Archiv für November 2018

Manresa

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Versteckt in einer Seitenstraße in Downtown Los Gatos befindet sich umgeben von Olivenbäumen das Restaurant Manresa. Es ist meine Premiere im Manresa, das erste von sechs 3-Sterne-Restaurants auf dieser Reise. David Kinch hat als junger Koch in einigen europäischen Spitzenhäusern gearbeitet, unter anderem zwei Jahre bei Dieter Müller in den Schweizer Stuben, im L’Esperance in Frankreich und im Akelarre in Spanien. Im Jahr 2002 eröffnete Kinch das Manresa. Als der Guide Michelin 2007 zum ersten Mal die Bay Area bewertete, gab es für das Manresa gleich zwei Sterne, 2016 gab es endlich den dritten Stern. 

Rückblick 7/2018: Das Manresa ist unter den drei Restaurants, die ich unbedingt in Kalifornien besuchen möchte. Die Online-Reservierung klappt nicht, und auch am nächsten Tag nicht. Erst ein Telefonat klärt mich auf, warum die Reservierung nicht klappt. Am 16. Juli verursacht ein Feuer die Schließung. Vor vier Jahren hat es bereits gebrannt. Damals wurde die komplette Küche zerstört und führte zu einer halbjährigen Schließung. Ich werde vertröstet und ich möchte in ein paar Wochen nochmals anrufen. Als schon nicht mehr daran glaube, dass es noch klappt, bekomme ich eine E-Mail das Reservierungen ab sofort wieder angenommen werden. Ende September öffnet das Manresa wieder.

Die beiden elegant eingerichteten Speiseräume fassen zusammen 65 Gäste. Hier fühle mich gleich wie zu Hause. Ich nehme zuerst auf der Couch Platz und überbrücke die kurze Wartezeit mit einem Pineapple and Cucumber Cooler. Der Ingwer verleiht dem Cocktail eine leichte Schärfe, ein feiner Kontrast zum süßsäuerlichen Geschmack der Ananas und Gurke. Die Weinkarte ist überraschenderweise sehr europäisch ausgelegt, vor allem französische Weine aus dem Burgund, Loire- und Rhône-Tal. Kalifornische Weine sind natürlich auch darunter, speziell Rotweine von Winzern aus den Santa Cruz Mountains. 

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Die Auswahl wird leicht gemacht, denn es gibt nur ein einziges Menü für 275 $ plus 220 $ für die Weinbegleitung. Das Menü The Early Fall Garden wechselt ständig, von daher gibt es auch keine Speisekarte vorab, die bekommt der Gast erst zum Schluss. Ich finde diese Art cool und der Überraschungseffekt macht es natürlich spannend. Die ersten beiden Petit Fours werden auf einem Holzbrett serviert, Paprikagelee und schwarze Oliven-Madeleine. Mildsüße Aromen wechseln sich mit scharfen Aromen ab. Das Spiel mit süßen und scharfen Aromen ist grandios gelungen. Es folgt ein knuspriger Müsli-Cracker mit Samen, Nüssen und Puffreis und Ziegenfrischkäse, ein köstlicher kuchenartiger Snack, außen knusprig, innen weich. 

 

Petit Fours „Red Pepper-Black Olive“ 9/10
Granola Crisp and Goat Cheese 10/10
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Iced Geoduck and Sea Lettuce Consommé 9,5/10
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Sunchocke Royale, Roast Chicken Jelly, Caviar 10/10
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Drei Sorten Brot werden angeboten: Brioche, Mehrkorn und Sauerteigbrot aus der Manresa Bread Bakery. Der Laden befindet sich nur wenige Schritte vom Restaurant entfernt. Die Butter hat die perfekte Konsistenz und ein wunderbares grasiges Aroma.

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David Kinch serviert den ersten Gang persönlich, eine Chowder von der Abalone. Ich bin überrascht ihn hier zu sehen. Eigentlich sollte Kinch doch seine Kochkünste im Hangar-7 zeigen. Zur Erklärung, das Konzept des Hangar-7 in Salzburg besteht darin, jeden Monat einen renommierten Gastkoch einzuladen. Kinch erzählt mir, dass er dort nur drei Tage zugegen war und dann wieder an den heimischen Herd wollte. Ein sehr freundlicher Typ, und nicht abgehoben wie manch anderer Sternekoch. 

Abalone Chowder, Poblano Mousse 10/10
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Der Klassiker im Manresa nennt sich „Into the Garden.“ Eine Salatkreation aus 30 verschiedenen Zutaten mit Bezug auf die jeweilige Jahreszeit. Ich schließe die Augen und lasse den Duft wirken. Ich fühle mich als würde ich mitten in einem Kräutergarten stehen. Die verschiedenen Aromen sorgen für ein grandioses Geschmackserlebnis. Dieser Gang ist so gut, da könnte ich glatt zum Vegetarier werden.

Into the Vegetable Garden… 10/10
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Das Porzellan stammt unter anderem von der belgischen Manufaktur Pieter Stockmans, dessen wunderschönes Design ich auch im 3 Sterne Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern bewundern durfte.

Cabbage, Crab, Scallop and Koji Butter 10/10
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Medai and Squid Bolognese, Virgin Sauce 9,5/10
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Es folgen zwei Fleischgänge. Die Ente (Liberty Ducks from Sonoma County) mit Rote Beete und Walnüssen. Das Fleisch ist hervorragend zubereitet, zart im Biss und aromatisch im Geschmack. 

Roast Duck with Beets and Walnut 9/10
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Michael Jackson und Bubbles konnte ich schon im The Broad sehen, hier in Miniaturausgabe auf dem Teller. Das Ribeye von Bryan Flannery Beef ist hervorragend. Die Produktqualität ist herausragend, die Zubereitung perfekt umgesetzt und geschmacklich unglaublich gut. Das beste Ribeye seit langem.

Rib Eye Beef, Matsutake, Black Garlic 9,5/10
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Die Käseauswahl ist nicht besonders groß und wird auch nur optional zum Menü angeboten. Zum fünfteiligen Käsegang wird noch Honig und Cracker serviert. Reife und Geschmack sind unübertroffen, wenn denn jeder Käsegang so gut wäre.

Cheese and Cracker 9,5/10
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Die beiden Desserts sind exzellent, sorgen aber für einen Spannungsabfall. Hier vermisse ich die Kreativität der Gänge zuvor.

Summer Herb Sorbet, Coconut, Almonds 8/10
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Chocolate, Sweet Potato and Mulled Wine 8,5
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Zum Schluss schließt sich der Kreis. Die beiden letzten Stückchen der Petit Fours sehen genauso aus, wie zu Beginn des Menüs.

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Petit Fours „Strawberry-Chocolate“ 9,5
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Fazit: Es kommt selten vor, dass ich euphorisch urteile, aber das war eines meiner besten 3-Sterne-Menüs seit langem. Darunter drei, vier grandiose Gänge, an die ich mich noch sehr lange erinnern werde. Die Küche von David Kinch ist komplex, bleibt aber immer fokussiert und ausgewogen. Kinch versteht sein Handwerk perfekt, hat aber auch eine kreative Vision, die er vortrefflich umsetzt. Da zücke ich, trotz der kleinen Schwäche beim Dessert, gerne die Höchstnote. Sollte ich wieder nach Kalifornien kommen, wäre das Manresa meine erste Wahl. 

Speisen: 10
Service: 9,5
Ambiente: 9

Manresa
320 Village Ln
Los Gatos
CA 95030, USA

Restaurant Kupferpfanne

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Fürth hat einen bemerkenswerten Wandel hinter sich. Das einst schmuddelige Image der Altstadt wurde durch aufwendige Renovierung abgelegt. Wir verbinden einen Altstadtbummel mit dem Besuch des Restaurant Kupferpfanne. Der kleine, rustikalen Speiseraum ist hübsch und es wäre auch eigentlich gemütlich, wären die Sitzbänke nicht so hart. Ein weiterer Minuspunkt ist der Küchenduft, der sich durch dem gesamten Speiseraum zieht. 

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Die ist auf der klassischen Seite. Anscheinend möchte es Inhaber Erwin Weidenhiller der gesetzten Klientel recht machen. Kulinarische Überraschungen suche ich auf der Speisekarte vergebens. Wir bestellen eine Vorspeise, Zwischengang und Hauptspeise. 

Der Gruß aus der Küche ist eine Tafelspitzsülze. 6,5/10

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Kürbissuppe mit Wildwassergarnelen. 7/10

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Tagliatelle mit Wintertrüffel. 7/10

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Entrecôte vom Milchkalb mit Vichy-Karotten, Wirsing und Trüffelgratin. 6,5/10

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Die Wartezeit zwischen dem Zwischengang und Hauptgang ist eindeutig zu lang. Das gibt einen dicken Minuspunkt. Die 15-Punkte-Bewertung im Gault Millau 2019 kann ich nicht nachvollziehen. Die Kupferkanne ist noch nicht auf dem Niveau eines 1-Stern-Restaurant mit der gleichen Punktzahl.

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Fazit: Gehobene Küche mit guten Ansätzen. Wenn der Küchenchef mehr Mut und Kreativität zeigen würde, dann wäre die Kupferpfanne auch ein Anwärter auf einen Stern. 

Speisen: 7
Service: 6,5
Ambiente: 6

Restaurant Kupferpfanne
Königstraße 85
90762 Fürth

Aubergine

Der Name Aubergine erinnert mich an meine ersten kulinarischen Erlebnisse in Witzigmanns 3-Sterne-Tempel in München Anfang der 90er Jahre. Die Aubergine wurde 1995 geschlossen, nachdem Eckart Witzigmann wegen Kokainbesitz die Konzession entzogen wurde.

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Die Aubergine in Carmel-by-the-Sea zählt heute zu den besten amerikanischen Restaurants. Die Aubergine hat unzählige Auszeichnungen erhalten, unter anderem Wine Spectator’s Best of Excellence Award und Forbes Travel Guide Five-Star-Award. Seit 2011 ist Justin Cogley der Executive Chef im Aubergine. Seine Küche wird von lokalen Zutaten dominiert, wie zum Beispiel Dungeness-Krabbe mit Kokosnuss, geröstete Banane mit kandierte Erdnuss oder Monterey Bay Garnelen mit Yuzu und Fenchelpüree. Justin Cogleys Credo lautet: „Each of the flavors will be unique and pure.”

 

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Der Plätze fassende Speisesaal ist elegant eingerichtet, die niedrige Deckenhöhe und enge Bestuhlung sorgt leider für ein etwas beklemmendes Gefühl. Einen Schönheitspreis gewinnt der Speisesaal sicherlich nicht. Nun ja, die Einrichtung ist nicht ausschlaggebend – entscheidend ist, was auf dem Teller landet. Die Weinkarte ist mit 4.500 Sorten großzügig bestückt, größtenteils mit Weine aus dem Monterey County und Frankreich. 

Bei der Reservierung sechs Monate zuvor wusste ich nichts von „Redefining Flavor.“ Unter dieser Bezeichnung offeriert die Aubergine ein Mal im Monat ein kulinarisches Angebot für die Local Community. Damit haben die Einwohner von Carmel die einmalige Gelegenheit günstig im Restaurant zu speisen. Das sonst 8-Gänge Menü wird auf vier Gänge reduziert, dazu gibt es vier Weine für konkurrenzlose 115 $. Natürlich hätte ich gerne das volle Programm ausprobiert, aber das reicht aus um einen Eindruck von Cogleys hervorragender Küche zubekommen. Beim lesen der Karte läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.

 

Maine Lobster, Lobster Mushrooms 9/10

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Matsutake, Bouillon of Roasted Meat, Chrysanthemum 9/10

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Die Küche weiß natürlich Bescheid, dass ich keine Roasted Squab mag, ich bekomme stattdessen ein 42 Days Dry Aged Beef. Nicht nur optisch eine Wucht, sondern das Fleisch schmeckt zart, nussig und aromatisch.

28 day Dry Aged Beef, Charred Pearl Onions, Shaved Raw Chestnuts, Ice Plant, Puree of Chestnuts and Roasted Chicken Jus. 9/10

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Zwischen Hauptgang und Dessert bestelle ich noch Cheese from the Cave. Der Käse aus Kalifornien ist phänomenal, perfekte Reife auf dem Punkt. Grandios auch das hausgemachte Rosinenbrot mit Apfelbutter. 9,5/10

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Pumpkin, Milk Chocolate, Candy Cap Mushroom, Maple. 8/10

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Alle Gänge waren sehr gut gut, inklusive das Dessert von Pastry Chef Yulanda Santos. Ausgewogen, ohne große Schwächen. So fällt mein Urteil auch eindeutig aus, das war außergewöhnliche Kulinarik fast auf 2-Sterne-Niveau.

Speisen: 8,5
Service: 8,5
Ambiente: 7

Aubergine
7th Ave Monte Verde St
Carmel-By-The-Sea
CA 93921, USA

Feine italienische Küche

Padelle d’Italia in Nürnberg

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La Palma in Fürth

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Chefs Tasting im Der Schwarze Adler

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Speisen: 7
Service: 8
Ambiente: 8


Der Schwarze Adler

Kraftshofer Hauptstraße 166
90427 Nürnberg

Tel Aviv-Jaffa

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Speisen: 6,5
Service: 6
Ambiente: 7

Tel Aviv-Jaffa
Spohrstraße 16
90429 Nürnberg

Dialogue

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Dave Beran war 10 Jahre lang Chefkoch im 3 Sterne-Restaurant Alinea und Next in Chicago, bevor er im September 2017 das Dialogue eröffnete. Das Restaurant befindet sich an einem ungewöhnlichen Ort, in der Gallery Food Hall in der Third Street Promenade.

Am Tag meiner Reservierung erhalte ich eine E-Mail, wie ich Zugang zum Restaurant bekomme. Eine unscheinbare Tür mit der Aufschrift „Private“ sagt mir, dass ich hier richtig bin. Einfach die Tür öffnen, funktioniert nicht. Auch nicht, wenn ich anklopfe. Die Tür öffnet sich nur, wenn ich den Code an der Türvorrichtung eingebe. Das die Türe verschlossen ist, hat seinen Grund. Dave Beran meint: „Wenn man über 250 $ für ein Dinner bezahlt, wollen die Gäste nicht, dass eine Familie mit Baseballkappen und Ice Cream-Tüten hereinkommt, nur um nachzusehen was sich hinter der Tür verbirgt.“  

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Das Restaurant hat 18 Sitzplätze, davon acht Plätze am Counter. Ich sitze dort und sehe Dave Beran und seinen drei Köchen beim zubereiten zu. Dave ist ein lockerer Typ und unterhält sich mit seinen Gästen am Counter. Zum 21-gängigen Menü bestelle ich das Non-Alcohol Beverage Pairing. Das Menü ist überaus progressiv, aber geschmacklich sehr zugänglich. Viele Produkte sind fermentiert oder dehydriert, jeder Gang besteht maximal aus drei Hauptkomponenten. Es beginnt mit einem Ausblick des Sommers, bevor es zum Menü-Thema Herbst kommt. Zum Ende kommt dann ein Ausblick in den Winter.

Die intensiven Aromen und Texturen fügen sich harmonisch zu einem wohl schmeckenden Konstrukt zusammen. Ich möchte keinen einzelnen Gang herausheben, jeder für sich löst eine Geschmacksexplosion aus, die ich auf diese Weise schon lange nicht mehr erlebt habe. 

Geranium Ice, Ginger Yoghurt, Lychee
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A Salad of Cucumber and Mint
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„Kanpachi for Nancy“
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Spaghetti Squash with Late Harvest Apricot
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Chamomile Tea, Lemon, White Sesame
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Fennel-Smoked Ice Cream
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Popcorn and Caramel
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Corn and Honey
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Warabi Mochi, Trout Roe, Kinako
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Foie Gras, Rutabaga, Passionfruit
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Yuzu Glass
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Honeynut Squash, Butterfly Sorrel, Bori-Cha
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Golden Oestra Caviar, Chestnut, Lapsang
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Pheasant with Flavors of a Michigan Autumn
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Grapefruit, Chicory, Cocoa Cardona
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Farro and Sunflower with Wild Mushroom
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Kyoto Red Carrot, Apple, Cherry
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Truffle Milkshake
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Coffee, Caramelized White Chocolate, Blackberry
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Menthol, Molasses, Tonka Marshmallow

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Hot Chocolate
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So hervorragend das Menü war, so suboptimal finde ich die Location in einem Food Court. Das die derzeitige Lage keine Dauerlösung sein kann, weiß auch Dave Beran. Er sieht das Dialogue vorerst als Testküche, um bei entsprechender Resonanz in eine geeignetere Location umzuziehen.

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Speisen: 9
Service: 9
Ambiente: 6,5

Dialogue
1315 3rd Street Promenade Suite K
Santa Monica
CA 90401, USA




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