Restaurante Martín Berasategui

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Ich bin zu Gast im 3-Sterne-Restaurant Martín Berasategui in Lasarte-Oria, 8 km südlich von San Sebastián. Hier gibt es keine Spanische Avantgarde, wie im Akelare, Arzak oder Azurmendi, sondern klassische Produktküche. Die Einrichtung ist elegant und man fühlt sich gleich wie zuhause. Schlicht eingedeckte Tische und großzügige Bestuhlung sorgen für eine angenehme Atmosphäre. Im Gegensatz zum Azurmendi und vielen anderen spanischen Spitzenrestaurants hat man die Wahl zwischen einem Menü und à la carte.

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Zuerst ein Glas Champagner bevor ich mich mit der Karte beschäftige. Die Speisekarte ist in Vorspeisen zu je 44 €, Hauptgänge zu je 71 € und Desserts zu je 32 € aufgeteilt. Das 14-gängige Dégustationsmenü aus kleineren Portionen aus der Karte kostet 225 €, zuzüglich Mehrwertsteuer. Ich bevorzuge die individuelle Auswahl und wähle sieben Gänge – drei Vorspeisen, zwei Hauptgerichte und zwei Desserts. Eine Mischung aus Klassikern und 2017er Kreationen von Martín Berasategui.

 

Zu einer Auswahl selbst gebackener Brotsorten gibt es vier Buttersorten (gesalzen, rote Bete, Spinat, Steinpilz) in perfekter Konsistenz, danach werden vier Amuse-Bouches serviert. Ein leichter Rotwein begleitet mich durch alle Gänge.

Mein erster Gang ist ein Schinkenteller. Der Ibérico de Jabugo „Capa Negra” ist genau richtig temperiert, dass er seine Geschmacksnoten voll entfalten kann. Dazu gibt es dünnes, geröstetes, knuspriges Weißbrot, eingerieben mit Olivenöl und Tomaten. So einfach und dennoch so grandios – ein Schinkenteller in Perfektion. Besser geht es nicht! Nach diesem hervorragenden Auftakt ist das Salat-Arrangement mit Taschenkrebs ein leichter Zwischengenuss. Mit Rote Bete gibt es eine weitere leichte Vorspeise.

Der erste Hauptgang ist eine halbe Portion Seehecht – ein traditionelles Fischgericht das es nahezu überall im Baskenland gibt. Was Martín Berasategui daraus macht, ist eine kulinarische Weltreise – Baskenland trifft Asien. Die milden und scharfen Aromen harmonieren wunderbar zusammen.

Auf den zweiten Hauptgang Fleisch freue ich mich besonders. Martín Berasategui bezieht das Rind vom galizischen Schlachtbetrieb Luismi, bekannt für allerbeste Fleischqualität. Die gegrillten Fleischstücke weisen die perfekte Reife und Fettgehalt auf. Im Gaumen entfaltet sich ein wunderbar zarter und nussiger Geschmack. Diese Fleischqualität finde ich sonst nur in Japan oder USA.

Zum Abschluss gibt es zwei Desserts, dazu ein Glas fruchtigen Sauvignon Blanc. Apfelkuchen bekommt man fast überall – in Frankreich, Österreich, Spanien, USA und sonst wo. Feinster geschichteter Blätterteig, hauchdünn geschnittene Apfelscheiben, Sorbet und Armagnac-Soße summieren sich zu einem Gesamtkunstwerk. Ich kann mich nicht erinnern, jemals einen besseren Apfelkuchen gegessen zu haben. Ein Espresso und Petit fours beschließen dieses außergewöhnliche Mittagsmahl.

 

Die 3-Sterne-Restaurants Azurmendi und Martín Berasategui könnten unterschiedlicher nicht sein. Dort spanische Avantgarde, hier klassische spanische Küche mit französischem Einfluss. Der eine oder andere Gourmet findet die Küche von Martín Berasategui „langweilig” – ich finde sie hervorragend. Ich bezahle rund 406 € für das Menü – hervorragende Produktküche, 45 Köche/Köchinnen und 20-köpfiger Service muss entsprechend honoriert werden. Anmerkung: Eneko Atxa, Chef im 3-Sterne-Restaurant Azurmendi, hat bei Martín Berasategui gelernt. Nach vier Stunden verlasse ich glückselig das Restaurant, mit der Gewissheit eines der besten Restaurants der Welt besucht zu haben.

 

AMUSE-BOUCHE
2017 Rhubarb crunch
with „Balfegó“ tuns tartar and yuzu gel  9/10

1995 Mille-feuille of smoked eel,
foie-gras, spring onions and green apple  10/10

2017 Ham and truffle „tortilla“  10/10

2014 Red Shrimp Royal
and dill with „Venta del Barón“ oil  9,5/10

 

APPETIZER
Iberian ham
(Capa Negra)  10/10

2001 Vegetable hearts salad
with seafood, cream of lettuce and iodized juice  9/10

2017 Tamara
with beetroot and sour horseradish  8,5/10

 

MAIN COURSE
2017 Grilled hake loin,
coconut, red curry and liquid and crunchy razor-shells  9,5/10

2011 Grilled sirloin „Luismi“
over a bed of Swiss chard chlorophyll and cheese bonbon  10/10

 

DESSERT
2017 Almond honeycomb
with brittle bits and iced cinnamon  9/10

1995 Vanilla apple pie
with granny smith sorbet  10/10

 

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Martín Berasategui
Loidi Kalea 4
20160 Lasarte-Oria
Spanien

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