Archiv für November 2018

Chefs Tasting im Der Schwarze Adler

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Speisen: 7/10
Service: 8/10
Ambiente: 8/10


Der Schwarze Adler

Kraftshofer Hauptstraße 166
90427 Nürnberg

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Tel Aviv-Jaffa

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Speisen: 6,5/10
Service: 6/10
Ambiente: 7/10

Tel Aviv-Jaffa
Spohrstraße 16
90429 Nürnberg

Dialogue

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Dave Beran war 10 Jahre lang Chefkoch im 3 Sterne-Restaurant Alinea und Next in Chicago, bevor er im September 2017 das DIALOGUE eröffnete. Das Restaurant befindet sich an einem ungewöhnlichen Ort, in der Gallery Food Hall in der Third Street Promenade.

Am Tag meiner Reservierung erhalte ich eine E-Mail, wie ich Zugang zum Restaurant bekomme. Eine unscheinbare Tür mit der Aufschrift „Private“ sagt mir, dass ich hier richtig bin. Einfach die Tür öffnen, funktioniert nicht. Auch nicht, wenn ich anklopfe. Die Tür öffnet sich nur, wenn ich den Code an der Türvorrichtung eingebe. Das die Türe verschlossen ist, hat seinen Grund. Dave Beran meint: „Wenn man über 250 $ für ein Dinner bezahlt, wollen die Gäste nicht, dass eine Familie mit Baseballkappen und Ice Cream-Tüten hereinkommt, nur um nachzusehen was sich hinter der Tür verbirgt.“  

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Das Restaurant hat 18 Sitzplätze, davon acht Plätze am Counter. Ich sitze dort und sehe Dave Beran und seinen drei Köchen beim zubereiten zu. Dave ist ein lockerer Typ und unterhält sich mit seinen Gästen am Counter. Zum 21-gängigen Menü bestelle ich das Non-Alcohol Beverage Pairing. Das Menü ist überaus progressiv, aber geschmacklich sehr zugänglich. Viele Produkte sind fermentiert oder dehydriert, jeder Gang besteht maximal aus drei Hauptkomponenten. Es beginnt mit einem Ausblick des Sommers, bevor es zum Menü-Thema Herbst kommt. Zum Ende kommt dann ein Ausblick in den Winter.

Die intensiven Aromen und Texturen fügen sich harmonisch zu einem wohl schmeckenden Konstrukt zusammen. Ich möchte keinen einzelnen Gang herausheben, jeder für sich löst eine Geschmacksexplosion aus, die ich auf diese Weise schon lange nicht mehr erlebt habe. 

Geranium Ice, Ginger Yoghurt, Lychee
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A Salad of Cucumber and Mint
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„Kanpachi for Nancy“
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Spaghetti Squash with Late Harvest Apricot
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Chamomile Tea, Lemon, White Sesame
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Fennel-Smoked Ice Cream
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Popcorn and Caramel
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Corn and Honey
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Warabi Mochi, Trout Roe, Kinako
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Foie Gras, Rutabaga, Passionfruit
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Yuzu Glass
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Honeynut Squash, Butterfly Sorrel, Bori-Cha
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Golden Oestra Caviar, Chestnut, Lapsang
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Pheasant with Flavors of a Michigan Autumn
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Grapefruit, Chicory, Cocoa Cardona
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Farro and Sunflower with Wild Mushroom
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Kyoto Red Carrot, Apple, Cherry
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Truffle Milkshake
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Coffee, Caramelized White Chocolate, Blackberry
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Menthol, Molasses, Tonka Marshmallow

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Hot Chocolate
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So hervorragend das Menü war, so suboptimal finde ich die Location in einem Food Court. Das die derzeitige Lage keine Dauerlösung sein kann, weiß auch Dave Beran. Er sieht das Dialogue vorerst als Testküche, um bei entsprechender Resonanz in eine geeignetere Location umzuziehen.

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Speisen: 9/10
Service: 9/10
Ambiente: 6,5/10

 

Dialogue
1315 3rd Street Promenade Suite K
Santa Monica
CA 90401, USA

Providence

Das Restaurant Providence steht auf dem 2. Platz in Jonathan Golds letzter Ausgabe 101 Best Restaurants in L.A. Jonathan Gold (1960-2018) war kein gewöhnlicher Restaurantkritiker, er war Wegbereiter für einen neuen erfrischenden Food-Journalismus. Er nahm Street Food genauso ernst, wie Gourmet-Tempel. Gold ist der erste und bis heute der einzige Restaurantkritiker, der mit dem Pulitzer-Preis ausgezeichnet wurde. Sein Urteil hat natürlich mein Interesse geweckt. 

Nachdem Michael Cimarusti 1991 sein Studium am Culinary Institute of America mit Auszeichnung abgeschlossen hatte, arbeitete er mit dem berühmten Koch Larry Forigone zusammen. Weitere Stationen waren unter anderem Le Cirque in NYC, wo er mit Paul Bocuse, Gerard Boyer und Roger Vergé arbeitete. Seine kulinarischen Horizont erweiterte er im La Marée und Arpège in Paris. Es folgten das Spago in Hollywood und Water Grill in Downtown Los Angeles.

2005 eröffnete Michael Cimarusti zusammen mit Donato Poto das auf Seafood spezialisierte Providence. Cimarusti und das Providence haben unzählige Auszeichnungen erhalten, unter anderem zwei Sterne vom Guide Michelin. Ich bin gespannt, ob das noch zutrifft, denn seit 2009 bewertet der Guide Michelin nur noch Chicago, NYC, San Francisco Bay Area und Washington D.C.

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Das Restaurant befindet sich in einem unauffälligen Gebäude an der Ecke Melrose und Cole. Einen freien Parkplatz entlang der Melrose Ave zu finden, ist wie die Suche nach der berühmten Stecknadel im Heuhaufen. Bevor ich ewig nach einer Parklücke Ausschau halte, nehme ich gleich den Valet-Service in Anspruch. Ich habe einen Tisch für 21.30 Uhr reserviert. Ich bin leider etwas zu früh dran und darf zuerst an der Bar Platz nehmen. Ich überbrücke die Wartezeit mit einem Faux-Loma (Charred Sweet Pepper Shrub • Grapefruit • Lime • Soda). Der Barkeeper versteht sein Handwerk. Ein erfrischender Cocktail, auch ohne Alkohol. 

Ungewöhnlich ist der Speiseraum ohne Fenster. Die Wände sind in warmen Farbtöne gestrichen und mit Muscheln dekoriert. An der Decke hängen Fischernetze und Lampen. Ich sitze im langen. Dunkel gehaltenen Nebenraum, der mir optisch nicht besonders behagt. Drei Menüs stehen zur Auswahl – fünf, sieben oder elf Gänge. Es beginnt mit einem 9-teiligen Amuse-Bouche.

 

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Es gibt ein hausgemachtes Sauerteigbrot, dass kurz davor gebacken wurde. Dazu ungesalzene Butter aus der Normandie und Meersalz. Ich frage mich nur, warum muss es unbedingt französische Butter sein? 

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Das eigentliche Chef’s Tasting Menu an diesem Abend sieht dann wie folgt aus, dahinter die Bewertung.

  1. Spiny Lobster  8/10
    Apple, Macadamia, Kaviar
  2. Soy Milk Chowder  9/10
    Crab Geoduck, Uni
  3. Peel-and-Eat Spot Prawn  8/10
    XO, Lemon
  4. Abalone  9/10
    Satsuma Imo, Blackened Lime, Hijiki
  5. Black Cod  10/10
    Cannellini Bean, Celebrity Tomato
  6. King Salmon  9/10
    Matsutake, Myoga
  7. A5 Wagyu  7,5/10
    Sunchoke, Pickled Nori
  8. Artisanal Cheeses  9/10
    Seasonal Accompaniments
  9. Blueberry  7/10
    Yoghurt, Jasmine, Yuzu
  10. PB & G  7,5/10
    Pistachio, Sweet Cream Ice Cream, Grape, Chantilly
  11. Thai Bar  7/10
    Milk Chocolate, Coconut, Thai Flavors

 

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Die sechs Fischgänge sind durchweg sehr gut bis hervorragend. Der Fleischgang enttäuscht dagegen. Dem Wagyu fehlt der intensive, buttrige Schmelz, den ich von dieser Fleischsorte kenne. Ein Ausreißer im sonst vorzüglichen Menü. Vor dem Desserts folgt der optionale Käsegang  – Local Cheese aus New York, Indiana, Maine und Vermont. Wer behauptet, nur Franzosen können guten Käse machen? Durch die Bank eine hervorragende Käseauswahl mit perfekter Reife. Die Desserts sind handwerklich gut gemacht, zeugen aber von wenig Kreativität. Fazit: Seafood und Käse waren exzellent, Fleisch und Desserts leider nicht auf diesem hohem Niveau. Trotzdem großes Kino auf zwei Sterne-Niveau. 

 

Speisen: 8/10
Service: 9/10
Ambiente: 6/10

 

Providence
5955 Melrose Ave
Los Angeles
CA 90038
USA

 

 

 

Restaurant SoulFood, die 24.

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Amuse-Bouches  7/10

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Zitronengras-Kokossuppe mit Chilli, Ingwer, Shitake Pilzen, Hühnchen und Tramezzini  8/10

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Gebratene Jakobsmuscheln mit Blumenkohl, Butterbröseln und Trauben-Vinaigrette  7/10

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Gebackene Würfel vom Pulled Pork
mit Spitzkohl, Kartoffel, Karotte, Brokkoli, Kaiserschoten und Teriyaki Jus  6,5/10

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Apfelstrudel SoulFood – Luftiger Vanilleschaum, geschmorte Jonagold Äpfel, geröstete Mandeln und Apfelsorbet  7,5/10

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SoulFood
Unterer Markt 35
91275 Auerbach

Bild des Monats November

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Bestia

Wo gibt es ein Restaurant in Los Angeles, wo man spätabends noch gut essen kann? Eine dieser Hot Spots ist das BESTIA im Arts District. Seit der Eröffnung 2012 gehört das italienische Restaurant zu den meist besuchten Restaurants in Los Angeles. Kurzfristige Reservierungen sind schwierig, selbst Prominenz wird abgewiesen, wenn der Laden voll ist. Mitinhaberin Genevieve Gergis sagt: „All customers are the same to us, it doesn’t matter if you have money, if you’re on TV or whatever.” Gott sei Dank habe ich noch einen Tisch um 21.00 Uhr ergattern können.

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Das Restaurant befindet sich in einem umgebauten Lagerhaus. In riesengroßen Buchstaben steht der Name auf der braunen Wellblechfassade. Vor dem Eingang hat sich eine Schlange gebildet und wartet auf Einlass. Durch einen kleinen Innenhof gelange ich den großen Speisesaal. Im ersten Moment erschrecke ich von der extrem hohen Geräuschkulisse, die Ohropax können zwar in der Tasche bleiben, aber für eine verständliche Unterhaltung braucht man einen Lautsprecher. Die Einrichtung im urbanen Industriedesign gefällt mir, vom Sitzplatz blicke ich direkt in die offene Küche. Die Speisekarte muss ich nicht weiter lesen, diese habe ich schon online studiert. Das Bestia wird für seine Charcuterie gelobt, aber die Platte gibt es erst ab zwei Personen und um diese späte Uhrzeit liegt das schwer im Magen. Ich bestelle stattdessen drei Vorspeisen, eine Pasta und ein Dessert. 

Lobster Crostino
Squid Ink Aioli, Pickled Chilies, Opal Basil, Citrus

Roasted Marrow Bone
Spinach Gnocchetti, Crispy Breadcrumbs, Aged Balsamic

Genevieve’s Little Gems
Walnut Vinaigrette, Ricotta Salata, Soft Herbs, Radish, Shallots

Cavatelli alla Norcina
Riotta Dumplings, Housemade Pork Sausage, Black Truffles, Grana Padano

Bar au Chocolat Bittersweet Chocolate Budino Tart
Salted Caramel, Cacao Crust, Olive Oil, Sea Salt

 

Ich starte mit einem kleinen Hummer-Snack. Der nussige Geschmack des Hummers vermischt sich mit feinen Röstaromen. Der Toast ist nicht verbrannt, sondern ist mir „Tinte“ bestrichen. Ein feiner Auftakt (7/10).

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Es folgt Signature-Gericht im Bestia – Markknochen mit Spinat-Gnocchetti, knusprige Semmelbrösel und Balsamico. Zuerst verteile ich das Mark unter die Gnocchetti. Wow, was ist das für ein intensiver Geschmack, dazu gibt es noch einen Salat (7,5/10).

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Die Pasta ist ebenfalls sehr lecker. Der Duft des schwarzen Trüffel vermischt sich mit einer milden Käsesoße. Sehr geschmackvoll und sättigend (8/10).

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Das Schoko-Dessert ist dann ein feiner Abschluss (7,5/10).

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Wer bodenständige Küche liebt, wird sich hier wohlfühlen. Thumbs up, aber das Bestia ist kein günstiger Italiener.

 

BESTIA
2121 E 7th Place
Los Angeles
CA 90021
USA




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