Dialogue

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Dave Beran war 10 Jahre lang Chefkoch im 3 Sterne-Restaurant Alinea und Next in Chicago, bevor er im September 2017 das DIALOGUE eröffnete. Das Restaurant befindet sich an einem ungewöhnlichen Ort, in der Gallery Food Hall in der Third Street Promenade.

Am Tag meiner Reservierung erhalte ich eine E-Mail, wie ich Zugang zum Restaurant bekomme. Eine unscheinbare Tür mit der Aufschrift „Private“ sagt mir, dass ich hier richtig bin. Einfach die Tür öffnen, funktioniert nicht. Auch nicht, wenn ich anklopfe. Die Tür öffnet sich nur, wenn ich den Code an der Türvorrichtung eingebe. Das die Türe verschlossen ist, hat seinen Grund. Dave Beran meint: „Wenn man über 250 $ für ein Dinner bezahlt, wollen die Gäste nicht, dass eine Familie mit Baseballkappen und Ice Cream-Tüten hereinkommt, nur um nachzusehen was sich hinter der Tür verbirgt.“  

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Das Restaurant hat 18 Sitzplätze, davon acht Plätze am Counter. Ich sitze dort und sehe Dave Beran und seinen drei Köchen beim zubereiten zu. Dave ist ein lockerer Typ und unterhält sich mit seinen Gästen am Counter. Zum 21-gängigen Menü bestelle ich das Non-Alcohol Beverage Pairing. Das Menü ist überaus progressiv, aber geschmacklich sehr zugänglich. Viele Produkte sind fermentiert oder dehydriert, jeder Gang besteht maximal aus drei Hauptkomponenten. Es beginnt mit einem Ausblick des Sommers, bevor es zum Menü-Thema Herbst kommt. Zum Ende kommt dann ein Ausblick in den Winter.

Die intensiven Aromen und Texturen fügen sich harmonisch zu einem wohl schmeckenden Konstrukt zusammen. Ich möchte keinen einzelnen Gang herausheben, jeder für sich löst eine Geschmacksexplosion aus, die ich auf diese Weise schon lange nicht mehr erlebt habe. 

Geranium Ice, Ginger Yoghurt, Lychee
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A Salad of Cucumber and Mint
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„Kanpachi for Nancy“
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Spaghetti Squash with Late Harvest Apricot
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Chamomile Tea, Lemon, White Sesame
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Fennel-Smoked Ice Cream
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Popcorn and Caramel
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Corn and Honey
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Warabi Mochi, Trout Roe, Kinako
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Foie Gras, Rutabaga, Passionfruit
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Yuzu Glass
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Honeynut Squash, Butterfly Sorrel, Bori-Cha
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Golden Oestra Caviar, Chestnut, Lapsang
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Pheasant with Flavors of a Michigan Autumn
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Grapefruit, Chicory, Cocoa Cardona
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Farro and Sunflower with Wild Mushroom
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Kyoto Red Carrot, Apple, Cherry
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Truffle Milkshake
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Coffee, Caramelized White Chocolate, Blackberry
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Menthol, Molasses, Tonka Marshmallow

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Hot Chocolate
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So hervorragend das Menü war, so suboptimal finde ich die Location in einem Food Court. Das die derzeitige Lage keine Dauerlösung sein kann, weiß auch Dave Beran. Er sieht das Dialogue vorerst als Testküche, um bei entsprechender Resonanz in eine geeignetere Location umzuziehen.

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Speisen: 9/10
Service: 9/10
Ambiente: 6,5/10

 

Dialogue
1315 3rd Street Promenade Suite K
Santa Monica
CA 90401, USA

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