Das Atelier, Reloaded

2018 besuchten wir zum ersten Mal im Restaurant Atelier von Jan Hartwig. Damals hatte das Restaurant erst kurz zuvor den dritten Michelin Stern erhalten. Unser heutiger Besuch gestaltete sich wesentlich komplizierter als gedacht. Das Restaurant blieb während der Corona-Pandemie von November vergangenen Jahres bis Mitte Juni 2021 geschlossen. In weiser Voraussicht hatte ich mehrere Reservierungen getätigt und so können wir die 4. Reservierung, fünf Tage nach Wiederöffnung, wahrnehmen. Bereits der E-Mail-Austausch über etwaige Vorlieben und Abneigungen verläuft höchstprofessionell, und damit steigt auch die Vorfreude. Wir sind gespannt, wie sich Jan Hartwigs Kulinarik seitdem weiterentwickelt hat. 



Der Speisesaal wurde vom belgischen Interieur-Designer Axel Vervoordt gestaltet, und vermittelt das Flair eines Künstlerateliers in intimer Umgebung. Situationsbedingt befindet sich das Atelier in den großzügigen Räumlichkeiten des Garden Restaurant nebenan. Das ermöglicht die Tische in großem Abstand zu platzieren. Unser Tisch ist fünf Meter von nächsten Tisch entfernt und bietet die Übersicht auf das Restaurant.

Das Restaurant ist an diesem Abend, wie immer, voll besetzt. Die Speisekarte ist angenehm produktbetont und offeriert ein Menü von fünf (245€), sechs (265€) oder sieben Gänge (275€), außerdem gibt es optional zwei Signature-Dishes, die man mit dem Menü kombinieren oder optional hinzufügen kann. Die angenehm lockere Atmosphäre sorgt für ein inniges Wohlgefühl, leider wird es im Laufe des Abends etwas zu warm. 


Der Abend beginnt mit drei Apéros, mal filigran, mal deftig – mal cremig, mal knusprig. Da wäre von links nach rechts ein Profiterole von Käsecreme und Arabica-Kaffee, ein Tartlette mit Wachteleber-Mousse und Herzkirschen, sowie eine Pastete mit Sardinensalat, Ziegenfrischkäse und gegrillter Paprika. Die Aromen verstecken sich nicht, sondern sind als solche sofort erkennbar. Das ist Produktpurismus pur. Ein toller Einstieg. 9,5/10


Als zweiten Gruß aus der Küche gibt es Variationen von der Tomate. Rindertomate roh, mariniert mit einem Tomaten-Ponzu und Tomatentatar mit Burrata. Ein genussvolles Spiel von Texturen und Aromen. 9/10


Zum weiteren Menü gibt es frisch gebackene Semmeln, Laugenplunder mit Zwiebeln und Speck sowie Roggenbrot mit Oliven, dazu die hausgemachte Butter und einen Aufstrich aus Frischkäse und Quark, sowie Sauerkraut und Radieschen. 


Das Menü beginnt mit Bayrischer Räucheraal. Die Kombination mit Schweinebauch klingt auf dem ersten Blick gewagt, aber es funktioniert vorzüglich. Weitere Mitspieler sind hauchdünne Zucchini-Scheiben, Perlgraupen, Dill-Emulsion außen herum ein Kreis von einer Aal-Mayonnaise, das am Tisch mit einem Safran Dashi mit Pastis angegossen wird. Das ist alles hervorragend, begeistert uns einmal mehr durch die hohe Präzision und wandelt spielerisch zwischen Komplexität und purem Genuss. 9,5/10


Ich schiebe spontan einen Extragang (75€) ins Menü ein. Hartwigs Signature Dish Chawanmushi, die japanische Variante von Eierstich, mit N25 Kaviar, Haselnüssen, Rumrosinen und Lauchöl. Seitdem Störe nicht mehr wild gefangen werden dürfen, kommt der beste Kaviar der Welt aus Aquakulturen aus der Grenzregion China/Tibet. Der Kaluga Kaviar ist vielleicht der seltenste Kaviar der Welt und N25 Kaviar ist aktuell der einzige Anbieter in Europa, der Kaviar des Kaluga-Störes anbietet. Die große Portion Kaviar schmeckt angenehm blumig, nussig und buttrig. Der jodig-cremige Geschmack des Kaviars ist nicht so prägnant im Vordergrund wie andere Sorten. Kandierte Nüsse aus dem Piemont, rehydrierte Rumrosinen und eine Mayonnaise aus Lauchöl bilden den Gegenpol. Diese Kreation ist eine Klasse für sich. 10/10


Umwerfend ist alleine die Auflistung der Zutaten des Gangs. Auf dem Teller liegt ein kurz gegartes Stück von der Lachsforelle aus der Birnbaumzucht. Zwischen zwei marinierten Kohlrabischeiben liegt Sailblingslebertran, obenauf Kaviar vom Sailbling und Kaluga Stör, daneben ein knusprig frittiertes Bällchen aus Ochsenmark, Schnittlauchmayonnaise, eine Sauce von Kohlrabi, Wasabi, Zitronengras, sowie Bachkresseschaum. Aus einzelnen, absolut reinen Aromen entsteht ein fantastisches ausgearbeitetes Zusammenspiel, deren Kontraste recht provokant scheinen, aber dennoch exzellent harmonieren. Grandios wäre noch untertrieben! 10/10


Die bretonische Makrele ist mit Buttermilch und einer Emulsion aus schwarzem Knoblauch überzogen. Unter der Makrele befindet sich ein Couscous mit Apfel und Sellerie. Angegossen wird das Ganze mit einem Dashi Beurre Blanc, verfeinert mit fermentierten Sellerie. Ein präzises Statement und zugleich von einer süffiger Eingängigkeit. Bei aller Komplexität ein hervorragendes Gericht. 8,9/10


Zum Fleisch gibt es einen 2016er „Blaufränkisch Vorderberg“ vom Weingut Lichtenberger Gonzales aus dem Burgenland.


Der erste Hauptgang ist eine gegrillte Wachtelbrust, darauf liegen Marcona Mandeln und darunter eine Pasta von sautierten Kräuterseitlingen mit Zwiebelvinaigrette, dazu noch eine Zwiebelcreme und verfeinert mit einem Pilztee mit Senfkörnern. Da ist sie wieder die für das Atelier typische Umami-Bombe. Geschmacklich so vielschichtig, das ich davon gerne einen Nachschlag hätte. 10/10


Als zweiten Hauptgang gibt es einen Rehrücken vom Franz. Auf dem Rehrücken liegt ein Gelee von der Karotte, eine glasierte Karotte mit Mohn, dazu ein Salat von Karotte, Ingwer, Limette und Anchovis-Mayonnaise. Dazu kommt noch ein kleiner Serviettenknödel und Nori, angerichtet mit einen Cabernet Sauvinon Essig Jus und Karotten-Orangen-Schaum. Das Stück Reh ist von makelloser Qualität und von einer phänomenalen Zartheit. Alle ist auf dem Punkt gegart, saftig und intensiv im Geschmack. Die aromatisch Sauce ist nicht weniger als göttlich. Eines der besten Wildgerichte, die ich jemals gegessen habe. Einfach perfekt. 10/10


Es folgt ein süßer Gruß aus der Küche. Das sieht köstlich aus und könnte auch als kleines Dessert durchgehen. Auf dem Teller liegt ein Biskuit aus Akazienhonig, Schaum von griechischen Joghurt, darauf eine Wabe aus Olivenpaste, dazu Schokosteine und kandierte Oliven. Darauf Schokomousse-Olive und ein Kalamansi-Sorbet. Ein leichter Genuss zwischendurch, das zum eigentlichen Dessert überleitet. 9,5/10


Das Dessert Zitrone ist optisch schon ein kleines Kunstwerk. Auf dem Teller liegt eine Sphäre, gefüllt mit einem Sud von Waldmeister, dazu gibt es ein Minzeis auf Sauerrahmbasis. Das geschichtete Ensemble besteht aus Petersilienbiskuit, Lemon Curd, Rindermousse, Zitroneneis mit Himbeergel und Baiser mit Himbeerpulver. Ein köstliches Vergnügen, wenn auch etwas zu viel auf dem Teller passiert. 9/10


Zum Abschluss gibt es noch Petits Fours. Ein noch warmes Pasteis de Nata, die traditionelle Süßspeise aus Portugal, bestehend aus Blätterteig mit einer cremigen Vanillecreme und etwas Zimt. Des Weiteren gibt es ein Cornetto von Erdbeeren und Milcheis, ein Canolli mit Ricotta, Limette und Pistazie, sowie Pralinen von Joghurt-Kirsch, gerösteter Sesam und Banane. Alles vorzüglich. 9/10


Fazit: Jan Hartwigs Philosophie ist mittlerweile unverkennbar. Wie ein roter Faden zieht sich sein Stil durch alle Gänge, die einzelnen Gänge sind puristisch zubereitet, weisen aber zugleich eine tiefe Komplexität auf. Die Dramaturgie des Menüs ist konsequent aufgebaut, mit dem Höhepunkt zum Hauptgang. Wenn man bereit ist, sich auf intensive Geschmackswelten einzulassen, bekommt man im Atelier außergewöhnliche Kulinarik auf allerhöchstem Niveau. Der Service von Restaurantleiterin Barbara Englbrecht und Sommelier Jochen Benz lieferte eine makellose Vorstellung. Sehr sachkundig und gab immer detaillierte Antworten auf meine Fragen. Das alles in einem lockeren Umfeld, ohne die nötige Professionalität vermissen zu lassen.


Speisen: 9,5/10
Service: 10/10
Ambiente: 8/10


Atelier
Promenadenplatz 2-6
80333 München




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