Archiv für August 2019

Alexander Herrmann by Tobias Bätz

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Der Restaurantführer Michelin 2019 hatte die eine oder andere Überraschung zu bieten. Der zweite Stern für das Restaurant Sosein war allgemein erwartet worden, die eigentliche Überraschung war der zweite Stern für Alexander Herrmann by Tobias Bätz. Jetzt gehört das Restaurant im oberfränkischen Wirsberg zu den 10 Zwei-Sterne-Restaurants in Bayern bzw. 34 in ganz Deutschland.

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Der zweite Stern hat die Neugierde geweckt das Restaurant endlich zu besuchen. Alexander Herrmann stammt aus einer alteingessenen Gastronomenfamilie und ist mir in erster Linie als Fernsehkoch bekannt. Zu Herrmanns Portfolio gehört ein Hotel mit dazugehörigem Bistro und Gourmet-Restaurant, eine Kochschule, das Dinner-Theater Palazzo, sowie das Restaurant Imperial in Nürnberg. Fernsehköche bedienen viele negative Klischees, Gott sei Dank ist man nicht gezwungen sich diese Shows anzusehen. 

 

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Der Speisesaal ist für ein Zwei-Sterne-Restaurant verhältnismäßig groß und bietet Platz für 70 Personen. Die gediegene Eleganz fällt einem sofort ins Auge, auch die originelle Lichtinstallation gefällt. Alexander Herrmann steht heute Abend nicht in der Küche. Aus dem Tagesgeschäft hat er sich schon längst zurückgezogen und überlässt Küchenchef Tobias Bätz diese Aufgabe. Zwei Menüs stehen zur Wahl – Kontrast (4 oder 6 Gänge) und OFF (OhneFischFleisch) sowie Signature, das Auszüge aus Kontrast und OFF vereint. Wir entscheiden uns für das sechsgängige Kontrast für 169€.  

 

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Zum einem Gewürzbrot wird Meersalz-Stein-Butter in Form eines Buddahs gereicht. Buddah? Weil die Butter im fränkischen Dialekt ausgesprochen wird wie der Name des Erleuchteten. Das mag fränkische Gäste amüsieren, wenn man es aber Nicht-Franken erst erklären muss, bleibt der Witz im Hals stecken. Die Konsistenz der Butter ist leider nicht optimal. So darf man sich erst einige Minuten gedulden, bis die Butter streichfähig geworden ist. 

 

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Der erste Gruß aus der Küche nennt sich „Franken is(s)t scharf.“ Tatar vom Zander mit einer Sellerie-Meerrettich-Creme, Bamberger Wirsing mit Wollschweinspeck und Papaya mit Chili. Interessante Aromen. 7/10

 

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Es folgt ein weiterer Gruß aus der Küche, ein lauwarmer Schiefertrüffel (Pilz) an einer Trüffelvinaigrette mit Zwiebel und Ackersalat. Auch wenn es ein Klassiker von Alexander Herrmann ist, richtig begeistern kann mich diese Speise nicht. 6,5/10

 

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Bei der Ikejime Forelle folgt Küchenchef Bätz einem neumodischen Trend aus Japan. Ikejime bedeutet nicht, dass die Forelle aus Japan kommt, sondern es ist eine „Zubereitungsmethode.“ Der Fisch ist perfekt gegart, bissfest und geschmacklich auch sehr gut. Nur bringen Rettich und Radieschen eindeutig zu viel Schärfe mit und stören die Balance zum milden Geschmack der Forelle. 7/10

 

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Die Bayerische Garnele „Ceviche 2.0“ ist mit Olivenöl und Meersalz roh mariniert. Darüber Krustentier-Miso-Mayonnaise, Krabbenbrot im fermentierten Sellerie-Gurkensud. Weitere Mitspieler ist ein Chutney aus Koriander, Gurken, Schalotten, Sellerie und Senfsaat. Eine sehr aromatisches Gericht, wo sich mit jedem Bissen neue Geschmacksnoten öffnen. Vorab, es sollte das beste Gericht an diesem Abend bleiben. 7,9/10

 

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Es folgt das acht Jahre alte Hereford-Rind „Shabu Shabu Style“ in Tomaten-Rinderbrühe und Nam Prik. Dazu gibt es gerösteten Spitzkohl, Perlzwiebeln und Kartoffel-Mayonnaise mit Rauchpaprika-Maispops. Das Oberfränkische Rind schmeckt sehr aromatisch. Ein ausgewogener Gang mit feinen Umami-Geschmacksnoten. 7,5/10

 

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Vor dem letzten Hauptgericht gibt es ein weiteres Extra. Die „Kalte Ente“ ist ein Rotweingranité, auf dem sich ein Rotweineis befindet, dazu noch etwas Champagner mit Minze. Diese eiskalte Speise schmeckt sehr erfrischend. 7,5/10

 

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Es folgt ein weiterer Fleischgang: Hirschrücken in Heu geräuchert. Dazu Lebercreme mit Cusco Schokolade, Leber-Kirsche, eingelegte Salzkirschen und Rotweinessig-Udonnudeln mit Hirschbeuscherl. Das Fleisch ist aromatisch und zart, der feine Eigengeschmack kann sich im Wildjus voll entfalten. Die Schokolade in Kombination mit der Lebercreme ein gewagtes Aromaerlebnis. 7/10

 

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Der Übergang zum Dessert ist ein 90 Monate gereifter Parmesan. Mitspieler sind Römersalat, Brotchip mit Knoblauch und Sardelle. Die Würze des Parmesan und die süßlichen und sauren Aromen sind gut austariert. Ein fruchtiger Sommergang. 7/10

 

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Das Pre-Dessert ist ein Eis von Sauerampfer und Sauerklee in Form eines Lollipop. Sehr lecker. 7,5/10

 

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Der letzte Gang ist Mieze Schindler-Erdbeeren mit Sorbet, Fichtenspitzen-Sud und Öl, Schokoladenkekse mit Fichten-Gel. Eine interessante Geschmackskombination, wobei das Aroma der Erdbeeren nicht so zum tragen kommt, wie ich es von dieser Sorte kenne. 7/10

 

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Zum Schluss serviert Tobias Bätz persönlich noch ein paar Petits Fours zum 150 Jahre-Jubiläum vom Posthotel. 7/10

 

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Meine anfänglichen Bedenken haben sich Gott sei Dank nicht erfüllt. Das kulinarische Konzept einer asiatisch inspirierten Crossover-Küche funktioniert richtig gut. Wie heißt es so treffend auf der Homepage: Das Menü „Kontrast“ ist ein spielerischer Umgang mit „Gegensätzen, die sich anziehen“. Die verschiedenen Geschmacksnoten waren sehr gut herausgearbeitet, obwohl der eine oder andere Gang eine Spur zu viel Kontrast hatte.

Speisen: 7
Service: 7,5
Ambiente: 8

Alexander Herrmann by Tobias Bätz
Marktplatz 11
95339 Wirsberg

Mittagsschlaf

Ein Igel hält seinen Mittagsschlaf in unserem Garten. Igel sind nachtaktive Tiere, die man tagsüber selten zu Gesicht bekommt. Igel besuchen uns fast täglich und ab und zu übernachten sie in einem Holzverschlag.

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Eine kulinarische Woche, Teil 2

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Backhendl mit Kartoffel-Gurkensalat. 6/10
Ehrenbürg, Wiesenthau

 

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Ente mit Gelben Curry. 5,9/10
Sao Mai, Nürnberg

 

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Pad Thai – Garnelen, Ei, Tofu. 6,5/10 
Thai Food II, Nürnberg

 

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Ravioli gefüllt mit Ricotta und Steinpilze. 6/10
La Palma, Fürth

 

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Fischsuppe mit Kabeljau, Lachs und Shrimps. 6,9/10
Fish Point Karstadt, Nürnberg

 

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Seezunge mit Austernpilze. 5,9/10
Fish Point Karstadt, Nürnberg

 

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Omelett mit Pfifferlingen und Kartoffeln. 6/10
Café Mengin, Erlangen

 

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Mandel-Apfelkuchen. 7/10
Café Mengin, Erlangen

Kulinarischer Ausflug nach Regensburg

 

Regensburg
Es ist schon einige Jahre her seitdem wir in Regensburg  waren. Die Altstadt und ein Restaurant sind der Grund für diesen erneuten Besuch in der Stadt an der Donau. Die mittelalterliche Altstadt (seit 2006 UNESCO-Welterbe) ist gesäumt mit historischen Bauten, verträumte Gassen und urige Läden. Die Konzentration von Cafés, Kneipen und Restaurants ist enorm.

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Nach dem Besuch des Regensburger Dom besuchen wir das Café Prinzess, das älteste Kaffeehaus in Deutschland.

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Der Baumburger Turm in der Altstadt ist einer der sogenannten Geschlechtertürme, die von reichen Patrizierfamilien im Mittelalter als Statussymbole erbaut wurden. Der Baumburger Turm gilt als der schönste der erhaltenen 20 Geschlechtertürme.

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Ein interessantes Gebäude ist das Goliath-Haus aus dem 13. Jahrhundert. Auf der Vorderseite kann man das Fresko David und Goliath von Melchior Bocksberger bewundern.

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Storstad
Auf der Rückseite des Goliath-Haus ist der Zugang zum Restaurant Storstad. Das Storstad (Schwedisch für Großstadt) wurde im Sommer 2014 von Anton Schmaus eröffnet, welches noch im gleichen Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Schmaus, verheiratet mit einer Schwedin, gehört zu einer neuen, jungen Generation von Spitzenköchen in Deutschland. Seine Wanderjahre verbrachte er in Lugano, St. Moritz, Stockholm und New York. Seit 2017 ist er außerdem der Chefkoch von der deutschen Fußballnationalmannschaft.

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Mit dem Aufzug fahren wir hinauf in die fünfte Etage. Vorbei an der Bar und der hinter Glas offenen Küche werden wir zu unserem Tisch geleitet. Der helle Speisesaal ist schlicht im skandinavischen Stil eingerichtet, warme Holztöne dominieren. Das Publikum ist bunt gemischt, von Alt bis Jung ist alles dabei.

 

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Das 70 Personen fassende Restaurant ist an diesem Freitagmittag gut gefüllt. Bei schönstem Sommerwetter genießen wir die Aussicht auf die Dächer Regensburgs und dem Dom.

Mittags gibt es ein dreigängiges Lunchmenü für 40€. Ein fairer Preis, dagegen sind die Preise für die Hauptgerichte sehr hoch. Mit 48€ bewegt man sich in Regionen von Zwei-Sterne-Restaurants. Wir bleiben trotzdem bei à la carte um die Vielfalt der Küche kennenzulernen. 

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Als Aperitif gibt es eine Johannisbeerbowle. Gewürzbrot, Knäckebrot und Ziegenquark kommen auf dem Tisch. Das noch lauwarme Brot schmeckt sehr gut, mit dem Knäckebrot kann ich mich weniger anfreunden.

 

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Der Gruß aus der Küche kommt im Glas, gefüllt mit Auberginen- und Artischockenschaum, Garnele. Fluffig mit feinen Geschmacksnoten. Nicht schlecht zum Auftakt. 7/10

 

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Wir beginnen mit einer erfrischend leichten Vorspeise. Zu gegrillter Avocado gibt es eine Ajo Blanco (auf deutsch weißer Knoblauch). Die kalte Suppe mit Mandeln und Knoblauch ist typisch für die andalusische Küche. Mandeln treffen auf Knoblauch und fruchtiges Olivenöl. Zudem die Weintrauben und Jalapeno wunderbar mit Säure, Süße und dezente Schärfe harmonieren. Dieser Gang überzeugt durch seine Aromenvielfalt. 7,5/10

 

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Als zweite Vorspeise gibt es Hamachi oder Gelbschwanzmakrele. In diesem Falle als Ceviche mit Koriander, Gurke und Avocado. Süße und säuerliche Aromen wechseln sich ab. Die Schärfe hält sich dezent im Hintergrund. Das Sorbet schmeckt erfrischend. 7,5/10

 

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Meine Begleitung zieht anstatt Hamachi lieber Hummer vor. In einer fruchtigen Gazpacho liegen lauwarme Hummerstück. Mitspieler sind Melone, Minze und Kokosnuss. So gut, das nichts auf dem Teller zurückbleibt. 7,9/10

 

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Als Hauptgericht gibt es Saibling mit Romana, Sellerie, grünes Curry. Der Fisch ist auf der Haut gebraten, perfekt gegart und schmeckt sehr gut. Ich bin kein Freund von Schäume, egal in welcher Geschmacksform. Das ist zu viel und stört die Balance auf dem Teller. 7/10

 

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Zum Abschluss Gin & Tonic, Joghurt, Gurke. Auch hier spielt die Küche mit süßen und säuerlichen Aromen. Die hauchdünnen Gurkenscheiben und Joghurt ergänzen sich prima, das Gurkensorbet ist der erfrischende Kontrast. Geschäumter Gin & Tonic fügt dem Dessert eine herbe Note hinzu. Hervorragend. 7,9

 

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Als Petit Fours gibt es eine eher langweilige Kaffeeschnitte. 6,5/10

 

Anton Schmaus begeisterte uns mit seiner raffinierten Welt der Aromen. Nach diesem vorzüglichen Mittagessen fällt unser Urteil eindeutig aus. Das Storstad gehört zu den besten Ein-Sterne-Restaurants in Bayern. Noch ein Wort zum ansonsten aufmerksamen Service. Die jungen Servicekräfte könnten ruhig etwas mehr Lockerheit vertragen.

Speisen: 7,5
Service: 7,5
Ambiente: 8

Storstad
Watmarkt 5
93047 Regensburg

Bild des Monats August

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