Essigbrätlein, die 3.

 

Es gibt Orte, zu denen wir gerne zurückkehren. Das Essigbrätlein in Nürnberg ist ein solcher Ort. Lange Zeit war das Essigbrätlein das einzige Sternelokal in Nürnberg, mittlerweile gibt es sechs Sternerstaurants in Nürnberg und Umgebung. Das Essigbrätlein befindet sich in einem Eckhaus am Nürnberger Weinmarkt. Das Restaurant mit seinen 20 Plätzen ist gemütlich eingerichtet. Auch wenn es sehr eng eingerichtet ist, fühlen wir uns wohl. Leider geht die Privatsphäre gegen Null, man hört deutlich die Gespräche von den Nachbartischen.

Andree Köthe und Yves Ollech sind bekannt für ihre aromareiche Gewürzküche, Sie geben Gemüse einem höheren Stellenwert und verzichten bewusst auf teure Produkte. Das Ergebnis ist eine fokussierte und konzentrierte Produktküche, wo Aromen konzentriert herausgearbeitet werden. Mittags gibt es ein vier- oder fünfgängiges Menü für 88€ bzw. 98€, abends ein vier- oder siebengängiges Menü für 132€ bzw. 160€. Ein vegetarisches Menü gibt es natürlich auch. 

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Es beginnt mit drei Grüßen aus der Küche. Den Anfang macht ein Schluck Pilzessenz. Geeister Saft von geschmorten Pilzen, vermischt mit etwas Anisöl. Erdig gut. 7/10

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Es folgt auf dem Löffel eine „zerschlagene Petersilienwurzel“ mit Steinpilz-Zwiebel und Minzbutter. Aromareich, ein feiner Genuss.  7,5/10

 

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Als letzten Gruß gibt es scharf gebratene Rosenkohl aus der Krone. Die Rosenblätter mit einer pikanten Rahmfüllung ergeben eine grandiose Geschmacksexplosion im Gaumen. Sensationell. 9,5/10 

 

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Ein Gemüsebrot aus Karotte und Sellerie sowie grüne Bohnenbutter kommt auf dem Tisch. Die Bohnenbutter ist cremig und schmeckt hervorragend, das Gemüsebrot ist leider zu eintönig im Geschmack, hier hätte ein Sauerteigbrot besser dazu gepasst.

 

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Der erste Gang ist Grünes Gemüse. Auf einer fermentierten Kamillencreme liegt Eichblatt- und Kopfsalat, roher und gekochter Kohlrabi, Spinatstiele, Sauerampfer und Kamilleblüten. Eine wunderbare Geschmackstiefe verschiedener Texturen. Wozu braucht es Fleisch, wenn es so köstlich schmeckt. 8,5/10

 

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Als zweiter Gang folgt Saibling mit Bohnen. Der kurz angebeizte Fisch wird mit geschmorten grünen Buschbohnen serviert, dazu noch gelbe Bohnen und Kamillenblüten. Der mit Bohnen aromatisierte Fond schmeckt grandios. Auch hier überzeugt wieder die ungemein intensive Aromatik. 8/10

 

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Der dritte Gang ist Zwiebel und Schwarzwurzel. Kartoffelcreme mit gekochtem Reis, dazu in Zitronensud einlegte Zwiebeln, marinierte Schwarzwurzeln und Scheinquitte, die Kaffee-Kardamom-Essenz fügt eine leicht herbe Note hinzu. Geschmacklich hält es nicht ganz das Niveau der beiden vorherigen Gänge. 7,5/10

 

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Der Hauptgang nennt sich Ente mit Kräutern. Das Fleisch bezieht das Essigbrätlein vom Gutshof Polting in Niederbayern. Die Entenbrust wurde entweder im Dampfgarer oder Souse-vide vorgeragt, und anschließend etwas angebraten. Dazu gibt es die geröstete Haut, Rotkohl-Sauce, Fenchel, Rucola, Eisbegonie und Kamilleblüten. Die leichten Röstaromen harmonieren eigentlich wunderbar mit den verschiedenen Kräutern, aber ich vermisse das tiefe Geschmackserlebnis. Das Fleisch ist zart und saftig, aber ehrlich gesagt, ich bin auch kein Freund dieser Zubereitungsmethode. 7,5/10

 

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Als Dessert gibt es ein Schleheneis mit Lavendel. Gedämpftes Brot bildet die Grundlage, darüber das Schleheneis und Lavendelschaum aus gegrilltem Romanasalat. Weitere Mitspieler sind Mohn und Johannisbeeren. Geschmacklich geht es in die Richtung Germknödel, nur viel, viel feiner. Ein hervorragender Abschluss. 8/10

 

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Zu guter Letzt gibt es die hausgemachten Schokoladentäfelchen. Vollmilch- und Zartbitterschokolade mit Haselnüssen, Anis, schwarze Johannisbeeren, Topinambur. Herzhaft und sehr gut. 8/10

 

Das Essigbrätlein ist kein Mainstream-Sterne-Restaurant, man muss sich mit der Aromaküche von Andree Köthe und Yves Ollech auseinandersetzen. Ist man dazu bereit, wird man mit außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen verwöhnt. Keine Frage, das Essigbrätlein gehört zu den besten Adressen in Deutschland.

Speisen: 8
Service: 7,9
Ambiente: 7

Essigbrätlein
Weinmarkt 3
90403 Nürnberg




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