Archiv für Dezember 2018



Bella Italia

q_0

San Francisco, ohne ein italienisches Restaurant zu besuchen? Das geht gar nicht. Ich habe mich diesmal für das Quince entschieden. Nicht nur wegen der exquisiten Küche, sondern weil es auch mein erster Besuch ist. Die seriösen Restaurantführer und Food-Blogs sind sich weitgehend einig, Quince ist der beste Italiener in USA. Ich bin gespannt, wie mein Urteil ausfallen wird.

Kurz vor 21 Uhr stelle ich den Wagen vor dem Valet-Service ab. Das 75 Sitzplätze fassende Restaurant wurde 2014 komplett renoviert und wirkt im Trend zum Minimalismus herrlich anachronistisch. Hier gibt es noch festlich eindeckte Tische, Ledersessel, dicke Teppiche. In der Mitte des Raumes hängt ein venezianischer Kronleuchter und darunter ein riesiges Blumengesteck. Diese Eleganz würde ich eher einem französischen Gourmet-Tempel zuordnen.

Wenn Besitzer Michael Tusk und seine Frau Lindsay sagen, die Gäste wie zu Hause willkommen zu heißen, soll das keine Floskel sein. Ich bin gespannt und freue mich auf das Dinner. Michael Tusk kommt zur Begrüßung an meinem Tisch. Ein kurzer Smalltalk und dann begrüßt er die nächsten Gäste. 

q_1

 

Wie in den meisten amerikanischen Sterne-Restaurants gibt es nur ein Menü zur Auswahl. Beim Lesen des 10-Gänge-Menü läuft mir schon das Wasser im Munde zusammen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan von übermäßigen Einsatz von dehydrierten oder fermentierten Produkten, wie sie oft in der nordischen Küche Anwendung findet. Da ich lieber die klassische Produktküche bevorzuge, kann hier fast gar nichts schief gehen.

Ich nehme zwei Änderungen am Menü vor, anstatt Sterling White Caviar aus Sacramento bevorzuge ich Golden Imperial Osetra Caviar und ich bestelle einen zusätzlichen 11. Gang – Spaghetti mit weißen Trüffel aus Alba – macht zusammen 200 $ Aufpreis! Ein 2016er Pinot Noir „Pomarium” von Peay Vineyards begleitet mich durch das Menü.

Neil Stetz, Chef de Cuisine.
q_9

q_2

q_3

Alleine die Präsentation der Canapes ist fantastisch, geschmacklich sowieso. 9,5/10

 

Monterey Bay Abalone
Brassica, Matsutake Mushroom, Black Garlic

q_4

Ich bin nicht unbedingt ein Freund von Abalone, aber dieses Exemplar ist vorzüglich. 9,5/10

 

Golden Osetra Caviar Pana cotta

q_5

q_6

q_7

Der Golden Osetra Kaviar ist der Gourmet-Himmel auf Erden, das Brioche ebenso (10/10). Der Unterschied zwischen kalifornischen und russischen Kaviar ist eindeutig. Der Sterling Kaviar hat einen buttrigen, nussigen Geschmack, während der russische Osetra Kaviar eine intensivere Geschmacksnote aufweist. Allein beim riechen erkennt man Qualität, frischer Kaviar schmeckt nie fischig, sondern riecht nach Meer oder Salzwasser. Meine favorisierte Sorte ist aber der iranische Beluga. Warum ist diese Sorte so teuer? Kleine Bestände und erst wenn der Beluga mit 25 Jahren ausgewachsen ist, ist der Rogen ausgereift. 

 

Fresh Farm Celtuce
Kombu, Finger Lime

q_8

 

Garganelli
Maine Lobster, Celeriac, Fresh Run Farm Pumpkin

q_10

q_11

q_12

q_13

Zum nächsten Gang werde ich in die Küche an einem kleinen gedeckten Tisch geführt. Direkt neben mir wird die frische Pasta hergestellt. Garganelli, eine italienische Nudelart aus Eierteig, ist ein Klassiker im Quince. Auf einem mit einem Hummer bemalten Teller werden Garganelli serviert, dazu gibt es perfekt gegarte Hummerstücke (Maine Lobster) in einem aromatischen Krustentierschaum mit Schalotten und verschiedenen Kräuter. Sensationell, so muss 3-Sterne-Pasta schmecken. 10/10

 

Spaghetti and White Truffles

q_15

q_16

Eine Schale mit zwei Riesenknollen weißen Trüffel aus Alba steht auf dem Tisch. Ich halte meine Nase darüber und rieche von diesem himmlischen Duft. Diese Kombination von Nudeln und Trüffel ist himmlisch. Ich würde auch eine 11/10 dafür vergeben. 

 

Marubini
Duclair Duck, Tokyo Turnip, Porcini Mushroom

q_17

Ente hatte ich in den vergangenen Tagen bereits vier Mal im Menü. Die fünfte Zubereitung ist exzellent, wenn auch nicht so gut im Manresa und SingleThread. Jammern auf extrem hohen Niveau. 

 

Lamb in Diverse Preparations
Shelling Bean, Fennel, Jimmy Nardello Pepper

q_18

q_19

Das Lamm ist himmlisch. Unglaublich feine Aromen und Texturen. Das beste Lamm, dass ich jemals gegessen habe. 10/10

 

Pre-Dessert

q_20

 

Cold Quince
Tokaji, Ginger

q_21

 

Hot Quince
Huckleberry, Hazelnut

q_22

 

Mignardises

q_23

q_24

 

Fazit: Das Quince verwöhnt mit einer klassische Spitzenküche und kreative Kompositionen. Mir fällt dazu nur ein Wort ein – Weltklasse. Besonders die beiden Nudelgerichte und das Lamm waren sensationell. Noch eine Anmerkung zum Service. In vielen europäischen Sterne-Restaurants ist er mitunter distanziert und steif, hier ist der Service höflich, charmant und lässig, ohne es an Professionalität vermissen zu lassen. Menü, Getränke und Tip machen zusammen 700 $, dazu kommen noch 18 $ für das Valet Parking. Aufgewühlt von diesem grandiosen Dinner verlasse ich das Restaurant kurz vor Mitternacht. Buona notte Quince.

Speisen: 9,5
Service: 10
Ambiente: 9

Quince
470 Pacific Ave
San Francisco
CA 94133, USA

Mourad

In Food-Blogs habe ich nur Gutes über das 1-Stern-Restaurant Mourad gelesen. Hier vermischt sich die California Cuisine mit marokkanischen Aromen. Der große Speiseraum mit seiner hohen Decke ist modern und elegant eingerichtet. Das stilvolle Ambiente gefällt mir. Die Speisekarte ist übersichtlich und ich brauche nicht lange bis ich etwas gefunden habe. Das Tasting Menu weckt kein Interesse, ich bestelle à la carte – zwei Vorspeisen, einen Hauptgang und ein Dessert.

Olives
Preserved Lemon, Marash Pepper

Basteeya
Duck, Blueberry, Urfa, Turnip, Verjus, Almond

CHICKEN
Preserverd Lemon, Gaeta Olive, Cipollini, Marash Pepper

COUSCOUS Brown Butter
KALE Olive, Harissa
POTATO Hollandaise, Preserved Lemon, Tarragon
HEIRLOOM BEANS Shakshuka, Feta, Sumac

PUFFS
Donut, Honey Sugar, Chocolate Caraway

Das Hähnchen will ich unbedingt probieren, leider gibt es das Gericht nur für zwei Personen. Auch wenn die Bedienung etwas verwundert schaut, ich bestelle das Gericht. Die Weinkarte bietet ein Fülle von Weinen aus aller Welt. Zum Trinken gibt es einen 2012er Chasseur „Freestone“ Pinot Noir aus dem Russian River Valley.

 

mo_1.jpg

Die kalifornischen Oliven haben Biss und ein feinwürziges Aroma. 8,5/10

 

mo_2.jpg

Entenfleisch im Wrap. Geschmacklich sehr gut. 7,5/10

 

mo_3

Ein ganzes Hähnchen kommt zerlegt in einer großen Schüssel, dazu gibt es noch als Beilagen Couscous, Bohnen, Kale und Kartoffeln.

mo_4.jpg

mo_5

mo_6.jpg

Das Hähnchen ist von der Zubereitung hervorragend, saftig und geschmacklich das beste Hähnchen, dass ich je gegessen habe. 8/10

Dennoch muss ich vor der Masse kapitulieren, ein unrühmlicher Beitrag zur Verschwendung von Nahrungsmitteln.

 

mo_7

Zum süßen Abschluss gibt es Donuts. Die warmen Donuts werden mit einer Karamellsauce serviert. 7/10

Ich bin von der Küche im Mourad begeistert, das ist Kulinarik auf hohem Niveau. 

Speisen: 7,9
Service: 7,5
Ambiente: 8,5

Mourad
140 New Montgomery St 1
San Francisco
CA 94105, USA

Californios

Restaurantkritiken sind meist langweilig zu lesen. Das ist mal eine Ausnahme. Das Food-Portal Infatuation schreibt über das Restaurant Californios:
„A great multi-course meal is like a great musical album. The whole experience has to flow. Each course builds on the one before. An item near the end might riff on one from the beginning. A few tracks stand out, but the whole surpasses the parts. Californios has incredible flow. From the bites at the start to the snacks at the finish, this place brings rhythm. It’s a ten-ish course tasting menu of food that shares dish names with simple Mexican food (menudo, queso), but goes way beyond in innovation and execution.“

Das Californios ist das einzige mexikanische Restaurant in Nordamerika, dass mit zwei Michelin Sterne (Stand: 2019) ausgezeichnet ist. Küchenchef Val M. Cantu hat zuvor im Pujol in Mexico City, im Uchi in Austin und im Sons & Daughters in San Francisco gearbeitet, bevor er 2013 das Californios zunächst als Pop-up eröffnete. Lyft fährt mich ins Mission, wo sich das Restaurant in einem unscheinbaren Gebäude befindet. Die Einrichtung ist elegant, aber zugleich gemütlich. Es gibt nur achtzehn Sitzplätze und sieben am Counter. Der Service ist flott und aufmerksam.

ca_1ca_2

 

Agua Fresca
Sweet Tamarind, Lime, Agave

Ostiones Divorciados
Kumamoto Oysters from Tomales Bay, Cucumber, Tomato

Chicharrón
Black Barley, Smoked Goat Cheese, Chihuacle Amarillo

Chiles en Nogada
Queso Fresco from Achadinhs Farms, Petaluma, Pomegranate, Walnut

ca_4
ca_3ca_5ca_6

 

Yuca
Santa Barbara Sea Urchin, Avocado, Pine Nuts

ca_7

 

Abulón
Abalone from Monterey Bay, Poppy Seeds, Persimmon

ca_8

 

Calabaza
Xikilpak, Butternut Squash, Candied Pepitas, Hoja Santa

ca_9

 

Al Pastor
Salsa Adobada, Asian Pear, Miyoga

ca_10

 

Hielo
Concord Grape, Green Grape, Apple, Sorrel

ca_11

 

Tres Frijoles
Rancho Gordo Royal Corona, Moro, Cranberry, Golden Osetra Caviar

ca_12

 

Aguachile
Local King Salmon, Valley Girl Tomatoes, Nepitella

ca_13

 

Sope
Bianca Globe Eggplant, Lemon Confit, Reserve Caviar

ca_14

 

Caldo de Oro
Golden Saffron, Gooseberry, Purslane

ca_15

 

Pescado
Local Halibut, Cilantro, Nopales, Anaheim Peppers

ca_16

 

Piementos

ca_17

 

Barbacoa
A5 Wagyu Beef Cheek, Smoked Pineapple, Plaintain Bread

ca_18

 

Buñuelo
Black Mission Figs, Fig Jarabe, Kaffir Lime Honey from Marshall’s Farm, American Canyon

ca_19

 

Mango
Raspado, Bavaroise, Chocolate Mint, Salad Burnett

ca_20

 

Pistacho
Pistachio, Pluot from Kashiwase Farm, Winton

ca_21

 

Digestivo
Pomegranate, Hidden Star Orchards from Linden, Lime, Vermut Lustau Roja

ca_22

 

Fazit: Die 19 Gänge waren sehr gut bis hervorragend. In Erinnerung bleiben die Abalone, Kaviar und Heilbutt. Das Californios hat mich kulinarisch sehr verwöhnt. Wer die mexikanische Küche nur auf Taco und Tortilla reduziert, wird sich im Californios nicht wohlfühlen.

Speisen: 8
Service: 9
Ambiente: 8

Californios
3115 22nd St
San Francisco
CA 94110, USA




Hallo, und Willkommen in meinem Blog. Wenn Du mehr wissen möchtest, dann schau auf meiner Website vorbei.

Kategorien

Neueste Kommentare

Archiv