Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 4

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Am Abend besuche ich die Köhlerstube in der Traube Tonbach. Das Restaurant wurde 2019 erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Angeboten werden drei Menüs, wobei man jeden Gang auch einzeln bestellen kann. Wie tags zuvor ziehe ich einen Tisch auf der Terrasse vor. 

 

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Der Gruß aus der Küche ist ein feines Potpourri von der Artischocke, Tomate, Paprika, Estragoneis. Wobei ich das Eis eher als störendes Beigabe empfinde. Auf dem Tisch kommt noch das hausgemachte Roggenbrot mit einem sahnig cremigen Aufstrich. 7/10

 

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Als Vorspeise habe ich eine halbe Portion Konfierte Heilbutt Tranche (29€) gewählt. Der Heilbutt liegt auf einem Paprikakompott und auf dem saftigen Fisch eine Scheibe Pulpo, Artischocke und Escabeche. Geschmacklich aufreizend gut. 7,5/10

 

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Anschließend gibt es Schweinebauch und Garnele (38€). Weitere Zutaten sind Badischer Spargel im Tom Kha Sud und Spargelsalat. Der Clou ist das Garnelentatar mit einem leichten Ingweraroma. Der pikante Jus harmoniert wunderbar mit den Röstaromen vom Schweinebauch. Ein ausgesprochen himmlisches Wohlfühlgericht. 8/10

 

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Es folgt die Burgaud Entenbrust (44€). Mitspieler sind grüne Papaya, Dim Sum und Kokosselleriepüree. Auch dieser Gang punktet mit verschiedenen Geschmacksebenen. Das Dim Sum könnte etwas längere Garzeit vertragen. Die Brotchips, die ich im vorherigen Gang schon hatte, finden auch hier wieder Verwendung. Die Entenbrust schmeckt mit dem Jus sehr aromatisch, die Haut könnte dagegen etwas knuspriger sein. 7/10

 

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Das Dessert ist Getränktes Baba (18€), dazu Rhababer, Erdbeer, Kalamansi und ein Rhabarbersorbet. Zusammen mit den Petits Fours ein feiner süßer Abschluss. 7/10

Chefkoch Florian Stolte überzeugt mit seiner asiatisch-französischen Küche. Sehr gute Produktqualität gepaart mit kreativen Kompositionen.

Speisen: 7,5
Service: 8
Ambiente: 8

Köhlerstube
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn

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