Sushi-Bar Aska

Wir lieben Sushi, aber in Deutschland hatte man bis vor zwei Jahren schlechte Karten. Die California Roll bekommt man in jeder billigen Sushi-Kneipe aufgetischt, hat aber mit authentischen Sushi überhaupt nichts zu tun. Japanische Einwanderer in den USA verwässerten das traditionelle Sushi mit zusätzlichen Zutaten, Toppings, Reis und veränderter Walztechnik. Traditionell japanisches Sushi dagegen besteht nur aus einer Fischsorte, Nori und in Reisessig getränktem Sushi-Reis. Die Sushi-Küche ist mild, dessen Hauptaugenmerk auf dem Eigengeschmack der Zutaten liegt. Die Unterschiede lassen sich an Details festmachen: Die Frische des Fisch, das Messer, die Schnitttechnik und die Zubereitung des Reis. Qualitativ herausragendes Sushi außerhalb Japan ist selten, die Ausnahme machen ein paar wenige Adressen in Hongkong, London, NYC, Los Angeles und San Francisco.



Hoch über den Dächern der Altstadt, hat Anton Schmaus (Chefkoch der deutschen Fußballnationalmannschaft) in den Räumlichkeiten seines Restaurants Storstad Platz für eine kleine Sushi-Bar geschaffen. Schmaus ist seiner Linie treu geblieben und hat wie schon das Storstad, einen schwedischen Namen gefunden. Die Sushi-Bar heißt Aska, übersetzt „Asche“. Versteckt auf der Rückseite des historischen Goliathhaus befindet sich der Eingang zum Aska und Storstad. Mit dem Aufzug geht es in die 5. Etage, wo wir von Schmaus’ Ehefrau Anna in Empfang genommen. Das Platzangebot in der fensterlosen Bar ist überschaubar, nur 10 Personen finden Platz. Das Interieur aus schwarzen Holz, schwarzen Sitzplätzen und schwarzen Boden soll laut Architekten einer verkohlten Fischerhütte gleichen.


Es gibt zwei Menüs, acht Gänge für 95€ und zehn Gänge für 120€. Das ist nicht viel, sondern vergleichsweise günstig. Für ein Sushi in Los Angeles und San Francisco zahlt man das Dreifache. Wir wählen das volle Programm plus einen Zusatzgang, dazu die Flatrate für Grünen Tee und Wasser.

Von unserem Sitz an der Theke beobachten wir den aus Osaka stammende Sushi-Meister Atsushi Sugimoto hinter dem Omakase-Tresen. Sugimoto besitzt sogar die Lizenz den giftigen Kugelfisch zuzubereiten. Er reibt an einer Wasabi-Wurzel, mit der anschließend den Fisch dünn bestreicht. In den meisten Sushi-Restaurants gibt es nur Fake-Wasabi, eingefärbten Meerrettich. Warum gibt es nicht das Original? Das liegt daran, dass echter Wasabi sauteuer und sehr schwer zu kultivieren ist. Das Kreuzblütengewächs gedeiht nur auf nährreichem Boden an fließenden Bächen und Flüssen, und es vergehen zwei, drei Jahre bis zur Ernte.


Matsumaesushi
Makrele mit Beluga- und Lachskaviar, Thunfisch-Maki, gegarter Oktopus, süßem Miso! Frühlingszwiebeln und Ponzu-Sauce 8,5/10


Sashimi
Steinbutt, Lachs und Hamachi, Chili-Paste, Wasabi, Ponzu-Sauce. 8/10


Nigiri
Abgeflämmter Wolfsbarsch mit Ponzu und Wasabi, Dorade mit schwarzen Trüffel, Steinbutt. 7,9/10


Nigiri II
Thunfisch von drei verschiedenen Teilen des Thun in drei verschiedenen Fettstufen gibt es. Die unterschiedlichen Geschmacksvarianten lassen sich deutlich herausschmecken. Akami ist das magere Fleisch vom Thunfisch. Geschmacklich eher eine flüchtige Angelegenheit. Chutoro ist der mittelfette Thunfisch, wo der Schmelz schon klar zum Vorschein kommt. Otoro ist der fettigste Teil vom Thunfisch und schmilzt regelrecht auf der Zunge. Der Reis, die wichtigste Komponente bei Nigiri-Sushi, ist bezüglich der Konsistenz und Geschmack hervorragend.  7,9/10


Burishabushabu
Kurz gegarter Wolfsbarsch mit Friseesalat, Wasabi, Frühlingszwiebel, Ponzu. 8/10


Kama Toro ist außerhalb Japans kaum bekannt. Hoher Fettgehalt und einer Marmorierung das fast an Steak erinnert, steht für Kama Toro. Dank der feinen Maserung des Fetts zergeht der Thunfisch förmlich auf der Zunge. Da Kama Toro nur 1% des Thunfisch ausmacht, wird es nur in sehr wenigen Sushi-Restaurants, zu erheblich höheren Preisen, angeboten. In diesem Fall sind es nur läppische 20€ Aufpreis. 8,5/10


Nigiri III
Kalamari mit Limette und Meersalz, Jakobsmuschel und Tamago. 8/10


Hashiyasume
Garnele im Tempurateigmantel, Sobanudeln, Fischbrühe, Nori. 7/10


Nigiri IV
Lachs mit Lachskaviar, Ebi Garnele, geräuchterer Aal. 8/10

Tomewan
Misosuppe mit Hummer, Wakame Algen und Buchenpilze. (Nicht fotografiert) 7,5/10

Makimono
Maki vom Thunfischtatar. 7,5/10


Fazit: Im Aska sehen und schmecken wir, was Sushi wirklich ist. Kein Fast Food, sondern feinste japanische Küche. Die einzelnen Gänge zeigten eine puristische, penible Zubereitung mit sehr hoher Produktqualität. Die meisten Gänge fanden wir hervorragend, wenn auch zum Schluss hin die Spannung abfiel. So gutes Sushi habe ich bisher in Deutschland noch nicht gegessen. Der Restaurantführer Michelin hat das Aska, als erstes und einziges Sushi-Restaurant in Deutschland, mit einem Stern auszeichnet.

Speisen: 8/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 7,5/10


Aska
Watmarkt 5
93047 Regensburg




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