SENNS.Restaurant

Das 2-Michelin-Sterne-Restaurant SENNS.Restaurant in Salzburg stand schon lange auf meiner Liste. Endlich konnte ich eine Reise nach Salzburg mit einem Besuch im Restaurant verbinden. Beeindruckend ist das Ambiente im ehemaligen Salzburger Gusswerk. Inhaber und Küchenchef Andreas Senn bringt den industriellen Charme einer ehemaligen Glockengießerei mit urban-lässigen Chic zusammen.


Im Speisesaal dominieren Backsteinwände, massive Holzbalken und alte Maschinen. Ein Blickfang ist die Showküche, sowie eine tonnenschwere Glocke, die über einen gläsernen Boden hängt. Unbeschreiblich cool. Senns Küche ist leicht, viele seiner Zutaten sind asiatischer Herkunft, wie Soja, Ingwer, Dashi und Miso. Es gibt ein monatlich wechselndes 7-gängiges Menü für 205€.



Das Logo von Andreas Senn symbolisiert die fünf Geschmackssinne – süß, sauer, bitter, salzig und herzhaft. In dieser Folge werden auch die Snacks präsentiert. Von oben nach unten: Mais mit Feige – Amaranth mit schwarzem Reisessig – Malz mit Kräuterlikör und Grapefruit – Sepia mit Dill – Dim Sum vom Shiitake Pilz. Alles sehr fein, wenn auch die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen noch deutlicher herausgearbeitet werden könnten 7/10. 


Als erfrischendes Getränk gibt es BLÅ von der Kopenhagener Sparkling Tea Company.


Ein weiterer Gruß aus der Küche ist ein Steam Bun gefüllt mit Ente, Schalotte, Gurke und Schnittlauch. Dieser Mini Burger schmeckt herzhaft, aber zugleich vielschichtig. Sensationell. 8,5/10


Als nächstes gibt es Manitoba Brot, dazu aufgeschlagene Butter mit Lorbeerpulver. Eine gute Idee, dass das warme Brot nur in kleiner Form serviert wird, sonst würde ich mich bereits daran sattessen. Hervorragend.


Das Menü startet mit einem leicht gebeizten Saibling. Weitere Zutaten sind unter anderem Zitronenverbene, grüner Apfel und ein Sud vom Schweinekinn. Ganz stark. 8,5/10


Mit dem zweiten Gang schaltet die Küche einen Gang höher. Es gibt eine Entenleber mit Schwarzwurzel, Zwetschge, Shiso-Sud. Auf der Leber liegt noch ein Chip von einem geeisten Entenleber-Parfait. Geschmacklich ein hinreißendes Vergnügen, sodass ich mir dieses Gericht auch in einem Dreisterner vorstellen könnte. 9,5/10


Die Bezeichnung Tristan Lobster ist irreführend, denn es ist eine Languste, die vor der Insel Tristan da Cunha im Südatlantik gefischt wird. Die Languste wird ganz puristisch serviert. Nur Spitzkraut, eine gelbe Karotte und eine Créme von Sanddorn liegen auf dem Teller. Purismus und Geschmack pur. 9/10


Es folgt ein weiterer Fischgang. Schwarzer Seehecht mit einer fetten Portion Imperial Gold Kaviar und grüne Tomate, umgeben von einer Ajo Blanco. Der Fisch ist perfekt gegart, noch leicht glasig und heiß. Das ist eine wahre Umami-Bombe. Süßlich, säuerlich, vermischen sich viele Aromen. 9/10


War das nicht schon Umami genug, wird das mit dem nächsten Gang noch gesteigert. Balfego Toro mit Artischocke, Fenchel, Bohnen und Myoga. Süffig, Eine wahre Götterspeise und dafür vergebe ich auch die Höchstnote. 10/10


Als zweiten Hauptgang gibt es australisches Wagyu Beef, dazu gegrillte Topinambur, Physalis, Schnittlauch und Rote Rübe Consommé. Das Fleisch überzeugt mit feinen Röstaromen und einem wunderbaren aromatischen Geschmack. Die knackige Topinambur und Physalis harmonieren hervorragend. 9/10


Als Dessert gibt es eine Interpretation von der Tonkabohne mit Fragolina Traube, Basilikum, Kürbis-Riesling-Sud. Vorzüglich und ein hervorragender Abschluss.  9/10


Das Menü endet so, wie es begonnen hat. Die Petit Fours sind wieder auf die fünf Geschmackssinne ausgerichtet. Schaumkuss von Holunderblüte (süß) – Passionsfrucht (innen flüssig) (sauer) – Olive mit Hagebutte (bitter) – Salzkaramellpraline (salzig) – Lolli vom schwarzem Reis (herzhaft). Durchweg hervorragend. 8/10


Fazit: Alle Gänge waren fokussiert auf das Produkt und Aroma, die asiatische Richtung deutlich wahrnehmbar. Der eine oder andere Gang sogar auf 3-Sterne-Niveau. Das Timing der Küche zwischen den Gängen war nahezu perfekt, der Service ebenfalls hervorragend. Wer im außergewöhnlichen Ambiente hervorragend essen möchte, sollte diesem Restaurant einen Besuch abstatten.



SENNS.Restaurant
Söllheimer Str. 1
5020 Salzburg




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