Archiv für November 2017

ZweiSinn Bistro & Fine Dining

Zwei Besuche im Ein-Sterne-Restaurant ZweiSinn – mittags im Bistro und abends im Fine Ding Restaurant. Chefkoch Stefan Meier und seine Küchencrew verbinden regionale Küche mit französischem Einschlag.

 

KÜRBISSUPPE
Kürbiskerne| Kernöl

SEESAIBLING
Pfifferlingsrisotto | Kerbelschaum

CHALLAN ENTENBRUST
Kürbis | Quitte

SCHOKOLADEN BIRNENTARTE
Birnensorbet

 

Das Brot von der Bäckerei Arnd Erbel in Dachsbach ist sehr gut. Dazu gibt es Curry-Frischkäse. Ich würde aber lieber eine Butter zu diesem leckeren Brot bevorzugen.

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Die Kürbissuppe hat einen feinen mild würzigen Geschmack, etwas weniger Kernöl hätte dem Aroma aber gut getan. 7/10

 

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Der Saibling ist kross angebraten und weist eine fein rosa Farbe auf. Die Konsistenz des Risotto ist cremig und hat trotzdem Biss. Ein wunderbarer Teller. 7,5/10

 

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Die Challans Entenbrust ist rosa gebraten. Diesem Exemplar fehlt die zarte Textur, wie ich sie zuletzt im Epicure in Paris genossen habe. Auch die Haut könnte etwas knuspriger sein. 6,9/10

 

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Zum Schluss gibt es Birne. Eine feinere Tarte findet man auch in den Pariser Bistros nicht. 7,9/10

 

Einige Tage später besuchen wir das Fine Dining Restaurant im ZweiSinn.

Das Menü Entdeckungsinn kann man als vier- oder fünfgängiges Menü (85 bis 95 €) bestellen. Wir bestellen das Vier-Gänge Menü.

THUNFISCH
Brombeere | Kohlrabi | Miso

SCHOTTISCHER LOCH DUART LACHS
Safran | Tropea-Zwiebel | Staudensellerie | Quinoa

SILVER HILL ENTENBRUST
Kürbis | Quitte | Liebstöckel

ZWETSCHGE
Roggenbrot | Nussbutter

 

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Nachdem Amuse Bouche gibt es ein Sauerteigbrot mit gesalzener Butter und Nussbutter.

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Der Thunfisch hinterlässt zwiespältigen Eindruck. Es schmeckt fad, als wären die Aromen verloren gegangen. Leider ein misslungener Auftakt. 5,5/10

 

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Das Fischgericht versöhnt wieder. Quinoa ist ein sehr guter Kontrast zum halbgegarten Lachs. Der Jus hat eine milde Würze und unterstreicht dieses feine Komposition. 7/10

 

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Die sous-vide gegarte und auf der Haut gebratene Ente ist geschmacklich sehr gut, wenn nicht die Haut so einen großen Fettanteil aufweisen würde. Die Challans Ente hat mir besser zugesagt. 6,5/10

 

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Nach einem Pre-Dessert gibt es Pflaumen und Petit Four. Ein feiner Abschluss. 7/10

Fazit: Im Vergleich zum Bistro, ziehe ich die bodenständige Bistro-Küche im Restaurant ZweiSinn vor. Diese ist nicht unnötig verspielt und bringt feine Küche auf dem Punkt.

 

ZweiSinn
Äußere Sulzbacher Str. 118
90491 Nürnberg

Ristorante La Palma

Das italienische Restaurant La Palma ist mittlerweile eine Institution in Fürth. Seit über dreißig Jahren offeriert Gianni Minneci seinen Gästen gehobene italienische Küche. Das La Palma besuche ich jetzt schon über zwanzig Jahre und die Qualität hat in keinster Weise nachgelassen. Immer noch der beste Italiener in Fürth.

 

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Oktopus mit Artischocken und Knoblauchbrot

 

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Hausgemachte Gnocchi mit Steinpilze

 

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Panna cotta mit Erdbeeren

 

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Tartufo al Cioccolato nero

Speisen: 7/10
Service: 7/10
Ambiente: 7/10

 

La Palma
Karlstraße 22-24
90763 Fürth

 

6 Tage in Paris, Teil 6

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6. Tag: Der letzten Stunden in Paris. Ein kurzer Regenschauer geht am Morgen über Paris nieder. Auf dem Weg zur Metro begegne ich einer Patrouille der Fremdenlegion. Soldaten auf den Straßen gehören mittlerweile zum Pariser Alltagsbild.

Ich gehe frühstücken ins Holybelly. Vertraut mit der Frühstücks- und Kaffeekultur in Melbourne kehrten Nico Alary und Sarah Mouchot nach Paris zurück und eröffneten 2013 ihr eigenes Café. Das Holybelly hat mit einem traditionellen französischen Café nicht viel gemeinsam, sondern ist ein American-Style-Café. Kein Wunder, dass viele junge Touristen hier herkommen. Es ist aber keines dieser billigen Touristencafés, wie man sie zuhauf in Paris vorfindet. Hier gibt es nichts aus der Mikrowelle, alles wird frisch in der Küche auf Bestellung zubereitet. Zum hausgemachten Eistee gibt es Pancakes mit Spiegeleier, Speck, Homemade Bourbon Butter und Ahorn Sirup, und zum Schluss noch einen feinen Espresso. Wer in lockerer Atmosphäre frühstücken möchte, wird in Paris kein besseres Café finden. Empfehlen kann ich noch das Ellsworth, das sich direkt neben meinem Lieblingsbistro Juveniles befindet. Das Frühstück ist auch gut und der sonntägliche Brunch soll zu den besten in Paris gehören.

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Ich laufe zum Carrousel du Louvre. Sehenswert ist die umgedrehte Pyramide in der unterirdischen Einkaufspassage, direkt neben dem Eingang zum Louvre Museum. Natürlich schaue ich ins La Maison du Chocolat hinein, ein Paradies für Fans von feiner Schokolade. Tipp: Die beste Zeit für das Carrousel du Louvre ist am Dienstag. An diesem Tag hat das Museum geschlossen und man kann in Ruhe shoppen.

Mein nächstes Ziel ist die Richelieu-Bibliothek. Nachdem 1998 die neue Nationalbibliothek am linken Ufer der Seine eröffnet wurde, stand das Gebäude der alten Nationalbibliothek über achtzehn Jahre leer. 2011 begannen die Restaurierungs- und Umbaumaßnahmen am Richelieu-Block zwischen Palais Royal und Pariser Börse. Seit Anfang 2017 erstrahlt die Bibliothek mit dem schönsten Lesesaal der Welt wieder im alten Glanz. Die Rundbögen mit ihren kunstvollen Verzierungen in Gold fallen zuerst ins Auge. Eine Säulenkonstruktion stützt das Kuppelgewölbe, große Glasfenster lassen viel Licht einfallen.

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Wobei mir die teils extremen Neugestaltungen nicht unbedingt gefallen, siehe das penibel restaurierte Vestibül mit der mit Glas behindertengerecht eingefassten Rampe. Ebenso unpassend finde ich den Glastunnel, der über ein Flachdach hinweg von einem Gebäudeteil zum andern führt. Fotografieren wird nicht gerne gesehen, zudem man keine der sechs Bibliotheken betreten darf. Ich belasse es bei einigen Schnappschüssen und ziehe von dannen. Trotz der Beschränkungen, alleine für diesen einzigartigen Blick lohnt sich der Weg zur Richelieu-Bibliothek.

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Das beste Sushi gibt es in Tokio, die Gourmet-Hauptstadt mit seinen zwölf Drei-Sterne-Schuppen. Außerhalb Japan beschränkte sich die Auswahl auf Hongkong, Los Angeles, New York oder San Francisco. Mittlerweile gibt es aber auch die eine oder andere feine Adresse in London und Paris. In der Rue Sainte-Anne oder auch Little Tokyo sind unzählige japanische Restaurants anzutreffen. Zur Mittagszeit sind die angesagten Japaner überfüllt und wenn man nicht rechtzeitig erscheint, ist die Warteschlange lang.

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Sehr zu empfehlen ist das Sushi B Paris. Die kleine Sushi-Bar offeriert eine puristische Sushi-Küche. Siehe auch unter meinem Besuch.

Eine der berühmtesten Wohnungen in Paris ist unter der Adresse 31 Rue Cambon zu finden. In dieser unscheinbaren Straße ist das Apartment der berühmten Modedesignerin Coco Chanel. Im Erdgeschoss kann man im Chanel Store stöbern. In der zweiten Etage ist die Haute Couture Garderobe, im Dritten das Apartment von Coco Chanel und im Vierten ihr Arbeitszimmer. Alle Etagen sind mit einer Spiegeltreppe verbunden. Die Wände der Treppe im Art-Déco-Stil sind mit Platten aus Spiegeln verkleidet. Während der Mode-Präsentationen im Erdgeschoss konnte Coco von obersten Etage, für Gäste unsichtbar, die Reaktion der Kunden beobachten. In keinem der Stockwerke ist ein Schlafzimmer oder Bett zu finden, denn geschlafen hat Coco Chanel im Ritz gegenüber. Seit ihrem Tod 1971 wurde an der Einrichtung nichts verändert. Betreten kann man die Räume nicht, das bleibt Chanel VIPs und Presse vorbehalten.

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Mediale Erregung verursachte die Nachricht, das Colette Roussaux ihren Store nach zwanzig Jahren schließen wird. Der Laden in der 213 Rue Saint Honoré ist mehr als nur ein Concept Store. Colette ist Kult und der berühmteste Concept Store der Welt. Der dreistöckige Laden ist natürlich brechend voll. Viele kommen nur zum gucken und gelegentlich trifft man auf bekannte Promis. Hier gibt es aberwitzig teure Designerklamotten, aber auch Street Style, Musik und Beauty zum Schnäppchenpreis. Hier findet man alles was cool ist. Natürlich nutze ich die letzte Gelegenheit und plündere die Kreditkarte, bevor Colette am 20. Dezember 2017 endgültig die Pforten schließt. Die Mode wird den Räumlichkeiten erhalten bleiben, Yves Saint Laurent zieht dort ein.

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ENDE

Imperial by Alexander Herrmann

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Seit Oktober 2017 gibt es eine neue Lokalität in Nürnbergs Gastro-Szene. Das Imperial by Alexander Herrmann bietet Fusionsküche mit fränkischen und asiatischen Einflüssen. Eine offene Küche gehört zum Konzept, wie man sie mittlerweile in vielen Sterne-Restaurants sieht. Dazu gehören bequeme Ledersessel und mit Leder bezogene Tische.

Die Karte mit eingeklebten Fotos aus Herrmanns Jugendzeit soll witzig sein, bewirkt aber eher das Gegenteil. Ich bin hier um zu speisen und nicht um ein Fotoalbum anzusehen. Das Vier-Gänge-Menü kostet 79 €. Ich halte mich aber an die à-la-carte-Gerichte. Ich bestelle fünf Starter (Snacks), Vorspeise, Hauptgang und zwei Desserts, dazu eine Flasche Mineralwasser.

 

Tartar vom Rinderfilet
mit Gurken-Chutney, Chili-Chips und Sesam-Mayonnaise 

Entenleberschnitte Imperial
mit Matcha-Tee und Litschi

Crunchy-Saibling-Nigiri
mit Meerrettich

Romanasalat
mit Yuzu-Creme und gerösteten Cashew-Kernen 

Fränkische Ramen
Ramennudeln in Entenbrühe mit pochiertem Ei, gebratenen
Entenherzen, geschmorten Entenmagen, Korianderblättern und -stielen

Beef Sashimi
scharf gegrilltes Roastbeef in Tranchen geschnitten,
mit Kräuteremulsion, Gewürzsauerrahm und Ofensellerie

Kokosmilchcreme
mit exotischen Früchten und Karamellstreuseln 

Imperial-Kaiserschmarrn
karamellisierter Mandel-Kaiserschmarrn mit Kirschblüteneis
und eingelegten Salzkirschen

 

Das selbstgebackene Brot mit Kaviarbutter ist fein. Die auf der Karte sechs angeboten Starter werden mit einem Wagen an den Tisch geschoben, wo man aussuchen kann, was man möchte. Das die Appetitanreger schon vorher zubereitet wurden, schmeckt man deutlich heraus. Von den fünf Starter überzeugt nur die Entenleber und das Tartar vom Rind, die drei anderen fallen geschmacklich durch. (6/10)

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Die Fränkische Ramen-Suppe sieht einladend aus, bis die Brühe von der Bedienung darüber geschüttet wird. Die viel zu salzige Dominanz der Brühe unterdrückt den Eigengeschmack der beiliegenden Zutaten. Schade. (5,5/10)

 

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Es folgt das Beef. Ein schön angerichteter Teller. Die Aroma und Konsistenz ist leider allenfalls durchschnittlich. Die Fränkischen Bratkartoffeln aus Kloßteig sind dagegen gut. (5,5/10)

 

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Das erste Dessert Kokosmilchcreme lässt lange auf sich warten. Auf meine Reklamation geht es dann ganz schnell. Anscheinend wurde es in der Küche vergessen. Das Dessert schmeckt zwar gut, aber keine kreative Meisterleistung. (6/10)

 

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Der Imperial Kaiserschmarrn ist dagegen eine Katastrophe. Viel zu stark karamellisiert, schmeckt es wie verbrannte Bonbons. Da kann auch das durchaus schmackhafte Eis nichts mehr retten. Das sich auch in hier Karamellstreuseln vorfinden, wie im Dessert zuvor, zeugt nicht gerade von Kreativität. Eine misslungene Kreation! (5/10)

Fazit: Die Gänge sind alle schön angerichtet, aber halten nicht das was die Optik verspricht. 130 € für teils mittelmäßige Gerichte und eine Flasche Wasser sind ein sehr schlechtes Preis-Leistung-Verhältnis. Die aufgesetzte Lockerheit des Service  bzw. das Duzen ist unangebracht. Das passt zu einer Burger-Bude, aber nicht zu einem Restaurant mit gehobenen Anspruch.

Speisen: 5,5
Service: 5,5
Ambiente: 7

 

Imperial by Alexander Herrmann
Königstraße 70
90402 Nürnberg

6 Tage in Paris, Teil 5

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5. Tag: Belleville
Belleville ist das Einwanderungsviertel, hier leben Asiaten, Afrikaner, Griechen, Juden, Osteuropäer und zig andere Nationen miteinander. Diese Multikultur macht den besonderen Charme von Belleville aus. Die vielen chinesischen und vietnamesischen Restaurants und Geschäfte sorgen zudem für ein Chinatown-Feeling. Noch satt vom gestrigen Abend gibt es nur einen Café im Szene-Café Aux Folies.

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Straßenkunst sucht man in Paris vergeblich, hier findet man sie. Die von Graffiti übersäte Rue Dénoyez gehört zu den coolsten Straßen der Stadt, weitere Graffiti sind den Seitenstraßen zu finden. Viele Graffiti sind auf Rollläden aufgesprüht. Daher ist die beste Zeit am Morgen, wenn die Rollläden noch geschlossen sind. Verhungern muss man auch nicht, unzählige asiatische und orientalische Imbissläden gibt es in dem Viertel. Ich komme an der 72 Rue de Belleville vorbei. In diesem unscheinbaren Haus wurde die Chanson-Sängerin Edith Piaf geboren.

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Es geht den Hügel hinauf zum terrassenförmig angelegten Parc de Belleville. Oben angekommen bietet sich eine schöne Panoramaaussicht auf Paris. Ganz nett sind sie Skulpturen Les Kaléidophones, die im Park verteilt sind. Ich spaziere anschließend durch den Wochenmarkt, hier herrscht eine Stimmung wie auf einem orientalischen Basar. Hier in einem der ärmsten Viertel verirrt sich (fast) kein Tourist. Anschließend sehe ich mir noch die mit Künstler-Ateliers gesäumte Gasse Cité Durmar an. Erwähnen möchte ich noch La Mouzaïa aka Quartier d’Amérique, nördlich von Belleville. Eine „Insel” mit hübschen Häusern, Blumengärten, gepflasterten Straßen. Wenn man der Hektik einer Großstadt entkommen will, eine Ruheoase inmitten von Paris.

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Einige der schönsten Straßen habe ich bereits erwähnt. Auch wenn ich Montmartre dieses mal nicht besuche, der Vollständigkeit halber meine Favoriten: Rue de l’Abreuvoir, Rue du Calvaire (Treppe), Rue du Chevalier de la Barre (Treppe), Rue Foyatier (Treppe), Rue Lamarck, Rue Maurice Utrillo (Treppe), Rue Lepic und Villa Léandre. Leider ist das einst charmante Montmartre schon lange zu einem Freilichtmuseum verkommen. Daher ist die beste Zeit für einen Besuch am frühen Morgen, bevor die Tagestouristen einfallen oder abends, wenn die meisten wieder verschwunden sind.

Die Pariser Metro ist mit 220 km Länge eine der größten U-Bahnnetze der Welt. Über dreihundert Metro-Stationen gibt es in Paris, sie gehören zum Stadtbild wie Bistros und Cafés. Wenn man das Metro-Netz ausgiebig nutzt, kommt man zwangsläufig an einigen kunstvoll gestalteten Stationen vorbei. Auf dem Rückweg steige ich an der Station Arts et Métiers aus. Ohne Zweifel eine der schönsten U-Bahn-Stationen der Welt. Ganz nett sind die alten U-Bahnzüge, wo die Türen noch mit einem Handhebel geöffnet werden müssen. Metro-Hopping macht jedenfalls Spaß, nur nicht zur Rush Hour.

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Meine Top 8 der schönsten Metro-Stationen in Paris:

Arts et Métiers (Linie 11). Die Wände sind mit Kupferplatten verkleidet und an den Seiten sind Bullaugen eingelassen. Das Design soll an das U-Boot Nautilus aus Jules Vernes’ Roman „20.000 Meilen unter dem Meer” erinnern. An der Decke hängen riesige Räder, die eine Verbindung zum nahe gelegenen Wissenschaft- und Technik Museum darstellen.

Cité (4). Die Station liegt zwanzig Meter unter der Erde, da der Bahntunnel unterhalb der Seine verläuft. Die Bahnsteige werden von kugelförmigen Lampen beleuchtet, eine Reminiszenz an die historische Straßenbeleuchtung von Paris.

Bastille (1). Die Station wurde 1989 anlässlich des 200. Jahrestag der Französischen Revolution neu gestaltet. Die dekorativen Keramikfliesen zeigen Szenen der Revolution. Die Malereien stammen von den Keramikkünstlern Liliane Belembert und Odile Jacquot.

Concorde (12). Die Wände sind mit kleinen weißen Keramikkacheln verkleidet, auf denen jeweils ein blauer Buchstabe steht. Zusammengefügt ergibt es die Erklärung der Menschen- und Bürgerrechte, die im August 1789 von der Nationalversammlung ausgerufen wurde.

Bir-Hakeim (2). Oberirdisch und mit einem filigranen Stahlgerüst und Glasdach versehen. Nicht nur die Station ist sehenswert, sondern auch die Brücke Bir-Hakeim. Die Brücke mit ihren markanten Säulen ist ein beliebtes Ziel von echten und falschen Hochzeitspaare.

Cluny-La-Sorbonne (10). Das gewölbte Dach ist mit lila und blaue Mosaikfliesen bestückt. Die Mosaiken zeigen fliegende Vögel sowie die Unterschriften berühmter französischer Persönlichkeiten.

Pont Neuf (7). Das Thema dieser Metro-Station sind Münzen. Die staatliche Münzprägeanstalt Monnaie de Paris befindet sich in ummittelbarer Nähe. Auf den Wänden und der Decke sind große Repliken französischer Münzen zu sehen.

 

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Ebenfalls sehenswert sind die Metro-Zugänge im Art-Noveau-Stil. Architekt und Designer Hector Guimard gestaltete zwischen 1900 und 1912 insgesamt 141 Zugänge in Paris. Nur noch 86 Originale sind erhalten geblieben. Von seinen glasüberdachten Zugängen existieren sogar nur noch zwei Originale – Abbesses und Porte Dauphine. Die Station Châtelet hat auch einen glasüberdachten Zugang, es ist aber kein Original, sondern eine Kopie zum 100. Geburtstag der Pariser Metro. Palais Royal-Musée du Louvre besitzt fünf Zugänge, wobei vier noch im ursprünglichen Art-Nouveau-Stil vorhanden sind. Der fünfte Zugang wurde durch die extravagante Skulptur „Le Kiosque des Noctambules” ersetzt, was soviel bedeutet wie „Kiosk der Nachtschwärmer.” Neben den genannten Zugängen gefallen mir noch Cité, Monceau, Saint-Michel und Ternes.

Kunst
Am Nachmittag besuche ich das Armee-Museum. Der Anblick der unzähligen Ritterrüstungen und Waffen ist immer wieder sehenswert. Im Grand Palais sehe ich mir die Werke des amerikanischen Fotografen Irving Penn (1917-2009) an. Berühmt sind vor allem seine Schwarzweiß-Porträts von Pablo Picasso, Truman Capote, Georgia O‘Keeffe, Miles Davis oder Salvador Dali.

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Im Hauptgebäude des Grand Palais mit seiner grandiosen Kuppel findet die alljährliche FIAC statt. Die viertägige Kunstmesse FIAC (Foire Internationale d’Art Contemporain) ist eine Ausstellung für zeitgenössischer Kunst. Zur 44. FIAC sind 193 Galerien aus dreißig Ländern vertreten. Unter dem Motto „Hors les Murs“ (außerhalb der Mauern) werden zudem an verschiedenen Orten in der Stadt Kunstobjekte gezeigt. Die Preise bewegen sich zwischen 5.000 € bis über 4 Millionen €. Bei der Pace Gallery aus New York stehe ich vor einer Skulptur des indischen Künstler Raqib Shaw. Ein Bronzebaum, in dem sich zwischen Tausenden Blütenblättchen sündige Menschenleiber winden. Diese Skulptur kostet auch nur 1,5 Millionen Dollar. Nicht alle Kunstobjekte treffen meinen Geschmack, aber es ist dennoch eine überaus interessante Tour durch die überfüllten Gänge.

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Nach dem Museumsbesuch fahre ich zum Hotel Balzac am Arc de Triomphe. Ich habe dort um 20 Uhr einen Tisch im Restaurant Pierre Gagnaire reserviert.

6 Tage in Paris, Fortsetzung Teil 6.

6 Tage in Paris, Teil 4

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4. Tag: Quartier Latin
Ich fahre bis zur Station Cité auf das linke Seine-Ufer. Die originalen Metalltreppen und die Beleuchtung der Metro-Station sind sehr fotogen. Am Square René-Viviani befindet sich der „älteste“ Baum von Paris. Eine Robinie, die 1601 von Jean Robin, dem Hofgärtner von König Henri IV, gepflanzt wurde. Die Rue de la Huchette und Rue Xavier Privas sind typische Touristenpfade. Wer sich nicht daran stört nur unter Touristen zu sein, wird diese mit miserablen Bistros und Restaurants gesäumten Gassen lieben. Einheimische wird man an diesem Ort kaum finden. Fotogen sind die Gassen nur am frühen Morgen. Die meisten Menschen gehen achtlos an der Rue du Chat Qui Pêche vorbei. Es ist die engste und kürzeste Straße in Paris mit dem witzigen Namen „Straße der fischenden Katze.”

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Der Weg führt mich zur Rue Galande. Hübsch ist das im Art-Deco-Stil erbaute Café Odette, das genau zwischen zwei Haushälften eingebettet ist. Das Odette zähle ich wie das Le Consulat und Le Petit Moulin, beide in Montmartre, zu den schönsten Cafés in Paris. Ein hübsches Fotomotiv ist auch das Au Vieux Paris d’Arcile auf der Île de la Cité. Kletterpflanzen ranken sich an der gesamten Vorderseite empor.

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Das Quartier Latin ist das traditionelle Studentenviertel von Paris. Die meisten Bildungseinrichtungen befinden sich in diesem Viertel, darunter die berühmte Universität Sorbonne in unmittelbarer Nähe zum Pantheon. Die Kapelle Sainte Ursule de la Sorbonne gehört zu meinen Lieblingsmotiven in Paris. Sehr fotogen ist auch der Innenhof der Universität.

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Süße Straße
Die Rue Mouffetard aka La Mouffe ist eine der letzten authentischen Marktstraßen in Paris. Zahlreiche Bistros, Cafés und Restaurants reihen sich entlang der 650 m langen Straße. Dazu kommen unzählige Feinkostläden, Chocolaterien, Bäckereien, Käseläden, Metzger, Fischhändler, Obst-, Gemüse- und Blumenverkäufer. Hier gibt es keine beliebig austauschbare Konsumfilialen, wie man sie in Großstädten überall vorfindet. Ein Besuch in der Patisserie Carl Marletti ist Pflicht. Ich gönne mir eine La Religieuse au Café, Macaron Le Marie-Antoinette und Mont Blanc, und nicht so süß wie zuletzt im Blé Sucre. Nach diesen Kalorienbomben brauche ich auch nichts mehr zum Mittagessen.

Über dreihundert Chocolaterien gibt es in Paris, weltweit die größte Anzahl in einer Stadt. Im Viertel Saint-Germain-des-Prés sind die meisten Läden ansässig, darunter so berühmte Namen wie Debauve et Gallais oder Patrick Roger. Wunderschön altmodisch eingerichtet sind die Schokoladenläden von Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse. Die älteste Chocolaterie A la Mère de Famille (1761) ist in der 35 Rue du Faubourg Montmartre zu finden.

 

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Wer anstatt Baguette lieber Brot mag, muss Frankreichs berühmteste Bäckerei besuchen. Poilâne wurde 1932 von Pierre Poilâne gegründet. Im Laden in der 8 Rue du Cherche-Midi steht noch immer der Holzofen im Keller, wo täglich das Brot mit dem cha­rak­te­ris­tischen P auf der Kruste gebacken wird. Mehl, Salz und Wasser sind die einzigen Zutaten für das berühmte Pain Poilâne. Das Weizenkorn wird auf Steinmühlen vermahlen, das Salz kommt aus Guérande in der Bretagne und der Sauerteig enthält keine Triebmittel. Poilâne steht für beste Qualität und das ist trotz Massenproduktion keine Selbstverständlichkeit. Das Brot ist so begehrt, dass Poilâne die Spitzengastronomie in alle Welt beliefert. Man muss aber nicht extra nach Paris reisen, das Brot gibt es hierzulande u.a. im Galeries Lafayette Berlin, Käfer in München und in ausgesuchten Feinkostläden. Die wunderbare Geschichte der Apollonia Poilâne.

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Ich komme zur Rue du Bac, bekannt auch als die „Süße Straße” von Paris. Nirgendwo sonst findet man so viele Chocolaterien und Patisserien in einer Straße. Zum Ausprobieren gibt es zahlreiche Gelegenheiten… die Mousse-Bar im Chapon, die leckeren Törtchen im Des Gâteaux et du Pain by Claire Damon oder ein Saint-Honoré von Philippe Conticini im La Pâtisserie des Rêves. Die Chocolaterie Jacques Genin ist hier auch zu finden. Ich hole mir ein Zitroneneis von Claire Damon. Ein unglaubliches Aroma, kein Vergleich zum Eis aus der Eisdiele. Claire Damons Stammgeschäft am Boulevard Pasteur ist größer und schicker, als der kleine Laden in der Rue du Bac, aber weit von meiner Route entfernt, als das ich dafür einen Umweg in Kauf nehmen würde.

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Käse bekommt man in Paris fast an jeder Ecke. Marie-Anne Cantin ist ein Maître fromager affineur – auf gut deutsch Käse-Affineur oder Fachmann/frau zum veredeln von Käse. Ihr Laden hat Charme, wie man ihn so wohl nur in Paris findet. Bei Laurent Dubois schaue ich auch immer vorbei, wenn ich durch das Quartier Latin spaziere. Mein Favorit ist aber nicht in Paris, sondern im Elsass, genauer gesagt in Vieux-Ferrette. Bernard Antony gilt unter Feinschmeckern als Frankreichs bester Käse-Affineur. In sieben Reiferäumen werden fast neunzig Käsesorten gelagert. Bernard Antony und sein Sohn Jean-François beliefern mittlerweile fast achtzig Sterne-Restaurants in Europa. Nicht umsonst kommen Käseliebhaber aus aller Welt zum verkosten und shoppen in das kleine Örtchen Vieux-Ferrette.

6 Tage in Paris, Fortsetzung Teil 5.

Restaurant Pierre Gagnaire

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Pierre Gagnaire, Vorreiter der Fusion Cuisine, ist einer der berühmtesten Köche Frankreichs. Sein Name steht heute für ein Restaurant-Imperium, vierzehn Restaurants verstreut in der ganzen Welt, u.a. in London, Tokio, Dubai, Hongkong, Las Vegas, Moskau. Aber nur in seinem Pariser Stammrestaurant im Hotel Balzac kocht der Chef noch selbst. Sein Restaurant Les Solistes im Waldorf-Astoria, Berlin, hat Gagnaire Ende 2016 wieder geschlossen. Seine aufwändige Pariser Küche haben die Berliner wohl nicht verstanden.

Die Küche von Pierre Gagnaire ist schwer einzuordnen – sie ist außergewöhnlich experimentell, komplex und sehr kreativ. Wie kein anderer Küchenchef polarisiert Pierre Gagnaire mit seinem Konzept der vielen Teller. Bevor Pierre Gagnaire die Kochlöffel niederlegt, immerhin ist er bereits 67 Jahre alt, muss ich mir selbst ein Urteil bilden.

Das Procedere einer Tischreservierung ist umständlich. Man reserviert online und erhält per e-Mail die Bestätigung. Einen Tag später bekommt man eine weitere e-mail, wo man seine Kreditkartennummer und Unterschrift hinterlegen muss. Schickt man das Dokument nicht zurück, verfällt die Reservierung. Wenn schon eine Kreditkarte hinterlegt werden muss, warum kann man das nicht im Reservierungssystem hinterlegen? Unpraktisch und eines Drei-Sterne-Restaurant unwürdig.

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Ich sehe mir die Speisekarte an. Es gibt ein Sieben-Gänge-Menü, sowie à-la-carte vier Vorspeisen, sechs Hauptgänge und vier Desserts. 310 € ist ein stolzer Preis für ein Menü, aber noch lange nicht das Ende der Fahnenstange. Im Restaurant Guy Savoy kostet das Menü fast 400 € und in seinem Restaurant im Caesars Palace (Las Vegas) ist es sogar noch teurer, wenn man die 20% Service hinzurechnet. Das Wort Vernunft sollte man diesen Summen ad acta legen. Jemand, der nur essen geht um satt zu werden, wird unwissend den Kopf schütteln. Wenn man die Kochkunst von Pierre Gagnaire nicht zu schätzen weiß, ist man hier völlig fehl am Platz.

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Bei Pierre Gagnaire besteht ein Thema aus mehreren Tellern. Hinter diesem Konzept steht, dass der Gast alle Teller vermischen kann, wie er möchte. Diese individuelle Tellerorgie mag manchen Gast überfordern, ich finde es außerordentlich spannend. Ich entscheide mich für die Vorspeise Automne (146 €), Hauptgang Langoustine (188 €), eine halbe Portion Käse (30 €) und das Grand Dessert Pierre Gagnaire (75 €). Nach einem Glas Champagner gibt es im Haus gebackene Brotauswahl: Baguette, Brioche, Vollkorn- und Früchte-Nussbrot. Dazu gibt es gesalzene Butter aus La Pellerie, sowie hausgemachte braune Butter und Zitronenbutter.

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Die verschiedenen Gänge sind sehr ausführlich aufgeschlüsselt.

Amuse Bouche
Cocktail de poche

Farm mussels and small onions flavoured with Sanbaizu vinegar, sea fennel

Infusion Tiné: lacquered sardine, salted mackerel, a hint of rhubarb and enoki mushrooms

Small perched from the Geneva lake, watercress and oreille de judas mushrooms

 

Automne 
Soufflleed biscuit parmesan cheese | rocket salad, daïkon turnip – sweet green pepper ice cream served with Cremona mustard, carrot juice flavoured with Grappa

Fresh walnuts transparent pannequet, water of sunchoke artichoke perfumed with yellow wine from the Jura region

Nettle Royale and blue poppy seeds, cucumber mousse

Herbs oreiller from the Geneva lake, home-smoked char fish; bouillon Zezette

Kohlrabi | coppa sausage, pumpkin gnocchi flavoured with coffee, vegetable Violine sauce

 

Langoustine 
Crunchy large langoustine 1982 – seasoning Dundee-Peeky

Souffleed potatoes with sumac powder

Small ones seared in a spicy butter, flamed with aged rum; farm cider jelly on a buckwheat crêpe

Crème prise, miltomate berries

Raviola with herbs, diced langoustine spiced with green curry

Raw | frosted lighlty smoked, turnip Buren; honey from the corsican maquis and Iranian black lemon

 

Cheese
Trays of six cheeses by Bernard Antony

Christine Ferber’s jam

Caramel spiced with cumin

A glass of Madère Bual (10 years old), domaine Henriques-Henriques

 

Le Grand Dessert
Crumble of end of the summer fruits, red sweet pepper bavaroise flavoured with peppermint

Unctuous citrus fruits infusion, fresh dates soaked in Kirsch; Patron tequila granita

Frozen croquant flavoured with verbena from Le Velay, lemon paste

Biscuit flavoured with ginger, nougatine spiced with cumin. Passion fruits syrup

Warm Muscat wine from Corsica, fresh grapes and blond raisins flavoured with Macvin; cube parfait praliné parfait coated with semi-salted caramel

Fig shortbread, frangipane cream made with bitter almond; red Port juice

Preserved pink grapefruit | thai grapefruit, Amarelli licorice ice cream; gavotte with muscovado sugar

Whipped cream flavoured with poppy, coconut milk, ewe milk yogurt; wiliams pear, aloe-vera

Cocoa water perfumed with coffee: Melissa chocolate mousse, slice of Caraïbes chocolate ganache, leaf of Cuba chocolate

 

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Als erstes Amuse Bouche gibt es Knabbereien (Feuilletés), dass meine kulinarischen Sinne noch nicht erweckt (7,9/10). Das zweite Amuse Bouche ist da schon viel besser. Besonders die Sardinen und Muscheln begeistern. 9/10

 

Die aus fünf Tellern bestehende Vorspeise Automne setzt ein kulinarisches Ausrufezeichen. Intensive Kontraste und eine ungewöhnlich hohe Aroma-Intensität. Eine Weltklasse-Kreation (10/10). Bevor der Hauptgang serviert wird, darf ich einen Blick in die kleine Küche werfen. Zwölf Köche sind hier am kochen, weitere sechs Köche sind eine Etage tiefer für Brot, Gebäck und die Patisserie zuständig. Pierre Gagnaire ist nicht da, sondern irgendwo in Asien um ein neues Restaurant zu eröffnen.

Ein kurzer Plausch mit Küchenchef Thierry Mechinaud bevor es mit dem Hauptgang weitergeht. Am Nebentisch gibt es Blauen Hummer. Im Gegensatz zum Restaurant Epicure bekommt der Gast das Prachtexemplar zu sehen, bevor der Hummer zubereitet wird.

 

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Der Hauptgang Langoustine wird in zwei Gänge serviert. Das Zusammenfügen der einzelnen Teller ist eine spannende Angelegenheit – ein Konzept, das ich bisher so noch nicht kannte. Ich probiere von jedem Teller, mische untereinander und lasse mich auf dieser kulinarischen Reise verführen. Eine Explosion unzähliger Aromen. Grandios. 10/10

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Beim Käse nehme ich eine halbe Portion für 30 €. Alles ist hervorragend – Reife, Temperatur und Geschmack. Neben dem Restaurant Epicure der beste Käseteller. 9/10

 

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Vor dem Dessert wird ein zweiteiliges Pre Dessert (9/10) serviert. Das zweite Dessert ist nicht im Bild.

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Zum Schluss kommt noch das Grand Dessert Pierre Gagnaire. Das Dessert besteht aus neun Tellern, aufgeteilt in zwei Gänge. Ein Dessert mit Champignons zu garnieren, traut sich wohl nur Pierre Gagnaire zu. Ohne jetzt auf jedes einzelne Dessert eingehen zu wollen, alle sind durchweg überragend gelungen. 9,5/10

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Nach vier Stunden im kulinarischen Himmel wieder zurück in die Realität. Auf der Rechnung stehen 485 € für das Abendessen inklusive Aperitif, Wein und Wasser. Der Service von Gianluca Modafferi war perfekt. Dieses Feuerwerk von Hunderten von Aromen war ein unvergessliches Erlebnis. Merci beaucoup Pierre Gagnaire.

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Speisen: 9,5
Service: 10
Ambiente: 8,5

 

Pierre Gagnaire @ Hotel Balzac
6 Rue Balzac
75008 Paris

Sushi B Paris

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Das beste Sushi gibt es in Tokio, die Gourmet-Hauptstadt mit seinen zwölf Drei-Sterne-Schuppen. Außerhalb Japan beschränkte sich die Auswahl auf Hongkong, Los Angeles, NYC oder San Francisco. Mittlerweile gibt es aber auch die eine oder andere feine Adresse in London und Paris.

Ich besuche das Sushi B Paris in der 5 Rue Rameau. Einfach eintreten funktioniert nicht. Man muss die Klingel drücken und dann öffnet sich die Schiebetüre wie von Geisterhand. Das kleine Ein-Sterne-Restaurant bietet mittags Platz für acht Personen. Eine sehr intime Atmosphäre in diesem kleinen Raum.

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Chef Masayoshi Hanada reibt bereits Wasabi und schneidet den Fisch zu. Wasabi gibt es nicht extra, sondern dieser wird direkt eingearbeitet. Es gibt auch keine Sojasauce um die Sushi darin zu ertränken, sondern die Sushi werden dünn mit Sojasauce bestrichen. Dadurch wird die Balance von Fisch, Reis und Gewürz gewährleistet.

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Ich bestelle das Omakase für 130 € und einen Sake dazu. Als Appetitanreger gibt es ein warmes Sesam-Tofu. Ein leckerer Einstieg (7,5/10) in die Welt der japanischen Sushi-Küche.

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Amuse Bouche
Sesame tofu

Appetizer
Crab chrysanthemum

Grambass, sea urchin, caviar

Tuna marinated with miso

Flounder, cepe mushroom

Sushi
Flounder, sea bass, squid, shrimp, bonite, tuna, fat tuna, Mackarel

Tamago

Miso soup

Dessert
Rice ice cream, saja, olive oil

Figs with mascarpone, sake, lime

 

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Nach vier Tellern Vorspeise folgen acht verschiedene Sushis: Steinbutt, Seebarsch, Tintenfisch, Bonite, Thunfisch, fetter Thunfisch und Makrele. Die Farbe und Marmorierung jedes einzelnen Fisch zeigt die hohe Qualität. Der fette Thunfisch schmilzt auf der Zunge, was für ein herrlicher Genuss.

 

Ein Tamago (japanisches Omelett) und eine rote Miso-Suppe folgen nach dem letzten Sushi.

Zum Schluss gibt es noch zwei leckere Desserts und Tee. Insgesamt ein hervorragendes Omakase.

 

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Das Sushi B Paris offeriert authentische Sushi-Küche mit hoher Produktqualität. In Deutschland kenne ich keine (!) einzige Sushi-Bar auf diesem Niveau. Das Nagaya in Düsseldorf besitzt ebenfalls einen Michelin-Stern, dessen japanisch-europäische Fusionsküche hat aber wenig mit der puristischen japanischen Sushi-Küche zu tun.

Speisen: 8,5
Service: 8
Ambiente: 7

 

Sushi B Paris
5 Rue Rameau
75002 Paris

Patisserie & Chocolaterie in Paris

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Paris ist berühmt für seine herausragende Vielfalt an Gebäck, Törtchen und Schokolade.

Die Rue du Bac ist bekannt als die „Süße Straße” von Paris. Nirgendwo sonst findet man so viele Chocolaterien und Patisserien in einer einzigen Straße. Zum Ausprobieren gibt es zahlreiche Gelegenheiten – die Mousse-Bar im Chapon, die leckeren Törtchen im Des Gâteaux et du Pain by Claire Damon oder ein Saint-Honoré von Philippe Conticini im La Pâtisserie des Rêves. Die Chocolaterie Jacques Genin ist hier auch zu finden, wobei ich das Stammgeschäft im Le Marais bevorzuge.

Über 300 Chocolaterien gibt es in Paris, weltweit die größte Anzahl in einer Stadt. Im Viertel Saint-Germain-des-Prés sind die meisten Läden ansässig, darunter so berühmte Namen wie Debauve et Gallais oder Patrick Roger. Wunderschön altmodisch eingerichtet sind die Schokoladenläden von Alain Ducasse. Die älteste Chocolaterie A la Mère de Famille (1761) ist in der 35 Rue du Faubourg Montmartre zu finden.

 

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Zwölf ausgewählte Chocolaterien und Patisserien:

Chocolaterie:
Alain Ducasse
Debauve et Gallais
Jacques Genin
Jean-Paul Hévin
La Maison du Chocolat
Patrick Roger
Pierre Hermé

Patisserie:
Carl Marletti
Chapon
Des Gâteaux et du Pain
Jacques Genin
La Pâtisserie des Rêves
Maison Aleph
Pierre Hermé

Restaurant Epicure

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Ich bin zu Gast im Restaurant Epicure. Das Drei-Sterne-Restaurant gehört zum Hotel Le Bristol. Das Palasthotel in der 112 Rue du Faubourg Saint Honoré wurde 1925 eröffnet und 2009 für ein dreistelligen Millionenbetrag aufwendig renoviert. Das Hotel mit seinen 188 Zimmer und Suiten schwelgt im Luxus. Das wird einem bewusst, wenn man sich die Übernachtungspreise ansieht – das günstigste Zimmer kostet 990 € pro Nacht, die teuerste Suite 24.000 €. Berühmte Persönlichkeiten haben im Hotel Le Bristol übernachtet, unter anderem Marilyn Monroe, Rita Hayworth, Orson Welles, Grace Kelly, Josephine Baker, Charlie Chaplin, Sophia Loren, Mick Jagger und noch viele mehr. Seit 1978 befindet sich das Hotel Le Bristol im Besitz der Familie Oetker. Zur Oetker-Kollektion gehören neun Luxushotels, darunter das Brenners Park-Hotel in Baden-Baden. Bekannt ist Dr. Oetker unter anderem für Backmischungen und Tiefkühlpizza.

Das Epicure hat jeden Tag mittags und abends geöffnet. Der personelle Aufwand mit 40 Köche und 40 Servicekräfte für nur 40 Gäste ist enorm. Es ist verständlich das die Kosten nur mit Hilfe eines finanzstarken Hotels aufgebracht werden können. Letztendlich subventionieren die Hotelgäste das Epicure, auch wenn sie dort nicht speisen. Die hohen Unterhaltskosten sind auch ein Grund, warum viele Pariser Drei-Sterne-Restaurants zu Hotels gehören.

Mit einem freundlichen Bonsoir werde ich von der Empfangsdame begrüßt. Im Speisesaal mit Blick in den Innenhof dominieren helle, warme Farben. Die sechszehn runden Tische sind schlicht eingedeckt. Auf dem Tisch liegt weißes Porzellan, ein Weinglas und ein kleines Rosenbouquet. Kein überflüssiger Kitsch lenkt ab. Sehr elegant. Zur Einstimmung bestelle ich ein Glas Rosé Champagner aus dem Hause Jean-Louis Vergnon.

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Währenddessen studiere ich die Speise- und Weinkarte. Vorspeisen kosten zwischen 65 und 150 €, Hauptgänge zwischen 69 € und 290 €, Nachspeisen zwischen 32 € und 38 €. Beim letzten Besuch hatte ich ein Mittagsmenü, heute wähle ich à la carte. Ich bestelle zwei Vorspeisen, zwei Hauptgänge, Käse und zwei Nachspeisen.

 

Amuse Bouche
Eggplant caviar perfurmed with sesame oil and anchovies, tomatoes and red pepper coulis. 

Foie gras and eel fish with beetroot foam

Fresh nuts stuffed with Porto and a foam of goat cheese with pistachio, fresh nuts and hazelnut

Kougelhopf with lard di colonata, preserved tomatoes, black olives, comté cheese, chorizo. 

Artichoke from Provence
roasted with olive oil and white truffle from Alba, egg powder and artichoke crisps with hazelnuts 

Stuffed Macaroni 
with black truffle, artichoke and duck foie gras, gratinated with mature parmesan cheese 

Blue Lobster
roasted in its shell, sauteed Southern vegetables with olive oil, squids, chorizo, anchovies, sweet peppers and basil 

Duck from Challans  
roasted with figs, spicy honey and crushed favours, puréed onions with verbana, souffléed potatoes

Our Cheeses  

Pre Dessert
pineapple in Caprinhia jelly, coconut sorbet

Lemon from Menton
frosted with limoncello, with pear and preserved lemon 

”Thyme-Lemon” Honey
iced, crispy, and runny honeycomb, refreshed pears with lime

 

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Die meisten Sterne-Restaurants lassen sich das Brot von ausgesuchten Bäckereien liefern. Nicht so im Epicure. Hier wird das Brot noch selbst zwei Mal täglich gebacken. Acht verschiedene Brotsorten liegen im Brotkorb, dazu gibt es in perfekter Konsistenz gesalzene und ungesalzene Butter aus der Normandie. Kein Frage, der Brotkorb im Epicure ist immer noch der Beste. 9,5/10

 

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Vor den Vorspeisen werden zwei Amuse Bouches serviert. Das Erste besteht aus einem Bonbon gefüllt mit Foie Gras, Aal und Rote-Beete-Schaum; Auberginen Kaviar mit Anchovies,  Paprika, und Tomaten; Nüsse mit Ziegenkäse-Schaum. Das beiliegende Speck-Zwiebel-Oliven-Brötchen ist ein Gedicht (10/10) und danach ein Mousse im Zwiebelgelee (9,5/10). Beides sind köstliche Appetitanreger.

 

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Ich bestelle als Weinbegleitung einen 2011er Gevrey- Chambertin von Bruno Clair.

 

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Der erste Gang ist eine halbe Portion „Artichaut de Provence” (75 €). Das Artischockenherz wird in zerriebene Sardellen geröstet, die Artischockenblätter sind mit Walnussöl und gerösteten Haselnüssen belegt, dazu noch Artischocken-Chips und weißer Trüffel aus Alba. Fantastische Produktküche. 9,5/10

 

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Der zweite Gang ist „Macaronis Farcis” (98 €), Makkaroni, gefüllt mit Trüffeln, Artischocken und Entenleber, gratiniert mit altem Parmesan auf Trüffel-Geflügel-Jus und Sauce Suprême. Ein Signature-Gericht von Eric Frechon im Epicure, dass ich zum ersten Mal probiere. Himmlischer Duft von Trüffeln liegt über dem Teller und auf der Zunge spürt man eine unglaubliche Intensität von Aromen. Ein sensationelles Gericht. 10/10

 

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Als Hauptgang gibt es „Homard Bleu” (120 €). Im Vergleich zum nordamerikanischen Hummer bietet der europäische Hummer aus der Bretagne, Norwegen oder Schweden eine höhere Qualität. Das Fleisch ist fester, hat feinere Fasern und der Geschmack ist intensiver. Übrigens, die Weibchen des blauen Hummers schmecken noch delikater als die Männchen. Mein Exemplar ist auf dem Punkt gegart. Es duftet himmlisch und schmeckt vorzüglich. 10/10

 

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Es folgt eine halbe Portion Ente aus Challans (55 €). Der Geschmack ist zart und fein. Die Kartoffelbälle luftig und kross, die Soße himmlisch gut. Besser kann man Ente nicht zubereiten. 10/10

 

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Der Käsewagen wird an dem Tisch geschoben. Das Epicure bezieht seinen französischen Weich- und Hartkäse von Bernard Antony und Marie-Anne Cantin. Eine kleine Auswahl an Ziegenkäse (32 €), dazu gibt es noch Feigen und Früchtebrot. Reife und Temperatur sind perfekt. 10/10

 

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Es folgt das Pre-Dessert, Ananas in einem Caprinhia Gelee und Kokos Sorbet. Fruchtig und erfrischend. 9,5/10

 

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Mein erstes Dessert ist Miel „Thym-Citron” (32 €). Ein Parfait von Honig und Zitronenthymian gefüllt mit Shortbread und Honigschaum, darüber marinierte Birnenwürfel. Die Sauce aus Honig, Ingwer und Zitrone bringt säuerliche Frische und etwas Schärfe ins Spiel. Diese grandiose Komposition stammt von Chef-Patissier Laurent Jeannin, der im Juli 2017 im Alter von nur 49 Jahren verstorben ist. Ein Dessert zum dahinschmelzen. Weltklasse! 10/10

 

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Ich frage den Service, warum mir kein Dessertwein angeboten wird. Dem Service ist meine Frage sichtlich peinlich. Als Entschuldigung wird das zweite Dessert nicht berechnet. Zum zweiten Dessert gibt es dann ein Gläschen 2011er Sauternes vom Château Suduiraut.

 

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Dieses Dessert nennt sich „Citron de Menton” (34 €) Der Name nimmt Bezug auf Menton an der Côte d’Azur, wo alljährlich das weltberühmte Zitronenfest stattfindet. Die täuschend echt aussehende Zitrone ist mit einem Zitronen-Limoncello-Gelee überzogen. Innen befindet sich ein kühles Zitronensorbet mit Stückchen von kandierter Zitrone. Das Sorbet schmilzt auf der Zunge und setzt die feinsten Aromen frei. Die milde Säure und Textur passen wunderbar zusammen. Dazu gibt es noch zwei Löffel Tee. 9,5/10

 

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Zum Schluss gibt es noch Friandises bzw. Naschereien. Es werden Marshmallows, Macarons und Schokolade angeboten. Ich mag eigentlich keine Marshmallows, aber diese haben mit der sonst klebrigen Süßware gar nichts zu tun. Die Marshmallows (9/10) überzeugen mit einer wunderbar luftigen Konsistenz und feinem Minzearoma. Das Highlight sind aber die Macarons. Ich habe schon viele Macarons in den letzten Tagen ausprobiert, darunter sehr gute und weniger gute. Die Macarons mit Cassis, Karamell, Zitrone und Kokos sind herausragend. Kurz gesagt, die besten Macarons (10/10), die mir jemals untergekommen sind.

Fazit: Hübsch angerichtete Teller können viele Sterne-Köche auftischen – höchste Produktqualität mit künstlerischem Handwerk verbinden, können aber nur wenige. Küchenchef Eric Frechon ist einer von ihnen. Seine Produktküche auf wenige Zutaten reduziert, spricht für sich. Noch ein paar Worte zum Service. Immer für einen lockeren Spruch gut und ohne Anzeichen von Hochnäsigkeit, ist das Servicepersonal sehr aufmerksam und zuvorkommend. Man wird auch nicht schief angesehen, wenn man ein Foto vom Brotkorb machen möchte. Das Epicure widerlegt das Klischee, dass es in Sterne-Restaurants mitunter steif zugeht. Unaufdringliche Eleganz, herausragende Kulinarik und (fast) makelloser Service summieren sich zu einem Gesamtkunstwerk.

Speisen: 10
Service: 9,5
Ambiente: 9

 

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Epicure @ Le Bristol
112 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris

Restaurant Septime

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Das Septime ist eins von achtzig Pariser Restaurants, die 2017 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurden. Das Septime in der 80 Rue de Charonne wurde im Mai 2011 eröffnet und der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Bereits ein Jahr später bekam es einen Stern vom Guide Michelin. Heute gehört das Septime zu den angesagtesten Pariser Restaurants. Ein spontaner Besuch ist zwecklos, weil die 44 Sitzplätze, mittags wie abends, immer ausgebucht sind. Reservierungen können zu einem Geduldsspiel ausarten. Wer einen Tisch reservieren möchte, muss exakt 21 Tage im Voraus um 10 Uhr anrufen und hoffen nicht in der Warteschleife zu verhungern.

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Im Septime dominieren rustikale Holztische ohne Tischdecken, Glas und Metall. Die enge Bestuhlung sorgt für eine lebendige Bistro-Atmosphäre. Dank Einheitsmenü ist die Preisgestaltung sehr gastfreundlich. Mittags gibt es ein Vier-Gänge-Menü für 42 € und abends ein Sieben-Gänge-Menü für 80 €. Bertrand Grébaut, Schüler von Sternekoch Alain Passard, steht für die „neue” französische Bistroküche, die auch als Bistronomie bezeichnet wird. Ganz im Stil von Passard setzt Grébaut auf innovative Finesse und regionale Produktqualität.

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Die einzelnen Gänge bestehen aus wenigen Komponenten, schmecken aber doch erstaunlich komplex. Wie das Amuse Bouche aus hausgemachten Gressinis mit Schaum vom Comté Käse. Der wunderbar aromatische Geschmack des Hähnchen mit Limetten und Linsenpüree. Das Dessert mit Pfirsich, Johannisbeere und Kirschen in Honig und Verbana gekocht, dazu Muscovado-Streusel und Feigeneis.

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Die hohen Bewertungen… Paris by Mouth (Rang 1, Menüs unter 100 €), OAD (Rang 14, Europa Gourmet Casual), The World’s 50 Best Restaurants (Rang 35) spiegeln die innovative Kochkunst von Bertrand Grébaut wieder. Das Septime zeigt das sehr gute Küche nicht teuer sein muss. Ich bezahle 59 € für vier Gänge, Limonade, Wein und Café – ein überragendes Preis-Leistung-Verhältnis. Witzige Randnotiz: Das Septime ist nach dem Gourmet Tempel in Louis de Funès’ Filmkomödie „Le Grand Restaurant” benannt.

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Speisen: 8/10
Service: 8/10
Ambiente: 7,5/10

 

Septime
80 Rue de Charonne
75011 Paris

6 Tage in Paris, Teil 3

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3. Tag: Charonne
Mit der Metro fahre ich bis zur Station Nation. Unterwegs verdrücke ich das Gebäck vom Vortag. Im Canon de la Nation gibt es den ersten Café. Ein Café für einen Euro und dieser schmeckt auch noch gut. Kein Vergleich zum lauwarmen 12 € Café im Four Seasons George V.

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Das Stadtviertel Charonne ist das „letzte authentische Dorf” inmitten von Paris. Außerhalb des Zentrum findet man Stadtviertel, welche früher Vororte oder kleine Dörfer waren. Belleville, Batignolles und Montmartre zählen zu den bekanntesten Vierteln. Charonne gehört zu jenen Vierteln, die ihren dörflichen Charakter am besten erhalten haben. Kirchtürme, hübsche Häuser, gepflasterte Straßen, kleine Cafés und Restaurants prägen das Viertel. Hier gibt es keine Sehenswürdigkeiten, Antiquitäten-, Feinkost- oder Souvenirläden. Hübsch sind die engen Seitengassen, wie die Impasse Poule, entlang der Rue des Vignoles. Das Viertel muss man erlaufen und daher bleibt Charonne von Touristen verschont.

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Die Zeit verrinnt wie im Flug und es bleibt diesmal nur wenig Zeit für einen Besuch auf dem Friedhof Père Lachaise. Ich besuche die Ruhestätte auf jeder Paris-Reise und sei nur für eine Stunde. Colette, Claude Debussy, Edith Piaf, Frédéric Chopin, Oscar Wilde, Victor Hugo, Jim Morrison und weitere berühmte Persönlichkeiten liegen hier begraben. Vierzehn Friedhöfe gibt es in Paris, Père Lachaise ist mit 45 Hektar der Größte. Auch wenn Père Lachaise womöglich der berühmteste Friedhof der Welt ist, die Fläche ist verhältnismäßig klein. Zum Vergleich: Der Calverton National Cemetery auf Long Island ist mit 423 Hektar Fläche der größte Friedhof in den Vereinigten Staaten. Wadi As-Salam (zu Deutsch „Tal des Friedens”) in der Nähe der irakischen Stadt Nadschaf ist mit 917 Hektar der größte Friedhof der Welt.

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Das 10. und 11. Arrondissement sind heute die Trendviertel in Paris. Entlang der Rue Oberkampf, Rue de Charonne und Rue de Ménilmoment reiht sich eine Bar, Café und Restaurant an das andere. Wer die gesamte Szene erkunden möchte, sollte viel Zeit und Appetit mitbringen. Als ich aus dem Bus aussteige und zum Restaurant Septime laufe, komme ich am La Belle Équipe vorbei. Nichts erinnert mehr daran, dass vor zwei Jahren in diesem Café neunzehn Menschen Opfer eines Terroranschlags wurden.

Nach einem feinen Mittagsmahl im Restaurant Septime spaziere ich zur Passage Lhomme. Eine grüne und ruhige Oase inmitten von Paris. Hier verirren sich keine Touristen, genauso wenig wie in der Passage du Chantier. Die Patisserie Blé Sucré ist auch gleich um die Ecke. Ein kleiner Laden mit vielen süßen Leckereien. Ich versuche mich an einem Mont Blanc und Religieuse. Zwei Bissen davon und ich muss aufhören. Das ist mir alles viel zu süß.

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Im Maison Aleph trifft französische Patisserie auf den Orient. Ich probiere drei Nids Pâtissiers (Sumac mit dunkler Schokolade, Karamell mit Tahiti Vanille, Zitrone Cardamom) und Les 1001 Feuilles (Walnuss aus dem Périgord mit Zimt). Sehr gut ist auch die Joghurt/Rosen-Eiskreme. Ich unterhalte mich mit Inhaberin Myriam Sabet über die Patisserien in Paris und wir sind uns eing, dass das Blé Sucre stark nachgelassen hat.

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Nicht weit davon entfernt befindet sich Pierre Hermé. Hier gibt es die besten Macarons zu kaufen. Wer mit dem Namen Macaron nichts anfangen kann – ein Feingebäck aus Mandeln, Eiweiß und Zucker, dazwischen liegt eine fruchtige oder cremige Füllung. Insgesamt gibt es achtzehn verschiedene Sorten zur Auswahl, darunter sind Kreationen wie Mogador, Jardin des Mousses, Montobello oder Infiniment Vanille de Madagaskar. Die Schokoladenmanufaktur von Alain Ducasse ist ebenfalls in der Nähe. Hier in der Rue de la Roquette wird die Schokolade für alle fünf Läden in Paris hergestellt.

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Ich komme an der Galerie Véro-Dodat vorbei. Die Passage im neoklassischen Stil wurde 1826 erbaut. Schwarze und weiße diagonal angeordnete Marmorfliesen sorgen für optische Tiefe. Diese Passage zähle ich zu meinen Favoriten, genauso wie die Passage du Grand Cerf, Passage des Panoramas, Passage Brady, Passage Jouffroy, Passage Verdeau, Galerie Colbert. Die allerschönste Passage ist aber zweifelsohne die Galerie Vivienne. Die Torbögen und Mosaiksteinboden fallen einem zuerst ins Auge. Im Odette & Zoé lege ich eine Teepause ein. Diese überdachte Passagen mit ihren prunkvollen Glasdächern haben ihren malerischen Charme weitgehend erhalten.

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Am späten Abend besuche ich das Bistro La Bourse et La Vie. Der Food-Blog Paris by Mouth hat das La Bourse et La Vie zum besten Bistro gekürt. Diesem Urteil kann ich mich nur anschließen. Es geht zwar  eng zu, aber die Küche ist sehr gut. Eine sehr empfehlenswerte Location in der Pariser Innenstadt.

6 Tage in Paris, Fortsetzung Teil 4.

Bild des Monats November

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Vorderseite eines Schildes. Musée de l’Armée, Paris.




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