3-Sterne-Trilogie, Teil 3

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Das Restaurant im Waldhotel Sonnora steht seit gefühlt ewiger Zeit auf meiner To-Do-Liste. Die Lage in der tiefsten Provinz Deutschlands hat mich bisher immer davon abgehalten die lange Fahrt auf mich zu nehmen. Am Spätnachmittag treffe ich im Eifelstädtchen Dreis bei Wittlich ein.

 

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Das Waldhotel Sonnora kann sein Alter außen wie innen nicht verbergen, als wäre die Zeit in den 70er Jahren stehen geblieben. Das Hotelzimmer strahlt einen spröden altmodischen Charme aus, aber ich bin nicht ins Waldhotel Sonnora gekommen um Erholung zu suchen, sondern um hier die klassische französische Küche zu genießen.

 

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Viele Gäste kommen aus dem benachbarten Luxemburg und auch an diesem Abend ist das Restaurant bis auf einem Tisch voll belegt. Inhaberin Ulrike Thieltges und Ihr Team sorgen für die familiäre Atmosphäre im Haus. Der plötzliche Tod von Helmut Thieltges 2017 hatte große Anteilnahme in der Branche hervorgerufen. Gott sei Dank hatte Ulrike Thieltges so viel Mut und übergab dem damaligen Sous-Chef Clemens Rambichler die Leitung der Küche. Somit wurde Rambichler mit 29 Jahren der jüngste Drei-Sterne-Koch in Deutschland.

Ich nehme im Vorraum Platz, wo ich auch schon die Speisekarte lesen darf. Der erste Satz auf der Karte lautet „Das Produkt ist der Star.“ Da läuft mir jetzt schon das Wasser im Mund zusammen. Auch wenn es mein erster Besuch ist, verzichte ich zum kennenlernen auf das Menü und bestelle sechs Gänge à la carte.

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Hier wird auch das erste Amuse Bouche serviert, ein Mousse von der Strauchtomate mit Garnelen, Gazpacho und Gurkensauerrahm. Fruchtig und leicht. Traumhaft gut. 9/10

 

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Ein Apfel-Secco-Aperitif stimmt mich auf die kulinarische Reise ein.

 

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Der stattlich gefüllte Brotkorb erinnert mich an das Pariser Restaurant Epicure. Zum Baguette wähle ich aus dem Brotkorb zusätzlich noch eine Olivenschnecke und ein Brioche. Das Brot schmeckt hervorragend, aber ich muss aufpassen, dass ich davon nicht zu viel zu mir nehme.

 

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Es folgt ein dreiteiliges Amuse Bouche. Aufgrund meiner Abneigung gegen rohe Austern, bitte ich den Klassiker Gillardeau-Auster gegen ein anderes Amuse auszutauschen. Stattdessen gibt es eine Crème Vichysoise mit Oxtailgelee, Räucheraal und Kaviar. Außerdem Croustillant von Gänsestopfleber und Weinbergpfirsich und Label Rouge Lachs mit Wasabi und Limone. Durch die Bank ein Genuss. 9,5/10

 

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Als ersten Gang gibt es einen Salat von Taschenkrebsen mit Granny Smith Äpfel, Citrus-Crème und Thai Curry (48€). Die frittierten Kartoffelstängchen sind ein Kontrast zum mild marinierten Salat. Leider ist die leicht gelierte Crème für mein Empfinden etwas zu intensiv, sodass die Taschenkrebse geschmacklich in dem Hintergrund geraten. Schade, ansonsten ein sehr guter Auftakt. Dazu ein Glas Goldtröpchen Spätlese vom Weingut Reinhold Haart. 8/10 

 

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Danach folgt das berühmte Signature-Gericht, die kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial-Gold-Kaviar auf Kartoffelrösti (89€). Das Tatar liegt auf einem warmen knusprigen Kartoffelrösti, auf einer dünnen Schicht Créme fraîche liegt eine fette Portion Kaviar. Nur wenige Zutaten sind nötig um diese sensationelle Geschmacksfülle hervorzurufen. Wenn ich an die besten Fingerfood-Gerichte zurückdenke, denke ich immer an das grandiose Seeigel-Toast im Saison in San Francisco. Die Torte steht dem in nichts nach. Dekadent, aber himmlisch gut. 10/10

 

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Als Fischgang gibt es eine Tranche vom Steinbutt aus der Vendée „Romanov“ auf Rote Bete mit geschmolzenem Kalbskopf und Imperial Gold Kaviar (Menüportion 82€) überrascht durch sein Zusammenspiel mit Kaviar und Saucen. Clemens Rambichler liegt viel Wert auf Saucen und die überzeugen in diesem Gericht mit einer unglaublichen Geschmackstiefe. Das zarte Fleisch des Steinbutt und die knackigen Imperial Kaviar-Perlen sind von sensationeller Qualität. Ein phänomenaler Gang zum dahinschmelzen. 10/10

 

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Weiter geht es mit dem Carrée und Rücken vom Limousin-Lamm mit kleinen Artischocken aus Nizza und Sariette-Jus (Menüportion 62€) weiter. Ein recht klassischer Gang, allerdings meisterhaft zubereitet. Die Haut ist leicht kross gebraten, die dünne Fettschicht schmilzt regelrecht im Mund, das Fleisch zart und saftig. Weitere Mitspieler sind Artischocken, ein Auberginen-Tomaten-Türmchen und eine Pimento-Hollandaise. Ein klassischer Genuss, wie man ihn nicht viel besser zubereiten kann. Dazu ein 2006er Viña Tondonia Reserva. 9,5/10

 

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Da bereits ein gewisser Sättigungsgrad erreicht ist, verzichte ich auf dem sonst obligatorischen Käsegang. Es ist aller Ehren wert, dass im Sonnora die Käsekultur noch hochgehalten wird.

 

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Als Pre-Dessert wird eine Zerbinati Honigmelone mit einem Melonensorbet serviert. Die geeiste Melone sorgt für einen erfrischend kühlen Genuss auf der Zunge. Ein hervorragender Übergang zum Finale. 9/10

 

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Das Dessert Kokos-Mango-Eis mit Ananas „kreolischer Art“ und Basilikum-Limetten-Sorbet (28€) schmeckt sehr gut, aber es fehlt die Raffinesse das ein grandioses Dessert ausmacht. Es fehlt der Kontrast zur üppigen Portion Eiscreme und ist auf Dauer zu eintönig. Ein sehr gutes Dessert, dass mit etwas Feinschliff ein hervorragendes sein könnte. 8,5/10

 

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Das zweite Dessert Délice von Mara de Bois-Erdbeeren mit Joghurt-Sorbet und Holunderblüten-Sabayon (34€) ist optisch ein kunstvolles Arrangement. Die süßen Erdbeeren schmecken vorzüglich, das Sorbet fügt säuerliche Aromen hinzu. Ein Traum ist das Holunderblüten-Sabayon, luftig mit einem leicht herben Geschmack ist es ein genüsslicher Kontrast zu den Erdbeeren und Sorbet. Gott sei Dank gibt es noch Sabyon in einem Schälchen dazu. In einem zweiten Schälchen ist noch eine Portion Erdbeer-Sorbet dabei. Es müssen nicht immer viele Komponenten sein, um ein Weltklasse-Dessert zu kreieren. 10/10

 

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Zum Abschluss noch ein paar Petit fours, darunter ein Mango-Passionsfrucht-Tartelette, Trüffel mit schwarzer Johannisbeere, Trüffel mit Kokos, Passionsfrucht-Praline mit weißer Schokolade, ein Venezianisches Kaffee-Trüffel usw. Alles durchweg feinste Patisserie. 9/10

 

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Küchenchef Clemens Rambichler steht wie bisher für die authentische Produktküche im Sonnora. Keine mit unnötigen Kleckse verzierten Teller, sondern Verzicht auf alles Überflüssige und Konzentration auf das Produkt. Fast alle Gänge waren durchdacht aufgebaut, handwerklich perfekt, gepaart mit sensationeller Produktqualität. Auch im Sonnora gab es wie tags zuvor in Victor’s Fine Dining zwischen den Gängen unterschiedliche Wartezeiten. Trotz dieses kleinen Makel führt kein Weg am Waldhotel Sonnora vorbei, wenn man in Deutschland klassisch französische Küche auf allerhöchstem Niveau genießen möchte. 

Speisen: 9,5
Service: 9,5
Ambiente: 8

 

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Noch gesättigt vom gestrigen Abend gibt es zum Frühstück nur eine Scheibe Lachs, Forelle, Käse und einen Früchtequark, bevor ich mich auf die Heimreise begebe.

Fazit: Wie fällt das Resümee nach dem Besuch von fünf Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland in den vergangenen zwei Monaten aus? Kurz und bündig, Victor’s Fine Dining by Christian Bau ist eine Klasse für sich, dahinter kommen die Schwarzwaldstube, Gästehaus Klaus Erfort, Sonnora und Bareiss. Demnächst folgt noch ein Besuch im Drei-Sterne-Restaurant Überfahrt. Ob sich das Klassement nochmals entscheidend verändern wird?

Waldhotel Sonnora
Auf dem Eichelfeld
54518 Dreis




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