Californios

Restaurantkritiken sind meist langweilig zu lesen. Das ist mal eine Ausnahme. Das Food-Portal Infatuation schreibt über das Restaurant Californios:
„A great multi-course meal is like a great musical album. The whole experience has to flow. Each course builds on the one before. An item near the end might riff on one from the beginning. A few tracks stand out, but the whole surpasses the parts. Californios has incredible flow. From the bites at the start to the snacks at the finish, this place brings rhythm. It’s a ten-ish course tasting menu of food that shares dish names with simple Mexican food (menudo, queso), but goes way beyond in innovation and execution.“

Das Californios ist das einzige mexikanische Restaurant in Nordamerika, dass mit zwei Michelin Sterne (Stand: 2019) ausgezeichnet ist. Küchenchef Val M. Cantu hat zuvor im Pujol in Mexico City, im Uchi in Austin und im Sons & Daughters in San Francisco gearbeitet, bevor er 2013 das Californios zunächst als Pop-up eröffnete. Lyft fährt mich ins Mission, wo sich das Restaurant in einem unscheinbaren Gebäude befindet. Die Einrichtung ist elegant, aber zugleich gemütlich. Es gibt nur achtzehn Sitzplätze und sieben am Counter. Der Service ist flott und aufmerksam.

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Agua Fresca
Sweet Tamarind, Lime, Agave

Ostiones Divorciados
Kumamoto Oysters from Tomales Bay, Cucumber, Tomato

Chicharrón
Black Barley, Smoked Goat Cheese, Chihuacle Amarillo

Chiles en Nogada
Queso Fresco from Achadinhs Farms, Petaluma, Pomegranate, Walnut

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Yuca
Santa Barbara Sea Urchin, Avocado, Pine Nuts

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Abulón
Abalone from Monterey Bay, Poppy Seeds, Persimmon

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Calabaza
Xikilpak, Butternut Squash, Candied Pepitas, Hoja Santa

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Al Pastor
Salsa Adobada, Asian Pear, Miyoga

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Hielo
Concord Grape, Green Grape, Apple, Sorrel

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Tres Frijoles
Rancho Gordo Royal Corona, Moro, Cranberry, Golden Osetra Caviar

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Aguachile
Local King Salmon, Valley Girl Tomatoes, Nepitella

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Sope
Bianca Globe Eggplant, Lemon Confit, Reserve Caviar

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Caldo de Oro
Golden Saffron, Gooseberry, Purslane

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Pescado
Local Halibut, Cilantro, Nopales, Anaheim Peppers

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Piementos

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Barbacoa
A5 Wagyu Beef Cheek, Smoked Pineapple, Plaintain Bread

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Buñuelo
Black Mission Figs, Fig Jarabe, Kaffir Lime Honey from Marshall’s Farm, American Canyon

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Mango
Raspado, Bavaroise, Chocolate Mint, Salad Burnett

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Pistacho
Pistachio, Pluot from Kashiwase Farm, Winton

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Digestivo
Pomegranate, Hidden Star Orchards from Linden, Lime, Vermut Lustau Roja

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Fazit: Die 19 Gänge waren sehr gut bis hervorragend. In Erinnerung bleiben die Abalone, Kaviar und Heilbutt. Das Californios hat mich kulinarisch sehr verwöhnt. Wer die mexikanische Küche nur auf Taco und Tortilla reduziert, wird sich im Californios nicht wohlfühlen.

Speisen: 8
Service: 9
Ambiente: 8

Californios
3115 22nd St
San Francisco
CA 94110, USA

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