Azurmendi

 

Auf meiner Reise durch Spanien bin ich zu Gast im 3-Sterne-Restaurant Azurmendi. Das Restaurant befindet sich in Larrabetzu, 15 km östlich von Bilbao. Azurmendi wurde erst kürzlich von Elite Traveler als „Bestes Restaurant der Welt” ausgezeichnet, nachdem das Alinea (Chicago) viermal hintereinander diese Auszeichnung erhalten hat. Restaurantführer sind subjektiv, aber eine Anregung auf der Suche nach feinen Restaurants. Die Aussicht von den großzügig konzipierten Räumlichkeiten ist ohne Übertreibung atemberaubend. Der ultramoderne Glasbau des gesamten Gebäude setzt vollständig auf Nachhaltigkeit, angefangen von Wasserspeicherung, Erdwärmeheizung bis hin zur Photovoltaikanlage.

Küchenchef Eneko Atxa ist ein Pionier der Spanische Avantgarde. Ich bevorzuge zwar die klassische Produktküche, bin aber sonst für (fast) alles offen. Auf der Karte stehen zwei Menüs zur Auswahl. Der Menüpreis von 180 € ist günstig, 3-Sterne-Lokalitäten in Paris verlangen auch gerne mal das Dreifache. Wenn man den Personalaufwand im Azurmendi sieht, ist es verständlich das Qualität seinen Preis hat.

Das Menü ist in vier Themenbereiche gegliedert: Welcoming Picnic – The Kitchen – Our Greenhouse – The Balcony. In der lichten Eingangshalle werde ich zuerst mit einem Aperitif begrüßt und gebeten zu warten. Jemand bringt mir in einem Picknickkorb drei Amuse-Bouches: Käsekuchen, Sandwich und Lollipop. Es folgt der Besuch in der großräumigen Küche – von 30 Köche/Köchinnen lautstark mit „Hola“ begrüßt, gibt es hier zwei weitere Amuse-Bouches: Jakobsmuschel und ein Getränk. Im Gewächshaus gibt es dann die letzten vier Amuse-Bouches.

 

Nach dieser Inszenierung komme ich endlich zu meinem Tisch. Spanische Spitzenköche lieben es eben theatralisch. Wer Erlebnisgastronomie mag, wird begeistert sein. Ich bin nicht unbedingt ein Fan davon und sehe über die „Show” galant hinweg. Es folgen zwölf Kunstwerke. Selbst das Besteck ist Design und individuell zu jedem Gang. Zu den Nudeln liegt keine profane Gabel bei, sondern eine Pinzette. Herausragend ist das Eigelb mit Trüffel, eine grandiose Kombination aus heiß und kalt.

Ebenfalls ein kulinarisches Gedicht sind die Nudeln und das Erbsen-Gericht. Feinste Geschmacksnoten, die sich wunderbar im Gaumen entfalten. Der auf dem Punkt perfekt zubereitete Hummer schmeckt auch vorzüglich. Seeigel und Rote Früchte fallen dagegen aus dem Rahmen. Nicht misslungen, aber sind nicht auf dem hohen Niveau der anderen Gänge

Zum Abschluss des Menü gibt es noch einen Espresso und eine Auswahl von feinen Petit Fours. Das Azurmendi bietet hohe Kochkunst, wenn auch einige Gänge für meinen Geschmack zu verfremdet sind. Ein Wort noch zu Service und Timing… Weltklasse, besser geht es nicht.

Das Menü „Adarrak”, dahinter meine persönliche Bewertung der einzelnen Gänge.

‏WELCOMING PICNIC
‏Etxano cheese cake  8,5/10
‏Smoked eel sandwich  9/10
‏Frozen Tomato Lollipop  8,5/10

‏THE KITCHEN
Roasted and marinated scallop with herbs emulsion  9/10
‏Sea Txakoli  8/10

‏OUR GREENHOUSE
Fermented apple juice  8,5/10
‏World’s spices cornetto  8/10
‏Herbs leaf  6,5/10
‏Kaipiritxa  8/10

‏THE BALCONY
‏“LIMÓN GRASS” AND VERMOUTH  10/10
‏Farm’s EGG cooked inside out and truffled  10/10
‏Natural SEA URCHIN, emulsion, air and citric hints  7/10
‏BEETROOT Tartar  8,5/10
‏GREEN TEAR PEAS, ham gel and sponge cake  10/10
‏Garlic MUSHROOMS  9,5/10
‏Roasted LOBSTER, Iberian stew and whipped butter  9/10
‏RED MULLET, wheat, pepper and parsley potatoes  9/10
‏Iberian pork glazed CASTAÑETA with asparagus  8,5/10

‏RED FRUITS, mint cake, yogurt and wine ice  7/10
‏BLACK OLIVE, sheep milk and cocoa  8,5/10
‏CHOCOLATE, peanuts and liquorice  8,5/10
‏Petits fours  9/10

Azurmendi
Legina Auzoa
48195 Larrabetzu
Spanien

 

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