Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 6

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Mittags verlasse ich die Traube Tonbach und fahre zum Hotel Bareiss. Zuletzt im Mai 2016 zu Gast, ist es heute der vierte Besuch im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss. Das Bareiss ist ein Vertreter der klassischen französischen Hochküche. Seit 1992 ist Claus-Peter Lump Chefkoch im Restaurant Bareiss. Seine Lehrjahre verbrachte Lumpp u.a. bei Heinz Winkler, Eckart Witzigmann, Alain Ducasse und Johann Lafer.

 

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Immer wenn ich den Speisesaal betrete, ist es eine Zeitreise zurück in die 80er Jahre. Französischer Barock trifft auf Schwarzwald-Gemütlichkeit. Gourmettempel beschreibt den Speisesaal wohl am besten. Maître Thomas Brandt agiert wie immer souverän, aber ich vermisse heute die Lockerheit.  

Vier verschiedene Menüs werden angebotenen, das große Degustationsmenü, das Mittagsmenü, das Sommermenü und das vegetarische Menü. Die Luxusprodukte sind ebenfalls im Repertoire, sei es nun Kaviar oder Hummer. Der regionale Bezug wird nicht vergessen, unter anderem Rehrücken aus der Bareiss-Jagd.

So sehr ich das große Degustationsmenü schätze, erst die à-la-carte-Gerichte ermöglichen einen tieferen Eindruck von der Philosophie der Küche. Meine Wahl fällt diesmal auf eine Vorspeise, zwei Hauptgänge und zwei Desserts. Da ich spätnachmittags wieder die Heimreise antrete, muss ich das Weinangebot leider ausschlagen. Ein Gläschen Champagner Rosé darf es schon sein.

 

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Kurz danach wird die berühmte Apéro-Etagère serviert, ein vierteiliges Arrangement mit einem Lauchtatar, eine Sushi-Rolle gefüllt mit Shiitake, gebeizter Saibling und ein Geflügelsalat mit Granatapfel. Ein überaus köstliches Fingerfood mit unterschiedlichsten Geschmacksebenen. 9,5/10

Danach folgen zwei kalte Amuse Bouches. Gurke mit Sauercreme und Minze, dazu noch ein Gurkeneistee, anschließend Matjes mit Kreuzkümmeljogurt (nicht fotografiert). 9/10

 

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Ein hübsch geformtes Brötchen wird auf dem Tisch gestellt, dazu eine Süßrahmbutter und gesalzene Butter. Ich bin sprachlos, es gibt keine weitere Brotauswahl, ich denke nur an den exquisiten Brotkorb im Epicure in Paris. Nach einem Bissen davon, lege ich das Brötchen beiseite. Es schmeckt fad und da hilft auch die sehr gute Butter nichts. 

 

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Die À-la-carte-Gerichte werden in drei verschiedenen Variationen serviert. So wie ich es auch von Pierre Gagnaire (20.10.2017) kenne. Als Vorspeise gibt es Hummer (120€). Der bretonische Hummer ist in Vanillebutter gebraten, dazu gibt es grünen Spargel mit Grillgemüsecreme. Die Konsistenz des Hummers ist zart und bissfest, dazu dieser herrlich buttrige Jus. Als zweiter Teller folgt ein Hummer-Tatar mit Wassermelone im klarem Gazpachosud. Wohlschmeckend leicht und pikant. Zuletzt noch ein Hummer-Bisque im Glas, aromatisiert mit Cognac (nicht im Bild). In diesem Falle ist der Cognac eindeutig zu dominant. 9/10

 

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Als ersten Hauptgang gibt es Steinbutt mit Pfifferlinge (120€). Der bretonische Steinbutt ist perfekt gegart, zart und saftig. Auch die weiteren Zutaten glänzen, da wäre ein Petersilienpüree und Pfifferlinge im Buttersud. Die umami-reiche Sauce ist ein Gedicht und alles fügt sich harmonisch zusammen. Der zweite Teller ist ein Pfifferling-Risotto mit mariniertem Steinbutt und Liebstöckel. Das Risotto ist cremig, leicht und aromatisch, der Liebstöckel hält sich dezent im Hintergrund. Geschmacklich ein Gericht zum dahinschmelzen. Der dritte Teller ist sautierter Steinbutt mit Passe Pierre, Pfifferlingen und Tomate. Auch diese Variation vom Steinbutt ist handwerklich perfekt zubereitet, ein raffiniertes Zusammenspiel von erstklassigem Produkt und süffigen Geschmack. 9,5/10

 

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Es folgt ein Lamm von der Älbler Wacholderheide mit geräuchertem Paprika, Cocobohnen, Aioli und Crèmolata. Das Stück vom Lammrücken weist eine feine Marmorierung auf, buttrig nussig mit wunderbaren Eigengeschmack. Das Safranrisotto mit geschmortem Lammbauch und Parmesan schmeckt trocken und wirkt zudem schnell sättigend. Da ich keine Innereien mag, gibt es als dritten Teller eine vegetarische Begleitung von Kichererbsencreme mit fermentierten Knoblauch und Kirschtomate. Der erste Teller war hervorragend, die beiden anderen Teller weckten keine große Begeisterung. 8,9/10

 

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Beim ersten Dessert dreht sich alles um Erdbeeren (34€). Drei Variationen der Erdbeere kommen zusammen auf dem Tisch und es macht Freude die drei Schalen gleichzeitig zu probieren. Das Erdbeertörtchen mit Tahiti-Vanille, Yuzu-Schokolade und Mandel-Sablé ist schon optisch ein kleines Kunstwerk. Ein Spiel mit süßen Geschmacksnoten das herrlich leicht schmeckt. Sehr erfrischend auch die Erdbeeren mit Basilikumgranité und einem Erdbeersorbet. Ebenso grandios das Erdbeer-Ragout mit Blätterteig, flüssigem Ravioli und Chiboust. 10/10

 

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Zum Schluss gibt es einen Bareiss-Klassiker, das Topfensoufflé (36€). Am Tisch wird noch ein Kirschencoulis ins Soufflé gegossen. Die Konsistenz ist perfekt und schmeckt traumhaft gut. Dazu gibt es noch Mascarpone mit Butterstreusel und Sauerrahmeis. Das ist ein erfrischender Kontrast zum warmen Soufflé. Ganz großes Kino von Chef-Pattiserier Stefan Leitner. 9,5/10

 

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Nach dem Dessert folgt das große Finale – Friandises, und dann noch Confiserie und Pralinen vom Dessertwagen. Der Magen ist voll und ich kann beim besten Willen nicht mehr. Maître Thomas Brandt packt stattdessen ein paar Pralinen für unterwegs ein.

 

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Das war also die Genussküche im Restaurant Bareiss. In Erinnerung bleibt die hervorragende Produktqualität, das grandiose Handwerk und die herrlichen Saucen. Nicht jeder Teller war perfekt, aber das soll dieses opulente Mittagsmahl nicht schmälern. Gegenüber meinem letzten Besuch 2016 hat sich also nichts geändert, Claus-Peter Lump verzichtet weiterhin auf kulinarische Experimente und bleibt seinem Stil von Tradition und Moderne treu.

Speisen: 9
Service: 9
Ambiente: 7

Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg 1
72270 Baiersbronn




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