Alexander Herrmann by Tobias Bätz

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Der Restaurantführer Michelin 2019 hatte die eine oder andere Überraschung zu bieten. Der zweite Stern für das Restaurant Sosein war allgemein erwartet worden, die eigentliche Überraschung war der zweite Stern für Alexander Herrmann by Tobias Bätz. Jetzt gehört das Restaurant im oberfränkischen Wirsberg zu den 10 Zwei-Sterne-Restaurants in Bayern bzw. 34 in ganz Deutschland.

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Der zweite Stern hat die Neugierde geweckt das Restaurant endlich zu besuchen. Alexander Herrmann stammt aus einer alteingessenen Gastronomenfamilie und ist mir in erster Linie als Fernsehkoch bekannt. Zu Herrmanns Portfolio gehört ein Hotel mit dazugehörigem Bistro und Gourmet-Restaurant, eine Kochschule, das Dinner-Theater Palazzo, sowie das Restaurant Imperial in Nürnberg. Fernsehköche bedienen viele negative Klischees, Gott sei Dank ist man nicht gezwungen sich diese Shows anzusehen. 

 

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Der Speisesaal ist für ein Zwei-Sterne-Restaurant verhältnismäßig groß und bietet Platz für 70 Personen. Die gediegene Eleganz fällt einem sofort ins Auge, auch die originelle Lichtinstallation gefällt. Alexander Herrmann steht heute Abend nicht in der Küche. Aus dem Tagesgeschäft hat er sich schon längst zurückgezogen und überlässt Küchenchef Tobias Bätz diese Aufgabe. Zwei Menüs stehen zur Wahl – Kontrast (4 oder 6 Gänge) und OFF (OhneFischFleisch) sowie Signature, das Auszüge aus Kontrast und OFF vereint. Wir entscheiden uns für das sechsgängige Kontrast für 169€.  

 

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Zum einem Gewürzbrot wird Meersalz-Stein-Butter in Form eines Buddahs gereicht. Buddah? Weil die Butter im fränkischen Dialekt ausgesprochen wird wie der Name des Erleuchteten. Das mag fränkische Gäste amüsieren, wenn man es aber Nicht-Franken erst erklären muss, bleibt der Witz im Hals stecken. Die Konsistenz der Butter ist leider nicht optimal. So darf man sich erst einige Minuten gedulden, bis die Butter streichfähig geworden ist. 

 

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Der erste Gruß aus der Küche nennt sich „Franken is(s)t scharf.“ Tatar vom Zander mit einer Sellerie-Meerrettich-Creme, Bamberger Wirsing mit Wollschweinspeck und Papaya mit Chili. Interessante Aromen. 7/10

 

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Es folgt ein weiterer Gruß aus der Küche, ein lauwarmer Schiefertrüffel (Pilz) an einer Trüffelvinaigrette mit Zwiebel und Ackersalat. Auch wenn es ein Klassiker von Alexander Herrmann ist, richtig begeistern kann mich diese Speise nicht. 6,5/10

 

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Bei der Ikejime Forelle folgt Küchenchef Bätz einem neumodischen Trend aus Japan. Ikejime bedeutet nicht, dass die Forelle aus Japan kommt, sondern es ist eine „Zubereitungsmethode.“ Der Fisch ist perfekt gegart, bissfest und geschmacklich auch sehr gut. Nur bringen Rettich und Radieschen eindeutig zu viel Schärfe mit und stören die Balance zum milden Geschmack der Forelle. 7/10

 

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Die Bayerische Garnele „Ceviche 2.0“ ist mit Olivenöl und Meersalz roh mariniert. Darüber Krustentier-Miso-Mayonnaise, Krabbenbrot im fermentierten Sellerie-Gurkensud. Weitere Mitspieler ist ein Chutney aus Koriander, Gurken, Schalotten, Sellerie und Senfsaat. Eine sehr aromatisches Gericht, wo sich mit jedem Bissen neue Geschmacksnoten öffnen. Vorab, es sollte das beste Gericht an diesem Abend bleiben. 7,9/10

 

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Es folgt das acht Jahre alte Hereford-Rind „Shabu Shabu Style“ in Tomaten-Rinderbrühe und Nam Prik. Dazu gibt es gerösteten Spitzkohl, Perlzwiebeln und Kartoffel-Mayonnaise mit Rauchpaprika-Maispops. Das Oberfränkische Rind schmeckt sehr aromatisch. Ein ausgewogener Gang mit feinen Umami-Geschmacksnoten. 7,5/10

 

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Vor dem letzten Hauptgericht gibt es ein weiteres Extra. Die „Kalte Ente“ ist ein Rotweingranité, auf dem sich ein Rotweineis befindet, dazu noch etwas Champagner mit Minze. Diese eiskalte Speise schmeckt sehr erfrischend. 7,5/10

 

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Es folgt ein weiterer Fleischgang: Hirschrücken in Heu geräuchert. Dazu Lebercreme mit Cusco Schokolade, Leber-Kirsche, eingelegte Salzkirschen und Rotweinessig-Udonnudeln mit Hirschbeuscherl. Das Fleisch ist aromatisch und zart, der feine Eigengeschmack kann sich im Wildjus voll entfalten. Die Schokolade in Kombination mit der Lebercreme ein gewagtes Aromaerlebnis. 7/10

 

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Der Übergang zum Dessert ist ein 90 Monate gereifter Parmesan. Mitspieler sind Römersalat, Brotchip mit Knoblauch und Sardelle. Die Würze des Parmesan und die süßlichen und sauren Aromen sind gut austariert. Ein fruchtiger Sommergang.  7/10

 

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Das Pre-Dessert ist ein Eis von Sauerampfer und Sauerklee in Form eines Lollipop. Sehr lecker. 7,5/10

 

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Der letzte Gang ist Mieze Schindler-Erdbeeren mit Sorbet, Fichtenspitzen-Sud und Öl, Schokoladenkekse mit Fichten-Gel. Eine interessante Geschmackskombination, wobei das Aroma der Erdbeeren nicht so zum tragen kommt, wie ich es von dieser Sorte kenne. 7/10

 

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Zum Schluss serviert Tobias Bätz persönlich noch ein paar Petits Fours zum 150 Jahre-Jubiläum vom Posthotel. 7/10

 

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Meine anfänglichen Bedenken haben sich Gott sei Dank nicht erfüllt. Das kulinarische Konzept einer asiatisch inspirierten Crossover-Küche funktioniert richtig gut. Wie heißt es so treffend auf der Homepage: Das Menü „Kontrast“ ist ein spielerischer Umgang mit „Gegensätzen, die sich anziehen“. Die verschiedenen Geschmacksnoten waren sehr gut herausgearbeitet, obwohl der eine oder andere Gang eine Spur zu viel Kontrast hatte.

Speisen: 7
Service: 7,5
Ambiente: 8

Alexander Herrmann by Tobias Bätz
Marktplatz 11
95339 Wirsberg

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