte. Diese individuelle Tellerorgie mag manchen Gast überfordern, ich finde es außerordentlich spannend. Ich entscheide mich für die Vorspeise Automne (146 €), Hauptgang Langoustine (188 €), eine halbe Portion Käse (30 €) und das Grand Dessert Pierre Gagnaire (75 €). Nach einem Glas Champagner gibt es im Haus gebackene Brotauswahl: Baguette, Brioche, Vollkorn- und Früchte-Nussbrot. Dazu gibt es gesalzene Butter aus La Pellerie, sowie hausgemachte Braune Butter und Zitronenbutter.

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Die Speisekarte ist sehr ausführlich aufgeschlüsselt.

Amuse Bouche
Cocktail de poche

Farm mussels and small onions flavoured with Sanbaizu vinegar, sea fennel

Infusion Tiné: lacquered sardine, salted mackerel, a hint of rhubarb and enoki mushrooms

Small perched from the Geneva lake, watercress and oreille de judas mushrooms

Automne 
Soufflleed biscuit parmesan cheese | rocket salad, daïkon turnip – sweet green pepper ice cream served with Cremona mustard, carrot juice flavoured with Grappa

Fresh walnuts transparent pannequet, water of sunchoke artichoke perfumed with yellow wine from the Jura region

Nettle Royale and blue poppy seeds, cucumber mousse

Herbs oreiller from the Geneva lake, home-smoked char fish; bouillon Zezette

Kohlrabi | coppa sausage, pumpkin gnocchi flavoured with coffee, vegetable Violine sauce

Langoustine 
Crunchy large langoustine 1982 – seasoning Dundee-Peeky

Souffleed potatoes with sumac powder

Small ones seared in a spicy butter, flamed with aged rum; farm cider jelly on a buckwheat crêpe

Crème prise, miltomate berries

Raviola with herbs, diced langoustine spiced with green curry

Raw | frosted lighlty smoked, turnip Buren; honey from the corsican maquis and Iranian black lemon

Cheese
Trays of six cheeses by Bernard Antony

Christine Ferber’s jam

Caramel spiced with cumin

A glass of Madère Bual (10 years old), domaine Henriques-Henriques

Le Grand Dessert
Crumble of end of the summer fruits, red sweet pepper bavaroise flavoured with peppermint

Unctuous citrus fruits infusion, fresh dates soaked in Kirsch; Patron tequila granita

Frozen croquant flavoured with verbena from Le Velay, lemon paste

Biscuit flavoured with ginger, nougatine spiced with cumin. Passion fruits syrup

Warm Muscat wine from Corsica, fresh grapes and blond raisins flavoured with Macvin; cube parfait praliné parfait coated with semi-salted caramel

Fig shortbread, frangipane cream made with bitter almond; red Port juice

Preserved pink grapefruit | thai grapefruit, Amarelli licorice ice cream; gavotte with muscovado sugar

Whipped cream flavoured with poppy, coconut milk, ewe milk yogurt; wiliams pear, aloe-vera

Cocoa water perfumed with coffee: Melissa chocolate mousse, slice of Caraïbes chocolate ganache, leaf of Cuba chocolate

 

Als erstes Amuse Bouche gibt es Knabbereien (Feuilletés), dass meine kulinarischen Sinne noch nicht erweckt (8/10). Das zweite Amuse Bouche ist da schon viel besser (9,5/10). Besonders die Sardinen und Muscheln begeistern.

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Die aus fünf Tellern bestehende Vorspeise setzt ein kulinarisches Ausrufezeichen. Intensive Kontraste und eine ungewöhnlich hohe Aroma-Intensität. Eine Weltklasse-Kreation (10/10). Bevor der Hauptgang serviert wird, darf ich einen Blick in die kleine Küche werfen. Zwölf Köche sind hier am kochen, weitere sechs Köche sind eine Etage tiefer für Brot, Gebäck und die Patisserie zuständig. Pierre Gagnaire ist nicht da, sondern irgendwo in Asien um ein neues Restaurant zu eröffnen.

Ein kurzer Plausch mit Küchenchef Thierry Mechinaud bevor es mit dem Hauptgang weitergeht. Am Nebentisch gibt es Blauen Hummer. Im Gegensatz zum Restaurant Epicure bekommt der Gast das Prachtexemplar zu sehen, bevor der Hummer zubereitet wird.

 

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Der Hauptgang Langoustine wird in zwei Gänge serviert. Das Zusammenfügen der einzelnen Teller ist eine spannende Angelegenheit – ein Konzept, das ich bisher so noch nicht kannte. Ich probiere von jedem Teller, mische untereinander und lasse mich auf dieser kulinarischen Reise verführen. Jeder einzelne Teller zeichnet sich durch ein vielfältige Aromen aus. Eine Explosion unzähliger Aromen. Grandios (10/10).

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Beim Käse nehme ich eine halbe Portion für 30 €. Alles ist hervorragend – Reife, Temperatur und Geschmack (9,5/10). Neben dem Restaurant Epicure der beste Käseteller.

 

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Vor dem Dessert wird ein zweiteiliges Pre Dessert (9/10) serviert. Das zweite Dessert ist nicht im Bild.

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Zum Schluss kommt noch das Grand Dessert Pierre Gagnaire. Das Dessert besteht aus neun Tellern, aufgeteilt in zwei Gänge. Ein Dessert mit Champignons zu garnieren, traut sich wohl nur Pierre Gagnaire zu. Ohne jetzt auf jedes einzelne Dessert eingehen zu wollen, alle sind durchweg überragend gelungen (10/10).

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Nach vier Stunden im kulinarischen Himmel wieder zurück in die Realität. Auf der Rechnung stehen 485 € für das Abendessen inklusive Aperitif, Wein und Wasser. Der Service von Gianluca Modafferi war perfekt. Dieses Feuerwerk von Hunderten von Aromen war ein unvergessliches Erlebnis. Zwar nicht das teuerste, aber das beste 3-Sterne-Erlebnis auf meiner sechstägigen Paris-Reise. Merci beaucoup Pierre Gagnaire.

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Speisen: 10
Service: 10
Ambiente: 8,5

 

Pierre Gagnaire @ Hotel Balzac
6 Rue Balzac
75008 Paris

Sushi B Paris

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Das beste Sushi gibt es in Tokio, die Gourmet-Hauptstadt mit seinen zwölf 3-Sterne-Schuppen. Außerhalb Japan beschränkte sich die Auswahl auf Hongkong, Los Angeles, NYC oder San Francisco. Mittlerweile gibt es aber auch die eine oder andere feine Adresse in London und Paris.

Ich besuche das Sushi B Paris in der 5 Rue Rameau. Einfach eintreten funktioniert nicht. Man muss die Klingel drücken und dann öffnet sich die Schiebetüre wie von Geisterhand. Das kleine 1-Sterne-Restaurant bietet mittags Platz für acht Personen. Eine fast intime Atmosphäre in dem kleinen Raum.

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Chef Masayoshi Hanada reibt bereits Wasabi und schneidet den Fisch zu. Wasabi gibt es nicht extra, sondern dieser wird direkt eingearbeitet. Es gibt auch keine Sojasauce um die Sushi darin zu ertränken, sondern die Sushi werden dünn mit Sojasauce bestrichen. Dadurch wird die Balance von Fisch, Reis und Gewürz gewährleistet.

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Ich bestelle das Omakase für 130 Euro und einen Sake dazu. Als Appetitanreger gibt es ein warmes Sesam-Tofu. Ein leckerer Einstieg (7,5/10) in die Welt der japanischen Sushi-Küche.

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Amuse Bouche
Sesame tofu

Appetizer
Crab chrysanthemum

Grambass, sea urchin, caviar

Tuna marinated with miso

Flounder, cepe mushroom

Sushi
Flounder, sea bass, squid, shrimp, bonite, tuna, fat tuna, Mackarel

Tamago

Miso soup

Dessert
Rice ice cream, saja, olive oil

Figs with mascarpone, sake, lime

 

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Nach vier Tellern Vorspeise folgen acht verschiedene Sushis: Steinbutt, Seebarsch, Tintenfisch, Bonite, Thunfisch, fetter Thunfisch und Makrele. Die Farbe und Marmorierung jedes einzelnen Fisch zeigt die hohe Qualität. Der fette Thunfisch schmilzt auf der Zunge, was für ein herrlicher Genuss.

 

Ein Tamago (japanisches Omelett) und eine rote Miso-Suppe folgen nach dem letzten Sushi.

Zum Schluss gibt es noch zwei leckere Desserts und Tee. Insgesamt ein hervorragendes Omakase.

 

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Das Sushi B Paris offeriert authentische Sushi-Küche mit hoher Produktqualität. In Deutschland kenne ich keine (!) einzige Sushi-Bar auf diesem Niveau. Das Nagaya in Düsseldorf besitzt ebenfalls einen Michelin-Stern, dessen japanisch-europäische Fusionsküche hat aber wenig mit der puristischen japanischen Sushi-Küche zu tun.

Speisen: 8,5
Service: 8
Ambiente: 7

 

Sushi B Paris
5 Rue Rameau
75002 Paris




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