Neues Museum in Nürnberg

Bild des Monats Januar

Stadt Wand Kunst


Seit 2013 lädt Stadt Wand Kunst nationale und internationale Straßenkünstler ein, um großformatige Murals an Hausfassaden anzufertigen. Es ist das erste frei zugängliche Museum für Fassadenkunst in ganz Baden-Württemberg. Die meisten Murals befinden sich innerhalb der nordwestlichen Innenstadt und nördlich davon im Industriegebiet und Wohnanlagen. Großformatige Murals sind fotografisch eine Herausforderung. Es ist schwierig die verzerrte Perspektive von Weitwinkelaufnahmen nachträglich zu korrigieren, wenn man wenig Platz hinter sich hat. 


Impressionen aus Straßburg

Bild des Monats Dezember

Restaurant Urgestein


Das Restaurant Urgestein in Neustadt an der Weinstraße, ausgezeichnet mit einem Stern vom Restaurantführer Michelin, befindet sich im Steinhäuser Hof. Dieser wiederum liegt etwas versteckt in einem Innenhof und bestehend aus sieben Fachwerkhäusern, wovon das älteste Gebäude aus dem Jahre 1276 stammt. Hedi und Hanno Rink betreiben den Steinhäuser Hof seit Ende 2006. 



Hedi Rink ist nicht nur Inhaberin, sondern auch die Chefin in der Küche. Frauen in der Spitzengastronomie sind selten, 301 Sterneköchen stehen nur 17 deutsche Sterneköchinnen gegenüber. Eine davon ist Hedi Rink im Restaurant Urgestein. Auch sonst ein Novum, in der Küche kochen nur Frauen. Das Menü wird mit fünf oder sechs Gänge angeboten, für 120 bzw. 140 Euro.


Dinkelchip
Rote Bete Creme


Petits Choux
Schmand | Chawanmushi | Saibling Kaviar 


Kartoffel
Apfel | Zwiebel | Avocado


Schaum von der Räucherforelle
Olivengremolata

„Urgesteinbrot“
Sauerteigbrot mit Urgetreide und Nussbutter mit Meersalz


Matjes
Gurke | Senf | Schwarzbrot


Mulligatawny Soup
Schwarzfederhuhn | Mango | Erdnuss


Wolfsbarsch Quenelle
Hummer | Spinat | Sesam


Zander
Kaviar | Chicoree | Safransud


Wagyu „From Nose to Tail“ und Pilze
Lebercreme | Oxtail | Rinderrücken | Sellerie


Heidelbeeren | Lavendel | Mandel


Petit fours


Fazit: Hedi Rinks Kulinarik steht für außergewöhnliche Kreationen kombiniert mit intensiven Aromen. Das Menü war spannend und durchweg ansprechend, besonders gefielen Matjes, Zander und das Heidelbeeren Dessert. Leider war der Sommelier und seine Servicekraft im nur halb gefüllten Restaurant deutlich überfordert.  

Speisen: 7/10
Service: 6/10
Ambiente: 8/10



Urgestein
Rathausstraße 6a
67433 Neustadt an der Weinstraße

L.A. Jordan


Im hübschen Weindorf Deidesheim an der Deutschen Weinstraße befindet sich im Ketschauer Hof das Restaurant L.A. Jordan. Der Name des Restaurants hat nichts mit Los Angeles zu tun und Jordan wird auch nicht wie der Name des legendären NBA-Superstar ausgesprochen. Der Name L.A. Jordan bezieht sich auf Ludwig Andreas Jordan, dem Firmengründer des Weingutes Gut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan.

Küchenchef Daniel Schimkowitsch war damals unter anderem über fünf Jahre zusammen mit Christian Jürgens auf der Burg Wernberg in der Oberpfalz und in der Überfahrt am Tegernsee tätig, seit 2014 ist Schimkowitsch der Küchenchef im L.A. Jordan. Sein Küchenstil ist eine Kombination aus französischer und asiatischer Gourmetküche.



Durch das Foyer gelangt man direkt in den Speisesaal. Der helle Raum ist modern und zeitlos eingerichtet. Auf Grund der geringen Auslastung vor Kreativpause werden die Gäste im Wintergarten platziert. Zur Einstimmung gibt es ein Glas Sparkling Juicy Tea, ein spritziger, erfrischender Aperitif.


Zur Wahl steht nur ein achtgängiges Menü zu 220 Euro, das man auf sieben oder sechs Gänge reduzieren kann. Ein stattlicher Preis für ein 1-Michelin-Stern Restaurant, aber auf Grund der herausragenden Qualität der Zutaten durchaus angemessen.


Die Küche grüßt mit Snacks: Spicy Duck Praline, Terriyaki, Avocado und frischer Wasabi, und einem Tartelette mit Thunfischtatar, Forellenkaviar, Wasserpfeffer.


Es folgt als Amuse Bouche ein Taco, Shiso, Linsenhumus, Grüne Papaya, oben auf eine Gamba Roja.


Ein weiteres Amuse Bouche ist eine pochierte Auster, die auf der Unterseite leicht angegrillt wird, dazu Kopfsalat und eine Miso-Vinaigrette.


Dinkelsauerteigbrot und gesalzene französische Butter.


HANDGETAUCHTE JAKOBSMUSCHEL
Wagyuzunge, Brunnenkresse, Topinambur und weißer Trüffel.


LANGOUSTINE AUS NORWEGEN
Mais, Sobrasada und Uni-Nage

Dazu eine Uninage vom Seeigel. Die Sobrasada de Mallorca ist eine luftgetrocknete Rohwurst von der spanischen Insel Mallorca., diese wurde hier als Öl verwendet. 


LOUP DE MER 14 TAGE DRY AGED
Schwarzwurzel, Schnittlauch und Vin Jaune.


N25 BELUGA
Spinat, Kombu und Meerwasseremulsion.


HONG KONG PEPPER BOCK
Krauseglucke, Anchovis und Masterstock.


„SHIRUMONO“
Wan Tan vom Reh, Abalone und Meerrettich.


„KARIN“
Quitte, Mandelmilch, Zitrone und Fujisanbread.


„Т-TIME“
Sticky Toffee, Trüffel, Kumquat und Whiskey.

Pekannuss mit Kakao, darunter verbergen sich gefrorene Perlen von Basilikum und Brennnessel.


Zum Ausklang gibt es noch feine Petit Hours.
Pralinen +++ Petit Choux mit Schokolade und Yuzu +++ Macaron mit Sandorn +++ Madeleines


Fazit: Das Menü war eine fulminante Abfolge von acht hervorragenden Gängen. Daniel Schimkowitsch und sein fünfköpfiges Küchenteam begeisterte mit einer außergewöhnlichen Produktküche. Ungemein spannend und weltoffen. Nur bei der Patisserie sehe ich noch viel Luft nach oben. Warum das L.A. Jordan nur mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist, ist unverständlich. Das war größtenteils Kulinarik auf Zwei-Sterne-Niveau. Auch der souveräne Service überzeugte und leitete professionell durch den Abend. Nur etwas irritierend die beiden jungen Damen, die beim servieren mit einem gekünstelten Lächeln roboterartig den Text herunterrasselten. 

Speisen: 8,5/10
Service: 9/10
Ambiente: 8,5/10



L.A. Jordan
Ketschauerhofstr. 167146 Deidesheim

Restaurant Alchémille


Auf der Suche nach ausgefallenen Restaurants im Elsass wurde ich auf das Restaurant Alchémille aufmerksam. Saisonalität und Originalität ist Teil der Philosophie von Jérôme Jaegle, seiner perfekten Symbiose zwischen Küche und Natur, wo Fisch und Fleisch keine Hauptrolle spielen. Jaegle, Inhaber und Chefkoch, versorgt sich größtenteils selbst, Obst, Gemüse und Kräuter baut er in seinen fünf Gärten an.


Das Menü „Geissebrenala“ fordert den Gast und man muss sich damit auseinandersetzen. Über meinem Tisch befindet sich leider keine Lampe, nur eine kleine Tischlampe spendet etwas Licht. Die schummrige Beleuchtung lässt keine halbwegs akzeptablen Fotos zu, aber Hauptsache ich erkenne noch was auf dem Teller liegt.


Gartenkräuter und Wurst.


Kartoffelschaum, Croutons, geräuchertes Salz und Sauerklee.


Das Brot von der Bäckerei L’Enfariné.


Mangold, Lattiche, Melisse und Kapuzinerkresse.


Kohlrabi, Bärwurz und Lorbeer.


Wels, Bohne, Kosmeen und Thymian.


Steinpilz, Gemüsesaft und Petersilie.


Rindfleisch, Hokkaidokürbis, Minze und Liebstöckel.


Frische Kräuter-Infusion.


Käse


Kürbis, kleinblütige Königskerze und Lavendel.


Petit fours


Fazit: Das Menü war außergewöhnlich und nach der Schwarzwaldstube der nächste kulinarische Höhepunkt. Nur die alkoholfreie Getränkebegleitung war ein bisschen zu experimentell und konnte mich nicht überzeugen. 

Speisen: 7,9/10
Service: 8/10
Ambiente: 8/10



Alchémille
53 Rte de Lapoutroie
68240 Kaysersberg
Frankreich

Au Crocodile

Teigbällchen gefüllt mit Kassler und Comté Käse +++ Petersilienkugel mit Sellerieremoulade und Meerrettich +++ Aubergine mit Zitrone.


Brioche


Büffeljogurt, Kastanien, Kürbisschaum und Kürbissauce.


Brot und Butter.


Seeteufel Tatar mit Kaviar, Mango und Ingwereis.


Steinpilze im Artischockenpüree, Croutons und Balsamico Essig.


Gegrillte Artischocke und Steinpilz.


Störfilet, Kressepüree, Lauch, Karotten, Spinat.


Rehrücken, Blaubeerpüree, Pfifferlinge, weiße Bohnen, Blaubeercreme.


Traubenschaum


Kirschen flambiert mit Kirschcrème und Vanilleeis.


Petit fours


Speisen: 7/10
Service: 8,5/10
Ambiente: 8/10



Au Crocodile
10 Rue de l’Outre
67000 Straßburg
Frankreich

Restaurant Le Pavillon


Auf der Reise durch den Schwarzwald kehre ich im Hotel Dollenberg in Bad Peterstal-Griesbach ein. Zum Fünf-Sterne-Hotel gehört das Gourmetrestaurant Le Pavillon. Das mit Zwei-Michelin-Sterne ausgezeichnete Restaurant stand schon lange auf meiner To-Do-Liste. Im Speisesaal hat man eine Aussicht auf die herrliche Landschaft. Die Einrichtung ist Geschmacksache, Schwarzwaldbarock mit viel rustikalem Holz.


Es wird ein achtgängiges Menü zu 210 Euro angeboten, dass man bis auf fünf Gänge reduzieren kann. Ich wähle sieben Gänge, ohne Käse.


Zum Auftakt gibt es ein Apéro-Trio: Wan Tan von Rote Bete und Aal +++ Cornetto von Beef Tatar und Creme Fraiche +++ Gelbschwanzmakrele mit Zitrone und Joghurt. Alles nichts außergewöhnliches und schnell vergessen. 6,5/10


Brotauswahl mit dreierlei Butter und Olivenöl.


Als zweiten Gruß gibt es eine Eismeer-Lachsforelle mit grüner Apfel und Ananas. Das ist weitaus ansprechender als die Aperes, die Aromen sind klar akzentuiert. Vorzüglich. 7,5/10


Jakobsmuschel mit Imperialkaviar mit einer Estragon Vinaigrette. Die zwei Hauptdarsteller ergänzen sich vortrefflich. Die Balance von Süße und Säure ist vortrefflich gelungen, dazu der nussige, leicht jodige Geschmack vom Kaviar. Ein hervorragender Gang. Himmlisch gut. 7,9/10


Der Loup de Mer mit Zweierlei von der Aubergine in einer Yuzu Beurre Blanc hat einen Tick zu lange gegart und ist dadurch etwas zu trocken. Geschmacklich dennoch ein guter Gang. 6,9/10 


Tagliatelle mit Sommertrüffel erwarte ich eher in einem gehobenen italienischen Restaurant und nicht unbedingt als Gang in einem 2-Sterne-Restaurant. Schnell aufgegessen und auch schnell vergessen. 6/10


Das Kalbsfilet mit Zweierlei von Topinambur und Steinpilze ist zart und saftig. Etwas Knoblauch steuert eine würzige Note bei. Ein wenig üppig, in der Summe dennoch noch sehr gut. 7/10


Das kann ich auch vom Rehrücken sagen. Puristisch angerichtet ist es ein klassischer Gang, der zwar grundsätzlich gut schmeckt, aber keine Emotionen aufkommen lässt. 7,5/10


Opalys, Verbene, Mirabelle. 6,9/10


Elstar-Apfel, Honig und Nussbuttereis. 7/10


Fazit: Der Abend hinterlässt ein zwiespältiges Gefühl. Klassische Küche muss nicht in den 90er Jahren stehen bleiben, aber das Menü von Chefkoch Martin Herrmann war erschreckend trivial, wie ich es selten in einem 2-Sterne-Restaurant erlebt habe.

Speisen: 7/10
Service: 8/10
Ambiente: 7,5/10



Le Pavillon
Dollenberg 3
77740 Bad Peterstal-Griesbach

Die Schwarzwaldstube


Für einen Essbegeisterten wie mich gibt es weltweit einige Restaurants, die ich mindestens einmal besuchen möchte. Darunter ist die Schwarzwaldstube, die ich 2013 zum ersten Mal besucht habe, damals noch unter dem Chefkoch Harald Wohlfahrt. Heute Mittag ist es der vierte Besuch in dem Drei-Sterne-Restaurant.



Die Schwarzwaldstube und zwei weitere Restaurants wurden im Januar 2020 durch einen Brand zerstört, an gleicher Stelle wurde ein Neubau errichtet und im April 2022 eröffnet. Das Gebäude ist modern  gestaltet, auffällig ist das hohe Giebeldach mit der großen Glasfront, das viel Licht hineinlässt. Ich finde die Architektur gelungen, dennoch wirkt es kühl und distanziert. Ich werde den urigen Charme der „alten“ Schwarzwaldstube vermissen.

Maître David Breuer hat nach neun Jahren die Schwarzwaldstube verlassen. Jetzt teilt sich Nina Mihilli zusammen mit dem langjährigen Sommelier Stéphane Gass die Restaurantleitung.

Es gibt ein kleines und ein großes Degustationsmenü (245 Euro und 265 Euro), ein vegetarisches Menü (215 Euro), sowie einige Gerichte à la carte. Nach studieren der Speisekarte, verzichte ich auf das Degustationsmenü und stelle mir ein sechsgängiges Menü zusammen.


Die Küche grüßt mit einem Trio von Snacks. Von links nach rechts: 

Rindertatar mit Shiitake Pilze, Soja und Wasabi auf einem Brotchip.

Bouchot Muschel auf einem Tomaten-Safran-Gelee. 

Tatar von Gambero Rosso, Ingwer, Zitrone und Corail mit Koriander auf einem Krabbenbrotchip. 


Die Snacks sind sehr fein gearbeitet, geschmacklich vermisse ich jedoch etwas Würzigkeit. Insgesamt ein verhaltener Auftakt. 7,9/10


Beim zweiten Gruß zieht das Niveau merklich an. Belfago Thunfisch auf Tomate, mit einer Nocke Bonito Eiscreme obenauf. Das kühle Eis harmoniert wunderbar mit dem zarten Schmelz des fettigen Thunfischbauch. Ein exzellentes Amuse Bouche. 9/10


Als Brotauswahl gibt es Oliven Ciabatta, französisches Baguette, Roggen- und Mehrkornbrötchen, dazu gesalzene und ungesalzene Butter.


Der erste Gang ist eine kurz angebratene Jakobsmuschel, leicht gebeizter Färöer-Lachs, Seeigelzungen und Imperialkaviar. Weitere Begleiter sind Algenspitzen, Stabmuscheln, Enoki Pilze in einer Vinaigrette von Seeigel, Bottarga und Kombu-Essig. Ein himmlischer Genuss. 10/10


Bretonischer Hummer vom Holzkohlegrill wird mit Pilzen aus dem Nordschwarzwald, Eigelbcrème, Champignonbutter und einer Vin Jaune kombiniert, dazu noch ein fruchtig würziger Krustentierjus. Darüber eine fette Portion Alba Trüffel. Die leichte Aromatik vom Holzkohlegrill hält sich dezent zurück. Ein dekadenter Wohlfühlgang auf höchstem Niveau. 9,5/10


Die Höhepunkte wollen einfach nicht abreißen. Der Fischgang besteht aus einem Steinbutt und Gamba Carabinero, der in Krustentierbutter gebraten wurde. Das Ensemble liegt auf einem zart gedämpften Spinat und Lauch. Dazu ein Ceviche von wilden Garnelen mit Koriander, leichter Nantuasud mit Zitronengras. Zitrusfrüchte von Blutorange, Pomelo, Orange verleihen dem Gericht etwas Süße. Großartig umgesetzt. 9/10


Die Terrine schiebe ich als zusätzlichen Gang ein. Marinierte Entenleber zusammen mit Kalbsbries und Wachtel. Außen herum ein Geflügelgelée mit Muskat und Macis. Die Kombination aus Mousse, die den gebratenen, schmelzigen Kern umschließt schmeckt köstlich. Separat gibt es eine konfierte Wachtelkeule und Wintersalate in Trüffelvinaigrette dazu. Das leicht warme Fleisch ist ein Kontrast zur zarten Textur der Terrine. Auch solche klassischen Gerichte haben immer noch ihren Reiz. 9,5/10


Auch der zweite Hauptgang ist klassisch. Serviert wird die Brust von einem gebratenen Rebhuhn aus der Burgenländer Jagd. Dazu karamellisierten Rotkohl, Rosenkohlblättern und Birnenchutney, Innereiencroûton und Wacholderrahmsauce mit gehacktem grünem Pfeffer und als Zugabe paar Scheiben Trüffel. Der Alba Trüffel duftet intensiv und verleiht dem Gericht eine besondere Note. Zweifellos ein Gang auf Weltklasse-Niveau. 10/10


Der Baba au Rhum hat eine fluffige Konsistenz, dazu gibt es Ananas in kreolischer Sauce, hauchdünne Kokosscheiben und eine Crème von Cannelés de Bordeaux. In einem Schälchen wird ein Espuma von Pina Colada mit Kokos-Limoneneis serviert. Das passt hervorragend zu diesem exotischen Dessert und das alleine schmeckt himmlisch gut. Dieses Dessert zeigt die perfekte Balance zwischen Harmonie und Süße. 9/10


Die Zuckerperle ist ein Klassiker in der Schwarzwaldstube, erfunden vom damaligen Patissier Pierre Lingelser. Die Farbe der Zuckerperle und Geschmackskomponenten werden je nach Saison angepasst. Heute mit einem Mandarinensorbet und Mandelmilchschaum auf kleinem Companero-Rum-Savarin, Zitrusfrüchtekompott und Maronenvermicelles, Dulceycrèmeux. Ich löffle genüsslich das Musseline, Kompott und Sorbet aus. Süße und Säure sind perfekt ausbalanciert. Sensationell die fluffige Konsistenz und Aromen. 8,9/10


Zum einer Tasse Kaffee gibt es noch die Petit fours. Die großzügige Auswahl der Pralinen ist wie immer einladend, und wer kann da schon nein sagen. Ich wähle daraus… 

Kaffeesahne-Schokolade in Espressokapsel +++ Canelés de Bordeaux +++ Tannenharz-Marzipan Praline +++ Yuzu-Kalamansi mit Haselnuss +++ Mandel Balsamico +++ Passionsfrucht (nicht im Bild)

Durchweg ein süßes Vergnügen zum Abschluss. 8,5/10


Fazit: Die französisch-inspirierte Küche von Chefkoch Torsten Michel überzeugt mit einer unglaublichen Leichtigkeit und dennoch Tiefgründigkeit. Intensive Geschmacksbilder von hervorragender Produktqualität, kreativ umgesetzt von einem makellosen Handwerk. 

Unvergessliche Gerichte die sich tief in mein Gedächtnis festsetzen, sind rare emotionale Glücksmomente. Die meisten Gerichte, selbst aus den besten Restaurants der Welt, habe ich meist schnell wieder vergessen. Diesmal war das Rebhuhn mit Alba Trüffel, eines jener seltenen aufwühlenden Glücksmomente. 

Restaurantleiterin Nina Mihilli begleitete charmant und souverän durch den Nachmittag, sie bringt auch die Lockerheit mit, die ich sonst nur aus von amerikanischen Spitzenrestaurants kenne.

Da ich das Bareiss, das zweite 3-Sterne Restaurant in Baiersbronn, schon fünf Mal besucht habe, komme ich nicht um einen Vergleich herum. Die Vorspeisen und Hauptgänge in der Schwarzwaldstube sind herausragend, nur die Patisserie fällt auf sehr hohem Niveau etwas ab. Wer die beste Patisserie in Deutschland erleben möchte, muss ins Bareiss, vergleichbar nur mit den besten französischen Top-Restaurants.

Speisen: 9,5/10
Service: 10/10
Ambiente: 8/10



Schwarzwaldstube
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn

Restaurant 1789


Das Restaurant 1789 ist aus der ehemaligen Köhlerstube hervorgegangen, die wie die Schwarzwaldstube bei einem Brand zerstört wurde. Wie damals die Köhlerstube ist auch das 1789 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Der Speisesaal mit 24 Sitzplätzen ist nicht groß und zudem eng bestuhlt. Da fühle man sich nicht wohl, wenn man die Gespräche vom Nachbartisch deutlich mithören kann, und die Servicekräfte sich fast im Weg stehen. 



Die Einstimmung
Gebeizter Saibling in Nori Algenblatt auf Brotchip +++ Frühlingsrolle gefüllt mit Hummer und Yuzu Gel +++ Gänselebereis, Quinoa, Amaranth und Ponzu Gel


Ein Gruß
Thunfischtatar mit Zweierlei von Avocado, Mandelschaum, geeiste Korianderperlen und Soja-Ingwersud


GELBSCHWANZMAKRELE
Imperial Kaviar | Pfirsich | Piri Piri | Teesud


SEEHECHT | MOSCARDINI
Melone | Tomate | Yuzu-Nage


REH
Kürbis | Spitzkohl | Dim-Sum | Asia Jus


THAIMANGO
Bananen-Kaffirlimettenparfait | Passionsfruchtschaum


Der Ausklang
Passionsfrucht Macaron +++ Vanille Eiskonfekt +++ Schokoladenpraline +++ Opera-Schnitte


Fazit: An der Küchenphilosophie hat sich nicht viel geändert. Florian Stolte und sein Team kombinieren weiterhin klassische Gerichte mit fernöstlichen Aromen. Das gelingt besonders gut bei der Gelbschwanzmakrele und dem Reh und Dim Sum. Das 1789 ist eine sehr gute Alternative zu den Platzhirschen Bareiss und Schwarzwaldstube in Baiersbronn.

Speisen: 7,5/10
Service: 8,5/10
Ambiente: 6/10


1789
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn

Restaurant Schatzhauser


FESTTAGSSUPPE
Flädle | Grießnocke | Maultasche | Wurzelgemüse

Das ist die beste Festtagssuppe, die ich jemals gegessen habe. Die Bouillon hat einen tiefen aromatischen Umami-Geschmack. Flädle, Grießnocke und Maultasche haben eine perfekte Konsistenz und das Wurzelgemüse hat Biss. Hervorragend zubereitet.


HECHTNOCKEN
Schalottenspinat | Schnittlauchkartoffeln | Krustentierschaum

Die fluffig leichten Hechtnocken auf Schalottenspinat haben keine Chance gegenüber dem viel zu dominanten Krustentierschaum.


APFEL TARTE-TATIN
Vanillesahne | Sauerrahmeis



Speisen: 6,5/10
Service: 8/10
Ambiente: 8/10


Schatzhauser
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn

Restaurant SoulFood, die 39.

Yellow Fin Thunfisch Tatar, Gurke, Kohlrabi, Avocado, Apfel, Jalapeno Sud, rote Zwiebel, Quinoa


Hokkaido Kürbis Ravioli, Honigkürbis, Muscovado Zucker, Kürbiskerne, Vadouvan Joghurt


Barberie Entenbrust, Selleriepüree, Kerbelwurzel, Brombeeren, Meerrettich, Purple Curry Jus


Dulce de Leche Mousse, Kokosmilch, Ananas, Kaffee, Miso, Ananas Sorbet


Petit fours


Speisen: 7/10
Service: 8/10
Ambiente: 7,5/10


SoulFood
Unterer Markt 35
91275 Auerbach in der Oberpfalz

Bild des Monats November

Werneckhof Sigi Schelling


14 Jahre kochte Sigi Schelling zusammen mit Hans Haas im Tantris und prägte das Münchner Sternerestaurant in den letzten Jahren entscheidend mit. Im Juli 2021 eröffnete Sie ihr eigenes Restaurant Werneckhof Sigi Schelling im Münchner Viertel Altschwabing. Das Gourmetmagazin Der Feinschmecker und der Schlemmeratlas kürten sie zur „Köchin des Jahres“. Der Speisesaal ist gemütlich wie ein Altschwabinger Wirtshaus, aber die engen Räumlichkeiten sorgen auch dafür, dass man fast jedes Wort vom Nebentisch mithören kann.

Mittags wird ein drei- oder viergängiges Business-Lunch zu 135€ bzw. 155€ angeboten, am Abend ein fünfgängiges Menü.


Sauerteigbrot und Sauerrahmbutter


Die Küche grüßt mit einem Thunfischtatar und einer Thunfischrolle, die mit einem Mousse aus weißem Pfeffer und Sauerrahm gefüllt ist. Sehr schön. 7,5/10


Es folgt ein weiterer Gruß, ein Curry-Kürbissüppchen mit Langostinos. Sehr aromatisch mit einer intensiven Geschmacksnote. 7,5/10


Der erste Gang ist eine Bachforelle in zwei Variationen, dazu Gartentomaten, Yuzu und Kaviar. Es schmeckt, fällt aber gegenüber dem Einstieg ab. Dennoch in der Summe gut. 7/10


Der konfierte Seewolf wird von einer hervorragenden Sauce begleitet. Die Begleiter halten sich dezent zurück. Wunderbar. 7,5/10


Der zweite Hauptgang sind Scheiben von der Rehkeule, dazu gibt es Spitzkohl, frische Waldpilze und Topfenspätzle. Die Sauce ist wieder ein Traum und zeigt Schellings Vorliebe für geschmackvolle Saucen. Ein absolutes Wohlfühlgericht. 7,9/10


Zum Schluss gibt es ein Topfen-Soufflé, begleitet von Holunderzwetschgen, Himbeeren, Sauerrahmeis und einem Schokoladen Crème Brûlée (nicht im Bild). Auch das Dessert ist vorzüglich. 7/10


Die Petit fours von Linzer Torte, Bienenstich und Praline mit Karamell und Kaffee sind ganz nett, bleiben aber nicht wesentlich in Erinnerung. 6,5/10


Fazit: Bei Sigi Schelling stehen beste Produkte, präzises Handwerk und Herzlichkeit im Vordergrund. Die vier Gänge sind auf wenige Zutaten reduziert und sehr geschmackvoll angerichtet. Am besten gefiel der Seewolf und das Reh. Das Timing zwischen den einzelnen Gängen ist verbesserungswürdig. Der Service tut sein bestes, sollte aber lockerer zu Werke gehen.

Speisen: 7,5/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 6,5/10



Werneckhof Sigi Schelling
Werneckstr. 11
80802 München

Mountain Hub Gourmet


Im Hilton Munich Airport befindet sich das Restaurant Mountain Hub Gourmet, welches vom Restaurantführer Michelin im März 2022 erstmalig mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Das Ambiente mit seiner rustikalen Alpen-Thematik ist elegant, wenn nicht dieser Teppich mit diesem unsäglichen Karomuster wäre. Die Tische bieten reichlich Abstand und man sitzt nicht zu eng aufeinander. Einziges Manko sind die außerhalb vom Restaurant gelegenen Waschräume.  



Stefan Barnhusen, zuvor Küchenchef im Jellyfish in Hamburg, ist für die alpin angehauchte Küche verantwortlich. Auf der Homepage wird der Küchenstil mit „Alpine Taste – unverkennbar und unverbraucht“ beschrieben. Nun ja, viel kann ich mit solchen Worthülsen nicht viel anfangen. Es gibt ein vier-, fünf- oder sechsgängiges Menü, oder man wählt à la carte.


BALFEGO THUNFISCH | Wasabi | Apfel
DAIKON | Frischkäse
WEIDERIND | Crème Fraîche


BROT
Kipferl | Laugengebäck | Kartoffelbrot | Butter


SAIBLING
Meerrettich | Kräuteremulsion


HAMACHI & MAKRELE
[Japan] Kombu | N25 Kaviar 


LOUP DE MER
[Vendée] Aal | Birne | Bohne | Lardo 


PULPO
[Galizien] Calamaretti | Parmesan | Tomate


KALB
[Baskenland] Zwiebel | Aubergine | Pfifferlinge


HIMBEERE
[Bayern] Dinkel


KIRSCHE
[Bayern] Fichte | Schokolade | Haselnuss 


APRIKOSE | Johannisbeere
GURKE | Limette
SCHOKO | Brombeere | Paprika


Fazit: Die Küche überrascht mich positiv. Die Teller sind kulinarische Kunstwerke, die mit viel Liebe zum Detail angerichtet werden, auch wenn beim Gang Hamachi & Makrele zu viel auf dem Teller passiert. Das Spiel mit verschiedenen Texturen und intensiven Geschmacksaromen gefällt mir. Wer keinen Wert auf kreative Gourmetküche legt, bodenständiger und günstiger ist es im Mountain Hub Social Dining nebenan. 

Speisen: 7,5/10
Service: 9/10
Ambiente: 7,5/10


Mountain Hub Gourmet 
Terminalstraße Mitte 20
85356 München

Bild des Monats September

Der Schwarze Adler in Kraftshof


Wir besuchen das Restaurant Der Schwarze Adler im idyllischen Nürnberger Vorort Kraftshof. Bei hochsommerlichen Temperaturen finden wir ein schönes Plätzchen im schattigem Garten. Das kulinarische Konzept wendet sich von der klassischen Menü-Folge Vorspeise-Zwischengang-Hauptgang-Dessert ab. Stattdessen bietet die Karte eine Auswahl an verschiedenen Snacks/Vorspeisen in kalter und warmer Form an. Natürlich gibt es auch einige Hauptgerichte, wir bleiben aber heute bei den Snacks und Vorspeisen.



Zum Brot gibt es Kimchibutter, Kresseaufstrich und Olivenöl. Ein leichter Appetitanreger der unspektakulären Sorte.


Der erste Gang sind Langostino Krapfen mit Limonenmayo. Es schmeckt, erreicht aber allenfalls ein durchschnittliches kulinarisches Niveau.


Wesentlich besser schmeckt der zweite Gang, hausgemachte Trüffel Gnocchi mit geriebenen Sommertrüffel. Heiß und aromatisch intensiv.


Als dritten Gang gibt es Jakobsmuscheln mit Belugalinsen und Mango.


Ein Garnelen Popcorn, zubereitet mit Buttermilch und Sriracha, beschließt dieses kleine Mittagessen.


Fazit: Der Schwarze Adler bietet gehobene Mittelmeerküche in lockerer Atmosphäre.

Speisen: 6,5/10
Service: 7/10
Ambiente: 7,5/10


Der Schwarze Adler
Kraftshofer Hauptstr. 166
90427 Nürnberg


Bild des Monats August

Mainschleife bei Volkach

Restaurant Weinstock


Volkach ist ein romantischer Weinort an der Mainschleife mit einer verkehrsberuhigten Zone, üppigem Blumenschmuck und südländischem Flair. Nachdem wir mittags im Schwane 1404 gegessen haben, kommen wir abends wieder Zur Schwane zurück und besuchen dort das Restaurant Weinstock, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern.


Das Restaurant mit 16 Sitzplätze befindet sich im ersten Stock im Hotelgebäude. Cornelia Fischer schwingt dort seit 2021 das Küchenzepter, Stationen zuvor waren u.a. das Restaurant Überfahrt und Schloss Schauenstein. Wir wählen aus der kleinen Karte das 5-Gang-Menü Fire & Sense. Cornelia Fischers Philosophie besteht darin jeden Gang vorzustellen. Das heißt ein kleiner Gang kommt vor dem eigentlichen Hauptgang. Sehr interessant, wie wir finden.


Die Küche grüßt mit einem vierteiligen Ensemble aus Tomateneis mit Tomatenmarmelade, Croissant mit Käse und Pastrami, Frankfurter Grüne Sauce, sowie ein Tartlet mit  Sauerrahm und Perlen aus eingelegten schwarzen Nüssen.



Gurke | Dill | Limette


Stubenkücken | Sauerampfer | Pfifferling


Rochenflügel | Apfel | bayerischer Reis


Duroc aus Thüringen | Artischocke | Paprika


Kirsche | Schokolade | Buttermilch


Petit fours


Fazit: Cornelia Fischer steht für eine interessante, abwechslungsreiche Gourmetküche mit intensiven Geschmacksnoten. Wenn es etwas zu bemängeln gäbe, dann der Einsatz von zu viel Gels und Schäume.

Speisen: 7/10
Service: 8/10
Ambiente: 7/10



Weinstock
Hauptstr. 12
97332 Volkach

Restaurant Schwane 1404


Beim Spaziergang durch die Volkacher Altstadt besuchen wir das Restaurant Schwane 1404, eine der ältesten erhaltenen Gaststuben in Franken. Das Restaurant gehört zum Romantikhotel Zur Schwane. Bei diesen hochsommerlichen Temperaturen bevorzugen wir einen Platz im kühlen Innenhof. Da wir am Abend wieder zurückkommen, begnügen wir uns mit zwei Gängen. Zuerst gibt es eine kühle Maracuja-Schorle, dazu etwas Brot mit Butter, Schnittlauch und Meersalz.




Zuerst gibt es eine Suppe von der Brunnenkresse, verfeinert mit Schnittlauchöl. Die Suppe ist sämig, aromatisch, einfach wunderbar.


Der Wagyu-Burger belegt mit fränkischen Bergkäse, Tomate, Salat und Tomate überzeugt uns leider nicht. Die Herkunft des Wagyu habe ich nicht erfragt, aber geschmacklich fehlt die Saftigkeit, dass zu einem Burger dazu gehört.


Speisen: 6/10
Service: 7/10
Ambiente: 7/10



Schwane 1404
Hauptstr. 12
97332 Volkach

Bild des Monats Juli

etz, reloaded


Felix Schneiders Restaurant etz hatten wir zuletzt im September 2021 besucht. Im März 2022 bekam das Restaurant auf Anhieb zwei Sterne vom Restaurantführer Michelin. Nach einem Jahr temporär in der Bindergasse ist das etz mittlerweile an seinem endgültigen Standort in der Wiesentalstraße 40 im Viertel Kleinweidenmühle umgezogen. Der Eingang befindet sich nicht direkt an der Wiesentalstraße, sondern führt von einer Seitenstraße in einen Innenhof zum eigentlichen Eingang.



Die neuen Räumlichkeiten sind schick. Ein Blickfang ist der massive Pass, verkleidet mit Messing. Das Konzept ist das Gleiche geblieben, 26 Gäste können vor der offenen Showküche Platz nehmen und Felix Schneider und sein vierköpfiges Team beim zubereiten der Speisen beobachten. Je nach Jahreszeit gibt es ein 12 oder 16-gängiges Menü, das sieben Mal im Jahr wechselt. Wie es in der amerikanischen Spitzengastronomie längst zum Standard gehört, setzt auch Schneider auf ein Ticketsystem. Das heißt das Menü muss vorab bezahlt werden. Das Menü kostet 210 Euro, Wasser und Kaffee ist inklusive.


Die Küche grüßt mit einem Granite aus Chicorée und Fenchelgrün. Ein kühle, prickelnde Erfrischung zum Start. 7/10


Der erste Gang ist eine Zucchiniblüte, die von einer hauchdünnen Teigschicht umgeben ist, darüber Rosmarinstaub. Ein Dip hätte diesen Gang noch aufgewertet. 7,5/10


Wunderbar knackige Erbsen mit Pfifferlinge, verfeinert mit einer Emulsion aus Lavender und Liebstöckel. Es braucht nicht mehr als zwei Produkte. Grandios! 8,5/10


Ein Stück grüner Spargel liegt auf einer roten Sauce. Die Sauce besteht aus Tomaten, Saiblingsfond und mit Wallerschmalz. Das ist Purismus pur, und zeigt das ein Hauptdarsteller genügt um ein herausragendes Gericht zu kreieren. 8,5/10 


Das Blütenküchle aus Sauerteig kennen wir bereits von unserem letzten Besuch. Es unterscheidet sich aber dadurch das Felix Schneider zu Knoblauchöl, Anjo-Tabasco und Schafsjoghurt noch ein rohes Rinderherztatar unterhebt. Ein würziges und dennoch leichtes Geschmackserlebnis. Hervorragend. 7,9/10


Der Schinken von unterschiedlich gereiften Schinken vom Mangalica-Schwein ist hervorragend, ebenso das wunderbar krosse Sauerteigbrot. Dazu gibt es noch doppelt fermentierte Butter und Pickles vom weißen Rettich und Kürbis, Steckrübe, Radieschen und Salzpflaume. 8,5/10



Junger Rettich verschiedene Rettichgewächse & Rüben mit Buttermilch und Lorbeeröl. Selten hat mir Rettich so gut geschmeckt. Ganz großes Kino. 7,9/10


Der Salatkopf vom Lattuga-Salat, besteht aus dem Herz, den Strunk und den äußeren Blättern. Ein bisschen erinnert mich der Gang an die Salatvariation im Essibrätlein. Dieses dreiteilige Ensemble schmeckt abwechslungsreich und gut. 7,5/10


Das Spargeltrio besteht aus einem gegarten  und anschließend geflämmten Spargel, einem milchsauer fermentierten Spargel und einem rohen Spargel. Die tolle Sauce besteht aus reduziertem und mit Eigelb und Butter gebundenen Spargelfond. Ein weiteres Gericht das die Produktküche von Felix Schneider unterstreicht. 8/10


Weißkraut im eigenen Saft glasiert, mit schwarz fermentierter Zwiebelcreme, Kohl-Miso-Brühe und Sellerie-Crunch. Umami pur, hervorragend. 8/10


Der gereifte Rücken vom Stallhasen wird nur kurz angebraten und mit einer Einlegetomaten-Vinaigrette und jungen Knoblauch serviert. Die Vinaigrette ist vielleicht eine Spur zu dominant, ansonsten ein feiner Hauptgang. 7,5/10


Es folgt ein Kräutersalat mit einem Dressing aus Sauerampfersaft, süßer Meringue, Himbeeressig und etwas Kürbiskernöl. Ein Aromenreise durch den Kräutergarten. Sehr gut. 7,5/10


Das Dessert ist der Schwachpunkt an diesem Abend. Ein Soufflé muss fluffig leicht sein, ohne matschig zu sein. Davon ist dieses Schafmilch Soufflé mit Haskapbeeren leider weit entfernt. Das feine Milcheis mit Milchschaum (nicht im Bild) kann das nicht auch mehr herausreißen. Schade! 6/10


Petit fours gibt es auch noch, ein Holunder-Granite, Mieze Schindler Erdbeeren und frisch gebackene Krapfen. Ein versöhnlicher Abschluss. 7,5/10

Speisen: 7,9/10
Service: 8/10
Ambiente: 7,5/10



etz
Wiesental Str. 40
90419 Nürnberg

Cadolzburg und Keidenzeller Hof


Wir besuchen die Cadolzburg in der Nähe von Fürth. Wir sehen uns die Burg an und gehen anschließend in Loisl’s Eiscafé. Das hausgemachte Eis, insbesondere die ausgefallenen Sorten, schmeckt sehr gut.



Es ist mittlerweile unser 7. Besuch im Keidenzeller Hof bei Langenzenn, seitdem wir das Restaurant 2018 zum ersten Mal besucht haben. Das Restaurant besitzt seit 2015 einen Michelin-Stern und hat sich als hervorragende kulinarische Adresse im Raum Nürnberg-Fürth-Erlangen etabliert. In den Sommermonaten finden viele Hochzeiten statt und damit fällt auch der Gourmet-Lunch am Samstag aus. Am Abend gibt es ein 10-gängiges Menü für 150€.

Wir werden wie gewohnt von der Inhaberin Vera Grimmer freundlich begrüßt und an unserem Tisch geleitet. Das sommerliche Menü beginnt mit…


Saibling. Apfel.


Kräutersaitling. Saaten.


Gewürzbrot. Fränkischer Coppa. Radieschen. Mohn-Joghurt-Butter.


Grüner Spargel. Wildkräuter.


Pasta. Belper Knolle. Sauerkirsche.


Kabeljau. Kräuterdashi.


Artischocke. Kartoffel. Spinat.


Rind. Sechuan-Pfeffer. Zitrone.


Gurke. Rote Johannisbeere.


Sonnenblume. Kaffee. Himbeere.


Petit four.


Fazit: Das Essen war sehr gut, nur fehlte diesmal die Spannung. Drei Gänge kannten wir bereits aus dem Vorjahr. Ausgerechnet die beiden Desserts waren die spannendsten Gänge an diesem lauen Sommerabend. 

Speisen: 7/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7,5/10


Keidenzeller Hof
Fürther Str. 11
90579 Langenzenn

Sushibar Haru


Edamame
Blanchierte japanische Sojabohnen mit bretonischem Meersalz.


Ceviche a la haru
Oktopus, Tintenfisch, Dorade und Avokado mariniert mit Yuzu, Chili und Olivenöl.


Yuzo kosho hotate
Kurz gebratene Jakobsmuscheln mit Yuzu-Chili-Olivenöl.


Balfego Bluefin-Thunfisch 


Yaki Gyoza
Gebratene und gedämpfte Teigtaschen mit Huhn-Chinakohlfüllung und würziger Tunke.


Seishin Maki
Inside-Out Maki gefüllt mit weißem Spargeltempura, umhüllt mit Tataki vom Rinderfilet, Bärlauchcreme und Schnittlauch.


Speisen: 6,5/10
Service: 6,5/10
Ambiente: 7/10


Haru
Schnieglinger Str. 11
90419 Nürnberg

Johannisfriedhof Nürnberg

Bild des Monats Juni

Restaurant Steiereck


Direkt oberhalb der Meierei befindet sich das Restaurant Steirereck. Innerhalb kurzer Zeit schaffte es Heinz Reitbauer das Restaurant als kulinarische Institution in Wien und Österreich zu etablieren. Das Steirereck wurde erst kürzlich vom Magazin A La Carte und Restaurantführer Falstaff zum besten Restaurant (2 Michelin-Sterne) in Österreich ausgezeichnet. Der verglaste, teils verspiegelte Pavillon inmitten des Wiener Stadtparks dürfte unter der Kategorie Geschmacksache fallen, mir gefällt es. Das Publikum im Steirereck ist gemischt, hier treffen sich Einheimische, Geschäftsleute und Foodies. Eine zwanglose gemütliche Atmosphäre, die mich anspricht. Die Küchenarmada von 30 Köchen und Köchinnen bereitet die Speisen zu.


Die Speisekarte bietet mittags neben einem 6- oder 7-Gang Menü noch ein 4- oder 5-Gang Lunch-Menü, außerdem die Möglichkeit à la carte zu speisen. Ich wähle das große Menü und starte mit einem Gelben Muskateller zum Aperitif.

Die Küche grüßt mit Urkarotte mit Johannisbeeren, Kieferzapfen und Kalamansi.
Tart mit Räucheraal, Fenchelpollen und Yacón Wurzel.
Macaron von der roten Rübe, Wildschweinkopf und Obstcréme. 8/10


Danach folgt mit einer Soljanka Suppe ein weiterer Gruß aus der Küche. Soljanka gibt es in drei verschiedenen Varianten – mit Fisch, Fleisch oder Pilzen. Der Ursprung stammt aus der osteuropäischen Küche. Reitbauers Version ist leicht und hat dennoch ein intensives Aroma. 8,5/10


Andreas Djordjevic aka Brot-Andi kommt mit seinem Brotwagen an meinem Tisch. Die Auswahl ist riesig und übertrifft teilweise die besten französischen Restaurants. Ich begnüge mich mit der österreichischen Spezialität Blunznbrot (hausgemachtes Blutwurst-Brot) mit leinengepresster Bio-Rohmilchbutter. 


ALPSAIBLING
Alpsaibling mit Heidelbeer, Birke & Walnussblatt  8/10

• Kurz gebeizter Alpsaibling
• Mandel-Heidelbeer Créme
• Knusprige Alpsaiblings Haut
• Sauerklee


CAVIAR & LINSEN
Caviar & Linsen mit Banane & Speck. 9/10

• Gekochte Beluga Linsen mit Muskatblüte & Pinienrosmarin
• Osietra Gold Caviar
• Pilzcréme mit Baby Banane
• Karamellisierte Pistazien
• Schnittlauch Blüten
• Auszug vom luftgetrocknetem Schinken mit Bananen Essig & Schnittlauch Öl
• Neusetzer Rückenspeck
• Getrocknete Weißfische


HECHT
Hecht mit Einkorn, Albina Rübe & Rhabarber. 9/10 

• Sanft gegarter Attersee Hecht
• Gekochter Einkorn mit Little Buddha Physalis, Rhabarber & Albina Rübe
• Knuspriger Einkorn
• In Ananassalbei Verjus eingelegter Rhabarber
• Auf Steinsalz gebackene Albina Rübe
• Krauthäuptl Salat Créme
• Mit Physalis & Holunderblüte marinierter junger Blattspinat
• Weißwein Buttersaft
• Dillöl


SCHWEINS SCHLEPP 
Schweins Schlepp mit Mangold, Perilla & Johannisbeeren. 7,9/10

• Confierter, ausgelöster & knusprig gebratener Schweins Schlepp
• Kohlsprossen Créme
• Warm marinierter Mangold & Blattkohl
• In Verjus eingelegte schwarze Johannisbeeren
• Knusprig gebackener Perilla
• Schweinssaft mit Perilla Öl



WACHTEL
Wachtel mit Rhabarber, Zitronenmelisse & Pimpernelle. 8/10

• Am Knochen gebratene Wachtel
• Brennnessel Créme
• Zitronenmelisse & Brennnessel Chips
• Mit Holunderblüte & Limette eingelegter Rhabarber
• Zitronenmelisse-Brennnessel Spinat mit Rhabarber & Zimmerknoblauch
• Pimpernelle-Rhabarber Bearnaise
• Wachtel Jus

• Wachtel Eidotter Tascherl
• Geröstete Wachtel Consommé mit Morcheln
• Pimpernelle Öl


Auch wenn die Käseauswahl verführerisch aussieht, ich lasse sie aus.


MANDARINE & CALAMANSI
Mandarine & Calamansi mit Kerbelwurzel & Bitterorangenblüte. 8,5/10

• Knuspriges, gefülltes Engelshaar
• Cremige, mit Zimtblüte & Nelke eingelegte Kerbelwurzel
• Mandelkrokant
• Mandarinen-Orangenblüten Sorbet
• Orangenkuchen mit Aranzini & Kalamansi Glasur
• Calamansi-Mandarinen Kompott mit Bitterorangenblüte, Sternanis & Vanille
• Pericon Öl


JAVA KAFFEE
Java Kaffee Sud mit gelben Datteln, Zwetschgen & Zimtblüten. 7,5/10

• Fein gemahlener, gebackener Java Kaffee, Bitterschokolade, JavaKaffee Crème
• Gelbes Dattel-Zwetschgen Sorbet mit frischen gelben Datteln (nicht im Bild)
• Karamellisierter Zwetschgenbrand
• Milchschaum mit Zimtblüten


PETIT FOURS
Espressosorbet mit weißer Schokolade überzogen. 7,5/10
Apfelstrudel mit Frühlingskräuter. 8/10
Mozartkugel mit Nougat gefüllt. 7,9/10
Sachertorte mit Schlagobers. 7,5/10


Fazit: Das Steirereck ist ein kulinarische Highlight, das ich jedem Wien-Reisenden empfehlen kann. Reitbauer kreiert präzise spannende Geschmackskombinationen, ohne verkopft zu sein. Die Basis bilden außergewöhnliche Produkte mit lokalem Bezug, welche zu kreativen und wohlschmeckenden Gerichten verarbeitet werden.

Speisen: 8,5/10
Service: 9/10
Ambiente: 9/10


Restaurant Steirereck
Am Heumarkt 2A
1030 Wien
Österreich




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