Archiv für November 2015

Die Sterne in Paris, Teil 6

LaDefense

Den Höhepunkt der Pariser 3-Sterne-Restaurants habe ich mir für den letzten Tag aufgehoben. Unter den 50 weltweit besten Restaurants  liegt das Arpège als bestes franz. Restaurant auf dem 12. Platz (Stand: 2015). Die Einrichtung ist im Vergleich zu den 3-Sterne-Restaurants Epicure, L’Ambroisie oder Le Meurice sehr bieder, aber das soll nicht in meine Wertung mit einfließen. Küchenchef Alain Passard ist berühmt für seine fantasievollen Gemüsekreationen und alle Gemüse- und Kräutersorten werden in eigenen (!) Gärten angebaut.

Alain Passard umschreibt das „kleine“ 24-gängige Surprise Menü wie folgt:
LE DEJEUNER DES JARDINIERS
Les jardins, ce matin, nous ont offert une palette gustative.
Laissez-vous guider par l’improvisation des cuisiniers.
C’est une balade légumière, que le Chef vous propose, une association des sens.

P_Arpege_1Surprise-Menü…. wie der Name erahnen lässt, weiß ich nicht was mich bei diesem 24-gängigen Menü erwartet. Zuerst gibt es noch einen Rettich-Apfel Aperitif… die richtige Einstimmung zu diesem (fast) vegetarischen Menü. Mit einem simplen und dennoch unbeschreiblich guten Ameuse Bouche (Erbsen-Karotte-Rote Beete-Gemüsetörtchen) beginnt meine gut dreieinhalbstündige kulinarische Reise durch die Gärten des Arpège.

P_Arpege_2Da ich keine Lust habe mitzuschreiben, muss mir später mein Gedächtnis nachhelfen…. es folgen Tomaten-Gazpacho & Eis, Rote Beete-Sushi (nicht im Bild), Kürbis, Radieschen, Gemüse-Ravioli, Blaukraut, Käse-Zwiebel-Gratin, Hummer & Barsch, Kohlrabi, Rettich, Kichererbsenpaste, Birne & Weißkraut, Ei & Paprika, Rhabarber, Gemüsetatar, Jakobsmuschel, Sellerie & Kaviar, Muscheln & Tintenfisch, Patisserie, Eiskreme, Blätterteig u. Rhabarber (nicht im Bild), Irish Coffee, Apfelkuchen und als letztes eine Nougatcreme.

P_Arpege_3Die Aromen und der Eigengeschmack der einzelnen Zutaten sind immer herauszuschmecken. Auch die Präsentation der einzelnen Gänge sind Gesamtkunstwerke, wie der Apfelkuchen, wo Apfelringe zu Blüten dekoriert werden. Ich kann man nicht erinnern, jemals so hervorragend gespeist zu haben, wo Gemüse und Aromen so eine perfekte Symbiose eingehen. Video: In der Küche des Arpèrge.

Das war der kulinarische Himmel auf Erden…. überragend, phänomenal… einfach grandios. Das übertraf alles was ich bisher in französischen 3-Sterne-Restaurants genießen durfte. Fazit: Neun erlebnisreiche Tage in der schönsten Stadt der Welt, wenn auch etwas stressiger und kostspieliger als sonstige Genussreisen.

Speisen: 10/10
Service: 9/10
Ambiente: 6/10

Arpège
84 Rue de Varenne
75007 Paris

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Die Sterne in Paris, Teil 5

Rodin

 

Ich besuche am Abend das 1-Sterne-Restaurant Ze Kitchen Galerie, unweit der Metro-Station Saint Michel.

P_ZKG_1Das Dekor mit weißen Wänden, Bildern und Parkettboden ist sehr zurückhaltend und man fühlt sich gleich wohl in dem Restaurant. Vom Tisch aus kann man in die „offene“ Küche sehen. Ich bestelle das 8-gängige Menü. Küchenchef William Ledeuil kombiniert französische mit asiatischer Küche.

P_ZKG_2Bereits bei der Brotbeilage merkt man den Unterschied zwischen einem 1-Sterne- und 3-Sterne-Restaurant. In der Ze Kitchen Galerie bezieht man das Brot vom Bäcker, im Epicure u. vielen anderen 3-Sterne Restaurants wird das Brot selber gebacken und kommt quasi superfrisch auf dem Tisch.

P_ZKG_3Die einzelnen Gänge, wie Fisch und Fleisch, sind optisch ansprechend angerichtet und schmecken lecker. Die Desserts sind aber eine Enttäuschung. An sich gut, aber drei verschiedene Eisvariationen sind an Einfallslosigkeit nicht zu überbieten!

Speisen: 7/10
Service: 7/10
Ambiente: 7/10

Ze Kitchen Galerie
4 Rue des Grands Augustins
75006 Paris

Die Sterne von Paris, Teil 4

PdV

 

Viele Sterne-Restaurants können auf Grund hoher Kosten nicht profitabel wirtschaften. Deshalb gehören einige Sterne-Restaurants zu Hotels, die vom Hotelbetrieb subventioniert werden, u.a. das Epicure im Hôtel Le Bristol, Le Cinq im Four Seasons Hôtel George V oder Alain Ducasse at Plaza Athénée im Hôtel Plaza Athénée usw. Das Preis-Leistungsverhältnis bezeichne ich als sehr gut, wenn man Sterne-Küche mit Systemgastronomie vergleicht, wo einem teils minderwertige Ware von lustlosen Personal serviert wird.

LAmbroisieL’Ambroisie ist das vierte 3-Sterne-Restaurant auf dieser kulinarischen Reise. Das Restaurant am Place des Vosges im Viertel Le Marais gehört zu den teuersten der Welt. Kein subventioniertes Sterne-Restaurant, sondern noch ein richtiges Familienunternehmen. Daher wohl auch die extrem hohen Preise in dem Restaurant. Ob die Exklusivität diese exorbitanten Preise rechtfertigt, muss jeder Gast für sich selbst entscheiden. Meine Meinung dazu: die Preise spiegeln nur die Kochkunst, die teuren Produkte und den hohen Personalaufwand wieder.

P_LAmbroisie_2In den Räumen des L’Ambroisie fühlt man sich (fast) wie in einem Wohnzimmer und nicht wie in einem Restaurant. Ein tolles Ambiente. Hier isst man nicht nur Sterne-Küche, sondern zelebriert die Kunst der französischen Haute Cuisine. Im L’Ambroisie gibt es, wie sonst in Sterne-Restaurants üblich, kein Menü, sondern nur à la carte. Die Preise für einen (!) Hauptgang liegen zwischen 90 und 160 €. Da kann man sich ausrechnen, wie hoch die Rechnung bei einem mehrgängigen Mittagsmenü mit Aperitif, Wein und Kaffee am Ende ausfallen kann.

P_LAmbroisie_3Ich wähle die Klassiker im L’Ambroisie. Als Vorspeise: Feuillantine de Langoustines aux Graines de Sésame, Sauce Curry. Als Hauptgang: Escalopines de bar à l’Èmincé d’Artichaut, Nage réduite et Caviar Golden. Als Dessert: Tarte fine Sablée au Chocolat, Crème Glacée à la Vanille Bourbon oder einfach übersetzt Kaisergranat auf Spinat zwischen Sesamgebäck (fantastisch!), Wolfsbarsch auf Artischocken und Kaviar (überragend!!), sowie Schokokuchen mit Eis (ein Traum!!!). Zuvor gibt es noch ein wunderbares Amuse Bouche… Ravioli gefüllt mit Hummer und Trüffel.

Alle Gänge waren durchweg überragend. Man muss diese klassische französische Küche mögen, sonst werden womöglich die hohen Erwartungen nicht erfüllt. Ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis und ich bin dankbar, dass ich die Kochkunst von Bernard Pacaud genießen durfte. Ein Video über das L’Ambroisie.

Speisen: 10/10
Service: 9,5/10
Ambiente: 9/10

L’Ambroisie
9 Place des Vosges
75004 Paris

Die Sterne in Paris, Teil 3

Hotel-Ville

 

P_LeMeurice_2Mein heutiger Weg führt ins 3-Sterne-Restaurant Le Meurice Alain Ducasse. Das Le Meurice an der Rue de Rivoli ist das älteste Luxushotel in Paris, in unmittelbarer Nähe zu Jardin des Tuileries und Louvre. Zum Hotel gehört das Restaurant Le Meurice Alain Ducasse und die aristokratische Einrichtung geizt nicht mit Opulenz.

P_LeMeurice_3Ich bestelle das 5-gängige Mittagsmenü plus einen Dessert-Nachschlag. Ein fruchtiger Aperitif ist der Einstieg in das Menü. Nach einem Gruß aus der Küche gibt es zwei Gemüsegänge, ohne das ich jetzt sonderlich begeistert bin. Das Perlhuhn dagegen ist hervorragend, die Kruste perfekt. Am Hauptgang gibt es nichts auszusetzen. Leider gibt es keine Käseauswahl, sondern nur Camembert. Das ist schwach!

P_LeMeurice_4Die Schokolade und das Souflée ist dagegen einsame Spitze und ein würdiger 3-Sterne Abschluss. Im Vergleich zum Epicure zieht das Le Meurice Alain Ducass trotzdem den Kürzeren. Man fühlt sich im Epicure „wohler“, der Service ist lockerer und die einzelnen Gänge waren fantasievoller zubereitet. Das Menü im Le Meurice war abgesehen vom Dessert trotz bester Zutaten etwas langweilig.

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Speisen: 8/10
Service: 8,5/10
Ambiente: 9/10

 

 

Le Meurice Alain Ducasse
228 Rue de Rivoli
75001 Paris

Die Sterne in Paris, Teil 2

Bir

 

P_Epicure_3Nachdem sehr guten Auftakt im 2-Sterne-Restaurant Passage 53 ist das Epicure an der Reihe. Das 3-Sterne-Restaurant befindet sich im Luxushotel Le Bristol in der Nähe des Élysée-Palast. Beim Blick auf die Tageskarte muss ich schon schlucken. Selbst in deutschen 3-Restaurants ist das À La Carte-Preisniveau nicht annähernd so hoch. Gott sei Dank gibt es als Option auch ein „günstiges“ 4-Gänge Mittagsmenü für 140 €. Das schont auf jeden Fall die Portokasse.

P_Epicure_4Ich bestelle zu dem Seasonal Menu aber noch ein zusätzliches Dessert. Zuerst werden zwei Amuse Bouche serviert, bevor das Menü beginnt. Der erste Gang: Blumenkohl roh und gekocht, dazu Parmesan, Entenstopfleber und Schellfisch. Der zweite Gang: „Fang des Tages“ in einem „Green Zebra“ Tomatensaft, Artischocken-Ravioli, Anchovies und Basilikum. Obwohl das Fischgericht hervorragend schmeckt, vermisse ich ein wenig die Raffinesse.

P_Epicure_5Der dritte Gang besteht aus einer kleinen, aber vorzüglichen Käseauswahl. Kein Mix aus Europa, sondern nur bester französischer Käse. Die beiden Desserts sind kulinarische Kunstwerke. Blätter, die wie Dekoration aussehen, aus Manjari-Schokolade. Dazu eine fruchtige Brombeersoße und mit Tee gefüllte Geleedrops. Herrlich schmecken die karamellisierten Pekannüsse mit Madagaskar Vanilleeiskrem und einer wunderbaren Soße von der Passionsfrucht, gewürzt mit Pfeffer.

P_Epicure_6Hitomi bietet einen für französische Verhältnisse sehr guten und lockeren Service. Nur ein sehr gut, weil man niemals den Gast ansprechen sollte, wenn er noch den Mund voll hat…. egal wie schön man dabei sein Zahnpastalächeln aufsetzt. Ein hervorragendes Menü, an dem es eigentlich (fast) nichts zu kritisieren gibt.

Am Schluss treffe ich noch Chef Eric Frechon in seiner Küche.

Me

Speisen: 9/10
Service: 9/10
Ambiente: 9,5/10

 

 

 

Epicure
112 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris

Bild des Monats November

Moretti

Ein Auschnitt des Le Moretti im Pariser Stadtteil La Défense. Der Kamin ist 32 m hoch und mit 672 Fiberglasröhren in 19 verschiedenen Farben verkleidet. Die Gesamtlänge der Röhren hat eine Länge von  22 km and wiegt rund 27,5 Tonnen.

Eine größeres Bild ist hier zu finden.

Die Sterne in Paris

Paris

 

Paris hat 95 Sterne-Restaurants: neun 3-Sterne-, vierzehn 2-Sterne- und zweiundsiebzig 1-Sterne-Restaurants (Michelin 2015). Besucht habe ich in 9 Tagen… vier 3-Sterne, ein 2-Sterne, ein 1-Sterne-Restaurant und diverse Bistros.

P_Passage_1Als Einstieg habe ich das 2-Sterne-Restaurant Passage 53 ausgewählt. Das Restaurant Passage 53 ist in der Passage des Panoramas, Hausnummer 53 zu finden, die älteste überdachte Passage (Jahr 1800) in Paris. Am Abend in ein 2- oder 3-Sterne Restaurant in Paris gehen? Da sollte man sich aber nicht die Preise auf der Speisekarte ansehen! Die Durchschnittspreise für ein Abendmenü bewegen sich zwischen 400-500 €, ohne Getränke versteht sich. À la carte wird es nochmals wesentlich teurer! Dafür bieten die meisten Sterne-Restaurants mittags „preisgünstige“ Menüs zwischen 140 und 160 € an.

P_Passage_2Das Restaurant Passage 53 bietet ein 4-gängiges Menü für 60 € und ein 9-gängiges „Überraschungsmenü“ für 140 € an. Ich entscheide mich für letzteres.  Küchenchef Shinichi Sato und seine sieben Köche bekochen die Gäste in dem nur 20 Sitzplätze fassenden Restaurant. Die vermutlich engste Wendeltreppe der Welt führt hinauf zur der kleinen Küche und zu den Örtlichkeiten. Als Aperitif gibt es einen 2005er Taittinger Comtes. Ein Comtes zählt zu den besten Champagner, aber 40 € für ein Glas ist auch ein stolzer Preis.

P_Passage_3Nach einem Gruß aus der Küche (Consommé) beginnt es mit einer Foie gras, Auster, Jakobsmuschel mit japanischen Pilze, Seeohren mit Risotto, Kalb, Sorbet als Zwischengang, Wagyu und zum Ende drei Dessertgänge: Sorbet, Milchreis und flüssige Schokolade. Paar Anmerkungen… die Jakobsmuschel ist einfach nur himmlisch, die Foie gras dagegen eine Spur zu salzig. Das Original Kobe Wagyu bekommt man nicht mal in den Gourmet-Restaurants in den USA, aber dafür in Frankreich. Davon hätte ich mehr haben können und dafür weniger Salatbeilage. Milchreis ist eigentlich ein simples Gericht, aber was der Shinichi’s Pâttisier daraus macht, ist einfach köstlich.

Müsste ich das Passage 53 mit Sternen bewerten, so bekäme das Restaurant von mir knappe 2 Sterne. Ein Punktesystem wie im Gault Millau finde ich aussagekräftiger als Restaurants mit nur einen, zwei oder drei Sterne zu klassifizieren.

Speisen: 8,5/10
Service: 8/10
Ambiente: 7/10

Passage 53
53 Passage des Panoramas
75002 Paris




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