Aubergine

Der Name Aubergine erinnert mich an meine ersten kulinarischen Erlebnisse in Witzigmanns 3-Sterne-Tempel in München Anfang der 90er Jahre. Die Aubergine wurde 1995 geschlossen, nachdem Eckart Witzigmann wegen Kokainbesitz die Konzession entzogen wurde.

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Die Aubergine in Carmel-by-the-Sea zählt heute zu den besten amerikanischen Restaurants. Die Aubergine hat unzählige Auszeichnungen erhalten, unter anderem Wine Spectator’s Best of Excellence Award und Forbes Travel Guide Five-Star-Award. Seit 2011 ist Justin Cogley der Executive Chef im Aubergine. Seine Küche wird von lokalen Zutaten dominiert, wie zum Beispiel Dungeness-Krabbe mit Kokosnuss, geröstete Banane mit kandierte Erdnuss oder Monterey Bay Garnelen mit Yuzu und Fenchelpüree. Justin Cogleys Credo lautet: „Each of the flavors will be unique and pure.”

 

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Der Plätze fassende Speisesaal ist elegant eingerichtet, die niedrige Deckenhöhe und enge Bestuhlung sorgt leider für ein etwas beklemmendes Gefühl. Einen Schönheitspreis gewinnt der Speisesaal sicherlich nicht. Nun ja, die Einrichtung ist nicht ausschlaggebend – entscheidend ist, was auf dem Teller landet. Die Weinkarte ist mit 4.500 Sorten großzügig bestückt, größtenteils mit Weine aus dem Monterey County und Frankreich. 

Bei der Reservierung sechs Monate zuvor wusste ich nichts von „Redefining Flavor.“ Unter dieser Bezeichnung offeriert die Aubergine ein Mal im Monat ein kulinarisches Angebot für die Local Community. Damit haben die Einwohner von Carmel die einmalige Gelegenheit günstig im Restaurant zu speisen. Das sonst 8-Gänge Menü wird auf vier Gänge reduziert, dazu gibt es vier Weine für konkurrenzlose 115 $. Natürlich hätte ich gerne das volle Programm ausprobiert, aber das reicht aus um einen Eindruck von Cogleys hervorragender Küche zubekommen. Beim lesen der Karte läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.

 

Maine Lobster, Lobster Mushrooms 9,5/10

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Matsutake, Bouillon of Roasted Meat, Chrysanthemum 10/10

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Die Küche weiß natürlich Bescheid, dass ich keine Roasted Squab mag, ich bekomme stattdessen ein 42 Days Dry Aged Beef. Nicht nur optisch eine Wucht, sondern das Fleisch schmeckt zart, nussig und aromatisch.

28 day Dry Aged Beef, Charred Pearl Onions, Shaved Raw Chestnuts, Ice Plant, Puree of Chestnuts and Roasted Chicken Jus 10/10

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Zwischen Hauptgang und Dessert bestelle ich noch Cheese from the Cave. Der Käse aus Kalifornien ist phänomenal, perfekte Reife auf dem Punkt. Grandios auch das hausgemachte Rosinenbrot mit Apfelbutter 10/10

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Pumpkin, Milk Chocolate, Candy Cap Mushroom, Maple 9,5/10

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Alle Gänge waren himmlisch gut, inklusive das Dessert von Pastry Chef Yulanda Santos. Ausgewogen, ohne eine einzige Schwäche. So fällt mein Urteil auch eindeutig aus, das war außergewöhnliche Kulinarik auf 3 Sterne-Niveau.

 

Speisen: 9,5/10
Service: 9/10
Ambiente: 7/10

 

Aubergine
7th Ave Monte Verde St
Carmel-By-The-Sea
CA 93921, USA

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