Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 5

st_48

Die Schwarzwaldstube ist eines von derzeit zehn Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland und steht für herausragende klassische französische Feinschmeckerküche. Seit 1993 ist das Restaurant ununterbrochen mit drei Sternen vom renommierten Restaurantführer Michelin bewertet worden. Diese Konstanz auf höchstem Niveau ist eine Meisterleistung, die man gar nicht hoch genug schätzen kann.

 

st_50

st_49

 

Die Küche wurde jahrzehntelang von Küchenchef Harald Wohlfahrt geprägt. Nach seinem unrühmlichen Abschied, hat Torsten Michel im Frühjahr 2017 das Zepter übernommen. Der Neubeginn weckt das Interesse die Schwarzwaldstube wieder zu besuchen, der letzte Besuch liegt immerhin schon sieben Jahre zurück. Ich bin sehr gespannt, welche kulinarische Eindrücke ich mitnehmen werde. Das 35 Personen fassende Restaurant strahlt Gemütlichkeit aus, die einst altmodische Einrichtung ist einem eleganten Ambiente gewichen. 

 

st_51

 

Die Karte offeriert dem Gast ein kleines und großes Menü, dazu eine vegetarische Variante. In der Schwarzwaldstube vergisst man den Produktliebhaber nicht und bietet 21 À-la-carte-Gerichte an. Ich wähle davon zwei Vorspeisen, ein Zwischengericht, zwei Hauptgänge und zwei Desserts. Die sieben Gänge werden als Menüportionen serviert. 

Als Aperitif wähle ich die alkoholfreie Variante. Spring Break ist ein Mix aus Erdbeere, Rhabarber, Limette und Tonic Water. Ein erfrischendes Getränk bei diesen Sommertemperaturen. Da ich danach noch eine Radtour machen werde, gibt es nur ein Glas leichten Weiß- und Rotwein. Sommelier Stéphane Gass empfiehlt zu den ersten Gängen einen spanischen Weißwein.

st_76

 

st_53

Das Menü startet mit drei Apéros: Krabbenchip mit einem Carpaccio von der wilden Garnele, Krustentiergelee und getrocknete Tomate (links)Reiscracker mit gebeiztem Thunfischrücken, Avocado und Koriander (Mitte) und Tatar vom Pommerschen Rind (rechts). Nicht mehr und nicht weniger als grandioses Fingerfood. 10/10

 

st_54

Danach folgt ein Amuse-Bouche von der Makrele mit Wasabi, Meerestierschaum und Apfel. Ein saftiger und intensiver Genuss. Insgesamt ein fantastischer Auftakt, so kann es gerne weitergehen. 10/10

 

st_56

Der Service kommt mit dem Brotkorb. Vier Sorten werden angeboten: Baguette, Oliven Ciabatta, Roggen- und Vollkornbrot, dazu gesalzene und ungesalzene Butter in perfekter Konsistenz. 

 

st_56

st_57

Der erste Gang ist eine Variation von Gartengurken (48€). Mitspieler sind Buttermilch, Wasabi, junge Rüben, Wildkräuter, Senfcreme, Dill. Es kommen Erinnerungen an David Kinch (Manresa) phänomenales „Into the Garden“ auf. Seine Variation aus dem Garten ist meine bisherige Referenz. Torsten Michels Kreation steht diesem in nichts nach. Das Gurken-Umami sorgt für eine angenehme Frische, die Senfcreme liefert noch eine pikante Note. Ein überaus gekonntes Spiel mit süßen und säuerlichen Aromen, und in der Summe ein großartiges Gericht. 10/10

 

st_58

Es folgt eine Essenz vom Milchlamm (40€) mit schwarzem Trüffel, Entenleberwürfel und Gemüseperlen, dazu ein Crôuton mit Wildkräutern und geschmorter Milchlammschulter. Die umami-reiche Essenz schmeckt kräftig und hinterlässt kulinarische Glücksgefühle. Sensationell gut. 10/10

 

st_59

Als Zwischengericht gibt es Medaillons vom bretonischem Hummer mit jungen Erbsen, Pfifferlingen mit Krustentieröl, sowie Nantua-Coulis mit Marsanne blanche (60€). Das Prachtexemplar ist von phänomenaler Qualität, die Aromen von Säure, Fett, Umami verbinden sich zu einer grandiosen Geschmackstiefe. Der leicht süßliche, nussige Geschmack sorgt für pure Gaumenfreuden. Da bleibt kein einziger Löffel Sauce auf dem Teller zurück. Eines der besten Hummergerichte, die ich jemals gegessen habe. 10/10

 

st_60.jpg

Der erste Hauptgang ist Sankt Petersfisch und rote Riesengarnele mit Peperonis, grüne Spargelspitzen im Mumbai-Currysud mit konfierter Zitrone (86€). Der Fisch und die Garnele sind perfekt gegart, die Konsistenz ist ebenfalls top. Der Spargel ist knackig und der Currysud sowie ein Ananas-Mango-Chutney fügen dem Gericht noch eine asiatische Geschmacksnote hinzu. Das ist hervorragende Produktküche, aber nicht so aufregend wie der Gang zuvor. 9/10

 

Zum Fleischgang gibt es einen Burgunder.

st_75.jpg

 

st_62

st_61

Der zweite Hauptgang sind Medaillons vom Rehrücken mit Entenleber, glasierten Kirschen, Selleriepüree und Wacholderjus (82€). Das Reh aus dem Bayrischen Wald hat einen leichten aromatischen Wildgeschmack und ist butterzart. Die Entenleber ist leicht angebraten, und die Röstaromen harmonieren wunderbar mit dem aromatischen Jus. Süße und Säure verbinden sich zu einem harmonischen Geschmacksbild und heben das intensive Aroma nochmals hervor. Es schmeckt umwerfend gut, klassische Hochküche in Vollendung. 9,5/10

 

st_63

st_64

Der dreistöckige Christofle-Käsewagen wird an dem Tisch geschoben. Die Käseauswahl (25€) kommt von den Käsespezialisten Bernard & Jean-François Antony aus Viuex-Ferrette. So eine opulente Käseauswahl begeistert mich immer wieder. Dazu braucht es kein Brot oder sonstige Zutaten, pur ist mir dieser Käse am liebsten. Ich lasse mir einen Teller mit vier verschiedenen Sorten vom Rohmilchkäse zusammenstellen. Besonders der Époisses ist immer wieder ein Genuss.

 

st_65

Ende 2018, nach 22 Jahren hat die Patissier-Legende Pierre Lingelser die Schwarzwaldstube verlassen. Sein Nachfolger Logan Seibert, ebenfalls ein Elsässer, führt jetzt sein Erbe fort.

Das erste Dessert sind Galets von der Manjari-Schokolade mit glasierten Herzkirschen, einem Sauerkirschsorbet mit Tonkabohnenaroma und karamellisierten Haselnüssen (30€). Die Schokolade verströmt feine herbe Aromen. Die Sauce ist süß-säuerlich mit einer leichten Karamellnote. Hervorragende französische Pattiserie. 9,5/10

 

st_66

st_67

Das zweite Dessert ist die Sommerliche Zuckerperle (30€), der Klassiker von Pierre Lingelser. Die Farbe der Zuckerperle und Geschmackskomponenten werden je nach Saison angepasst. Heute mit einem Walderdbeersorbet, Mousseline von Waldmeister, marinierte Walderdbeeren und einem grünen Rhabarberkompott. Mit einem leichten Cut durchschneide ich die Zuckerperle und löffle genüsslich das Musseline, Kompott und Sorbet aus. Süße und Säure sind perfekt ausbalanciert. Sensationell die fluffige Konsistenz und Aromen. Ein leichtes Dessert und der perfekte Abschluss. 9,9/10

 

st_69.jpg

st_68

Zum Kaffee gibt es noch eine große Auswahl Petits Fours. Ich begnüge mich mit drei leckeren Stückchen, mehr geht heute beim besten Willen nicht.

 

st_77.jpg

 

Ich konnte klassische Feinschmeckerküche auf höchstem Niveau genießen. Jeder der sieben Gänge war authentisch und einzigartig, die Produktqualität der Gerichte außergewöhnlich und die Zubereitung von handwerklicher Perfektion. Torsten Michel setzt neue Akzente, ohne die kulinarische Tradition der Schwarzwaldstube zu vernachlässigen. Der Service von Maître David Breuer und Sommelier Stéphane Gass war professionell und von einer charmanten Lässigkeit, wie ich ihn sonst nur von amerikanischen Spitzenrestaurants kenne. Die Schwarzwaldstube bleibt weiterhin eine Ikone in der deutschen Spitzengastronomie.

Speisen: 9,9
Service: 10
Ambiente: 8

Schwarzwaldstube
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn

 

Nach diesem opulenten Mittagsmahl tut etwas Bewegung gut. Die 20 km-Fahrradtour durch das Tonbachtal tut gut und entspannt.

st_70.jpg

st_71.jpg

st_72

 

Am Abend besuche ich nochmals die Bauernstube. Es gibt diesmal einen Schwäbischen Wurstsalat mit geröstetem Sauerteigbrot und Apfelringe mit Topfeneis und Vanilleschaum. 6,9/10

st_73

st_74




Hallo, und Willkommen in meinem Blog. Wenn Du mehr wissen möchtest, dann schau auf meiner Website vorbei.

Kategorien

Neueste Kommentare