Bella Italia

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San Francisco, ohne ein italienisches Restaurant zu besuchen? Das geht gar nicht. Ich habe mich diesmal für das Quince entschieden. Nicht nur wegen der exquisiten Küche, sondern weil es auch die Premiere ist. Die seriösen Restaurantführer und Food-Blogs sind sich weitgehend einig, Quince ist der beste Italiener in USA. Ich bin gespannt, wie mein Urteil ausfallen wird.

Kurz vor 21 Uhr stelle ich den Wagen vor dem Valet-Service ab. Das 75 Sitzplätze fassende Restaurant wurde 2014 komplett renoviert und wirkt im Trend zum Minimalismus herrlich anachronistisch. Hier gibt es noch festlich eindeckte Tische, Ledersessel, dicke Teppiche. In der Mitte des Raumes hängt ein venezianischer Kronleuchter und darunter ein riesiges Blumengesteck. Diese Eleganz würde ich eher einem französischen Gourmet-Tempel zuordnen.

Wenn Besitzer Michael Tusk und seine Frau Lindsay sagen, die Gäste wie zu Hause willkommen zu heißen, soll das keine Floskel sein. Ich bin gespannt und freue mich auf das Dinner. Michael Tusk kommt zur Begrüßung an meinem Tisch. Ein kurzer Smalltalk und dann begrüßt er die nächsten Gäste. 

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Wie in den meisten amerikanischen Sterne-Restaurants gibt es nur ein Menü zur Auswahl. Beim Lesen des 10-Gänge-Menü läuft mir schon das Wasser im Munde zusammen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan von übermäßigen Einsatz von dehydrierten oder fermentierten Produkten, wie sie oft in der nordischen Küche Anwendung findet. Da ich lieber die klassische Produktküche bevorzuge, kann hier fast gar nichts schief gehen.

Ich nehme zwei Änderungen am Menü vor, anstatt Sterling White Caviar aus Sacramento bevorzuge ich Golden Imperial Osetra Caviar und ich bestelle einen zusätzlichen 11. Gang – Spaghetti mit weißen Trüffel aus Alba – macht zusammen 200 $ Aufpreis! Ein 2016er Pinot Noir „Pomarium” von Peay Vineyards begleitet mich durch das Menü.

Neil Stetz, Chef de Cuisine.
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Alleine die Präsentation der Canapes ist fantastisch, geschmacklich sowieso (9,5/10)

 

Monterey Bay Abalone
Brassica, Matsutake Mushroom, Black Garlic

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Ich bin nicht unbedingt ein Freund von Abalone, aber dieses Exemplar ist vorzüglich (9,5/10).

 

Golden Osetra Caviar Pana cotta

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Der Golden Osetra Kaviar ist der Gourmet-Himmel auf Erden, das Brioche ebenso (10/10). Der Unterschied zwischen kalifornischen und russischen Kaviar ist eindeutig. Der Sterling Kaviar hat einen buttrigen, nussigen Geschmack, während der russische Osetra Kaviar eine intensivere Geschmacksnote aufweist. Allein beim riechen erkennt man Qualität, frischer Kaviar schmeckt nie fischig, sondern riecht nach Meer oder Salzwasser. Meine favorisierte Sorte ist aber der iranische Beluga. Warum ist diese Sorte so teuer? Kleine Bestände und erst wenn der Beluga mit 25 Jahren ausgewachsen ist, ist der Rogen ausgereift. 

 

Fresh Farm Celtuce
Kombu, Finger Lime

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Garganelli
Maine Lobster, Celeriac, Fresh Run Farm Pumpkin

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Zum nächsten Gang werde ich in die Küche an einem kleinen gedeckten Tisch geführt. Direkt neben mir wird die frische Pasta hergestellt. Garganelli, eine italienische Nudelart aus Eierteig, ist ein Signature-Gericht im Quince. Auf einem mit einem Hummer bemalten Teller werden Garganelli serviert, dazu gibt es perfekt gegarte Hummerstücke (Maine Lobster) in einem aromatischen Krustentierschaum mit Schalotten und verschiedenen Kräuter. Sensationell, so muss 3-Sterne-Pasta schmecken (10/10).

 

Spaghetti and White Truffles

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Eine Schale mit zwei Riesenknollen weißen Trüffel aus Alba steht auf dem Tisch. Ich halte meine Nase darüber und rieche von diesem himmlischen Duft. Diese Kombination von Nudeln und Trüffel ist himmlisch. Ich würde auch eine 11/10 dafür vergeben. 

 

Marubini
Duclair Duck, Tokyo Turnip, Porcini Mushroom

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Ente hatte ich in den vergangenen Tagen bereits vier Mal im Menü. Die fünfte Zubereitung ist exzellent, wenn auch nicht so gut im Manresa und SingleThread. Jammern auf extrem hohen Niveau. 

 

Lamb in Diverse Preparations
Shelling Bean, Fennel, Jimmy Nardello Pepper

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Das Lamm ist himmlisch. Unglaublich feine Aromen und Texturen. Das beste Lamm, dass ich je gegessen habe (10/10).

 

Pre-Dessert

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Cold Quince
Tokaji, Ginger

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Hot Quince
Huckleberry, Hazelnut

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Mignardises

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Fazit: Das Quince verwöhnt mit einer klassische Spitzenküche und kreative Kompositionen. Mir fällt dazu nur ein Wort ein – Weltklasse. Besonders die beiden Nudelgerichte und das Lamm fand ich sensationell gut. Noch eine Anmerkung zum Service. In vielen europäischen Sterne-Restaurants ist er mitunter distanziert und steif, hier ist der Service höflich, charmant und lässig, ohne es an Professionalität vermissen zu lassen. Menü, Getränke und Tip machen zusammen 700 $, dazu kommen noch 18 $ für das Valet Parking. Aufgewühlt von diesem grandiosen Dinner verlasse ich das Restaurant kurz vor Mitternacht. Buona notte Quince.

 

Speisen: 10/10
Service: 10/10
Ambiente: 9/10

 

Quince
470 Pacific Ave
San Francisco
CA 94133, USA

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