3-Sterne-Trilogie, Teil 2

cb_1

Von Saarbrücken ist es nur ein Katzensprung bis Perl-Nennig an der luxemburgischen Grenze. Die Silhouette von Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg ist bereits von weitem sichtbar, umgeben von Weinbergen auch eine schöne Fotokulisse.

Im Schlosshotel befindet sich das Drei-Sterne-Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau. Bau ist dort seit 1998 Küchenchef und erreichte bereits im ersten Jahr einen Michelin-Stern. 2005 gab es drei Sterne, und er war damals Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch. 2018 wurde Christian Bau vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt, eine der höchsten Auszeichnungen in der Branche. Seine Philosophie ist einzigartig unter allen Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland. Die Grundlage ist die französische Hochküche, die Christian Bau mit asiatischen Komponenten kombiniert.

Einen ersten Eindruck gewann ich vor einigen Wochen bei Baus Gastauftritt in der Traube Tonbach. Ich war davon sehr angetan, sodass ich es gar nicht erwarten konnte wieder Gast bei Christian Bau zu sein. 

cb_2

cb_4

Kurz vor 19 Uhr treffe ich im Restaurant ein. Der Speisesaal ist zurückhaltend eingerichtet, strahlt dennoch eine angenehm gemütliche Atmosphäre aus. Zwei Menüs stehen zur Wahl – Tradition und Paris–Tokio. Natürlich habe ich die Karte schon vorher studiert und meine Wahl bereits getroffen. Zum Menü für 265€ gibt es noch zwei Optionen, die Japanese Raw Bar und Ozaki A5 Wagyu. Zum Aperitif gibt es einen Champagner von Gaston Chiquet. Jetzt bin ich gespannt auf die in Kürze beginnende kulinarische Reise. 

cb_5.jpg

cb_3

Einen kleinen Wermutstropfen gibt es vorab. Fotos mit Kameras sind im Restaurant unerwünscht, Bilder mit einem Smartphone sind Gott sei Dank (noch) erlaubt. Auf meine höfliche Anfrage darf ich meine kleine Kamera benutzen. Prima, wenn man noch auf dem Gast eingeht. 

 

cb_6

Zwei Gläser Riesling begleiten mich durch die Fischgänge. Der 2014er Jahrgang besticht durch sein wundervolles feinherbes Aroma. Eine tolle Empfehlung von Sommelière Nina Mann.

 

cb_8

Mehrere Grüße aus der Küche sind das Standardrepertoire in Spitzenrestaurants. Was ich aber hier erlebe, ist unglaublich. Der Prolog ist eine nicht enden wollende Anzahl von Apéros und kleinen Gerichten. Das alles strotzt vor Detailliebe und die Bezeichnung Amuse Bouche wäre eine maßlose Untertreibung.

 

cb_7

Karotte mit Joghurt & Madrascurry 10/10

 

cb_10

Bio-Ox mit Räucherfischcrème & Kaviar 9,5/10

 

cb_9

Nori-Tartelette mit Torro & Kimizu 10/10

 

cb_11

Entenleber, Räucheraal & Apfel 9/10

 

cb_12

Japanische Waffel mit Sardine, Kaviar & Meereskräutercrème 10/10

 

cb_13

Lachs mit Gurke, Kumquat & Jalapeñosud 10/10

 

cb_14

Japanischer Eierstich mit Lachs, Dashikaviar & Umamisud 10/10

Am Ende des Prologs bin ich hin- und hergerissen. So einen fulminanten Auftritt habe ich bisher nur im 3-Sterne-Restaurant Benu in San Francisco erlebt, wo ein ähnliches Eröffnungskonzept das Menü bereichert. Ein grandioser Einstieg der Freude auf die nächsten Gänge macht. 

 

cb_15

Inzwischen wird Brot an dem Tisch gebracht. Ein knuspriges Weizenbrot und ein Vollkornbrot mit Sonnenblumen, dazu eine leicht gesalzene Rohmilchbutter aus der Normandie und Olivenöl.

 

Der erste Gang lässt sich mit der Japanese Raw Bar optional (40€) erweitern und besteht aus drei Gänge.

cb_16

Zuerst gibt es eine Bar de ligne Meeresfrüchte, Seeigel-Tigermilk mit geeisten Shiso-Perlen. Die Komponenten harmonieren perfekt zusammen und ergeben ein tiefes, aromatisches Geschmacksbild. 10/10

 

cb_17

Als Zweites folgt ein Signature-Gericht von Christian Bau, Kampachi mit pochierten Austern und Kaviar. Es ist ein weiteres Highlight, dass durch seine vielfältigen Aromen besticht. Nicht weniger als überragende Kulinarik. 10/10

 

cb_18

Zuletzt der Blue Fin Tuna vom Bauch und Rücken, dazu Myoga (japanischer Ingwer), Sakegranitée und Yuzu-Ponzu. Der Thunfisch ist hier der Star. Zart schmelzend am Gaumen, geschmacklich von allerhöchster Güte. 10/10

 

cb_19

Agnolotti sind gefüllte Teigtaschen, hier mit Froschschenkel. Dazu gibt es noch ein kleines Stück vom Kalb, Zwiebel, Trüffel und Trüffelschaum. Vorab, es wird der schwächste Gang bleiben. Es ist ein Gericht der etwas deftigeren Sorte. Die Aromen sind wunderbar ausbalanciert, handwerklich perfekt, aber der Funke will nicht nicht richtig zünden. Zu eindimensional für mein Empfinden. 8/10

 

cb_20

Es folgt ein Stück schottischen Hummer mit Karotte und Maracuja. Der Bonitoessig steuert eine leicht säuerliche Note dazu. Bin ich erst von der Schönheit dieses Tellers entzückt, folgt eine wahre Aromaexplosion. Alles ist auf maximale Harmonie ausgerichtet. Das ist nicht weniger als ein sensationeller Gang. 10/10

 

cb_21

Jetzt gibt es ein schönes Stück Dorade. Der Fisch ist perfekt gegart und wunderbar saftig ohne Biss zu verlieren. Die Konsistenz und das süßliche Aroma erinnert mich an eine leichte Meeresbrise. Koriander-Artischocken und Stabmuscheln unterstützen den Gang. Himmlisch gut und Kulinarik auf höchstem Niveau. 9,5/10

 

cb_22

cb_23

Die Option Ozaki A5 Wagyu gibt es als Option nur tischweise ab zwei Personen. Gott sei Dank macht Herr Bau eine Ausnahme und ich darf auch in dem Genuss kommen. Das Fleisch ist wunderbar marmoriert und die oberste Fettschicht schmilzt regelrecht auf der Zunge. Ein Genuss! 9,5/10 

 

cb_24

cb_25

Die beiden Desserts lassen keine Wünsche offen. Wundervoll im Geschmack und optisch fast zu schade zum anbeißen. Der Banana-Split macht den süßen Anfang, das Chai Latte das herb fruchtige Ende. Beides Patisserie auf allerhöchstem Niveau. 10/10

 

cb_26

Zum Schluss gibt es noch die Sweet Bento Box, eine Auswahl von Petits Fours. Durchweg hervorragend. 9,5/10

Der Abend neigt sich dem Ende zu. Der charmante Service von Yildiz Bau und Sommelière Nina Mann war absolute Spitzenklasse, beide agierten humorvoll und dennoch mit der nötigen Professionalität durch den Abend. Nach diesem unglaublichen Menü muss ich kurz innehalten und alles Revue passieren lassen. „Paris–Tokio“ war das beste 3-Sterne-Menü, dass ich in diesem Jahr genossen habe. Zu beanstanden wäre nur die lange Wartezeit zwischen den warmen Gängen. Kurz vor Mitternacht verlasse ich glückselig das Restaurant.

cb_27

Christian Baus Symphonie aus französischer und japanischer Küche ist einmalig. Ein Menü muss vom Anfang bis zum Ende spannend gestaltet sein, Christian Bau setzt die Dramaturgie eines Menüs perfekt um. Überragende Produktqualität und handwerklich von durchgängiger Präzision, wie ich sie sonst selten erlebe. Jeder Gang harmonisch aufgebaut und ein Kunstwerk für die Augen. Die Vielfalt unterschiedlichster Aromen sorgte für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse. Ich benutze das Wort Weltklasse nur selten, aber im Victor’s Fine Dining by Christian Bau ist es ohne Zweifel angebracht. 

Speisen: 10
Service: 10
Ambiente: 8

Victor’s Fine Dining by Christian Bau
Schloßstraße 27-29
66706 Perl-Nennig

Werbeanzeigen



Hallo, und Willkommen in meinem Blog. Wenn Du mehr wissen möchtest, dann schau auf meiner Website vorbei.

Kategorien

Neueste Kommentare

Werbeanzeigen