Restaurant Le Cinq

Haute Cuisine
Die französische Haute Cuisine hat ihren Ursprung im 17. Jahrhundert. Die klassische Speisenfolge mit Suppe, Hauptgang und Dessert, sowie die mehrgängigen Menüs, wurden in Frankreich erfunden. Marie-Antoine Carême gilt als Wegbereiter der Haute Cuisine zu Beginn des 19. Jahrhundert. Er verfeinerte die französische Esskultur und legte großen Wert auf das Anrichten der Speisen. Auguste Escoffier war der größte Koch Ende des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts. Escoffiers Rezepte sind weltberühmt. Wer kennt nicht Seezunge in Weißweinsauce oder Pfirsich Melba? Fernard Point prägte die Nouvelle Cuisine, die sich unter anderem dadurch definiert: Frische der Zutaten, möglichst kurze Garzeiten und Bewahrung des Eigengeschmacks. Den Weltruhm erntete sein Schüler Paul Bocuse.

Einer der einflussreichsten Köche ist Alain Ducasse. Er revolutionierte die französische Haute Cuisine mit seinem mediterranen Kochstil und prägt die Spitzengastronomie bis heute. Ein cleverer Geschäftsmann ist der mittlerweile 61-jährige ebenfalls. Ducasse exportierte die französische Haute Cuisine in alle Welt und herrscht heute über ein riesiges Imperium von 26 Restaurants, diverse Publikationen und Ausbildungsstätten. Alain Ducasse unterstützte auch die Kampagne, dass die französische Küche von der Unesco zum immateriellen Weltkulturerbe ernannt wurde.

Die Pariser Spitzengastronomie ist die teuerste der Welt. Drei- bis viergängige Mittagsmenüs kosten rund 150 €, Abendmenüs sind doppelt so teuer und à la carte wird es erst richtig teuer! So hervorragend die Haute Cuisine auch sein mag, es bleibt leider ein flüchtiges Vergnügen. Nur wenige Kompositionen haben sich in mein kulinarisches Gedächtnis eingebrannt, darunter unter anderem Wolfsbarsch auf Kaviar im L’Ambroisie oder Millefeuille im Martín Berasategui.

Das Four Seasons George V (244 Zimmer/Suiten) ist neben dem Le Bristol und Plaza Athénée eins der drei großen Luxushotels in Paris. Während des Zweiten Weltkriegs war es das Hauptquartier von General Eisenhower. Unter den vielen prominenten Gästen waren auch die US-Präsidenten Richard Nixon und Jimmy Carter. Das Spitzengastronomie ein knallhartes Geschäft ist, dürfte unter Restaurantkennern bekannt sein. Im Zuge eines Managementwechsel wurde 2014 der langjährige Küchenchef Eric Briffard entlassen. Zwei Sterne waren auf Dauer nicht genug Prestige für eins der angesehensten Häuser in Paris. Nachdem Christian Le Squer (vormals 3-Sterne-Restaurant Ledoyen) den Posten von Briffard übernommen hatte, war es dann 2016 endlich soweit und das Le Cinq darf sich mit dem dritten Stern schmücken. Das Four Seasons George V ist das einzige Hotel in Europa, wo alle drei Hotelrestaurants vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden – ein Stern für Le George und L’Orangerie, sowie drei Sterne für Le Cinq.

 

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Beim Betreten des Hotels erstarrt man fast in Ehrfurcht vor dieser Opulenz. Marmor und Blumen wohin das Auge blickt. Die Blumenbouquets sind die schönsten, die ich bisher in einem Hotel gesehen habe. Verantwortlich dafür ist der Amerikaner Jeff Leatham mit seinem siebenköpfigen Team. Durch ein schmiedeeisernes Portal werde ich in den Speisesaal geführt. Der erste Eindruck ist nicht gerade positiv. Der Saal mit seinen 60 Sitzplätzen wirkt altbacken dekadent. Die vier raumhohen Palmen wirken wie ein Fremdkörper und passen nicht zu diesem durchaus gemütlichen Ambiente. Zwar herrscht nicht die drangvolle Enge wie im Arpège, aber mehr Privatsphäre würde auch nicht schaden. Die stilvolle Eleganz eines Epicure, L’Ambroisie oder Le Meurice suche ich hier vergebens, vom Alain Ducasse au Plaza Athénée will ich erst gar nicht reden. Aber ich bin hier um zu speisen und nicht um die Dekoration zu bewerten.

 

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Die Speisekarte ist sehr übersichtlich und wird wie überall üblich saisonal angepasst. Nur selten finden sich neue Kompositionen auf der Karte. Der Grund sind die sogenannten „Signature-Gerichte” mit denen Christian Le Squer berühmt geworden ist. Die ausländischen Gäste kommen vor allem wegen dieser Klassiker und erwarten eine gewisse Kontinuität. Die zahlungskräftige Klientel bekommt die französische Speisekarte auch in englisch, japanisch, chinesisch und russisch vorgelegt. Die Speisekarte in deutsch gibt es nicht, aber irgendwie auch verständlich.

 

Our „mises en bouche“
fine scallops mousse, crunchy buckwheat pancake, truffled celery water

Gratinated Onions  
contemporary / “parisian style”

Line-fished Sea Bass 
caviar / buttermilk from my childhood

Cepsmushrooms / ham 
truffle spaghetti

Dairy Iced 
baking powder tast

Crunchy Grapefruit 
preserved and raw

 

Als Aperitif wähle ich ein Glas Rosé Champagner, ein anderes Getränk wäre auch eine Sünde. Das 9-Gänge-Menü klingt einladend, aber beim ersten Besuch halte ich mich doch an die Klassiker. Ein Pinot Noir aus Morey-Saint-Denis begleitet mich durch den Abend.

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Das erste dreiteilige Amuse Bouche (Mousse, Cracker und Wasser) finde ich gelinde gesagt langweilig (8). Das zweite Amuse Bouche ist schon besser (8,5/10).

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Der erste Gang nennt sich „Gratinée d’Oignons” (70 €). Das klingt nicht unbedingt nach Haute Cuisine, entpuppt sich aber als eine der besten Gerichte, die ich seit langem gegessen habe. Auf dem Teller liegen gratinierte Zwiebelkugeln gefüllt mit Zwiebelbouillon, geschmorte Parmesan- und Zwiebelstücke, schwarze Trüffelemulsion in einem dickflüssigen Jus. Der intensive, leicht süßliche Geschmack passt hervorragend dazu (9/10).

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Der erste Hauptgang ist „Bar de Ligne“ oder Seebarsch mit Kaviar (135 €). Der Teller ist puristisch angerichtet, Konzentration auf das Wesentliche. Die salzige Textur von Kaviar harmoniert sehr gut zur milden Buttermilchsauce. So stelle ich mir eine auf wenige Produkte reduzierte Komposition vor (9/10).

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Eines von Le Squers berühmtesten Gerichte ist „Spaghetti en Timbale Truffée” (130 €). Diesen Klassiker hat Le Squer aus seiner Zeit im Restaurant Ledoyen mitgebracht. Die Timbale ist mit einer Trüffel- und Kalbsreduktion glasiert und umgeben von einer Trüffel- und Sahnesauce. Als ich die Timbale aufschneide, strömt mir der herrliche Duft von Trüffeln entgegen. Innerhalb der Form befindet sich Schinken, schwarze Trüffeln und Artischocken. Diese Komposition setzt alle kulinarischen Glücksgefühle, ein Gericht für die Ewigkeit (10/10).

 

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Ein fünfteiliger Käseteller mit Früchtebrot beschließt die Hauptgänge. Eine sehr gute Auswahl, richtig temperiert und beste Reife (9,5).

 

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Ein zweiteiliges Pre-Dessert (9) leitet zu den Desserts über.

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Nachdem gerade das Pre-Dessert abgeräumt wurde, wird auch schon das erste Dessert serviert. Man möchte doch mal Luft holen, das ist viel zu schnell. „Givré Laitier” (35 €) ist ein Klassiker von Christian Le Squer. Das kunstvoll arrangierte Gebilde besteht aus Meringue, Mandeln, weiße Schokolade, Milchcrème und Milcheis. Ein köstliches Zusammenspiel zarter Aromen (10/10).

 

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„Croquant de Pamplemousse” (38 €) ist ein weiteres Signature-Dessert – rohe und konfierte Pampelmuse mit Sorbet und Krokant. Eine handwerklich perfekte Kür, aber es erreicht nicht das Intensität des vorherigen Dessert. Hier vermisse ich Kontrast zur säuerlichen Textur (8/10).

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Am Ende gibt es noch Schokolade und Gebäck. Nicht irgendein Gebäck, sondern Kouign-Amann. Dieses Gebäck ist eine bretonische Spezialität und besteht aus Hefeteig, Butter und Zucker. Der Teig wird wie ein Blätterteig gefaltet und mit Zucker bestreut. Durch das Backen entsteht die feine karamellisierte Kruste. Grandiose Patisserie (9,5/10). Ich bin so gesättigt, ich schaffe nur zwei Bissen. Ich bekomme zwei Stück von dem köstlichen Gebäck und Karamellbonbons zum mitnehmen.

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Christian Le Squer gelingt es spielerisch seine klassisch französische Haute Cuisine mit modernen Elementen zu kombinieren. Die Gerichte sind farbenfroh komponiert, wie ich sie in dieser Form noch nicht gesehen habe. Der Speisesaal könnte dagegen ein frisches Dekor vertragen. Knapp 487 € macht am Ende die Rechnung, dabei wurde ein Dessert vom sonst  aufmerksamen Service vergessen zu berechnen. Eine niedrige Rechnung wäre ein Grund zum freuen, aber so ein Fehler darf in einem 3-Sterne-Restaurant nicht passieren.

 

Speisen: 9
Service: 8,5
Ambiente: 7

 

Le Cinq @ Four Seasons George V
31 Avenue George V
75008 Paris

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