8 Sterne im Schwarzwald

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Wenn wir im Schwarzwald entspannen wollen, ist das Bareiss in Baiersbronn unsere erste Adresse. Das seit Generationen im Familienbesitz befindliche Hotel gehört zu den besten 5-Sterne-Ferienhotels in Europa. Der Geschichte des Bareiss begann mit einer 6-Zimmer-Pension in den 50er Jahren. Nach 54 (!) Bauabschnitten innerhalb 60 Jahren hat es heute 41 Zimmer, 10 Suiten und 48 Appartements (bis zu 120 qm), ein 2.400 qm großes Spa, zwei Innen- und zwei Außenpools sowie einen Naturbadeteich. Die herrlich angelegte Garten- und Parkanlage fügt sich schön in die Umgebung ein. Die Gäste können zwischen vier Restaurants wählen – das Hotelrestaurant, die Dorfstuben, die Kaminstube und das 3-Sterne-Restaurant Bareiss. Die rustikale Einrichtung des Hotels mag nicht jedermanns Geschmack treffen, passt aber in die Region der Bollenhüte. Der herzliche und aufmerksame Service ist ein Markenzeichen des Hotel Bareiss und nahezu perfekt.

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„Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst.”
François de La Rochefoucauld

Wenn wir schon im Hotel Bareiss entspannen, darf ein Besuch im Gourmet-Restaurant Bareiss oder in der Schwarzwaldstube/Tonbach nicht fehlen. Da beide Restaurants eine ähnliche kulinarische Philosophie pflegen, entscheiden wir uns für das Bareiss. Das Bareiss ist eines von elf 3-Sterne-Restaurants in Deutschland (Michelin 2016).

B_Bareiss3Claus-Peter Lumpp führt das Küchenzepter seit 1992 in dem Restaurant. Küchenchef Claus-Peter Lump hat sich nicht neu erfunden, aber sich dem Zeitgeist der Haute Cuisine angepasst. Das Gourmetrestaurant Bareiss legt den Fokus auf klassisch inspirierte Küche, anstatt auf kulinarische Avantgarde.

B_Bareiss4Wenn man das Restaurant zum ersten Mal betritt, wird man von der Einrichtung fast erdrückt – weiss-blau-goldene Sessel, goldene Vorhänge und ausladend dekorierte Tische auf blauem Teppich. So viel Opulenz findet man in Spitzenrestaurants nur noch selten. Das Restaurant könnte nach meinem Geschmack moderner und dezenter gestaltet sein, aber Bauhaus-Design würde hier auch nicht dazu passen. Der Service ist sehr aufmerksam, aber für unserem Geschmack zu steif. Für den Service ist es immer ein Spagat zwischen Diskretion und Lockerheit. Ein Gast möchte still genießen, der andere Gast auch mal zwischendurch plaudern.

B_Bareiss5Die Karte offeriert vier Menüs, darunter ein vegetarisches Menü, und eine vorzügliche à-la-carte-Auswahl. Wir ordern das Degustation-Menü plus zwei Desserts à la carte. Die Weinkarte oder besser gesagt Buch bietet eine hervorragendes Sortiment. Weine aus den besten Jahrgängen zu entsprechend Preisen. Die Beratung durch Sommelier Jürgen Fendt ist sehr kompetent, ohne das einem ein teurer Wein aufgeschwatzt wird. Geschmack ist subjektiv, aber Produktqualität und Handschrift des Küchenchefs lassen sich objektiv beurteilen. Was ich überhaupt nicht mag, wenn (zu viel) Soße den Eigengeschmack von Zutaten übertüncht, egal ob in einem 3-Sterne-Restaurant in Baiersbronn, Paris oder San Francisco. Das gibt dann Punktabzüge in der A-Note. Gott sei Dank ist das im Bareiss nicht der Fall.

B_Bareiss6Ein fruchtiger Champagner Aperitif stimmt uns auf das Menü ein. Den Auftakt macht die Apéro- Etagère, der vierteilige Bareiss-Klassiker. Darauf befindet sich: Saibling, Lauch Tarte, Huhn u. Frischkäse. Hervorragend. Das frisch „aufgebackene” Baguette serviert mit gesalzener und ungesalzener Butter entspricht nicht meinem Geschmack einer Brotbeilage. Wenn ich Baguette angeboten bekomme, denke ich an das herrlich krosse Baguette im 3-Sterne-Restaurant Epicure in Paris. Bisher habe ich kein Restaurant gefunden, wo es ein besseres Baguette gibt.

B_Bareiss7Das erste Amuse Bouche ist sehr gut, das zweite sagt mir überhaupt nicht zu. Die folgenden Gänge sind optisch sehr ansprechend angerichtet und geschmacklich gut bis hervorragend. Die Käseauswahl vom Wagen kann mit den besten 3-Sterne-Restaurants in Frankreich mithalten. Das zum Menü gehörige Dessert haut mich leider nicht um, allenfalls Standard für die Pâtissierie. Das dreiteilige Dessert ist dagegen hervorragend. Hier zeigt Chef Pâtissier Stefan Leitner wie man süße Zutaten wunderbar verarbeiten kann. Am Ende des Menü gibt es noch feine Petit Fours und eine kleine Auswahl vom reichhaltigen Kuchen- und Pralinenbuffet.

B_Bareiss8Die Rechnung fällt moderat aus. Exakt 555 € (ohne Tip) werden für das opulente Mittagsmahl, zwei Aperitif, ein Glas spanischen Rotwein und zwei Flaschen Mineralwasser fällig. Ein vergleichbares Menü in einem Pariser 3-Sterne-Restaurant kostet fast das Doppelte.

Apéro Etagère
1. Gebeizter Saibling mit Fenchel.
2. Lauch Tarte.
3. Schwarzfederhuhn mit Parmesan.
4. Frischkäse mit Paprika.

Kaltes & warmes Amuse Bouche
1. Variationen von Buttermilch und Gurke.
2. Gebratene Maischolle mit Kartoffeln und Kapernsalat.

  • Saibling aus dem Würzbachtal mit geräuchertem Saiblingskaviar, Spargelspitzen und Estragon.
  • Sautierter Langostino mit Erbsenpüree, weißer Zwiebelroyale und Crustacé-Glace.
  • Kabeljau in Olivenöl pochiert mit Pulpo Aioli, gebratenen Auberginen und Knusper-Oliven.
  • Cassolette vom Schwarzfederhuhn mit Pfifferlingen und Liebstöckel-Sud.
  • „Maibock“ Rücken und Keule aus der Bareiss Jagd mit fermentiertem Sellerie und Preiselbeeren.
  • Käseauswahl vom Wagen.
  • Valrhona Schokolade mit Himbeeren, Passionsfruchtravioli und
    Tahiti-Vanille-Eis.
  • Friandises
  • Confiserie & Pralinen vom Wagen.

Á la carte:
1. Erdbeercrème mit Reiscrispies und Erdbeersorbet. Vacherin von Kokosnuss und Erdbeere. Grüntee-Litchi-Granité mit Erdbeeren.
2. Rhabarber mit Joghurt und grünem Apfel. Rhabarbertarte mit Tahiti-Vanille und Rhabarber Buttereis. Weißes Kaffeemousse mit Rhabarber-Hibiskusragoût.

Fazit: Ein rundum reichhaltiges kulinarischen Erlebnis, auch wenn es nicht zur Höchstnote gereicht hat. Das Bareiss gehört neben der Schwarzwaldstube und Waldhotel Sonnora zu den besten Restaurants klassischer Haute Cuisine in Deutschland.

Speisen: 8,5/10
Service: 9/10
Ambiente: 8/10

Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg 1
72270 Baiersbronn

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