Restaurant Pierre Gagnaire

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Pierre Gagnaire, Vorreiter der Fusion Cuisine, ist einer der berühmtesten Köche Frankreichs. Sein Name steht heute für ein Restaurant-Imperium, 14 Restaurants verstreut in der ganzen Welt, u.a. in London, Tokio, Dubai, Hongkong, Las Vegas, Moskau. Aber nur in seinem Pariser Stammrestaurant im Hotel Balzac kocht der Chef noch selbst. Sein Restaurant Les Solistes im Waldorf-Astoria, Berlin, hat Gagnaire Ende 2016 wieder geschlossen. Seine aufwändige Pariser Küche haben die Berliner wohl nicht verstanden.

Die Küche von Pierre Gagnaire ist schwer einzuordnen – sie ist außergewöhnlich experimentell, komplex und sehr kreativ. Wie kein anderer Küchenchef polarisiert Pierre Gagnaire mit seinem Konzept der vielen Teller. Bevor Pierre Gagnaire die Kochlöffel niederlegt, immerhin ist er bereits 67 Jahre alt, muss ich mir selbst ein Urteil bilden.

Das Procedere einer Tischreservierung ist umständlich. Man reserviert online und erhält per e-mail die Bestätigung. Einen Tag später bekommt man eine weitere e-mail, wo man seine Kreditkartennummer und Unterschrift hinterlegen muss. Schickt man das Dokument nicht zurück, verfällt die Reservierung. Wenn schon eine Kreditkarte hinterlegt werden muss, warum kann man das nicht im Reservierungssystem hinterlegen? Unpraktisch und eines 3-Sterne-Restaurant unwürdig.

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Ich sehe mir die Speisekarte an. Es gibt ein 7-Gänge-Menü, sowie à-la-carte vier Vorspeisen, sechs Hauptgänge und vier Desserts. 310 Euro ist ein stolzer Preis für ein Menü, aber noch lange nicht das Ende der Fahnenstange. Im Restaurant Guy Savoy kostet das Menü fast 400 Euro und in seinem Restaurant im Caesars Palace (Las Vegas) ist es sogar noch teurer, wenn man die 20% Service hinzurechnet. Das Wort Vernunft sollte man diesen Summen ad acta legen. Jemand, der nur essen geht um satt zu werden, wird unwissend den Kopf schütteln. Wenn man die Kochkunst von Pierre Gagnaire nicht zu schätzen weiß, ist man hier völlig fehl am Platz.

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Bei Pierre Gagnaire besteht ein Thema aus mehreren Tellern. Hinter diesem Konzept steht, dass der Gast alle Teller vermischen kann, wie er möchte. Diese individuelle Tellerorgie mag manchen Gast überfordern, ich finde es außerordentlich spannend. Ich entscheide mich für die Vorspeise Automne (146 €), Hauptgang Langoustine (188 €), eine halbe Portion Käse (30 €) und das Grand Dessert Pierre Gagnaire (75 €). Nach einem Glas Champagner gibt es im Haus gebackene Brotauswahl: Baguette, Brioche, Vollkorn- und Früchte-Nussbrot. Dazu gibt es gesalzene Butter aus La Pellerie, sowie hausgemachte Braune Butter und Zitronenbutter.

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Die Speisekarte ist sehr ausführlich aufgeschlüsselt.

Amuse Bouche
Cocktail de poche

Farm mussels and small onions flavoured with Sanbaizu vinegar, sea fennel

Infusion Tiné: lacquered sardine, salted mackerel, a hint of rhubarb and enoki mushrooms

Small perched from the Geneva lake, watercress and oreille de judas mushrooms

Automne 
Soufflleed biscuit parmesan cheese | rocket salad, daïkon turnip – sweet green pepper ice cream served with Cremona mustard, carrot juice flavoured with Grappa

Fresh walnuts transparent pannequet, water of sunchoke artichoke perfumed with yellow wine from the Jura region

Nettle Royale and blue poppy seeds, cucumber mousse

Herbs oreiller from the Geneva lake, home-smoked char fish; bouillon Zezette

Kohlrabi | coppa sausage, pumpkin gnocchi flavoured with coffee, vegetable Violine sauce

Langoustine 
Crunchy large langoustine 1982 – seasoning Dundee-Peeky

Souffleed potatoes with sumac powder

Small ones seared in a spicy butter, flamed with aged rum; farm cider jelly on a buckwheat crêpe

Crème prise, miltomate berries

Raviola with herbs, diced langoustine spiced with green curry

Raw | frosted lighlty smoked, turnip Buren; honey from the corsican maquis and Iranian black lemon

Cheese
Trays of six cheeses by Bernard Antony

Christine Ferber’s jam

Caramel spiced with cumin

A glass of Madère Bual (10 years old), domaine Henriques-Henriques

Le Grand Dessert
Crumble of end of the summer fruits, red sweet pepper bavaroise flavoured with peppermint

Unctuous citrus fruits infusion, fresh dates soaked in Kirsch; Patron tequila granita

Frozen croquant flavoured with verbena from Le Velay, lemon paste

Biscuit flavoured with ginger, nougatine spiced with cumin. Passion fruits syrup

Warm Muscat wine from Corsica, fresh grapes and blond raisins flavoured with Macvin; cube parfait praliné parfait coated with semi-salted caramel

Fig shortbread, frangipane cream made with bitter almond; red Port juice

Preserved pink grapefruit | thai grapefruit, Amarelli licorice ice cream; gavotte with muscovado sugar

Whipped cream flavoured with poppy, coconut milk, ewe milk yogurt; wiliams pear, aloe-vera

Cocoa water perfumed with coffee: Melissa chocolate mousse, slice of Caraïbes chocolate ganache, leaf of Cuba chocolate

 

Als erstes Amuse Bouche gibt es Knabbereien (Feuilletés), dass meine kulinarischen Sinne noch nicht erweckt (8/10). Das zweite Amuse Bouche ist da schon viel besser (9,5/10). Besonders die Sardinen und Muscheln begeistern.

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Die aus fünf Tellern bestehende Vorspeise setzt ein kulinarisches Ausrufezeichen. Intensive Kontraste und eine ungewöhnlich hohe Aroma-Intensität. Eine Weltklasse-Kreation (10/10). Bevor der Hauptgang serviert wird, darf ich einen Blick in die kleine Küche werfen. Zwölf Köche sind hier am kochen, weitere sechs Köche sind eine Etage tiefer für Brot, Gebäck und die Patisserie zuständig. Pierre Gagnaire ist nicht da, sondern irgendwo in Asien um ein neues Restaurant zu eröffnen.

Ein kurzer Plausch mit Küchenchef Thierry Mechinaud bevor es mit dem Hauptgang weitergeht. Am Nebentisch gibt es Blauen Hummer. Im Gegensatz zum Restaurant Epicure bekommt der Gast das Prachtexemplar zu sehen, bevor der Hummer zubereitet wird.

 

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Der Hauptgang Langoustine wird in zwei Gänge serviert. Das Zusammenfügen der einzelnen Teller ist eine spannende Angelegenheit – ein Konzept, das ich bisher so noch nicht kannte. Ich probiere von jedem Teller, mische untereinander und lasse mich auf dieser kulinarischen Reise verführen. Jeder einzelne Teller zeichnet sich durch ein vielfältige Aromen aus. Eine Explosion unzähliger Aromen. Grandios (10/10).

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Beim Käse nehme ich eine halbe Portion für 30 €. Alles ist hervorragend – Reife, Temperatur und Geschmack (9,5/10). Neben dem Restaurant Epicure der beste Käseteller.

 

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Vor dem Dessert wird ein zweiteiliges Pre Dessert (9/10) serviert. Das zweite Dessert ist nicht im Bild.

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Zum Schluss kommt noch das Grand Dessert Pierre Gagnaire. Das Dessert besteht aus neun Tellern, aufgeteilt in zwei Gänge. Ein Dessert mit Champignons zu garnieren, traut sich wohl nur Pierre Gagnaire zu. Ohne jetzt auf jedes einzelne Dessert eingehen zu wollen, alle sind durchweg überragend gelungen (10/10).

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Nach vier Stunden im kulinarischen Himmel wieder zurück in die Realität. Auf der Rechnung stehen 485 € für das Abendessen inklusive Aperitif, Wein und Wasser. Der Service von Gianluca Modafferi war perfekt. Dieses Feuerwerk von Hunderten von Aromen war ein unvergessliches Erlebnis. Zwar nicht das teuerste, aber das beste 3-Sterne-Erlebnis auf meiner sechstägigen Paris-Reise. Merci beaucoup Pierre Gagnaire.

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Speisen: 10
Service: 10
Ambiente: 8,5

 

Pierre Gagnaire @ Hotel Balzac
6 Rue Balzac
75008 Paris

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1 Response to “Restaurant Pierre Gagnaire”



  1. 1 6 Tage in Paris, Teil 5 | WEB-HOUSE Blog Trackback zu 03/11/2017 um 11:19

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