Tantris DNA


Das Tantris gibt es bereits seit 1971 und ist die Ikone unter allen deutschen Spitzenrestaurants und das wohl bekannteste Restaurant in München – der kulinarische Treffpunkt der Münchner Schickeria. Die berühmten Köche Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas standen dort hinter dem Herd. Nach fast 30 Jahren Zugehörigkeit verabschiedete sich Haas Ende 2020 in den Ruhestand. Der Startpunkt für die Neuausrichtung des Tantris. 

Nach neunmonatiger Umbaupause, startete das Tantris Maison Culinaire im Oktober 2021 mit einem neuen Konzept. Statt wie bisher ein Restaurant sind es nun zwei Restaurants und eine Bar unter einem Dach. Zwei Restaurants bedeutet auch zwei Küchen, zwei Molteni-Küchenblocks und zwei Pässe. Im Restaurant Tantris mit Küchenchef Benjamin Chmura, zuletzt Chefkoch im 3-Sterne-Restaurant Troisgros, wird französische Küche als Menü in 4-, 6- oder 8-Gängen serviert. Das Tantris DNA ist ein à la carte-Restaurant und basiert auf viele Tantris-Klassiker, neu interpretiert von Küchenchefin Virginie Protat. Ich besuche beide Restaurants an zwei aufeinanderfolgenden Tagen. Zuerst das DNA und danach das Tantris.



Der Besuch im Tantris war noch nie günstig, ich weiß also, auf was ich mich einlasse. Höchste Produktqualität und Personalkosten müssen eben irgendwie umgelegt werden. 23 Köche und Köchinnen sind in der Küche beschäftigt, weitere 32 Personen im Service. Die Einrichtung im DNA in nobler intimer Bistro-Atmosphäre gefällt mir.


Während ich die Speisekarte studiere, kommt als Aperitif ein Glas Champagner, ein 2017er Ambonnay von Benoit Merguet, auf dem Tisch. Ich wähle fünf Gänge, drei Vorspeisen und einen Hauptgang, ein Dessert. Kurz danach gibt es zwei Snacks. Eine knusprige Kalbskopf-Praliné mit einer Sauce Gribiche. Ein Gougère-Comté, ein Brandteiggebäck gefüllt mit flüssigem Comté und mit Kastanienmehl verfeinert. (7,5/10).


Es kommt ein weiterer Gruß aus der Küche, ein Œuf à la Bourignonne, zubereitet aus Zwiebeln, Champignons, Speck, Thymian, Kalbsfond und Schnittlauch, dazu ein warmes Brioche-Toast. Ein süffiges Gericht zum verlieben. 8,5/10


Nach diesem herzhaften Auftakt kommt ein hausgemachte Sauerteigbrot auf dem Tisch, dazu französische Butter aus nicht pasteurisierter Milch. Das Brot ist von hervorragender Qualität und schmeckt so gut, dass ich mich wirklich bremsen muss. 


Ein berühmter Hass-Klassiker ist das Lauchpüree (64€) mit Kartoffelschaum, Nussbutter und Kaviar. Dieses Gericht muss ich natürlich ausprobieren, wobei Küchenchefin Protat es subtil abgewandelt hat. Das herrlich lockere Lauchpüree wird mit schaumig gemixter Nussbutter angegossen. Unter den Kartoffelchips verbirgt sich eine fette Portion von Daurenki Kaviar Royal. Der Kaviar hat eine feste Textur und ist leicht salzig im Geschmack. Geschmacklich Umami pur. 8,5/10


Als zweite Vorspeise schiebe ich kurzfristig das Gericht Chair de Tourteau, Céleri en Rémoulade, Écume de Pommes Verte (52€) ein. Übersetzt heißt das Taschenkrebsfleisch, angerichtet mit einer Selleriecreme, darüber ein Schaum vom Granny Smith Apfel. Außen herum hauchdünn gehobelte Radieschenscheiben, sowie Puder von Koriander. Der kühle Schaum ist luftig, dennoch prägnant im Geschmack und harmoniert vorzüglich mit dem leicht salzigen Aroma des Taschenkrebsfleisch. 7,5/10


Als dritten Vorspeise gibt es ein knuspriges Brioche-Törtchen mit gebratenen Steinpilzen (44€) und rohen Steinpilzen, ergänzt mit Petersilie und einer süffigen Steinpilzsauce. Dazu gibt es in einem Schälchen noch eine Royale mit Speck. Ein deftiges Gericht, aber ganz großes Kino. 8,5/10


Zum Hauptgang gibt es ein Glas Châteauneuf-du-Pape von der Domaine Chante Cigal. 


Das Rinderfilet (86€) kommt mit Knochenmark und Fleurie-Sauce auf dem Tisch, dazu gibt es optional eine Gemüsebeilage mit Spinat und Wurzelgemüse, sowie Pfifferlinge (30€). Das Fleisch von bayrischen Aubrac-Rindern hat eine hervorragende Qualität, ist butterzart und zugleich sehr aromatisch. Die Sauce eine Demi-Glace mit reduziertem Burgunder und Fleurie ein Traum von einer Sauce. So ein gutes Fleisch aus Deutschland habe ich schon lange nicht mehr gegessen. 8,5/10


Der Patisserie kommt angerollt. Oh, sieht das alles lecker aus. Ich fühle mich in diesem Moment, als wäre ich gerade in einer Patisserie in Paris. Am liebsten würde ich alle versuchen, aber ein gewisser Sättigungsgrad ist bereits erreicht. Neugierig nehme ich trotzdem zwei Stück.

Die Tarte aux Citrons (26€) von französischen Zitronen eröffnet ein wunderbares Spiel von Säure und Süße, die Textur perfekt. Das Saint Honoré (26€) besteht aus Blätterteig und einer Crème von Vanille aus Madagaskar. Der Blätterteig ist knusprig, die Creme nahezu schwerelos. Es schmeckt himmlisch gut. Dazu gibt es noch einen Caffè Americano. 9/10.


FAZIT: Das Tantris DNA bot französische Küche auf sehr hohem Niveau in angenehm lockerer Atmosphäre. So gut, dass ein zweiter Besuch bereits geplant ist. Was das Preis-Leistungs-Verhältnis betrifft, eine Beilage in Höhe von 30€ ist hart an der Schmerzgrenze. Immerhin, das Tantris kann sich jetzt damit rühmen, die exklusivste „Bistro-Kulinarik“ in Deutschland anzubieten. Der Service unter Sommelier und Maître Mathieu Mermelstein war hervorragend.

TANTRIS DNA
Speisen: 8,5/10
Service: 9,5/10
Ambiente: 9,5/10



Tantris DNA
Johann-Fichte-Str. 7
80805 München




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