Feuer

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Am letzten Abend in San Francisco besuche ich das Restaurant Saison. Neben Manresa und SingleThread stand dieses Restaurant ganz oben auf meiner Liste. Das Saison gehört heute zu den weltweit besten Restaurants. Dabei begann alles im kleinen Rahmen. Joshua Skenes startete das Saison als Pop-up, geöffnet nur am Wochenende. Die Qualität seiner eigenwilligen Kreationen sprach sich schnell herum. Vom Lob der Gäste und Presse beflügelt, wandelte Skenes sein Wochenendprojekt in ein richtiges Restaurant. 2013 zog das Saison in das Viertel SoMa um.

Rückblick 8/2018: Bei tropischen Sommertemperaturen sitze ich vor dem Bildschirm. Ich bin in meinem Tock-Account eingeloggt und warte aufgeregt. An jedem Monatsersten wird das Buchungsfenster um 9 Uhr (PST) freigeschaltet. Einen Tisch für eine Person im Saison zu reservieren, ist ein Glücksspiel, denn es wird nur eine einzige (!) Reservierung pro Abend vergeben. Ich gebe Personenanzahl und Datum ein… ein paar Sekunden später wird die Reservierung bestätigt.

Das Drei-Sterne-Restaurant befindet sich in einem ehemaligen Fabrikgebäude aus dem Jahr 1888. Der 12 Meter hohe Raum wirkt wie eine Kathedrale mit Blick auf die offene und direkt in den Speiseraum übergehenden Küche. Hier spielt ein riesiger Grill die Hauptrolle, denn im Saison gibt es kaum etwas, das nicht mit Feuer oder Grillhitze in Berührung kommt. Bis zu 26 Gäste können in der Küche sitzen und weitere 14 Gäste zwischen Salon und Bar.

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Das Konzept von Joshua Skenes klingt spannend: „Our menu is constantly evolving, yet always abides by a few simple constants. All of our cooking revolves around open wood fire. We work with a small group of fisherman, hunters, gatherers, ranchers, and farmers to find and follow microclimates that produce specific tastes from wild foods. Lastly, we steer clear of imported and commercial goods, opting instead to build our own pantry through patient harvesting and preservation.“ Ob das der kulinarische Höhepunkt dieser Reise wird?

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Der Dress Code passt: „We welcome guests to come as they are.“ Wunderbar, ich kann das Jacket im Koffer lassen und komme mit Shirt und Jeans. Lauffreundlich muss ich vom Hotel nur die Straße überqueren. Die Einrichtung im Industriedesign ist umwerfend. Viel dunkles Holz, unverputzte Backsteinwände, Stahlträger, dezente Raumteiler usw. Das alles untermalt mit Pop Musik aus den 80er Jahren. Joshua Skenes ist passionierter Jäger und einige seiner Jagdtrophäen hängen an den Wänden. In dieser Erlebnisatmosphäre fühle ich mich pudelwohl. Es ist jedenfalls einer der coolsten Speiseräume, die ich bisher besucht habe. 

Das Discovery Menu kostet 388 $. Der Kellner bietet mir als Option „Saison Private Batch Caviar“ an. Ich lehne dankend ab, Kaviar gab es die vergangenen Tage zu Genüge, dafür wähle ich optional das Miyazaki A5 Wagyu. Als Aperitif wird kein Schampus angeboten, sondern Tee aus frischen Kräutern. Ich bestelle dennoch noch ein Glas Champagner.

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Striped Horse Mackerel

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Es gibt auch keine Snacks, sondern es geht direkt mit dem ersten Gang los. Die Makrele ist ein sehr guter Anfang, haut mich aber jetzt nicht unbedingt vom Hocker. Ein bisschen zu einfältig für Drei-Sterne-Küche (8/10).

 

Grilled California King Crab

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Die gegrillte King Crab hebt das Niveau jetzt stark an, das ist jetzt Weltklasse. Nussig, fischig im Geschmack mit einer herausragenden Produktqualität (10/10).

 

Cauliflower from the Wood Oven

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Blumenkohl klingt so einfach, aber was die Küche daraus macht, ist unglaublich, dazu gibt es noch eine Sauce aus Dill und Tabasco. Feinste Röstaromen machen aus dem Blumenkohl ein sensationell gutes Gericht (9/10).

 

Sea Urchin on Grilled Bread

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Es folgt Seeigel auf Brot, das „Signature-Gericht“ von Joshua Skenes. Seeigel aus Fort Bragg auf einem Brotpudding – hergestellt aus geröstetem Tartine-Bakery-Sauerteigbrot, das mit einem Saft aus Brot, gebräunter Butter und Eigelb bestreut wurde. Das Brot ist an manchen Stellen leicht geröstet und karamellisiert, an anderen Stellen butterweich. Das warme Brot und der kalte Seeigel ergeben einen sensationellen Kontrast. Umami-reich und mit einer himmlischen karamellisierten Süße. Ein unbeschreiblich knuspriger und weicher Gaumengenuss. Das beste Fingerfood, dass ich je gegessen habe (11/10).

 

King Salmon Cured Over Sake Lees

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Lachs hatte ich viel auf dieser kulinarischen Reise, aber diese Version schlägt alle. Fantastisch.

 

Barbecue Celtuce

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Celtuce ist ein Salat, der keine Köpfe oder Herzen bildet, sondern dicke lange Stängel ähnlich dem Staudensellerie. Die Röstaromen sorgen für einen intensiven Geschmack, aber es fehlt ein Kontrapunkt. Somit finde ich diesen Gang etwas eintönig (8,5/10).

 

Whole Radish

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Rettich ist wieder ein einfaches Produkt, aber hier hervorragend umgesetzt. So intensiv habe ich selten Rettich wahrgenommen (10/10).

 

Millbrook Farm Venison

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Anstatt Barbecue Täubchen bekomme ich ein Stück Reh mit gegrillter Avocado und Cracker. Eine eigenwillige Kreation, aber alle Produkte harmonieren geschmacklich wunderbar zusammen (9/10).

 

Miyazaki Wagyu w/  Terriyaki Sauce

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Das A5 Wagyu hat eine hohe Marmorierung und könnte nicht besser sein. Qualität und Garung des Fleischs ist perfekt. Das Wagyu schmilzt regelrecht auf der Zunge. Das mit Abstand beste Wagyu, dass ich in USA gegessen habe (10/10).

 

Warm Cordycep Broth

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Apple, Quince and Raspberry

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Smoked Sundae

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Mit einem Gläschen Dessertwein geht es zu den Desserts über. Das Erste ist ein Sorbet mit Kombucha, dazu gibt es noch Himbeeren auf Himbeerragout. Ich frage mich, ob die Himbeeren aus dem Labor kommen. Jede Himbeere weist den gleichen Geschmack und Konsistenz auf. Egal, geschmacklich wunderbar aromatisch. Das letzte Dessert ist Milcheis mit einer rauchig duftenden Karamellsauce. Beide eine 10/10.

Berauscht von diesem Menü laufe ich glückselig zurück ins Hotel. Ein grandioser kulinarischer Abschluss und das beste Restaurant auf dieser kulinarischen Reise.

 

Speisen: 10
Service: 10
Ambiente: 9,5

 

Saison
178 Townsend St
San Francisco
CA 94107, USA

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