Archiv für Dezember 2019

Top Kulinarik 2019

Das Jahr 2019 bescherte einige herausragende Restauranterlebnisse, von asiatisch bis hin zu klassisch französisch. Ausgewählt habe ich Gerichte, wo sich Produktqualität, Handwerk, Kreativität und Geschmack auf allerhöchstem Niveau trafen. Die zehn besten Gerichte in beliebiger Reihenfolge.

 

st_90

Erdbeertörtchen mit Tahiti-Vanille, Yuzu-Schokolade, Mandel-Sablé
Bareiss ***  Baiersbronn

 

ghe_7

Gemüseacker mit bretonischen Hummer
Gästehaus Klaus Erfort ***  Saarbrücken

 

ghe_10

In Salz gegarte Languste
Gästehaus Klaus Erfort ***  Saarbrücken

 

st_56

Variationen von Gartengurken
Schwarzwaldstube ***  Baiersbronn

 

st_59

Medaillons vom bretonischen Hummer
Schwarzwaldstube ***  Baiersbronn

 

ws_12

Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar, Imperial Gold-Kaviar, Kartoffelrösti
Sonnora ***  Dreis

 

ws_19

Mara de Bois-Erdbeeren, Joghurt-Sorbet, Holunderblüten-Sabayon
Sonnora ***  Dreis

 

teg_17

Gefüllter Kartoffelwürfel, Perigord-Trüffelmousseline, Trüffelsalat
Überfahrt ***  Rottach-Egern

 

cb_12

Japanische Waffel mit Sardine, Kaviar & Meereskräutercrème
Victor’s Fine Dining by Christian Bau ***  Perl-Nennig

 

cb_17

Kampachi, Jodige Aromen, Plankton, Kaviar
Victor’s Fine Dining by Christian Bau ***  Perl-Nennig

 

cb_18

Blue Fin Tuna, Myoga, Sakegranitée, Yuzu-Ponzu
Victor’s Fine Dining by Christian Bau ***  Perl-Nennig

Restaurant SoulFood, die 30.

 

Wir fahren ins 42 km entfernte Auerbach in der Oberpfalz. Wir haben dort einen Tisch im Restaurant SoulFood reserviert. Zuletzt im September zu Gast, ist es heute mein 30. Besuch im SoulFood. Heute am zweiten Weihnachtsfeiertag stehen zwei viergängige Menüs zur Auswahl, „Das Eine“ und „Das Andere.“ Wir wählen „Das Eine“ und tauschen einen Gang aus.

 

sf_2

sf_3

Den Anfang macht ein prickelnder Prosecco und eine hausgemachte Limonade von der Holunderblüte.

 

sf_4

Küchenchef Michael Laus bringt uns ein Cornet, gefüllt mit schottischen Wildlachs mariniert mit Limetten-Olivenöl und darüber eingelegte Schwarzkirschen. Der Lachs schmeckt saftig und aromatisch. Ein wunderbarer Auftakt, so kann es gerne weitergehen. 8/10

 

sf_5

Danach serviert Michael Laus ein Schälchen, gefüllt mit Zwiebeln, Zwiebelschaum und einer fetten Portion vom Perigord-Trüffel. Ein süffiges, wohlschmeckendes Zwischengericht. 7,9/10

 

sf_6

Für zwischendurch gibt es eine gemischte Brotauswahl, dazu braune Butter und Ziegenkäse.

 

sf_7

Der erste Gang ist Kanadische Jakobsmuscheln und Wildfang-Garnele mit Blumenkohl und Kimchi Beurre blanc. Die Jakobsmuscheln haben eine feste Textur und schmecken vorzüglich. Dazu Blumenkohl mit gerösteten Semmelbrösel auf Blumenkohlpüree. Die Kimchi-Buttersauce ist phänomenal. Sie schmeckt würzig, süßlich und nach Umami. Sensationell gut. 8/10

 

sf_8

Als nächster Gang folgt ein Schaumsüppchen von der Schwarzwurzel mit einem Wagyu Pastrami und milder Dijon Senfcrème. Die leichte Suppe harmoniert wunderbar mit dem knusprigen Pastrami. 7,5/10

 

sf_9

Zum 30. Jubiläum gibt es einen weiteren Gruß aus der Küche, hausgemachte Kürbis-Ravioli mit gepickeltem Hokkaido-Kürbis, gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernschaum. Sehr wohlschmeckend. 7,9/10

 

sf_10

Als Hauptgang gibt es eine rosa gebratene Brust von französischer Barberie-Ente mit Cassis Rotkohl, glasierten Maronen, Maronen Gnocchi und Madeira Jus. Ein deftiges Gericht. Das Fleisch der Ente schmeckt kräftig und sehr aromatisch. Die Haut ist knusprig und das Fett schmilzt regelrecht auf der Zunge. Wunderbar. Etwas mehr Jus hätte diesem Gang aber gut getan. 7,5/10

 

sf_11

Zum Abschluss gibt es ein Schokoladen Crème Brûlée mit geschmortem Jonagold Apfel und Bratapfelsorbet. Die Schokolade schmeckt cremig, darüber die gebrannte Zuckerschicht. Hauchdünne Apfelscheiben und das Sorbet bilden den Gegenpol zur Schokolade. 7/10

 

sf_12

Zwei Stückchen Salzkaramell beschließen unser Weihnachtsmenü 2019.

 

Inhaber und Küchenchef Michael Laus hat uns wieder mit seiner raffinierten Feinschmeckerküche verwöhnt. Hier schmeckt es so gut, dass es mittlerweile unser Stammrestaurant geworden ist. Es macht immer wieder Freude nach Auerbach zu kommen. 

SoulFood
Unterer Markt 35
91275 Auerbach i. d. Oberpfalz

Weihnachtsmenü im Schwarzer Adler

sa_1

 

Es ist unser vorerst letzter Besuch an diesem ersten Weihnachtsfeiertag im Schwarzer Adler in Kraftshof bei Nürnberg. Das Restaurant schließt, weil die Pächter das Restaurant nicht profitabel weiterführen können. Der Schwarzer Adler, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern, setzte von Anfang an auf Bio- und Demeter-Produkte. Dieses teure Konzept kam aber anscheinend bei den Gästen nicht entsprechend an. Auch wir waren davon irritiert, denn die Kreativität der Küche stieg nicht in dem Maße, wie die Preise anzogen. Trotzdem ist es schade, das die Region Nürnberg ein Sternerestaurant verliert. Im Frühjahr soll ein neuer Pächter einziehen und gehobene fränkische Küche anbieten. 

 

sa_3

sa_2

Wir gönnen uns das Weihnachtsmahl im Schwarzer Adler. Es gibt ein viergängiges Weihnachtsmenü zum Preis von 87€. Wir beginnen mit einem Apfel- und Traubensecco. Es gibt frischgebackenes Brot mit hausgemachter gesalzener Butter.

 

sa_4

Der erste Gang ist eine Tafelspitzsülze, Kren und saure Zwiebel. Der Feldsalat ist mit einer pikanten Vinaigrette und Senfkörner angemacht. Die sauren Zwiebel, darüber handgeriebener Meerrettich harmonieren sehr gut mit dem leicht nussigem Geschmack der Sülze. Ein überaus gelungener Auftakt. 7/10

 

sa_5

Als zweiter Gang folgt ein Sellerieschaumsüppchen mit schwarzen Trüffel. Der geschmorte Sellerie und das leicht säuerliche Aroma der Suppe schmecken prima. Vier Scheiben Trüffel fügen der Suppe noch eine erdige, würzige Note hinzu. Schmackhaft, ohne das ich jetzt in Begeisterungsstürme verfalle. 6,5

 

sa_6

Als Hauptgang gibt es ein traditionelles Weihnachtsgericht, Gänsebrust mit Rotkraut und Kloß. Bereits beim servieren fällt die große Portion auf, das ist eindeutig zu viel Fleisch auf dem Teller. Leider ist die Gänsebrust eine einzige Enttäuschung. Entweder wurde die Gans bereits einen Tag zuvor im Ofen gebraten oder ist heute zu lange im Ofen geblieben. Die Haut ist zwar krusprig, dagegen ist die Fettschicht ist völlig verschwunden. Das Fleisch hat zwar eine gute Textur, ist aber strohtrocken. Geschmacklich zudem eine herbe Enttäuschung und da reißt das leckere Rotkraut und die Kartoffelklöße auch nichts mehr heraus. 5,5/10

 

sa_7

Als Dessert gibt es einen Schokoladenkuchen mit Vanilleschlag. Ein Schokoladenkuchen muss saftig schmecken. Dieses Exemplar sieht schon optisch nicht einladend aus, und geschmacklich bleibt es eine staubige Angelegenheit. Die winzige Portion Vanilleschlag mit eingelegten Schwarzbeeren versteckt sich unter dem Kuchen. Das Verhältnis Kuchen und Schlag passt überhaupt nicht und eine Eiscreme würde besser dazu passen. Eine der schlechtesten Schokoladenkuchen, die ich jemals gegessen habe. 5/10

 

Bisher haben wir ganz gut im Schwarzer Adler gegessen, aber dieses Weihnachtsmenü war bis auf die beiden ersten zwei Gänge sehr enttäuschend. Eklatante handwerkliche Fehler bei der Zubereitung sollten in einem Sternerestaurant nicht vorkommen. Es bleibt abzuwarten, ob der Neustart gelingt.

Speisen: 5,9
Service: 8
Ambiente: 7,5

Schwarzer Adler
Kraftshofer Hauptstraße 166
90427 Nürnberg

Dire Straits MFSL SACDs

ds.jpg

 

Was lange währt, wird endlich gut. Nach der Ankündigung vor zwei Jahren hat das audiophile Label Mobile Fidelity Sound Lab (MFSL) die ersten vier Dire Straits Alben auf SACD und Schallplatte wiederveröffentlicht.

Natürlich war ich gespannt, ob die gut 38€ teuren MFSL SACDs eine klangliche Verbesserung mit sich bringen. Meine bisherigen Referenzen der ersten vier Alben sind die japanischen Platinum SHM-CDs bzw. SHM-SACDs, sowie die SHM-SACD von „Brothers in Arms.“

Das Debüt Dire Straits klingt auf der MFSL detailreich mit prägnanten Höhen und knackigen Bass. Die Mitten klingen minimal zurückhaltender. Ich bevorzuge den etwas ausgewogeneren Klang der Platinum SHM-CD, auch wenn diese nicht so „knackig“ wie die MFSL klingt.

Communique klingt deutlich schlechter als die Platinum SHM-CD oder SHM-SACD. Weiß der Teufel was sich MFSL bei diesem Remaster gedacht hat. Der Bass ist überzogen und insgesamt tönt es leblos aus den Lautsprechern, als wäre ein Vorhang darüber gezogen. Wobei die SHM-SACD auch kein audiophiles Erlebnis ist.

Love Over Gold und Making Movies können dagegen klanglich überzeugen. Ein ausgewogenes Remaster, wo alle Frequenzbereiche zu ihrem Recht kommen. Je nach nach Lust und Laune lege ich die MFSLs oder Platinum SHM-CDs in dem Player.

Kulinarik in Regensburg

Wir besuchen am letzten Adventswochenende die Stadt Regensburg.

reg_1

reg_3

reg_4

Zum Frühstück gibt es Bratwürste mit Kraut in der historischen Wurstkuchl. Im Vergleich zu den Nürnberger Bratwürsten schmecken sie nicht so würzig.

 

reg_6

reg_7

reg_5

Nach einem Bummel durch die weihnachtlich geschmückte Altstadt besuchen wir das Restaurant Storstad. Das Restaurant, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, befindet sich im historischen Goliath-Haus. Mit dem Aufzug geht es zu den Räumlichkeiten in dem 4. Stock. Der Speisesaal mit Blick auf die Dächer von Regensburg ist schlicht eingerichtet. Helle Farben und Holz dominieren den Raum. Hübsch sind die in der Wand eingelassenen Einbuchtungen einiger Tische.

 

reg_8

reg_9

reg_10

Seit Anfang November befindet sich im Storstad die Sushi-Bar Aska in der ehemaligen Weinbar. Beim Namen ist Chefkoch Anton Schmaus seiner Linie treu geblieben und hat seiner Sushi-Bar ebenfalls einen schwedischen Namen verpasst. Im Gegensatz zum Storstad hat das Aska nur Abends geöffnet.

Heute bestelle ich das Mittagsmenü plus ein Dessert à la carte. Das dreigängige Mittagsmenü ist mit 40€ günstig kalkuliert.

reg_13

reg_18

Zu einem Frischkäse gibt es Baguette, Gewürzbrot und Knäckebrot mit geröstetem Sesam.

 

reg_11

Als Amuse Bouche gibt es einen Kalbstafelspitz mit Rettich, Feigen-Sojagel und leicht süßlichen Vinaigrette. Ein leichter Einstieg. 6,5/10

 

reg_12

Der erste Gang des Menüs ist Garnele. Die angebratenen Garnelen liegen auf Mais und Orangestückchen, dazu eine Polenta und Paprika. Die kurz angebratenen Garnelen schmecken nussig knackig. 6,9/10

 

reg_14

Als nächsten Gang gibt es ein pochiertes Lachsfilet, auf Süßkartoffelpüree, dazu ein Thai-Salat von Karotte, Lauch und Sprossen und Krabbenchips. Der mit Ingwer verfeinerte Kokosmilchschaum verleiht dem Gericht ein süßlich-scharfes Aroma. Sehr gut 7,5/10

 

reg_15

Als Hauptgang gibt es Rinderbacke mit Fenchelsalat und Olivenpüree. Das geschmorte Fleisch zergeht auf der Zunge, kleinen Speckstückchen sorgen noch für einen knackigen Kontrast. Ein deftiges Wohlfühlgericht. 7/10

 

reg_16

reg_17

Zum Abschluss gibt es eine Clafoutis mit Moltebeeren, Mandeln und Vanilleeis. Eine französische Süßspeise aus gesüßtem Eierteig mit Früchten. Dazu gibt es noch einen handgebrühten Kaffee mit einem sehr guten Aroma. 7/10

 

Auch bei unserem zweiten Besuch überzeugt uns Anton Schmaus mit seiner raffinierten Welt der Aromen. Sieben Servicekräfte kümmerten sich aufmerksam im vollbesetzten Restaurant, auch wenn es manchmal etwas wuselig wurde.

Speisen: 7
Service: 7,5
Ambiente: 7,5

Storstad
Watmarkt 5
93047 Regensburg

Ristorante La Palma

lp_1

Das Restaurant La Palma in Fürth kenne ich seit über 20 Jahren. Hier kommen wir immer wieder gerne zum Essen, wenn wir Lust auf feine italienische Küche haben. Der Speiseraum ist elegant eingerichtet, aber mittlerweile etwas in die Jahre gekommen.

 

lp_2

Heute gibt es als Vorspeise Flusskrebs-Salat auf Avocado. Leider hat die Avocado noch nicht die gewünschte Reife erreicht. Das darf einem Küchenchef nicht passieren. 6/10

 

lp_3

Als Zwischengang folgt ein Nudelgericht. Die Pappardelle mit Pioppino Pilze und grünem Spargel schmecken vorzüglich. Die Pasta ist al dente und der Spargel knackig frisch. Sehr gutes Comfort. 6,9/10

 

lp_4

Als Hauptgang gibt es im Kräuteröl gegrillte Dorado-Filets mit Gemüse und Kartoffeln. Sehr lecker, aber fast schon zu viel Fisch auf dem Teller. 6,5/10

 

lp_5

Zum Abschluss, wie immer das sehr gute Pana cotta mit Erdbeeren und Himbeeren. 7/10

 

Heute hat die Küche etwas geschwächelt. Ich hoffe, beim nächsten Besuch läuft die Küche wieder zur Höchstform auf.

Speisen: 6,5
Service: 7
Ambiente: 6,5

La Palma
Karlstraße 22-24
90763 Fürth

Essigbrätlein, die 3.

 

Es gibt Orte, zu denen wir gerne zurückkehren. Das Essigbrätlein in Nürnberg ist ein solcher Ort. Lange Zeit war das Essigbrätlein das einzige Sternelokal in Nürnberg, mittlerweile gibt es sechs Sternerstaurants in Nürnberg und Umgebung. Das Essigbrätlein befindet sich in einem Eckhaus am Nürnberger Weinmarkt. Das Restaurant mit seinen 20 Plätzen ist gemütlich eingerichtet. Auch wenn es sehr eng eingerichtet ist, fühlen wir uns wohl. Leider geht die Privatsphäre gegen Null, man hört deutlich die Gespräche von den Nachbartischen.

Andree Köthe und Yves Ollech sind bekannt für ihre aromareiche Gewürzküche, Sie geben Gemüse einem höheren Stellenwert und verzichten bewusst auf teure Produkte. Das Ergebnis ist eine fokussierte und konzentrierte Produktküche, wo Aromen konzentriert herausgearbeitet werden. Mittags gibt es ein vier- oder fünfgängiges Menü für 88€ bzw. 98€, abends ein vier- oder siebengängiges Menü für 132€ bzw. 160€. Ein vegetarisches Menü gibt es natürlich auch. 

es_2

 

Es beginnt mit drei Grüßen aus der Küche. Den Anfang macht ein Schluck Pilzessenz. Geeister Saft von geschmorten Pilzen, vermischt mit etwas Anisöl. Erdig gut. 7/10

es_3

Es folgt auf dem Löffel eine „zerschlagene Petersilienwurzel“ mit Steinpilz-Zwiebel und Minzbutter. Aromareich, ein feiner Genuss.  7,5/10

 

es_4

Als letzten Gruß gibt es scharf gebratene Rosenkohl aus der Krone. Die Rosenblätter mit einer pikanten Rahmfüllung ergeben eine grandiose Geschmacksexplosion im Gaumen. Sensationell. 9,5/10 

 

es_5

Ein Gemüsebrot aus Karotte und Sellerie sowie grüne Bohnenbutter kommt auf dem Tisch. Die Bohnenbutter ist cremig und schmeckt hervorragend, das Gemüsebrot ist leider zu eintönig im Geschmack, hier hätte ein Sauerteigbrot besser dazu gepasst.

 

es_6

Der erste Gang ist Grünes Gemüse. Auf einer fermentierten Kamillencreme liegt Eichblatt- und Kopfsalat, roher und gekochter Kohlrabi, Spinatstiele, Sauerampfer und Kamilleblüten. Eine wunderbare Geschmackstiefe verschiedener Texturen. Wozu braucht es Fleisch, wenn es so köstlich schmeckt. 8,5/10

 

es_7

Als zweiter Gang folgt Saibling mit Bohnen. Der kurz angebeizte Fisch wird mit geschmorten grünen Buschbohnen serviert, dazu noch gelbe Bohnen und Kamillenblüten. Der mit Bohnen aromatisierte Fond schmeckt grandios. Auch hier überzeugt wieder die ungemein intensive Aromatik. 8/10

 

es_8

Der dritte Gang ist Zwiebel und Schwarzwurzel. Kartoffelcreme mit gekochtem Reis, dazu in Zitronensud einlegte Zwiebeln, marinierte Schwarzwurzeln und Scheinquitte, die Kaffee-Kardamom-Essenz fügt eine leicht herbe Note hinzu. Geschmacklich hält es nicht ganz das Niveau der beiden vorherigen Gänge. 7,5/10

 

es_9

Der Hauptgang nennt sich Ente mit Kräutern. Das Fleisch bezieht das Essigbrätlein vom Gutshof Polting in Niederbayern. Die Entenbrust wurde entweder im Dampfgarer oder Souse-vide vorgeragt, und anschließend etwas angebraten. Dazu gibt es die geröstete Haut, Rotkohl-Sauce, Fenchel, Rucola, Eisbegonie und Kamilleblüten. Die leichten Röstaromen harmonieren eigentlich wunderbar mit den verschiedenen Kräutern, aber ich vermisse das tiefe Geschmackserlebnis. Das Fleisch ist zart und saftig, aber ehrlich gesagt, ich bin auch kein Freund dieser Zubereitungsmethode. 7,5/10

 

es_10

Als Dessert gibt es ein Schleheneis mit Lavendel. Gedämpftes Brot bildet die Grundlage, darüber das Schleheneis und Lavendelschaum aus gegrilltem Romanasalat. Weitere Mitspieler sind Mohn und Johannisbeeren. Geschmacklich geht es in die Richtung Germknödel, nur viel, viel feiner. Ein hervorragender Abschluss. 8/10

 

es_11

Zu guter Letzt gibt es die hausgemachten Schokoladentäfelchen. Vollmilch- und Zartbitterschokolade mit Haselnüssen, Anis, schwarze Johannisbeeren, Topinambur. Herzhaft und sehr gut. 8/10

 

Das Essigbrätlein ist kein Mainstream-Sterne-Restaurant, man muss sich mit der Aromaküche von Andree Köthe und Yves Ollech auseinandersetzen. Ist man dazu bereit, wird man mit außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen verwöhnt. Keine Frage, das Essigbrätlein gehört zu den besten Adressen in Deutschland.

Speisen: 8
Service: 7,9
Ambiente: 7

Essigbrätlein
Weinmarkt 3
90403 Nürnberg




Hallo, und Willkommen in meinem Blog. Wenn Du mehr wissen möchtest, dann schau auf meiner Website vorbei.

Kategorien

Neueste Kommentare