etz, reloaded

Felix Schneiders Restaurant etz hatten wir zuletzt im September 2021 besucht. Im März 2022 bekam das Restaurant auf Anhieb zwei Sterne vom Restaurantführer Michelin. Nach einem Jahr temporär in der Bindergasse ist das etz mittlerweile an seinem endgültigen Standort in der Wiesentalstraße 40 im Viertel Kleinweidenmühle umgezogen. Der Eingang befindet sich nicht direkt an der Wiesentalstraße, sondern führt von einer Seitenstraße in einen Innenhof zum eigentlichen Eingang.

Die neuen Räumlichkeiten sind schick. Ein Blickfang ist der massive Pass, verkleidet mit Messing. Das Konzept ist das Gleiche geblieben, 26 Gäste können vor der offenen Showküche Platz nehmen und Felix Schneider und sein vierköpfiges Team beim zubereiten der Speisen beobachten. Je nach Jahreszeit gibt es ein 12 oder 16-gängiges Menü, das sieben Mal im Jahr wechselt. Wie es in der amerikanischen Spitzengastronomie längst zum Standard gehört, setzt auch Schneider auf ein Ticketsystem. Das heißt das Menü muss vorab bezahlt werden. Das Menü kostet 210 Euro, Wasser und Kaffee ist inklusive.

Die Küche grüßt mit einem Granite aus Chicorée und Fenchelgrün. Ein kühle, prickelnde Erfrischung zum Start. 7/10

Der erste Gang ist eine Zucchiniblüte, die von einer hauchdünnen Teigschicht umgeben ist, darüber Rosmarinstaub. Ein Dip hätte diesen Gang noch aufgewertet. 7,5/10

Wunderbar knackige Erbsen mit Pfifferlinge, verfeinert mit einer Emulsion aus Lavender und Liebstöckel. Es braucht nicht mehr als zwei Produkte. Grandios! 8,5/10

Ein Stück grüner Spargel liegt auf einer roten Sauce. Die Sauce besteht aus Tomaten, Saiblingsfond und mit Wallerschmalz. Das ist Purismus pur, und zeigt das ein Hauptdarsteller genügt um ein herausragendes Gericht zu kreieren. 8,5/10

Das Blütenküchle aus Sauerteig kennen wir bereits von unserem letzten Besuch. Es unterscheidet sich aber dadurch das Felix Schneider zu Knoblauchöl, Anjo-Tabasco und Schafsjoghurt noch ein rohes Rinderherztatar unterhebt. Ein würziges und dennoch leichtes Geschmackserlebnis. Hervorragend. 7,9/10

Der Schinken von unterschiedlich gereiften Schinken vom Mangalica-Schwein ist hervorragend, ebenso das wunderbar krosse Sauerteigbrot. Dazu gibt es noch doppelt fermentierte Butter und Pickles vom weißen Rettich und Kürbis, Steckrübe, Radieschen und Salzpflaume. 8,5/10

Junger Rettich verschiedene Rettichgewächse & Rüben mit Buttermilch und Lorbeeröl. Selten hat mir Rettich so gut geschmeckt. Ganz großes Kino. 7,9/10

Der Salatkopf vom Lattuga-Salat, besteht aus dem Herz, den Strunk und den äußeren Blättern. Ein bisschen erinnert mich der Gang an die Salatvariation im Essibrätlein. Dieses dreiteilige Ensemble schmeckt abwechslungsreich und gut. 7,5/10

Das Spargeltrio besteht aus einem gegarten und anschließend geflämmten Spargel, einem milchsauer fermentierten Spargel und einem rohen Spargel. Die tolle Sauce besteht aus reduziertem und mit Eigelb und Butter gebundenen Spargelfond. Ein weiteres Gericht das die Produktküche von Felix Schneider unterstreicht. 8/10

Weißkraut im eigenen Saft glasiert, mit schwarz fermentierter Zwiebelcreme, Kohl-Miso-Brühe und Sellerie-Crunch. Umami pur, hervorragend. 8/10

Der gereifte Rücken vom Stallhasen wird nur kurz angebraten und mit einer Einlegetomaten-Vinaigrette und jungen Knoblauch serviert. Die Vinaigrette ist vielleicht eine Spur zu dominant, ansonsten ein feiner Hauptgang. 7,5/10

Es folgt ein Kräutersalat mit einem Dressing aus Sauerampfersaft, süßer Meringue, Himbeeressig und etwas Kürbiskernöl. Ein Aromenreise durch den Kräutergarten. Sehr gut. 7,5/10

Das Dessert ist der Schwachpunkt an diesem Abend. Ein Soufflé muss fluffig leicht sein, ohne matschig zu sein. Davon ist dieses Schafmilch Soufflé mit Haskapbeeren leider weit entfernt. Das feine Milcheis mit Milchschaum (nicht im Bild) kann das nicht auch mehr herausreißen. Schade! 6/10