Archiv für März 2018

Das Atelier

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In der Spitzengastronomie gilt die Binsenweisheit, dass drei Sterne ohne externe Hilfe auf Dauer nicht zu halten sind, weil hohe Produktqualität und Personal immense Kosten verursachen. Selbst geführte 3-Sterne-Restaurants sind eigentlich unmöglich, es sei man hat einen finanzstarken Gönner im Rücken oder verlegt sich auf die klassische Quersubventionierung. Das gilt auch für das Restaurant Atelier im 5-Sterne-Hotel Bayrischer Hof (Nr. 2 der umsatzstärksten Hotels in D, Stand: 2017), wo wir heute zum ersten Mal zu Gast sind. Seitdem das Restaurant Atelier vom Restaurantführer Michelin mit drei Sterne ausgezeichnet worden ist, ist das Restaurant auf Monate hin ausgebucht.

Küchenchef Jan Hartwig war zuvor im 2-Sterne-Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz, sowie in den 3-Sterne-Restaurants GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken und Aqua in Wolfsburg tätig. 2014 wechselte Jan Hartwig zum Restaurant Atelier nach München. 2015 bekam das Atelier zwei Sterne und 2018 den dritten Stern. Ein kometenhafter Aufstieg in den Gourmet-Olymp.

Der Speisesaal wurde vom belgischen Kunsthändler Axel Vervoordt gestaltet. Viel Holz, warme Farben und roh verputzte Wände sorgen für eine urbane, rustikale Atmosphäre. Die niedrige Deckenhöhe sorgt aber auch für ein etwas erdrückendes Raumgefühl. 

 

Die Speisekarte besteht aus zwei Menüs, die sich miteinander kombinieren lassen. Vier bis sieben Gänge, von 160 € bis 220 €. Zu einem fruchtigen nichtalkoholischen Aperitif entscheiden wir uns für das Menü „Atelier Sieben.“ Da wir anschließend wieder die Heimreise antreten werden, fällt die Weinbegleitung dürftig aus. Ich gönne mit immerhin ein Glas „Palette Rosé“ aus der Provence.

 

 

ATELIER Sieben

Waldpilzbaiserm geräucherte Shiitakecreme, Enoki & Buchenpilze

Profiterole mit Oktopus, Gemüsetatar & koreanische Aioli

Geflügellebercreme, Sellerie, Walnuss & Blutorange im knusprigen Frühlingsrollenteig

Loch Dauert Lachs
Maracuja, Sauerrahm & Cevichesud

„Kasspatzn“ 

Bretonische Sardine
Pistazien, Apfelgelee, Liebstöckel, Feldsalat & geeister Feta 

Bayrische Forelle
Sonnenblumenkerne, Pastinake, Kalbskopf,Schnittlauch & Buttermilch

Hiramasa Kingfish
grünes Thaicurry, Galgant, Kokos, Tamarinde & Garnelen Dim Sum 

Schweinekinn & Kaviar „N24″
Kartoffel, Lardo di Colonnata & Schnittlauch

Atelier Radler

Luma (Roast) Beef
Chicorée, Alblinsen, Schmorpaprika, gratinierte Griesschnitte & Gulaschsaft 

Rohmilchkäse
von Maître Affineur Antony 

Duftreis, Zitronenthymian & Yuzu

Roter Shiso
Mohn, Koriander & Tasmanischer Pfeffer 

„Schwarzwälder Kirsch“

Macarons

Gebrannte Haselnuss

Ceralien

Baileys & Schokolade

Pralinen

Abschieds(Schaum)kuss

 

Zuerst gibt es einen dreiteiligen Snack. Lange, dünne Gebäckstangen aus Frühlingsrollenteig sind mit Geflügellebercreme gefüllt. Danach folgen zwei Amuse-Bouches (9,5/10), Dann gibt es das frisch gebackene Brot. Die dreiteilige Auswahl besteht aus Kartoffel, Zwiebel & Speck und Roggen. Dazu gibt es ungesalzene Butter vom Tegernsee und einen leckeren „Aufstrich.“ Der Brotaufstrich wurde mit Grünkohl gemischt und mit gefrorener Schnittlauchbutter überzogen und mit knusprigen Speck garniert. Die Brotauswahl ist vorzüglich und die Butter ist in perfekter Konsistenz. Wir müssen uns sehr (!) zurückhalten, dass wir uns nicht daran satt essen. 

 

 

Der erste Gang ist Bretonische Sardine…. die einzelnen Zutaten harmonieren wundervoll zusammen und schmeckt unglaublich gut. Weltklasse (10/10).

 

Die Forelle ist ein weiterer hervorragender Gang. Das Wachtelei setzt einen feinen Kontrast. Feinste Geschmacksnoten entfalten sich im Gaumen, ein wahrer Gaumenspaß (9/10).

 

Der Kingfish ist in Kombination mit dem Dim Sum, gefüllt mit Garnelen, ein weiteres fischiges Highlight. Hier gefällt die Konzentration auf das Produkt (9,5/10). 

 

Der nächste Gang ist ein kleines Kunstwerk. Das Schweinekinn hat einen wunderbaren Geschmack. Der Kaviar aus China harmoniert prächtig mit der Schnittlauchsauce (9/10).

 

Vor dem letzten Hauptgang gibt es ein Radler mit Yuzu, Vanille und Ingwer. Der regionale Bezug zu Bier ist hier vortrefflich gelungen. Eine köstliche Erfrischung (8/10).

 

 

Das Roast Beef ist wunderschön angerichtet. Das Stück Rind schmeckt nussig, könnte aber etwas zarter sein. Die fruchtige Saucen-Kombination ist grandios und harmoniert hervorragend zu diesem Gericht (8,5/10).

 

Die Rohmilch-Käseauswahl auf dem Brett ist exzellent. Die Reife ist vortrefflich. Einer der besten Käsegänge, die ich in Deutschland bekommen habe (9,5/10).

 

Die Patisserie kann uns leider nicht überzeugen. Finden wir das Pre-Dessert (8/10) noch sehr gut, fällt das Dessert stark ab. Der rote Sisho und ergibt ein zu eintöniges Geschmackserlebnis (7/10). Die Petit Fours (8/10) schwanken zwischen gut und hervorragend. Die Macrons haben leider nicht die hervorragende Qualität, wie ich sie im Restaurant Epicure, Paris, oder von Pierre Hermé genießen durfte.

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Die Intensität, Komplexität und Harmonie der einzelnen Gänge hat uns größtenteils begeistert. Einzig das Dessert fiel vom sonst hohem Niveau herab. Der Service ist sehr aufmerksam, informativ und freundlich, ein bisschen mehr Natürlichkeit würde ihm aber gut tun, und nicht nur die Zutaten herunter rattern. 

Speisen: 9/10
Service: 9/10
Ambiente: 8/10

Atelier
Promenadeplatz 2-6
80333 München

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Der Schwarze Adler Reloaded

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Zweitbesuch im Restaurant Der Schwarze Adler in Kraftshof bei Nürnberg. Die Mittagskarte könnte ruhig öfters wechseln. Jetzt im März befinden sich größtenteils die gleichen Gerichte in teils leicht abgeänderter Form auf der Speisekarte, die wir bereits im Januar vorfanden.

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Das frisch gebackene Brot mit hausgemachter Butter ist fein, aber kein Vergleich zum Brot, dass wir zuletzt im Restaurant Sosein genießen durften.

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Wir bestellen Vorspeise, Hauptgang und Dessert.

Wintersalat | Honig | Rinderschinken | Brotöl

Geschmortes vom fränkischen Weiderind | Rosa Radicchio | Kräutersaitling | Jus

„Winter 2018“

 

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Die einzelnen Gänge sind durchaus schmackhaft. Etwas mehr Kreativität wäre dennoch wünschenswert.

Speisen: 6/10
Service: 8/10
Ambiente: 8/10

Der Schwarze Adler
Kraftshofer Hauptstraße 166
90427 Nürnberg

Roots

„Roots“ nennt sich der kleine Imbiss in Nürnbergs Innenstadt unweit der Lorenzkirche. Es gibt täglich wechselnde Nudelgerichte, Salate oder nur eine Pizzaschnitte. Innen geht es an den wenigen Tischen sehr beengt zu. Das „Roots“ ist eine gute Alternative neben den benachbarten Salatbars, Suppen-, Döner- und Curryküchen. Sehr empfehlenswert für den kleinen Hunger zwischendurch.

 

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Roots
Lorenzer Str. 23
90402 Nürnberg

Fujifilm X100F vs. X100S

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Die Fujifilm X100S ist meine Lieblingskamera für Street-Fotografie. Ich mag es, alle wichtigen Einstellungen direkt an der Kamera vorzunehmen, unter anderem für ISO, Belichtungszeit, Blende, Über- und Unterbelichtung. Der Hybridsucher besteht aus einem optischen und elektronischen Sucher. Ich bevorzuge den elektronischen Sucher, wo ich das Bild bereits im finalen Format mit den Farben und Tiefenschärfe sehen kann. Die Bildqualität ist gemessen an der Sensorgröße von 16 Megapixel sehr gut. Der große Nachteil ist aber der nicht immer treffsichere Autofokus. Die Fujifilm X100T brachte keine signifikanten Verbesserungen, sodass ich Nachfolgemodell nicht in Betracht gezogen habe. Lohnt sich das Upgrade auf die X100F?

Fujifilm hat von der X-T2 bzw. X-Pro 2 bekannten X-Trans III Sensor und den X-Prozessor Pro übernommen. Am Objektiv hat sich nichts geändert und die Bildqualität der X100F ist quasi gleich und wäre kein Grund zu einem Upgrade. Was mich letztendlich zum Kauf bewogen hat, ist das neue und präzisere AF-Modul, dass zusammen mit dem Joystick eine schnelle Positionierung des aktiven AF-Feldes ermöglicht. Hier machen sich die Mehrzahl an Fokuspunkte (325 statt 49) und der schnellere Prozessor bemerkbar. Im Vergleich zu meiner Nikon D5 und D850 aber immer noch merklich träger.

Mein favorisierte Filmsimulation ist „Classic Chrome.“ Dieses Profil hat ausgewogene, sanfte Farben und ist dennoch sehr detailliert. Mit diesem Profil fotografiere ich nahezu alles mögliche – Landschaften, Street und Porträts. Fujifilm hat mit der X100F das Schwarzweiß-Profil „Acros“ eingeführt. Ich benutze es aber nicht, da ich die Schwarzweiß-Umwandlung lieber in der Nachbearbeitung durchführe.

Meine „Classic Chrome“ Einstellungen:

DR: 100
WB: Auto
NR: -2
H Ton: 0
S Ton: +1
Farbe: +2
Schärfe: +1
Korn: 0

Die gesteigerte ISO-Empfindlichkeit bei schlechten Lichtbedingungen ist ebenfalls eine Verbesserung. Ich kann jetzt bedenkenlos die ISO-Automatik bis 6400 nutzen, während die X100S bereits ab ISO 3200 mit störendem Bildrauschen auffällt. Die von 16 auf 24 Megapixel gesteigerte Auflösung bringt Reserve beim croppen. Nützlich ist auch die etwas längere Akkulaufzeit und die höhere Auflösung des Display.

Empfehlenswertes Zubehör ist ein größerer Auslöseknopf (URL zu Amazon). Dieser Soft-Release-Button hat eine bessere Haptik als der Fuji-Auslöser.

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Die praktische Gegenlichtblende (URL zu Amazon) ermöglicht es, dass man den Objektivdeckel nicht weiter benutzen muss. Zudem ist dieses Zubehörteil nicht so tief wie die Gegenlichtblende von Fuji.

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Ein weiteres sinnvolles Zubehörteil ist ein Ersatzakku. Da mit dem elektronischen Sucher max. 250 bis 280 Auslösungen möglich sind, kommt man um dieses Teil nicht herum. Als Gurtsystem gefällt mir die Lösung von Peak Design Leash.

Zwei negative Punkte: Die vierte Generation der X100F weist immer noch keinen Wetterschutz auf, und die Video-Funktion ist nicht zu gebrauchen.

Alles in allem ist das Fotografieren mit der Fujifilm X100F angenehmer geworden. Ein lohnenswertes Upgrade und sie ist meines Erachtens die schönste Retro-Look-Kamera.

 

Bild des Monats März

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Restaurant Haerlin

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Das Hamburg nicht gerade das kulinarische Paradies ist, dürfte unter Kennern bekannt sein. Ob nun Cornelia Poletto, Haerlin, Jacobs, Jellyfish, Le Canard Nouveau, Piment, The Table Kevin Fehling die besten Restaurants in Hamburg sind, darf jeder Feinschmecker selber entscheiden. Da ich kein Freund von Communal Table Restaurants bin, kommt das 3-Sterne-Restaurant The Table nicht in Frage. Ich habe stattdessen das 2-Sterne-Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten ausgewählt.

Der Service bekleckert sich nicht mit Ruhm. Erst ist die Online-Reservierung nicht vermerkt, dann wird eine zweite Bestätigung mit dem falschen Datum verschickt. Bei der Menüwahl werde ich dann gefragt, wie ich denn gerne die Taube hätte, obwohl ich vorab angegeben habe, dass ich keine Taube möchte. Drei dicke Schnitzer, die einem Restaurant mit diesem Anspruch nicht passieren darf. Zudem werden die Menükärtchen teils in deutscher und englischer Sprache hingestellt.

 

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Zur Einstimmung gibt es zwei Gläschen Trauben-Secco Aperitif auf „Die große Gaumenparty.”

Das sechsgängige Menü wird durch ein dreiteiliges Amuse Bouche eingeleitet. Bunte Krabbentarte (7,5/10), Ostseeaal mit Anisbaiser (8,5/10) und Rindertartar auf „Russische Art“ (8,5/10). Der regionale Bezug ist wunderbar getroffen. So kann es gerne weitergehen.

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Danach gibt es noch Zweierlei Brot mit Heubutter & Sauerkrautcrème.  Das Brot wird direkt davor frisch gebacken und kommt noch warm an den Tisch.

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Roh marinierte Jakobsmuschel, Gänseleber und Trüffel mit warmer Trüffelvinaigrette  8,5/10

 

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Lofoten Kabeljau mit Safran & Meeraromen  9/10

 

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Blauer Hummer mit Bergamotte und Apfel-Wasabicrème  9/10

 

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Angler Sattelschwein mit Parmesan-Trüffelschaum & Artischockensalat  8,5/10

 

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Limousin-Lamm mit gratinierter Zwiebeltarte & Dilljus  8/10

 

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Sesam mit geeister Litschi und Passionsfrucht  8/10

 

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Knuspernougat mit Waldbeercrème, geeister Milchcrème und Haselnuss  8,5/10

 

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Petit Fours „Sweets for My Sweet“  8/10

Fazit: Ein wunderbares Menü auf sehr hohem Niveau.

Speisen: 8,5/10
Service: 5/10
Ambiente: 8,5/10

Restaurant Haerlin
Neuer Jungfernstieg 9-14
20354 Hamburg

IZAKAYA Hamburg

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Das japanische Bar-Restaurant im Hotel Sir Nikolai, am Ufer des Nikolaifleets, wurde im Frühjahr 2017 eröffnet. Izakaya heißt übersetzt Kneipe. Der Name ist jedenfalls cooles Understatement und passt so gar nicht zur edlen Einrichtung: Kupfertische, Perserteppiche, Antiquitäten, verspiegelter Kamin usw. Beim Service bleibt nichts dem Zufall überlassen, jede Geste ist einstudiert, jeder Handgriff sitzt. Durch die offene Küche kann man Küchenchef Ben Provis und seine Köche bei der Zubereitung der Speisen beobachten. In der Mitte befindet sich ein traditioneller Robata-Grill. Das Izakaya steht für eine moderne Fusionsküche – Japan trifft Südamerika.

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Sashimi von der Gelbflossenflunder
mit Huacaina Sauce 

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Baby Tintenfisch
mit grünem Jalapeño Dressing

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Sashimi vom Wolfsbarsch
mit “Extra Virgin Olive Oil” und getrocknetem Miso

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Wagyu
mit Yuzu Kosho

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Frisch gebackene Vanille & Yuzu Madeleine Selektion, Früchte Marmelade und weiße Schokoladen Chantilly

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Das Yellow Tail Sashimi wird mit kleinen dünnen Chili-Scheiben und peruanischer Huacaina Sauce serviert (7/10). Echtes Wasabi mitsamt einer japanischen Reibe gibt es auf Nachfrage. Der Babytintenfisch ist butterzart, nur die Zubereitung ist nicht besonders kreativ. Brokkoli, Spargel und Pilze vermischt zu einem eher belanglosen Gang (6/10). Der Wolfsbarsch ist dagegen sehr gut. Der Fisch hat eine sehr gute Qualität und harmoniert köstlich mit der Vinaigrette (7,5/10). Das Wagyu hat die richtige Reife, buttrig, nussig und zart im Geschmack, der Sushi-Reis hat eine feine Textur und ist richtig temperiert (7,5/10). Das Dessert ist zwar frisch zubereitet, aber keins von der besonderen einfallsreichen Sorte (6/10).

Das Izakaya überzeugt mit sehr guter Produktqualität zu fürstlichen Preisen. Das ändert aber nichts an der Tatsache, dass man gute Sushi-Bars in Deutschland an einer Hand abzählen kann. Ich freue mich schon auf dem nächsten Besuch, dann im IZAKAYA München.

Speisen: 7/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 8,5/10

IZAKAYA Hamburg
Katharinenstraße 29
20457 Hamburg




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