The French Laundry

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Thomas Keller gehört zu den berühmtesten amerikanischen Küchenchefs. Keller besitzt mehrere Restaurants, darunter die 3-Sterne-Restaurants Per Se in New York City und The French Laundry in Yountville. Wenn ich schon vier Tage in Yountville nächtige, muss ich natürlich der French Laundry einen Besuch abstatten. Der Gourmet-Tempel befindet sich in einem historischen Steinhaus aus dem Jahr 1900. Erstbesitzer war ein gewisser Pierre Guillaume. 1907 verkaufte Guillaume seinen Eagle Saloon an John B. Lande. Dieser eröffnete mit seiner Frau eine Dampfwäscherei und nannten sie fortan The French Laundry. 1978 kauften Don und Sally Schmitt das Haus und wandelten es in ein Restaurant um. Als 1994 das Restaurant zum Verkauf angeboten wurde, griff Thomas Keller zu. Der Rest ist Geschichte. 

 

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2017 wurde die Küche und der Innenhof für 10 Millionen USD von dem Architekturbüro Snøhetta neu gestaltet. Die wellenförmigen Linien der Küchendecke sehen aus wie eine zusammengerollte Tischdecke und dienen gleichzeitig als Geräuschdämpfer. Auch der Innenhof ist fotogen. Besonders stolz ist Thomas Keller auf eine 24 Jahre alte Kräuselmyrte, die jetzt dort ihren Platz gefunden hat.

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Rückblick 7/2018: Die Reservierung im Restaurant The French Laundry läuft anders als erwartet. Ich verpasse das Buchungsfenster um zwei Tage. Als ich mein Missgeschick bemerke, ist es schon spät und das Restaurant ist dem gesamten Oktober ausgebucht. Was tun? Ich kontaktiere Haley, Concierge im SingleThread, ob sie eine Reservierung arrangieren könne. Siehe da, ein paar Tage später erhalte ich eine E-Mail: „I want to inform you that The French Laundry has invited you to dine in the kitchen as a private experience. Would that be suitable for you?“

Vorbei ist es mit der kalifornischen Lässigkeit, hier gilt ein strenger Dress Code. Ohne Jacket brauche ich erst gar nicht eintreten. Wie in den meisten amerikanischen 3 Sterne-Restaurants gibt es nur ein Menü zur Auswahl, hier zusätzlich in einer vegetarischen Variante. Das Chef’s Tasting Menu kostet 325 $, beinhaltet aber auch Service und Tax. Zum 9-Gänge-Menü kann man noch ein bis vier Optionen hinzufügen. Bestellt man alle vier Gänge hinzu, gibt es einen Aufschlag von 315 $. Mit Wine Pairing summiert sich das auf einem vierstelligen Betrag. Wer aber glaubt teure Sterne-Restaurants sind eine Goldgrube, irrt sich gewaltig. Hohe Produktqualität, Personal und Miete verursachen immense Kosten. Selbst geführte 3-Sterne-Restaurants sind heute eigentlich unmöglich, es sei man hat einen finanzstarken Gönner im Rücken oder eine klassische Quersubventionierung durch ein Hotel. 

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Es ist ganz nett den Ablauf in der Küche mitzuerleben. Alles läuft wie am Schnürchen, von Hektik ist selbst im größten Gewimmel nichts zu spüren. Mit dem gebürtigen deutschen Service-Manager Alexander M. kann ich mich auf deutsch unterhalten. Zuerst gönne ich mir ein Glas Krug „Grand Cuvée“ Champagner. Ach, das Glas nur 60 $. Wenn das so weiter geht, wird das ein teurer Abend. Da kommt auch schon der Service und füllt das leere Glas nach. Zum Menü bestelle ich einen 2014er Cabernet Sauvignon „Lithology.“ Mit 45 $ geradezu ein Schnäppchen zum 1992er Cab „Screaming Eagle“, der mit 50.000 $ auf der Weinkarte gelistet ist. Interessant finde ich, woher das Restaurant all seine Produkte bezieht. Die Äpfel von der Apple Farm in Philo, Kalifornien – die Butter von Diane St. Claire Animal Farm in Orwell, Vermont – das Wild von der Broken Arrow Ranch in Ingram, Texas – die Kartoffeln von der Little Organic Farm in Petaluma, Kalifornien – das Rind von der Snake River Farms in Boise, Idaho. Insgesamt 46 Hersteller versorgen das Restaurant mit ihren Produkten, Basis einer hervorragenden Küche. 

Das heutige Menü liest sich wie folgt …

Forest Mushroom Soup 

„Oyster and Pearls“
„Sabayon“ of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and Regiis Ova Caviar

Hokkaido Sea Urchin 
with Jacobsen Orchards Peach Leaf „Gelée“

Japanese Eel „Tempura“ 
with Kanzuri Emulsion

Hearth Roasted Japanese Sea Snail
with Charred Eggplant „Béchamel“

Mount Lassen Steelhead Trout „Pressée“
with Brokaw Avocado Mousse

Hen Egg Custard 8,5/10
with a Ragout of Black Winter Truffles

Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras „Terrine“
K&J Orchard Plums, Garden Nasturtium and Toasted Sicilian Pistachios

Applewood Smoked Montana Rainbow Trout 
Kiwi-Yuzu Purée, Persian Cucumbers, Wild Purslane and Brokaw Avocado Mousse

Stonington Maine Peekytoe Crab 
Creamed Sunchokes, Broccoli Buds and Tangerine-Sea Urchin Emulsion

Hand Rolled „Cavatelli“ 
with Shaved White Truffles from Alba

„Bread and Butter“ 
Bitter Cocoa Laminated Brioche and Diana St. Clair’s Animal Farm Butter

Liberty Farm Pekin Duck „En Brioche“
Honey Poached Cranberries, Brussels Sprout Leaves, Chestnut Confiture and Aged Balsamic Vinegar

Charcoal Grilled Japanese Wagyu 
Wild California Matsutake Mushrooms, Sausalito Watercress „Panade“ and „Sauce Raifort“

Strawberry „Tres Leches“ 
Rye Fermented Blueberries, Candied Hibiscus and French Laundry Garden Alpine Strawberries

Mamey Ice Cream
Whipped Almond Custard and Puffed Black Rice

Mars and Co.
Coconut Filling with Caramel Ganache, Chocolate Marshmallow and Shortbread

„Mignardises“

 

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Das erste Amuse-Bouche ist geschmacklich flüchtig, sodass ich mich gar nicht mehr daran erinnern kann. Nach einem weiteren Amuse-Bouche, einer sehr guten Waldpilzsuppe, folgt der erste Gang „Oysters & Pearls.“ Das ist ein Klassiker von Thomas Keller, dass auch in seinem New Yorker 3 Sterne-Restaurant Per Se serviert wird. Auf dem Teller liegen zwei pochierte Austern und eine fette Portion Kaviar, alles in einer buttrigen Sabayon mit Tapioka-Perlen und Schnittlauch. Dieser erste Gang sorgt für einen heftigen Ausschlag auf meiner Notenskala – Weltklasse. Die nächsten vier Gänge werden zusammen serviert. Der Zeiger geht wieder in die andere Richtung. Ich notiere durchschnittlich bis gut. Das Trüffelragout, eine Foie Gras Terrine und Forelle hauchen dem Menü wieder kulinarische Spitzenklasse ein.

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Eine Holzschatulle mit weißen Trüffel aus Alba wird an meinem Tisch gebracht. Faustgroße Knollen im Wert von ein paar Tausend Dollar. Trüffel gehören zu den Superdelikatessen, wie Austern, Hummer, Kaviar oder Kobe Beef. Die hervorragende Qualität liegt im wahrsten Sinne in der Luft. Die Augen schließen und den Duft einatmen. Ein süßlicher Duft von Heu und Honig.

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Die Bedienung hobelt eine fette Portion Trüffel über die hausgemachten Cavatelli. Die Kombination mit der Pasta ist unbeschreiblich. Mir fehlen die Worte, es schmeckt einfach göttlich.

 

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Beim japanischen Wagyu kann ich nicht nein sagen, ich bestelle diesen optionalen Gang dazu. Die 100 $ extra sind gut angelegt. Das Fleisch ist geschmacklich exquisit, butterzart und der hohe Fettanteil sorgt dafür, dass das Fleisch fast auf der Zunge schmilzt.

 

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Es folgen noch gute bis sehr gute Desserts, wobei Alba Trüffel auf Ice Cream schon dekadent ist.

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Das Menü hinterlässt einige Fragezeichen! Die Produktqualität war hervorragend, nahezu jeder Gang handwerklich perfekt zubereitet und dennoch vermisste ich das kulinarische Feuerwerk, wie ich es im Manresa oder SingleThread erleben durfte. Weltklasse fand ich nur die Austern mit Kaviar und die Nudeln mit Trüffel. Zu wenig für den Anspruch eines 3 Sterne-Restaurant. Sorry French Laundry, aber das ist weit entfernt von meiner Höchstwertung. 

 

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Bevor ich das Restaurant verlasse, bekomme ich noch eine Schachtel Pralinen mit. Alexander zeigt mir noch den Weinraum, der von außen einsehbar ist. 18.000 Flaschen werden hier auf computergesteuerter Temperatur gelagert. Er zeigt mir auch die Flasche „Screaming Eagle.“ Alexander sagt was von 30k. Warum steht er Cab mit 50k auf der Weinkarte, bedeutet das 20k Rabatt? Das wird wohl eher eine kulinarische Antiquität im Sortiment bleiben, denn online finde ich die Flasche für die Hälfte. Nicht das Jemand auf dem Gedanken kommt, dort einzubrechen. Um die Glasscheibe einzuschlagen, braucht man schon einen Presslufthammer.  

Dinner: 8,5
Service: 10
Ambiente: 6

The French Laundry
6640 Washington St
Yountville
CA 94599, USA

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