Kulinarik im Schwarzwald 2020, Teil 9

Heute Mittag bin ich im Drei-Sterne-Restaurant Bareiss. Da ich einige Minuten zu früh da bin, schlendere ich noch ein wenig durchs Hotel. Immer wieder schön anzusehen sind die hübschen Blumengestecke.

 

Da ich gestern Abend das volle Programm in der Schwarzwaldstube hatte, belasse ich es heute bei drei Gängen à la carte. Ich wähle Hummer, Wolfsbarsch und Schokolade à la carte.

 

Ein Glas Champagner Grand Siècle von Laurent-Perrier stimmt mich auf die kommenden Köstlichkeiten ein. Der Champagner ist schon optisch ein Hochgenuss, eine feine Perlage mit goldenen Reflexen. Das Bouquet ist intensiv und vielschichtig, bemerkenswert ist die Aroma-Beständigkeit bis zum letzten Schluck.

 

Kurze Zeit später kommt die Apéro Etagère auf dem Tisch. Das vierteilige Arrangement besteht, von oben beginnend, aus einer Lauchtarte, einem Sushi-Reis mit schwarzen und hellem Sesam, gebeizten Saibling vom Forellenhof mit Kaviarcreme und zuletzt einem Kalbstafelspitzsalat. Köstliches Fingerfood, das schmeckt ausgezeichnet und ist schnell verputzt. Das macht immer wieder Freude. 8,5/10

 

Das erste Amuse-Bouche ist ein Mango-Quinoa-Salat mit einem Süßkartoffelpüree, einer fermentierten Sojabohnensauce und ein Süßkartoffel-Zitronengrassüppchen (nicht im Bild). Was für ein grandioses Amuse. Ein vielschichtiger und atemberaubender Geschmack. 10/10 

 

Das zweite Amuse-Bouche ist ein gebratener Weißer Kabeljau mit Perlgraupen und Apfelmostsauce. Zum milden Fleisch des Kabeljau passt sehr gut die leicht säuerliche Sauce. Die Graupen bringen zusätzlich Textur ins Spiel. Hervorragend, wenn auch nicht so spektakulär wie das erste Amuse. 8,5/10

 

Zum Brot gibt es eine leicht gesalzene Butter und eine Süßrahmbutter. 

 

Der erste Gang ist ein Bareiss-Klassiker, Bretonischer Hummer (129 €) in drei Variationen. Zum Hummer gibt es gegrillten grünen Spargel mit Rucola-Pesto, dann ein Hummertatar mit geschmorter Paprika und Knusperoliven, sowie ein Hummergratin „Thermidor“. Der sanft gegarte lauwarme Hummer weist die perfekte Mischung aus Zartheit und Biss auf. Der Spargel mit feinen Röstaromen ist knackig, dazu das feinwürzige Ruccola-Pesto mit etwas Krustentiersauce. Es sind nur Nuancen, die zwischen hervorragend und Weltklasse entscheiden. In diesem Fall ist das perfekt gelungen. Eine der besten Hummergerichte, die ich jemals gegessen habe. 9,9/10

 

Als Hauptgang gibt es Wolfsbarsch (105 €), ein Gericht aus vielen Komponenten, die Lumpp präzise zu einer stimmungsvollen Einheit verknüpft. Der Fisch ist akkurat temperiert und die krossen Schuppen geben Kontrast. Die Zutaten Aioli, Fregola Sarda und Pulpo führen mich gedanklich in den Süden, ans Mittelmeer. Der Pulpo ist unglaublich zart und hat dennoch Biss. Ein Fischgericht mit unglaublicher Tiefe und Komplexität. Die drei Varianten zeigen was man alles aus einem Produkt herausholen kann. 9,5/10

 

Stefan Leitner, Pâtissier des Jahres 2017 im Gault-Millau, steht für komplexe Dessertvariationen. Sein fantastisches Soufflé mit Kirschencoulis habe ich noch gut in Erinnerung. Heute stehen die Themen Apfel, Schokolade und Zwetschgen auf der Karte. Ich habe mich für die Schokolade (52 €) entschieden. Das Dessert besteht aus vier Teile. Auf einem großen Teller liegt eine große schwarze Johannisbeerpraline gefüllt mit einem weißen Schokolademousse in einem herrlich fruchtigen Sherry-Portweinfond. Ein Dulcey Panna Cotta mit Madeira, Nussbutterstreusel und Karamellgel. Ein Schokoladenturm gefüllt mit einem Schokomousse und dazu eine Sandorn-Sauce. Im kleinen Schälchen befindet sich Weiße Schokolade mit Kaffee, Kardamom und Haselnuss. Verschiedenste Aromen, die wunderbar miteinander harmonieren. Weltklasse! 10/10

 

Die Petit fours kommen auf dem Tisch, ein Exotic Marshmallow mit Maracuja, eine Marillen-Schokoladenpraline, ein Schnittchen mit Nougat-Pistazie-Himbeere, und ein Madeleine. Durchweg exzellent. 10/10

 

Aber das ist noch nicht das Ende. Wie immer kommt der Kuchenwagen erst zum Schluss. Der Blick auf die riesige Auswahl von Friandises ist immer wieder eine Schau. Zu einem Espresso nehme ich ein Stück von der Mousse-au-Chocolat-Torte, dazu marinierte Himbeeren und Pralinen von Yuzu, Himbeer-Rose und Vanille Nougat. Das Mousse au Chocolat hat einen Tick zu weiche Konsistenz. Ansonsten durchweg vorzüglich. 9/10

Fazit: Es war ein wunderbares Mittagsmahl. Perfekte Produktqualität und tadelloses Handwerk treffen auf klassisch inspirierte Haute Cuisine. Claus-Peter Lumpp zeigt, dass das Gourmetrestaurant Bareiss weiterhin zur Elite der deutschen Kochkunst gehört. Das gleiche gilt für Chef-Patissier Stefan Leitner. Der Service unter Mâitre Thomas Brandt und seinem Team war wie gewohnt makellos.

Speisen: 9,5
Service: 10
Ambiente: 7,5

 

Restaurant Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg 1 
72270 Baiersbronn-Mitteltal

 

Nach diesem hervorragenden Mittagsmahl fahre ich weiter nach Altensteig. Dort lege ich den letzten Stopp im Schwarzwald ein. Die Schönheit von Altensteig erschließt sich besonders von der gegenüberliegenden Flussseite der Nagold. Das Alte Schloss thront wie eine Krone über den Fachwerkhäusern der Altstadt. Ein herrlicher Anblick am Spätnachmittag.




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