Restaurant etz

Felix Schneiders Kochkunst konnte ich bereits im Ein-Sterne-Restaurant Aumer’s La Vie genießen, bevor er Küchenchef im Restaurant sosein in Heroldsberg bei Nürnberg wurde und dort zwei Michelin-Sterne erreichte. Schneider hat sich jetzt selbstständig gemacht und im September sein eigenes Restaurant in Nürnbergs Altstadt eröffnet. Es heißt ganz in fränkischer Mundart etz, die Kurzform von „Etzala“, was im Hochdeutschen ganz einfach JETZT bedeutet. Das Restaurant, wenige Schritte vom Nürnberger Hauptmarkt entfernt, ist eine Pop-up-Location für ein Jahr. Die 30 Plätze erstrecken sich entlang einer großen, offenen Küche. Man sitzt quasi in der Küche, darf sich aber an Aromen und Gerüche nicht stören. Wie damals im sosein steht Felix Schneiders Konzept für Regionalität und Nachhaltigkeit.

Als wir von der Eröffnung erführen, haben wir gleich einen Platz reserviert. Schneider bietet ein einziges 12 bis 16-gängiges Menü für 210€ an. Wie es in der amerikanischen Spitzengastronomie längst zum Standard gehört, setzt auch Schneider auf ein Ticketsystem. Das heißt das Menü muss vorher bezahlt werden, bei No-Show ist das Geld weg. 



In vielen Sternerestaurants sehe ich immer die gleichen Produkte auf den Teller, sei es Hamachi, Gänseleber oder Reh. Die Gerichte sind meist handwerklich gut gemacht, schmecken auch gut, aber es macht wenig Spaß, weil jede Individualität und das Besondere fehlt. Das etz unterscheidet sich von diesen Standardgerichten in der Spitzengastronomie. Hier wird der Gast gefordert und muss sich damit auseinandersetzen. Die Küche basiert auf Produkten, die hier wachsen und entstehen. Die jahreszeitliche Verfügbarkeit sorgt für unterschiedlich große Menüs. Im Sommer gibt es viele Gerichte, dafür kleinere Portionen, im Winter weniger Gänge, dafür größere Portionen. Eigentlich bevorzuge ich à la carte. Wenn nur ein einziges Menü angeboten wird, habe ich im Prinzip nichts dagegen. Voraussetzung, das Menü ist spannend aufgebaut und das Timing passt.



Tomate und der Duft des Gartens
Eine Green Giant-Tomate im eisfiltriertem Tomatenwasser, das mit Tomaten-Shio-Koji verfeinert wurde. Ein leichter genüsslicher Auftakt. 7/10


Salatherz „polnisch“
Ein Salatherz das mit groben Semmelbröseln bestreut ist und einer leichten  Marinade aus gesalzenem Eigelb. Feines Fingerfood. 7,5/10


Blütenküchle
Nach dem eher leichten Auftakt schaltet die Küche ein paar Gänge höher. Ein Küchle in Schweineschmalz herausgebacken und mit Anjo-Chilis, Schafslabneh und Spätsommerblüten belegt. Fantastisch. 8/10


Schlachtschüssel
Die Schlachtschüssel war bereits ein Signature Dish im sosein und darf hier natürlich nicht fehlen. Der Teller besteht aus fermentiertem und mit kalter Butter gebundenem Saft vom Rotkohl, einer Speckkartoffel aus dem Nürnberger Knoblauchsland und darüber getrocknete und geriebene Schweineleber. Grandios. 9/10


Brotzeit
Das Brot nach 50-stündiger Teigführung kommt auf dem Tisch. Dazu gibt in Koji gereiften Schinken, Lardo, Kochschinken und Prosciutto, sowie eingelegte Gurken, Radieschen, Zwiebeln und selbstgemachte Butter. Es schmeckt wunderbar, aber man aufpassen um nicht zu viel davon zu essen. 8,5/10


Gekochte Artischocke 
Der erste von drei Gemüsegängen ist eine Artischocke, die langsam gekocht wurde, und dünn aufgeschnitten als Salat serviert wird. Angereichert mit Löwenzahnkapern, Stachelbeeren, rote Tomate und rote Zwiebeln und einer Vinaigrette aus Tomatenwasser. Dazu gibt es Artischockenblätter mit nixtamalisierten Sonnenblumenkernen und Kaviar vom Stör. Herausragend 9/10


Aubergine
Optisch vielleicht nicht so einladend, geschmacklich aber ein sensationelles Gericht. Die Schalen wurden nach dem Kochen geräuchert und daraus ein Dashi zubereitet, worin die Aubergine mariniert wird. Die Aubergine liegt in einer Vinaigrette aus gelben Tomaten, Bohnenkraut, Erbsenmiso, Honigknoblauchferment, schwarzem Knoblauch und Schnittlauchöl. Umami pur. 9/10


Weiße Zwiebel
Als letzten Gemüsegang gibt es gedämpfte Cevennenzwiebel mit einer Würzsauce aus schwarzem Knoblauch, Amazake und Tomateneinlegewasser. Es sieht so einfach aus, schmeckt aber unglaublich süffig und vielschichtig. 8,5/10 


Sashimi und Nigiri
Ein Sashimi vom Saibling, der fette und der mittlere Bauch sowie der Rücken. Verfeinert mit selbst gemachtem Shoyu, dazu gibt es frittierten Goldlain, in Koji und Salzlake eingelegten fränkischen Ingwer und Meerrettich. Das Nigiri ist ein  marinierter und anschließend geflämmten Saiblingsrücken, darunter liegt Spitzkohl und Meerrettich. Beides ein vorzügliches Geschmackserlebnis. 7,9/10


Eierstich
Eierstich das auf einer Brühe aus den Saiblingskarkassen basiert. Dazu gibt es eine Schweinebauchmarinade aus Erbsenmiso, Traubenmelasse und milchsauer vergorenem Rocotto-Chili-Tabasco. Angereichert mit Kräutern, darunter Koriander, Sancho-Blätter, Frühlingszwiebeln und einer Gewürzmischung aus Lain, geräucherter und gepuffter Fischhaut, Kaffir-Limonenblätter, Koriander und Chilis. Ganz großes Kino. 9/10


Huhn und Heu
Ein über sechs Monate gereiftes Huhn, zubereitet in Heubutter und einer mit Kirschsaftreduktion glasierten und mit Kürbiskernmarzipan gefüllten Kirsche. Ein guter Gang, nicht mehr und nicht weniger. 7/10


Stuttgarter Geißhirtle
Den Auftakt zum dreiteiligen Dessert macht die Birnensorte „Stuttgarter Gaishirtle“. Die halbe Birne liegt auf Eis und ist gefüllt mit gefrorenen Birnenmark, das sich mit selbstgebranntem Birnenschnaps veredelt wurde. Davon hätte ich gerne, noch einen Nachschlag gehabt. 8,5/10 


Gestockte Milch mit Visalis
Die Schafsmilch wurde mit Säure und Lab gestockt, dazu gibt es dünne Scheiben von einer Visalis und Amakoji. Das Amakoji ist süßer Reismalz aus Wasser und Koji, der 60 Stunden bei 36 °C fermentiert und anschließend eisfiltriert wurde. Ein ungemein köstliches Dessert. 8,5/10


Gefrorene Tagetes
Der letzte Gang des Menüs ist alleine optisch eine Augenweide. Schafsjoghurt, Heidelbeerkompott mit Douglasienöl und Heidelbeeren. Darauf zwei Granités vom Strauch der Tagetes und einmal von den Tagetes-Blüten. Verziert mit Sommerblüten. Ein toller Abschluss. 8/10


Fazit: Kurz nach 22.15 Uhr verlassen wir happy das Restaurant. Das war teilweise sensationelle Kulinarik, wie wir sie nicht jeden Tag erleben. Das Küchenteam um Stefan Frank, Felix Schneider und Thomas Prosiegel hat sich weiterentwickelt, die Aromen sind nicht mehr so plakativ aufgesetzt, sondern spürbar feiner. Den Aufwand, der dahinter steckt, sieht man nicht jeden Gang an, man kann ihn aber schmecken. Nicht jeder Gang war hervorragend, das ändert aber grundsätzlich nichts an meiner hohen Bewertung. Es würde uns nicht wundern, wenn der Michelin-Guide das entsprechend honorieren wird. Ein Kritikpunkt betrifft die nicht-alkoholische Getränkebegleitung. Bei 75€ dürfen die Gläser entsprechend voller gefüllt sein.

Speisen: 8,5/10
Service: 8,5/10
Ambiente: 7,9/10


etz
Bindergasse 22
90403 Nürnberg




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