Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 8

In der Nacht zum 5. Januar 2020 wurde die drei Restaurants Schwarzwaldstube, Köhlerstube und Bauernstube durch ein Feuer komplett zerstört. Nicht nur Sterneköche, sondern auch Feinschmecker und Stammgäste der Schwarzwaldstube waren schockiert. Einige Wochen später verlor die Schwarzwaldstube auch seine drei Michelin-Sterne, die das Gourmetrestaurant seit 1993 ununterbrochen inne hatte.

Ein Zuhause auf Zeit. Die Besitzerfamilie Finkbeiner reagierte zügig und schuf ein Ausweichquartier bis zur voraussichtlichen Wiedereröffnung im Februar 2022. Auf der Tiefgarage wurden wurden acht Überseecontainer mit zwei vollausgestatteten Küchen aufgestellt. Vorgelagert sind zwei Räume, einer für die Schwarzwaldstube temporaire mit 32 Sitzplätzen und der andere für die Köhlerstube temporaire mit 38 Sitzplätzen. Umschlossen sind beide Speiseräume von 1600 Lärchenholzlatten, die den Bau wie ein Vogelnest umschließen.

 

Bei meinem Besuch Mitte Oktober sind die Bauarbeiter immer noch mit dem Aushub beschäftigt.

Da meine ursprüngliche Reservierung im März 2020 storniert wurde, wollte ich natürlich nicht so lange warten bis die Schwarzwaldstube im neuen Gebäude wieder öffnet. Ich bin neugierig, was Küchenchef Torsten Michel und seine Küchencrew unter diesen beengten Räumlichkeiten kulinarisch zubereiten. Der helle Speisesaal ist minimalistisch gestaltet, bequeme Sessel auf graublauen Teppich, darüber schwebende Lampen. Das Ambiente wirkt schlicht und trotzdem elegant, und sagt mir sogar mehr zu als die alten Räumlichkeiten.

 

Den Gästen wird ein fünf- und siebengängiges Degustationsmenü angeboten, sowie eine sechsgängige vegetarische Variante. Man kann davon alle Gerichte à la carte ordern, außerdem gibt es eine kleine Auswahl von zusätzlichen à-la-carte-Gerichten. Als Produktfanatiker stelle mir lieber das eigene Menü zusammen und wähle sieben Gänge, davon vier Gänge à la carte und drei Gänge aus dem Menü. Das gibt die Möglichkeit tief in die Philosophie der Küche einzusteigen, anstatt von allem nur ein bisschen.

 

Zu einem Glas Apfelsecco von Raumland kommen die ersten Apéros auf dem Tisch. Eine Bretonische Auster mit Apfel-Soja-Gelee, Granny Smith Apfel und Austerncreme. Mittig ein Reiscracker mit Pulpo, Tintenfisch-Gelee und eine mit Safran verfeinerte Mayonnaise. Auf dem Löffel gibt es gebeizten Hamachi und Variation von Plankton. Ein mitreißendes Ensemble. 10/10

Restaurantleiter David Breuer nimmt sich die Zeit und erzählt ein bisschen über die Corona-Problematik in der Gastronomie und gibt einen Einblick über die künftige Schwarzwaldstube. Die Schwarzwaldstube wird nicht im ursprünglichem Look wiederaufgebaut, sondern bekommt eine komplett neue Architektur. Der Speisesaal bekommt einen acht Meter hohen Raum und soll komplett verglast sein. Das klingt spektakulär. 

Der Apfelsecco ist schnell ausgetrunken. Ich ordere noch ein Glas Champagner Roses de Jeanne von Cédric Bouchard nach. Bouchards Weine entstammen immer von einer Rebsorte, aus einer Lage und einem Jahrgang. Es wird nicht chaptalisiert, nicht gefiltert, nicht geschönt und nicht dosiert. Ein duftiger, fruchtiger Champagner mit einer leichten Würze.

 

Das Amuse-Bouche ist ein Tatar von Gamba Carabinero (spanische Tiefseegambas) mit Avocado, Mango und Kokos im Buttermilchsud. Süße und Säure halten sich wunderbar die Waage. Summa Summarum, ein äußerst delikates Vergnügen. 10/10

 

Kurz danach kommt auch schon der Service mit der Brotauswahl. Zur Auswahl gibt es französisches Baguette, Roggen- und Mehrkornbrötchen und ein Oliven-Ciabatta. Dazu gibt es Olivenöl aus der Provence, sowie Meersalz von der Algavre und Salz vom Murray River, Australien. Das noch lauwarme Ciabatta ist sensationell, alleine davon könnte ich mich satt essen.

 

Der erste Gang ist ein Salat vom bretonischem Hummer, roter Riesengarnele und schottischem Kaisergranat. Mitspieler sind Kammmuscheln, Artischocken und Staudensellerie, Corailcrème und Gemüsevinaigrette. Das süßliche Fleisch der Krustentiere wird von der Corailcrème elegant hervorgehoben, während die Vinaigrette für die Balance sorgt. Die Geschmackstiefe und Komplexität begeistern. Grandios. 10/10

 

Der zweite Gang ist Limfjord-Austern mit Imperialkaviar, jungem Lauch an einer leichten Austernnage mit Champagneressig. Der Teller verströmt einen himmlischen Duft und führt mich gedanklich ans Meer. Die kurz pochierten Austern aus dem dänischen Jütland schmecken nicht so salzig und sind auch weniger jodig. Im Gegensatz dazu die großzügig bemessene Portion Kaviar. Das kühle und nussige Aroma harmoniert perfekt mit der Austernnage  und die leicht säuerliche Note sorgt für einen perfekten Abgang. Ein himmlisches Vergnügen und Produktpurismus in Perfektion. Diesen Gang zähle ich zu den raren Zwischengerichten, die mich in den letzten Jahren rundum begeistert haben, zum Bespiel die Kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Kaviar im Waldhotel Sonnora, Seeigel auf Brot im Saison, San Francisco oder Makkaroni, gefüllt mit Trüffeln, Artischocken und Entenleber im Epicure, Paris. 10/10

 

Zu den ersten beiden Gängen gibt es einen Chardonnay Pouilly Vinzelles Climat „Les Quarts“, Jahrgang 2016 vom Weingut La Soufrandière. Der Burgunder schmeckt vollmundig, hat eine feine Fruchtsüße und beeindruckenden Abgang. 

 

Als Zwischengang gibt es eine Essenz vom Kalbsschwanz. In der Essenz befinden sich eingelegte Périgord-Trüffel, Entenleber-Croutons, Pilztortellini und Gemüseperlen. Die Essenz wurde in drei Ansätzen reduziert, was ihr unter anderem diese grandiose Umami-Geschmackstiefe verleiht. Dieses Gericht passt wunderbar zum Herbst. Ganz großes Kino von Chefkoch Torsten Michel. 10/10

 

Auf das Wesentliche reduziert, präsentiert sich die zart angebratene Gänseleberscheibe mit Himbeer-Olivenöl-Ravioli und reduzierte Geflügeljus mit Ingwer. Die Leber wurde zuerst pochiert und dann angebraten. Darauf liegt ein Ravioli, gefüllt mit einem Himbeer-Olivenöl-Coulis. Mitspieler sind (etwas zu viel) Schnittlauch, Haselnüsse und ein gebackener Sellerie im Salzteig. Die Röstaromen duften verführerisch. Ein puristisches Gericht mit Konzentration auf wenige Produkte. Die Sauce, ein mit Ingwer aromatisierter Geflügeljus, wird nicht vom Service aufgegossen, sondern das überlässt man dem Gast. Diese Prozedur finde ich sehr angenehm. 9,5/10

 

Der Chambolle-Musigny Les Beaux Bruns von Thierry Mortet passt hervorragend dazu. Der Pinot Noir besticht durch kräftige Kirsch- und Lakritzaromen und enorm ätherischem Tiefgang. Schmeckt von Beginn bis zum Schluss wunderbar.

 

Tournedos vom japanischen Rinderfilet „Kabayaki“ mit glasiertem Rippenstück stehen auf der Karte. Ich würde dieses Gericht gerne ausprobieren, leider gibt es diesen Gang nur für zwei Personen. Wer einmal in dem Genuss von einem japanischen Rinderfilet gekommen ist, versteht warum dieses Fleisch so viel anders schmeckt als ein gewöhnliches Rindersteak. Es ist das zarteste und saftigste Rindfleisch, aber auch das fettigste Fleisch, dass ich jemals gegessen habe. Der Fett-Anteil von weit über 50% bei Rindern der höchsten Marmorierungsstufe 12 führt zu einem fast abartigen Gefühl beim essen, denn der Mund füllt sich sofort mit warmen Fett. Es ist zwar sehr aromatisch, aber nicht so intensiv im Geschmack wie ein gut abgehangenes Rubia Gallega. Das wiederum weist nicht diese unglaublich zarte Konsistenz auf.

Ich begnüge mich mit Feines vom heimischen Milchkalb. Auf dem Teller liegt ein Kalbsfilet mit Trüffelkruste, geschmorte Kalbsbacke, das falsche Filet (sous-vide-gegart) dazu das Bries und die Niere. In der Mitte befindet sich ein Perlgraupenrisotto, zubereitet mit Kalbsfuß und Kalbszunge. Mitspieler sind Pfifferlinge, Schalotten und Perlzwiebelchen. Dazu gibt es eine Kalbskopfsauce mit schwarzen Trüffel. Alles ist hervorragend gewürzt, perfekt proportioniert, angenehm temperiert und grandios wohlschmeckend. Einziger Einwand meinerseits, es passiert etwas zu viel auf dem Teller. 9,5/10

 

Ein Pre-Dessert gibt es zu fortgeschrittener Stunde leider nicht mehr. Diese Verkürzung ist wohl Corona-bedingt. Es geht direkt zum ersten Dessert. Das ist ein Baba „Fleur de Cazette“ mit Mirabellen Sorbet und leichter Chantilly von Azélia Schokolade, eingelegte Preiselbeeren und Mirabellen mit Kalamansicoulis. Das Dessert gleicht den Herbstfarben, es dominieren Gelb-, Orange- und Rottöne. Die verschiedenen Komponenten wie Schokolade, Haselnüsse und Kalamansi lassen sich präzise herausschmecken. Es schmeckt sehr gut, aber besonders spannend ist es nicht. 8/10

 

Das zweite Dessert Passionsfruchtsoufflé „Île de la Réunion“ überzeugt mich umso mehr. Das Soufflé hat die perfekt Konsistenz, dazu gibt es ein Bananen-Maracujasorbet auf Victoria-Ananas-Kompott mit Kokosschaum. Der cremige-fluffige Kokosnussschaum ist noch mit Limettenzucker verfeinert. Die hauchdünnen marinierten Kokosscheiben und geeiste Mangoperlen bringen zusätzlich Textur ins Spiel. Das ist handwerklich auf allerhöchstem Niveau und schmeckt einfach fantastisch. 10/10

 

Der Abend neigt sich zu Ende. Eigentlich bin ich satt, aber bei der verführerischen Auswahl von Petit Fours kann man nicht widerstehen. Ich probiere von der neunteiligen Auswahl die Walnusspraline mit Vollmilchokolade, das Schwarzwälder Macaron, das Canelé de Bordeaux, die Praline von Marzipan mit Tannenharz und die eingelegte Kirsche mit Kirschwasser. Durchweg hervorragend. 9/10

Fazit: Der dritte Besuch in der Schwarzwaldstube war wieder ein außergewöhnliches Genusserlebnis. Die französisch-inspirierte Küche von Torsten Michel fasziniert mit einer unglaublichen Leichtigkeit und ist dennoch tiefgründig. Feinste Geschmacksbilder von hervorragender Produktqualität, kreativ umgesetzt von einem makellosen Handwerk. Auch wenn das erste Dessert etwas schwächelte, gibt es insgesamt die Höchstnote.
Für die sechs Gänge wurden 330 € berechnet, dazu kommen 82 € für Getränke. Die Getränke sind für ein Restaurant dieser Kategorie fair kalkuliert. Der Service war, wie ich es nicht anders von der Schwarzwaldstube kenne, hervorragend. Maître David Breuer und Sommelier Stéphane Gass begleiten die Gäste mit einem humorvollen und unkonventionellen Service.

Speisen: 10/10
Service: 9,5/10
Ambiente: 8/10

 

Schwarzwaldstube temporaire
Tonbachstraße 222
72270 Baiersbronn

 

Hier geht es zum letzten Teil




Hallo, und Willkommen in meinem Blog. Wenn Du mehr wissen möchtest, dann schau auf meiner Website vorbei.

Kategorien

Neueste Kommentare

Archiv