Archiv für Juli 2019

Restaurant SoulFood, die 28.

 

Vor dem 28. Besuch im Restaurant SoulFood fühlen wir und längst als Stammgäste. Das Ein-Sterne-Restaurant im beschaulichen Auerbach in der Oberpfalz ist auch kein Geheimtip mehr und hat sich in der Gastroszene weit über die Grenzen von Auerbach hinaus etabliert. Hier verwöhnt Küchenchef Michael Laus die Gäste mit einer modernen kreativen Küche.

 

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Der Gruß aus der Küche ist ein Crispy Duck mit hausgemachten Gewürz und Aprikose, dazu Variation von der Aubergine. 7/10

 

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Eine kleine Brotauswahl mit Ziegenfrischkäse und Brauner Butter.

 

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Als ersten Gang gibt es einen kalt marinierten Kalbstafelspitz mit Bouillongemüse, frischem Meerrettich und Wildkräutersalat. Subtil gewürzt verleiht der Meerrettich die richtige Portion Schärfe. Süße und Säure sind perfekt abgestimmt und alles zusammen schmeckt herrlich leicht. Große Klasse! 7,9/10

 

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Es folgt ein das Grüne Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe mit bunten Tomaten und Büffelmozzarella. Erfrischend mit einer intensiv fruchtigen Schärfenote. Ein in sich stimmiges Gericht und vor allem sehr lecker. 7,5/10

 

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Als Hauptgang gibt es Maishähnchenbrust auf der Haut gebraten mit Babymais, wildem Brokkoli, Polenta und Vadouvan. Mit Popcorn auf dem Teller kann ich nicht viel anfangen und der Sinn dieser Zutat erschließt sich mir auch am Ende nicht. Die Haut vom Hähnchen könnte knuspriger sein und bietet somit keinen Kontrast zum zarten Fleisch. Auch auf diesem Teller befindet sich Sauerampfer als Dekoration, wie in den beiden Gänge zuvor. Dieser Gang kann leider nicht recht überzeugen. 6,9/10

 

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Zum Abschluss gibt es noch ein Limettensorbet. 7/10

Auch bei unserem 28. Besuch hat uns das SoulFood mit seiner „Wohlfühlküche“ verwöhnt, das gilt vor allem für die „kalten“ Gerichte.

SoulFood
Unterer Markt 35
91275 Auerbach

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Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 6

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Mittags verlasse ich die Traube Tonbach und fahre zum Hotel Bareiss. Zuletzt im Mai 2016 zu Gast, ist es heute der vierte Besuch im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss. Das Bareiss ist ein Vertreter der klassischen französischen Hochküche. Seit 1992 ist Claus-Peter Lump Chefkoch im Restaurant Bareiss. Seine Lehrjahre verbrachte Lumpp u.a. bei Heinz Winkler, Eckart Witzigmann, Alain Ducasse und Johann Lafer.

 

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Immer wenn ich den Speisesaal betrete, ist es eine Zeitreise zurück in die 80er Jahre. Französischer Barock trifft auf Schwarzwald-Gemütlichkeit. Gourmettempel beschreibt den Speisesaal wohl am besten. Maître Thomas Brandt agiert wie immer souverän, aber ich vermisse heute die Lockerheit.  

Vier verschiedene Menüs werden angebotenen, das große Degustationsmenü, das Mittagsmenü, das Sommermenü und das vegetarische Menü. Die Luxusprodukte sind ebenfalls im Repertoire, sei es nun Kaviar oder Hummer. Der regionale Bezug wird nicht vergessen, unter anderem Rehrücken aus der Bareiss-Jagd.

So sehr ich das große Degustationsmenü schätze, erst die à-la-carte-Gerichte ermöglichen einen tieferen Eindruck von der Philosophie der Küche. Meine Wahl fällt diesmal auf eine Vorspeise, zwei Hauptgänge und zwei Desserts. Da ich spätnachmittags wieder die Heimreise antrete, muss ich das Weinangebot leider ausschlagen. Ein Gläschen Champagner Rosé darf es schon sein.

 

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Kurz danach wird die berühmte Apéro-Etagère serviert, ein vierteiliges Arrangement mit einem Lauchtatar, eine Sushi-Rolle gefüllt mit Shiitake, gebeizter Saibling und ein Geflügelsalat mit Granatapfel. Ein überaus köstliches Fingerfood mit unterschiedlichsten Geschmacksebenen. 9,5/10

Danach folgen zwei kalte Amuse Bouches. Gurke mit Sauercreme und Minze, dazu noch ein Gurkeneistee, anschließend Matjes mit Kreuzkümmeljogurt (nicht fotografiert). 9/10

 

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Ein hübsch geformtes Brötchen wird auf dem Tisch gestellt, dazu eine Süßrahmbutter und gesalzene Butter. Ich bin sprachlos, es gibt keine weitere Brotauswahl, ich denke nur an den exquisiten Brotkorb im Epicure in Paris. Nach einem Bissen davon, lege ich das Brötchen beiseite. Es schmeckt fad und da hilft auch die sehr gute Butter nichts. 

 

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Die À-la-carte-Gerichte werden in drei verschiedenen Variationen serviert. So wie ich es auch von Pierre Gagnaire (20.10.2017) kenne. Als Vorspeise gibt es Hummer (120€). Der bretonische Hummer ist in Vanillebutter gebraten, dazu gibt es grünen Spargel mit Grillgemüsecreme. Die Konsistenz des Hummers ist zart und bissfest, dazu dieser herrlich buttrige Jus. Als zweiter Teller folgt ein Hummer-Tatar mit Wassermelone im klarem Gazpachosud. Wohlschmeckend leicht und pikant. Zuletzt noch ein Hummer-Bisque im Glas, aromatisiert mit Cognac (nicht im Bild). In diesem Falle ist der Cognac eindeutig zu dominant. 9/10

 

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Als ersten Hauptgang gibt es Steinbutt mit Pfifferlinge (120€). Der bretonische Steinbutt ist perfekt gegart, zart und saftig. Auch die weiteren Zutaten glänzen, da wäre ein Petersilienpüree und Pfifferlinge im Buttersud. Die umami-reiche Sauce ist ein Gedicht und alles fügt sich harmonisch zusammen. Der zweite Teller ist ein Pfifferling-Risotto mit mariniertem Steinbutt und Liebstöckel. Das Risotto ist cremig, leicht und aromatisch, der Liebstöckel hält sich dezent im Hintergrund. Geschmacklich ein Gericht zum dahinschmelzen. Der dritte Teller ist sautierter Steinbutt mit Passe Pierre, Pfifferlingen und Tomate. Auch diese Variation vom Steinbutt ist handwerklich perfekt zubereitet, ein raffiniertes Zusammenspiel von erstklassigem Produkt und süffigen Geschmack. 9,5/10

 

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Es folgt ein Lamm von der Älbler Wacholderheide mit geräuchertem Paprika, Cocobohnen, Aioli und Crèmolata. Das Stück vom Lammrücken weist eine feine Marmorierung auf, buttrig nussig mit wunderbaren Eigengeschmack. Das Safranrisotto mit geschmortem Lammbauch und Parmesan schmeckt trocken und wirkt zudem schnell sättigend. Da ich keine Innereien mag, gibt es als dritten Teller eine vegetarische Begleitung von Kichererbsencreme mit fermentierten Knoblauch und Kirschtomate. Der erste Teller war hervorragend, die beiden anderen Teller weckten keine große Begeisterung. 8,9/10

 

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Beim ersten Dessert dreht sich alles um Erdbeeren (34€). Drei Variationen der Erdbeere kommen zusammen auf dem Tisch und es macht Freude die drei Schalen gleichzeitig zu probieren. Das Erdbeertörtchen mit Tahiti-Vanille, Yuzu-Schokolade und Mandel-Sablé ist schon optisch ein kleines Kunstwerk. Ein Spiel mit süßen Geschmacksnoten das herrlich leicht schmeckt. Sehr erfrischend auch die Erdbeeren mit Basilikumgranité und einem Erdbeersorbet. Ebenso grandios das Erdbeer-Ragout mit Blätterteig, flüssigem Ravioli und Chiboust. 10/10

 

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Zum Schluss gibt es einen Bareiss-Klassiker, das Topfensoufflé (36€). Am Tisch wird noch ein Kirschencoulis ins Soufflé gegossen. Die Konsistenz ist perfekt und schmeckt traumhaft gut. Dazu gibt es noch Mascarpone mit Butterstreusel und Sauerrahmeis. Das ist ein erfrischender Kontrast zum warmen Soufflé. Ganz großes Kino von Chef-Pattiserier Stefan Leitner. 9,5/10

 

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Nach dem Dessert folgt das große Finale – Friandises, und dann noch Confiserie und Pralinen vom Dessertwagen. Der Magen ist voll und ich kann beim besten Willen nicht mehr. Maître Thomas Brandt packt stattdessen ein paar Pralinen für unterwegs ein.

 

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Das war also die Genussküche im Restaurant Bareiss. In Erinnerung bleibt die hervorragende Produktqualität, das grandiose Handwerk und die herrlichen Saucen. Nicht jeder Teller war perfekt, aber das soll dieses opulente Mittagsmahl nicht schmälern. Gegenüber meinem letzten Besuch 2016 hat sich also nichts geändert, Claus-Peter Lump verzichtet weiterhin auf kulinarische Experimente und bleibt seinem Stil von Tradition und Moderne treu.

Speisen: 9
Service: 9
Ambiente: 7

Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg 1
72270 Baiersbronn

Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 5

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Die Schwarzwaldstube ist eines von derzeit zehn Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland und steht für herausragende klassische französische Feinschmeckerküche. Seit 1993 ist das Restaurant ununterbrochen mit drei Sternen vom renommierten Restaurantführer Michelin bewertet worden. Diese Konstanz auf höchstem Niveau ist eine Meisterleistung, die man gar nicht hoch genug schätzen kann.

 

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Die Küche wurde jahrzehntelang von Küchenchef Harald Wohlfahrt geprägt. Nach seinem unrühmlichen Abschied, hat Torsten Michel im Frühjahr 2017 das Zepter übernommen. Der Neubeginn weckt das Interesse die Schwarzwaldstube wieder zu besuchen, der letzte Besuch liegt immerhin schon sieben Jahre zurück. Ich bin sehr gespannt, welche kulinarische Eindrücke ich mitnehmen werde. Das 35 Personen fassende Restaurant strahlt Gemütlichkeit aus, die einst altmodische Einrichtung ist einem eleganten Ambiente gewichen. 

 

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Die Karte offeriert dem Gast ein kleines und großes Menü, dazu eine vegetarische Variante. In der Schwarzwaldstube vergisst man den Produktliebhaber nicht und bietet 21 À-la-carte-Gerichte an. Ich wähle davon zwei Vorspeisen, ein Zwischengericht, zwei Hauptgänge und zwei Desserts. Die sieben Gänge werden als Menüportionen serviert. 

Als Aperitif wähle ich die alkoholfreie Variante. Spring Break ist ein Mix aus Erdbeere, Rhabarber, Limette und Tonic Water. Ein erfrischendes Getränk bei diesen Sommertemperaturen. Da ich danach noch eine Radtour machen werde, gibt es nur ein Glas leichten Weiß- und Rotwein. Sommelier Stéphane Gass empfiehlt zu den ersten Gängen einen spanischen Weißwein.

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Das Menü startet mit drei Apéros: Krabbenchip mit einem Carpaccio von der wilden Garnele, Krustentiergelee und getrocknete Tomate (links)Reiscracker mit gebeiztem Thunfischrücken, Avocado und Koriander (Mitte) und Tatar vom Pommerschen Rind (rechts). Nicht mehr und nicht weniger als grandioses Fingerfood. 10/10

 

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Danach folgt ein Amuse-Bouche von der Makrele mit Wasabi, Meerestierschaum und Apfel. Ein saftiger und intensiver Genuss. Insgesamt ein fantastischer Auftakt, so kann es gerne weitergehen. 10/10

 

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Der Service kommt mit dem Brotkorb. Vier Sorten werden angeboten: Baguette, Oliven Ciabatta, Roggen- und Vollkornbrot, dazu gesalzene und ungesalzene Butter in perfekter Konsistenz. 

 

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Der erste Gang ist eine Variation von Gartengurken (48€). Mitspieler sind Buttermilch, Wasabi, junge Rüben, Wildkräuter, Senfcreme, Dill. Es kommen Erinnerungen an David Kinch (Manresa) phänomenales „Into the Garden“ auf. Seine Variation aus dem Garten ist meine bisherige Referenz. Torsten Michels Kreation steht diesem in nichts nach. Das Gurken-Umami sorgt für eine angenehme Frische, die Senfcreme liefert noch eine pikante Note. Ein überaus gekonntes Spiel mit süßen und säuerlichen Aromen, und in der Summe ein großartiges Gericht. 10/10

 

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Es folgt eine Essenz vom Milchlamm (40€) mit schwarzem Trüffel, Entenleberwürfel und Gemüseperlen, dazu ein Crôuton mit Wildkräutern und geschmorter Milchlammschulter. Die umami-reiche Essenz schmeckt kräftig und hinterlässt kulinarische Glücksgefühle. Sensationell gut. 10/10

 

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Als Zwischengericht gibt es Medaillons vom bretonischem Hummer mit jungen Erbsen, Pfifferlingen mit Krustentieröl, sowie Nantua-Coulis mit Marsanne blanche (60€). Das Prachtexemplar ist von phänomenaler Qualität, die Aromen von Säure, Fett, Umami verbinden sich zu einer grandiosen Geschmackstiefe. Der leicht süßliche, nussige Geschmack sorgt für pure Gaumenfreuden. Da bleibt kein einziger Löffel Sauce auf dem Teller zurück. Eines der besten Hummergerichte, die ich jemals gegessen habe. 10/10

 

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Der erste Hauptgang ist Sankt Petersfisch und rote Riesengarnele mit Peperonis, grüne Spargelspitzen im Mumbai-Currysud mit konfierter Zitrone (86€). Der Fisch und die Garnele sind perfekt gegart, die Konsistenz ist ebenfalls top. Der Spargel ist knackig und der Currysud sowie ein Ananas-Mango-Chutney fügen dem Gericht noch eine asiatische Geschmacksnote hinzu. Das ist hervorragende Produktküche, aber nicht so aufregend wie der Gang zuvor. 9/10

 

Zum Fleischgang gibt es einen Burgunder.

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Der zweite Hauptgang sind Medaillons vom Rehrücken mit Entenleber, glasierten Kirschen, Selleriepüree und Wacholderjus (82€). Das Reh aus dem Bayrischen Wald hat einen leichten aromatischen Wildgeschmack und ist butterzart. Die Entenleber ist leicht angebraten, und die Röstaromen harmonieren wunderbar mit dem aromatischen Jus. Süße und Säure verbinden sich zu einem harmonischen Geschmacksbild und heben das intensive Aroma nochmals hervor. Es schmeckt umwerfend gut, klassische Hochküche in Vollendung. 9,5/10

 

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Der dreistöckige Christofle-Käsewagen wird an dem Tisch geschoben. Die Käseauswahl (25€) kommt von den Käsespezialisten Bernard & Jean-François Antony aus Viuex-Ferrette. So eine opulente Käseauswahl begeistert mich immer wieder. Dazu braucht es kein Brot oder sonstige Zutaten, pur ist mir dieser Käse am liebsten. Ich lasse mir einen Teller mit vier verschiedenen Sorten vom Rohmilchkäse zusammenstellen. Besonders der Époisses ist immer wieder ein Genuss.

 

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Ende 2018, nach 22 Jahren hat die Patissier-Legende Pierre Lingelser die Schwarzwaldstube verlassen. Sein Nachfolger Logan Seibert, ebenfalls ein Elsässer, führt jetzt sein Erbe fort.

Das erste Dessert sind Galets von der Manjari-Schokolade mit glasierten Herzkirschen, einem Sauerkirschsorbet mit Tonkabohnenaroma und karamellisierten Haselnüssen (30€). Die Schokolade verströmt feine herbe Aromen. Die Sauce ist süß-säuerlich mit einer leichten Karamellnote. Hervorragende französische Pattiserie. 9,5/10

 

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Das zweite Dessert ist die Sommerliche Zuckerperle (30€), der Klassiker von Pierre Lingelser. Die Farbe der Zuckerperle und Geschmackskomponenten werden je nach Saison angepasst. Heute mit einem Walderdbeersorbet, Mousseline von Waldmeister, marinierte Walderdbeeren und einem grünen Rhabarberkompott. Mit einem leichten Cut durchschneide ich die Zuckerperle und löffle genüsslich das Musseline, Kompott und Sorbet aus. Süße und Säure sind perfekt ausbalanciert. Sensationell die fluffige Konsistenz und Aromen. Ein leichtes Dessert und der perfekte Abschluss. 9,9/10

 

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Zum Kaffee gibt es noch eine große Auswahl Petits Fours. Ich begnüge mich mit drei leckeren Stückchen, mehr geht heute beim besten Willen nicht.

 

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Ich konnte klassische Feinschmeckerküche auf höchstem Niveau genießen. Jeder der sieben Gänge war authentisch und einzigartig, die Produktqualität der Gerichte außergewöhnlich und die Zubereitung von handwerklicher Perfektion. Torsten Michel setzt neue Akzente, ohne die kulinarische Tradition der Schwarzwaldstube zu vernachlässigen. Der Service von Maître David Breuer und Sommelier Stéphane Gass war professionell und von einer charmanten Lässigkeit, wie ich ihn sonst nur von amerikanischen Spitzenrestaurants kenne. Die Schwarzwaldstube bleibt weiterhin eine Ikone in der deutschen Spitzengastronomie.

Speisen: 9,9
Service: 10
Ambiente: 8

Schwarzwaldstube
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn

 

Nach diesem opulenten Mittagsmahl tut etwas Bewegung gut. Die 20 km-Fahrradtour durch das Tonbachtal tut gut und entspannt.

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Am Abend besuche ich nochmals die Bauernstube. Es gibt diesmal einen Schwäbischen Wurstsalat mit geröstetem Sauerteigbrot und Apfelringe mit Topfeneis und Vanilleschaum. 6,9/10

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Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 4

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Am Abend besuche ich die Köhlerstube in der Traube Tonbach. Das Restaurant wurde 2019 erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Angeboten werden drei Menüs, wobei man jeden Gang auch einzeln bestellen kann. Wie tags zuvor ziehe ich einen Tisch auf der Terrasse vor. 

 

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Der Gruß aus der Küche ist ein feines Potpourri von der Artischocke, Tomate, Paprika, Estragoneis. Wobei ich das Eis eher als störendes Beigabe empfinde. Auf dem Tisch kommt noch das hausgemachte Roggenbrot mit einem sahnig cremigen Aufstrich. 7/10

 

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Als Vorspeise habe ich eine halbe Portion Konfierte Heilbutt Tranche (29€) gewählt. Der Heilbutt liegt auf einem Paprikakompott und auf dem saftigen Fisch eine Scheibe Pulpo, Artischocke und Escabeche. Geschmacklich aufreizend gut. 7,5/10

 

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Anschließend gibt es Schweinebauch und Garnele (38€). Weitere Zutaten sind Badischer Spargel im Tom Kha Sud und Spargelsalat. Der Clou ist das Garnelentatar mit einem leichten Ingweraroma. Der pikante Jus harmoniert wunderbar mit den Röstaromen vom Schweinebauch. Ein ausgesprochen himmlisches Wohlfühlgericht. 8/10

 

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Es folgt die Burgaud Entenbrust (44€). Mitspieler sind grüne Papaya, Dim Sum und Kokosselleriepüree. Auch dieser Gang punktet mit verschiedenen Geschmacksebenen. Das Dim Sum könnte etwas längere Garzeit vertragen. Die Brotchips, die ich im vorherigen Gang schon hatte, finden auch hier wieder Verwendung. Die Entenbrust schmeckt mit dem Jus sehr aromatisch, die Haut könnte dagegen etwas knuspriger sein. 7/10

 

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Das Dessert ist Getränktes Baba (18€), dazu Rhababer, Erdbeer, Kalamansi und ein Rhabarbersorbet. Zusammen mit den Petits Fours ein feiner süßer Abschluss. 7/10

Chefkoch Florian Stolte überzeugt mit seiner asiatisch-französischen Küche. Sehr gute Produktqualität gepaart mit kreativen Kompositionen.

Speisen: 7,5
Service: 8
Ambiente: 8

Köhlerstube
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn

Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 3

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Nach dem gestrigen kulinarischen Auftakt geht es heute gemütlicher zu. Ich bediene mich vom reichhaltigen Frühstücksbuffet. Die Auswahl ist zwar nicht ganz so üppig, wie ich es vom Hotel Bareiss kenne, aber für einen Frühstücksmuffel gibt es mehr als genug. Zu einem frisch zubereiteten Omelette nehme ich noch etwas Lachs, Forelle, Käse, Schinken, Croissant, Joghurt und Obst. 

 

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Am Vormittag mache ich einen Ausflug auf die Schwarzwaldhochstraße. Der Mummelsee ist ganz nett, aber auch von Touristen überlaufen. Der fotogene See ist bis auf die Südseite von steilen, bewaldeten Berghängen umgeben. Bevor ich den See näher beäuge, gibt es es Kaffee und Schwarzwälder Kirschtorte auf der Terrasse im Hotel Mummelsee. Ich laufe einmal um dem See herum und fahre dann weiter nach  Baden-Baden.

 

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Vom Kongresshaus Baden-Baden sind es nur ein paar Schritte zum 1-Sterne-Restaurant Le Jardin de France. Das Restaurant befindet sich im Hinterhof eines historischen Ziegelsteingebäude. Elegant ist der Speisesaal, wo beige und weiße Farben dominieren. Die Terrasse ist kurze Zeit später komplett besetzt. Das dreigängige Mittagsmenü ist mit 39€ fair kalkuliert. Ich wähle lieber drei Gänge à-la-carte.

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Als Amuse Bouche gibt es ein kaltes Spinatsüppchen und Spargelsalat. Das Spinatsüppchen erfrischt, aber von Aroma keine Spur. Der Spargel ist ein Anschlag auf meine Geschmacksnerven. Lieblos ohne Substanz. 6/10 

 

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Die Kokos-Birnen-Curry Suppe (17€) mit Ingwer und Spinatblättern ist cremig, fruchtig, mit einer leichten Schärfe. Sehr süffig, aber auch schnell sättigend. Dieser optisch unansehnlich angerichtete Teller passt eher in ein Bistro, aber nicht unbedingt zu einem Sterne-Restaurant. 6,5/10

 

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Als Tagesfisch wird Seebarsch mit Hummer (46€) angeboten. Dazu Artischocken, Fenchel, Spinatblätter. Der Service erklärt zuvor, dass sich bei meiner Wahl der Spinat wiederholt, und ob ich ein anderes Gemüse wünsche. Ich bleibe beim Spinat. Der Seebarsch ist leider übergart und die Haut zu stark angebraten. Die kleinen Teile des Hummers muss man auch suchen. Wenn die Kalkulation keine bessere Qualität erlaubt, dann sollte man so ein Produkt lieber gleich weglassen. Mittelmäßige Produktqualität paart sich mit handwerklichen Fehlern bei der Zubereitung. 6/10 

 

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Als Pre-Dessert gibt es einen Milchreis und ein paar Knabbereien. Das schmeckt alles prima und zeigt endlich Sterneküche. 7/10

 

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Das Crème Brûlée Vanille (15€) ist geschmacklich in Ordnung. Aber auch hier fehlt es an Kreativität um einen französischen Bistroklassiker angemessen zu präsentieren. Da hilft das Melonensorbet auch nicht mehr. 6,5/10

Das Fazit fällt kurz aus: Dieses Mittagessen war enttäuschend und nicht sternewürdig!

Speisen: 6,5
Service: 7,5
Ambiente: 8,5

Le Jardin de France
Lichtentaler Str. 13
76530 Baden-Baden

 

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Bevor ich wieder nach Tonbach zurückfahre, gehe ich noch ins Café König. Das Baden-Badener Kaffeehaus wurde von dem Gourmetmagazin Der Feinschmecker als bestes Café in Baden-Württemberg ausgezeichnet. Hier wird die Kaffeekultur noch ausgiebig gepflegt. Die Kuchen, Törtchen und Pralinen in der Auslage sehen alle sehr lecker aus. Ein prächtiger Beerenkuchen lacht mich an. Die Erdbeeren, Himbeeren und Schwarzbeeren schmecken frisch und knackig, der Boden angenehm saftig. So einen guten Kuchen habe ich lange nicht mehr gegessen.

Kuchen: 8
Service: 7
Ambiente: 8

Café König
Lichtentaler Str. 12
76530 Baden-Baden

Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 2

Ich bin kein Liebhaber von Gastkoch-Events, aber wenn Christian Bau vom Drei-Sterne-Restaurant Victor’s Fine Dining kommt, komme ich natürlich gerne. Christian Bau war von 1993 bis 1997 als Souschef in der Schwarzwaldstube tätig und ist ein gern gesehener Gast in der Traube Tonbach. Das Angebot eines 3-Sterne-Menü inklusive Weinbegleitung für 44€ Zuschlag (ab drei Übernachtungen) ist quasi geschenkt. Zusammen mit Torsten Michel von der Schwarzwaldstube bereitet Bau ein 6-Gänge-Menü vor. Für über 150 Personen zu kochen, ist ein schwierige Aufgabe. Jeder Handgriff der Küchencrew muss sitzen, dass die Gerichte nahezu zeitgleich serviert werden können. Ich bin gespannt wie Christian Bau zusammen mit Torsten Michel diesen Marathon meistern werden. 

Um 18.30 Uhr treffe ich in der Hotelbar ein. Zum Aperitif, einem gelben Muskateller, wird ein dreiteiliges Fingerfood serviert: ein Rindertatar mit Wasabi, ein Krabbenchip mit Pulpo und ein Krustentiermousse mit Wassermelone und Mango. Ingesamt ganz nett, ohne für große Überraschungsmomente zu sorgen. 7,5/10

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Die Familie Finkenbeiner (Hotelbesitzer) ist zusammen mit Christian Bau, Torsten Michel und Stéphane Gass anwesend. Herr Finkenbeiner hält eine Laudatio auf die beiden Spitzenköche, die dann auch noch zu Wort kommen.

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Das 6-Gänge-Menü wird einen Stock höher im Restaurant Silberberg serviert. Das Ambiente entspricht dem typischen Schwarzwald-Klischee, rustikal gemütlich, aber auch altbacken. Zum Menü gibt es vier Weine, die Sommelier Stéphane Gass (Schwarzwaldstube) ausgesucht hat.

 

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Der erste Gang ist Bar de Ligne (Wolfsbarsch) mit Meeresfrüchte und Seeigel Tigermilch. Fruchtig mit einer wunderbaren Geschmackstiefe. 8,5/10

Dazu passt auch der fruchtige Weißwein Scheurebe (2017) vom Weingut Andreas Laible. Dieser Wein schmeckt so gut, dass ich unbedingt die Vinothek im Hause besuchen muss. 

 

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Es folgt mit Amber Jack (Gelbschwanzmakrele) ein weiteres Fischgang. Dazu Gurke, jodige Aromen und Jalapeño-Sud. Kleine gefrorene Meereskräuterperlen sorgen für eine angenehme Frische. Eine geniale Komposition mit tiefen Umami-Geschmacksnoten. 8,5/10

Zwischen den Gängen beschreibt Sommelier Stéphane Gass ausführlich die korrespondierenden Weine, zudem gibt es zusätzlich Infos zum Erzeuger und Weingut. 

 

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Der nächste Gang ist Chawanmushi mit Eismeersaibling, Dashi-Kaviar und Umami-Sud. Chawanmushi (Gedämpftes aus der Teeschale) ist eine japanische Variante von Eierstich. Shimeji-Pilze und Cocobohnen sind weitere Komponenten zum Fisch und Kaviar vom Saibling. Sensationell. 9/10

 

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Heilbutt mit Palmherz, Pak Choi, Yuzu-Koshu und XO. Die japanische Sauce sorgt für ein komplexes umami-reiches Geschmacksbild. Der Heilbutt ist von guter Qualität. Warum sich in diesem Gang auch wieder Cocobohnen befinden, bleibt Baus Geheimnis. 8/10

 

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Als Fleischgang präsentiert Bau Australisches Beef mit Aubergine, Anchovis, Pimentos und einem Maisbällchen. Leider ist die Konsistenz vom Rind zu trocken. Auch die Beilagen, außer die feurigen Pimentos, erzeugen keine Spannung. Im Vergleich zu den hervorragenden Fischgängen ist das kein Highlight. 7,5/10 

Umso besser mundet der 2014er „Château Prieuré Sainte-Anne“ mit seinem vollmundigen herben Charakter. 

 

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Japanese Tea Time ist der süße Abschluss. Matcha, Mango und schwarzer Sesam bilden die Grundlage dieses Dessert. Die Matcha-Creme aka Bau-Stein harmoniert gut mit dem Mangosorbet. Insgesamt eine eher herb fruchtige als süße Angelegenheit. 8/10 

Der süße Kontrast kommt mit einem Gewürztraminer „Roche Calcaire“ vom Weingut Zind-Humbrecht. 

Das Menü bewegte sich zwischen gut bis hervorragend und gab einen Einblick in den unverkennbar individuellen Stil von Christian Bau. Kleine handwerkliche Schwächen muss man bei diesem enormen Aufwand nachsehen.

Speisen: 8
Service: 8
Ambiente: 7

Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 1

Zuletzt 2016 auf Gourmetreise im Schwarzwald, wird es Zeit die kulinarischen Erinnerungen wieder aufzufrischen. Die Gemeinde Baiersbronn im nördlichen Schwarzwald ist das Mekka für Feinschmecker. Im Ort gibt es neben zwei Fünf-Sterne-Hotels, zwei Drei-Sterne- und zwei Ein-Sterne-Restaurants. Insgesamt 35 Sterne, verteilt auf 28 Restaurants, leuchten über dem Schwarzwald (Michelin Guide 2019). Einen ersten Stop lege ich im hübschen Horb am Neckar ein.


 

Bisher habe ich immer im Hotel Bareiss übernachtet, zur Abwechslung diesmal in der Traube Tonbach. Das hat seinen guten Grund, Drei-Sterne-Koch Christian Bau kommt als Gastkoch in die Traube Tonbach. Da ist die Vorfreude auf kulinarische Genüsse umso größer. Zum Hotel Traube Tonbach gehören die Restaurants Bauernstube, Köhlerstube, Silberberg und Schwarzwaldstube. Das Fünf-Sterne-Hotel hat eleganten, rustikalen Charme.

 

 

Die Bauernstube habe ich zum Mittagessen ausgewählt. Die 26 Plätze fassende historische Gaststube, ausgezeichnet mit einem Bib Gourmand vom Michelin Guide bzw. 16 Punkte vom Gault Millau, ist liebevoll eingerichtet. Man könnte die Bauernstube auch als rustikale Wohlfühl-Oase beschreiben. Hier gibt es keine weiß eingedeckte Tische, sondern gegessen wird auf blanken Holztischen.

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Bei angenehmen Sommertemperaturen ziehe ich jedoch die Terrasse vor. Von hier aus bietet sich eine schöne Aussicht auf das Tonbachtal. Auf der Karte stehen Schwäbisch-Badische Spezialitäten, wie Maultaschen, Linseneintopf und Schwäbischer Zwiebelrostbraten. Nach der gut dreistündigen Anreise habe ich jetzt richtig Appetit bekommen.

 

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Als Gruß aus der Küche gibt es hausgemachtes Roggenbrot mit hausgemachten Kräuterquark und ein Flammküchle belegt mit Schmandcreme, Zwiebel und Speck. Ein feiner Snack zum Auftakt. 6,9/10

 

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Wildkräutersalat in Buttermilchmarinade (14,50€) mit geschmolzenen Ziegenkäse, Honig und Thymian. Der Salat schmeckt erfrischend, Säure und Süße sind geschmackvoll abgestimmt und die knackigen Croutons sind ein feiner Kontrast zum Wildkräutersalat. 7,5/10.

 

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Es folgt eine Schwäbische Festagssuppe (10€). Die Einlage besteht aus Flädle, Grießnocke, Maultaschen und Gemüse. Die Bouillon ist sehr aromatisch und die Einlage in perfekter Konsistenz. 7/10

 

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Als Hauptgang gibt es Steinpilze in Rahm mit Speck, Schalotten und handgeschabte Brettspäzle (24€). Die Spätzle sind sehr gut, die Steinpilze könnten etwas größer sein. Leider ist die Rahmsauce derart versalzen, dass ich dieses deftige Gericht nicht genießen kann. 6/10.

Auch wenn der Hauptgang aus der Reihe fiel, in der Bauernstube gibt es die Wohlfühlküche, die ich im Schwarzwald so schätze.

Speisen: 6,9
Service: 7,5
Ambiente: 8

 

Vom Hotel führt ein Pfad hinauf zur Blockhütte. Die Aussicht von der Terrasse auf das Tonbachtal ist traumhaft. Die heiße Tasse Kaffee tut richtig gut, dazu gibt es noch ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte. Die Sonne lacht, entspannen und die Seele baumeln lassen.

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Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn




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