Archive for the 'Kulinarik' Category

Imperial by Alexander Herrmann

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Seit Oktober 2017 gibt es eine neue Lokalität in Nürnbergs Gastro-Szene. Das Imperial by Alexander Herrmann bietet Fusionsküche mit fränkischen und asiatischen Einflüssen. Eine offene Küche gehört zum Konzept, wie man sie mittlerweile in vielen Sterne-Restaurants sieht. Dazu gehören bequeme Ledersessel und mit Leder bezogene Tische.

Die Karte mit eingeklebten Fotos aus Herrmanns Jugendzeit soll witzig sein, bewirkt aber eher das Gegenteil. Ich bin hier um zu speisen und nicht um ein Fotoalbum anzusehen. Das Vier-Gang-Menü kostet 79 Euro. Ich halte mich aber an die à-la-carte Gerichte. Ich bestelle fünf Starter (Snacks), Vorspeise, Hauptgang und zwei Desserts, dazu eine Flasche Mineralwasser.

 

Tartar vom Rinderfilet
mit Gurken-Chutney, Chili-Chips und Sesam-Mayonnaise 

Entenleberschnitte Imperial
mit Matcha-Tee und Litschi

Crunchy-Saibling-Nigiri
mit Meerrettich

Romanasalat
mit Yuzu-Creme und gerösteten Cashew-Kernen 

Fränkische Ramen
Ramennudeln in Entenbrühe mit pochiertem Ei, gebratenen
Entenherzen, geschmorten Entenmagen, Korianderblättern und -stielen

Beef Sashimi
scharf gegrilltes Roastbeef in Tranchen geschnitten,
mit Kräuteremulsion, Gewürzsauerrahm und Ofensellerie

Kokosmilchcreme
mit exotischen Früchten und Karamellstreuseln 

Imperial-Kaiserschmarrn
karamellisierter Mandel-Kaiserschmarrn mit Kirschblüteneis
und eingelegten Salzkirschen

 

Das selbstgebackene Brot mit Kaviarbutter ist fein. Die auf der Karte sechs angeboten Starter werden mit einem Wagen an den Tisch geschoben, wo man aussuchen kann, was man möchte. Das die Appetitanreger schon vorher zubereitet wurden, schmeckt man deutlich heraus. Von den fünf Starter überzeugt nur die Entenleber und das Tartar vom Rind, die drei anderen fallen geschmacklich durch (6/10).

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Die Suppe sieht einladend aus, bis die Brühe von der Bedienung darüber geschüttet wird. Die viel zu salzige Dominanz der Brühe unterdrückt den Eigengeschmack der beiliegenden Zutaten. Schade (5,5/10).

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Es folgt das Beef. Ein schön angerichteter Teller. Die Aroma und Konsistenz ist leider allenfalls durchschnittlich. Die Fränkischen Bratkartoffeln aus Kloßteig sind dagegen gut (5,5/10).

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Das erste Dessert lässt lange auf sich warten. Auf meine Reklamation geht es dann ganz schnell. Anscheinend wurde es in der Küche vergessen. Das Dessert schmeckt zwar gut, aber keine kreative Meisterleistung (6,5/10).

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Der Fränkische Kaiserschmarrn ist dagegen eine Katastrophe. Viel zu stark karamellisiert, schmeckt es wie verbrannte Bonbons. Da kann auch das durchaus schmackhafte Eis nichts mehr retten. Das sich auch in hier Karamellstreuseln vorfinden, wie im Dessert zuvor, zeugt nicht gerade von Kreativität. Eine misslungene Kreation (3,5/10).

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Fazit: Die Gänge sind alle schön angerichtet, aber halten nicht das was die Optik verspricht. 130 € für teils mittelmäßige Gerichte und eine Flasche Wasser sind ein sehr schlechtes Preis-Leistung-Verhältnis. Die aufgesetzte Lockerheit des Service  bzw. das Duzen ist unangebracht. Das passt zu einer Burger-Bude, aber nicht zu einem Restaurant mit gehobenen Anspruch.

Speisen: 5,5/10
Service: 5,5/10
Ambiente: 7/10

 

Imperial by Alexander Herrmann
Königstraße 70
90402 Nürnberg

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Restaurant Pierre Gagnaire

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Pierre Gagnaire, Vorreiter der Fusion Cuisine, ist einer der berühmtesten Köche Frankreichs. Sein Name steht heute für ein Restaurant-Imperium, 14 Restaurants verstreut in der ganzen Welt, u.a. in London, Tokio, Dubai, Hongkong, Las Vegas, Moskau. Aber nur in seinem Pariser Stammrestaurant im Hotel Balzac kocht der Chef noch selbst. Sein Restaurant Les Solistes im Waldorf-Astoria, Berlin, hat Gagnaire Ende 2016 wieder geschlossen. Seine aufwändige Pariser Küche haben die Berliner wohl nicht verstanden.

Die Küche von Pierre Gagnaire ist schwer einzuordnen – sie ist außergewöhnlich experimentell, komplex und sehr kreativ. Wie kein anderer Küchenchef polarisiert Pierre Gagnaire mit seinem Konzept der vielen Teller. Bevor Pierre Gagnaire die Kochlöffel niederlegt, immerhin ist er bereits 67 Jahre alt, muss ich mir selbst ein Urteil bilden.

Das Procedere einer Tischreservierung ist umständlich. Man reserviert online und erhält per e-mail die Bestätigung. Einen Tag später bekommt man eine weitere e-mail, wo man seine Kreditkartennummer und Unterschrift hinterlegen muss. Schickt man das Dokument nicht zurück, verfällt die Reservierung. Wenn schon eine Kreditkarte hinterlegt werden muss, warum kann man das nicht im Reservierungssystem hinterlegen? Unpraktisch und eines 3-Sterne-Restaurant unwürdig.

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Ich sehe mir die Speisekarte an. Es gibt ein 7-Gänge-Menü, sowie à-la-carte vier Vorspeisen, sechs Hauptgänge und vier Desserts. 310 Euro ist ein stolzer Preis für ein Menü, aber noch lange nicht das Ende der Fahnenstange. Im Restaurant Guy Savoy kostet das Menü fast 400 Euro und in seinem Restaurant im Caesars Palace (Las Vegas) ist es sogar noch teurer, wenn man die 20% Service hinzurechnet. Das Wort Vernunft sollte man diesen Summen ad acta legen. Jemand, der nur essen geht um satt zu werden, wird unwissend den Kopf schütteln. Wenn man die Kochkunst von Pierre Gagnaire nicht zu schätzen weiß, ist man hier völlig fehl am Platz.

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Bei Pierre Gagnaire besteht ein Thema aus mehreren Tellern. Hinter diesem Konzept steht, dass der Gast alle Teller vermischen kann, wie er möchte. Diese individuelle Tellerorgie mag manchen Gast überfordern, ich finde es außerordentlich spannend. Ich entscheide mich für die Vorspeise Automne (146 €), Hauptgang Langoustine (188 €), eine halbe Portion Käse (30 €) und das Grand Dessert Pierre Gagnaire (75 €). Nach einem Glas Champagner gibt es im Haus gebackene Brotauswahl: Baguette, Brioche, Vollkorn- und Früchte-Nussbrot. Dazu gibt es gesalzene Butter aus La Pellerie, sowie hausgemachte Braune Butter und Zitronenbutter.

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Die Speisekarte ist sehr ausführlich aufgeschlüsselt.

Amuse Bouche
Cocktail de poche

Farm mussels and small onions flavoured with Sanbaizu vinegar, sea fennel

Infusion Tiné: lacquered sardine, salted mackerel, a hint of rhubarb and enoki mushrooms

Small perched from the Geneva lake, watercress and oreille de judas mushrooms

Automne 
Soufflleed biscuit parmesan cheese | rocket salad, daïkon turnip – sweet green pepper ice cream served with Cremona mustard, carrot juice flavoured with Grappa

Fresh walnuts transparent pannequet, water of sunchoke artichoke perfumed with yellow wine from the Jura region

Nettle Royale and blue poppy seeds, cucumber mousse

Herbs oreiller from the Geneva lake, home-smoked char fish; bouillon Zezette

Kohlrabi | coppa sausage, pumpkin gnocchi flavoured with coffee, vegetable Violine sauce

Langoustine 
Crunchy large langoustine 1982 – seasoning Dundee-Peeky

Souffleed potatoes with sumac powder

Small ones seared in a spicy butter, flamed with aged rum; farm cider jelly on a buckwheat crêpe

Crème prise, miltomate berries

Raviola with herbs, diced langoustine spiced with green curry

Raw | frosted lighlty smoked, turnip Buren; honey from the corsican maquis and Iranian black lemon

Cheese
Trays of six cheeses by Bernard Antony

Christine Ferber’s jam

Caramel spiced with cumin

A glass of Madère Bual (10 years old), domaine Henriques-Henriques

Le Grand Dessert
Crumble of end of the summer fruits, red sweet pepper bavaroise flavoured with peppermint

Unctuous citrus fruits infusion, fresh dates soaked in Kirsch; Patron tequila granita

Frozen croquant flavoured with verbena from Le Velay, lemon paste

Biscuit flavoured with ginger, nougatine spiced with cumin. Passion fruits syrup

Warm Muscat wine from Corsica, fresh grapes and blond raisins flavoured with Macvin; cube parfait praliné parfait coated with semi-salted caramel

Fig shortbread, frangipane cream made with bitter almond; red Port juice

Preserved pink grapefruit | thai grapefruit, Amarelli licorice ice cream; gavotte with muscovado sugar

Whipped cream flavoured with poppy, coconut milk, ewe milk yogurt; wiliams pear, aloe-vera

Cocoa water perfumed with coffee: Melissa chocolate mousse, slice of Caraïbes chocolate ganache, leaf of Cuba chocolate

 

Als erstes Amuse Bouche gibt es Knabbereien (Feuilletés), dass meine kulinarischen Sinne noch nicht erweckt (8/10). Das zweite Amuse Bouche ist da schon viel besser (9,5/10). Besonders die Sardinen und Muscheln begeistern.

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Die aus fünf Tellern bestehende Vorspeise setzt ein kulinarisches Ausrufezeichen. Intensive Kontraste und eine ungewöhnlich hohe Aroma-Intensität. Eine Weltklasse-Kreation (10/10). Bevor der Hauptgang serviert wird, darf ich einen Blick in die kleine Küche werfen. Zwölf Köche sind hier am kochen, weitere sechs Köche sind eine Etage tiefer für Brot, Gebäck und die Patisserie zuständig. Pierre Gagnaire ist nicht da, sondern irgendwo in Asien um ein neues Restaurant zu eröffnen.

Ein kurzer Plausch mit Küchenchef Thierry Mechinaud bevor es mit dem Hauptgang weitergeht. Am Nebentisch gibt es Blauen Hummer. Im Gegensatz zum Restaurant Epicure bekommt der Gast das Prachtexemplar zu sehen, bevor der Hummer zubereitet wird.

 

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Der Hauptgang Langoustine wird in zwei Gänge serviert. Das Zusammenfügen der einzelnen Teller ist eine spannende Angelegenheit – ein Konzept, das ich bisher so noch nicht kannte. Ich probiere von jedem Teller, mische untereinander und lasse mich auf dieser kulinarischen Reise verführen. Jeder einzelne Teller zeichnet sich durch ein vielfältige Aromen aus. Eine Explosion unzähliger Aromen. Grandios (10/10).

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Beim Käse nehme ich eine halbe Portion für 30 €. Alles ist hervorragend – Reife, Temperatur und Geschmack (9,5/10). Neben dem Restaurant Epicure der beste Käseteller.

 

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Vor dem Dessert wird ein zweiteiliges Pre Dessert (9/10) serviert. Das zweite Dessert ist nicht im Bild.

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Zum Schluss kommt noch das Grand Dessert Pierre Gagnaire. Das Dessert besteht aus neun Tellern, aufgeteilt in zwei Gänge. Ein Dessert mit Champignons zu garnieren, traut sich wohl nur Pierre Gagnaire zu. Ohne jetzt auf jedes einzelne Dessert eingehen zu wollen, alle sind durchweg überragend gelungen (10/10).

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Nach vier Stunden im kulinarischen Himmel wieder zurück in die Realität. Auf der Rechnung stehen 485 € für das Abendessen inklusive Aperitif, Wein und Wasser. Der Service von Gianluca Modafferi war perfekt. Dieses Feuerwerk von Hunderten von Aromen war ein unvergessliches Erlebnis. Zwar nicht das teuerste, aber das beste 3-Sterne-Erlebnis auf meiner sechstägigen Paris-Reise. Merci beaucoup Pierre Gagnaire.

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Speisen: 10
Service: 10
Ambiente: 8,5

 

Pierre Gagnaire @ Hotel Balzac
6 Rue Balzac
75008 Paris

Sushi B Paris

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Das beste Sushi gibt es in Tokio, die Gourmet-Hauptstadt mit seinen zwölf 3-Sterne-Schuppen. Außerhalb Japan beschränkte sich die Auswahl auf Hongkong, Los Angeles, NYC oder San Francisco. Mittlerweile gibt es aber auch die eine oder andere feine Adresse in London und Paris.

Ich besuche das Sushi B Paris in der 5 Rue Rameau. Einfach eintreten funktioniert nicht. Man muss die Klingel drücken und dann öffnet sich die Schiebetüre wie von Geisterhand. Das kleine 1-Sterne-Restaurant bietet mittags Platz für acht Personen. Eine fast intime Atmosphäre in dem kleinen Raum.

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Chef Masayoshi Hanada reibt bereits Wasabi und schneidet den Fisch zu. Wasabi gibt es nicht extra, sondern dieser wird direkt eingearbeitet. Es gibt auch keine Sojasauce um die Sushi darin zu ertränken, sondern die Sushi werden dünn mit Sojasauce bestrichen. Dadurch wird die Balance von Fisch, Reis und Gewürz gewährleistet.

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Ich bestelle das Omakase für 130 Euro und einen Sake dazu. Als Appetitanreger gibt es ein warmes Sesam-Tofu. Ein leckerer Einstieg (7,5/10) in die Welt der japanischen Sushi-Küche.

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Amuse Bouche
Sesame tofu

Appetizer
Crab chrysanthemum

Grambass, sea urchin, caviar

Tuna marinated with miso

Flounder, cepe mushroom

Sushi
Flounder, sea bass, squid, shrimp, bonite, tuna, fat tuna, Mackarel

Tamago

Miso soup

Dessert
Rice ice cream, saja, olive oil

Figs with mascarpone, sake, lime

 

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Nach vier Tellern Vorspeise folgen acht verschiedene Sushis: Steinbutt, Seebarsch, Tintenfisch, Bonite, Thunfisch, fetter Thunfisch und Makrele. Die Farbe und Marmorierung jedes einzelnen Fisch zeigt die hohe Qualität. Der fette Thunfisch schmilzt auf der Zunge, was für ein herrlicher Genuss.

 

Ein Tamago (japanisches Omelett) und eine rote Miso-Suppe folgen nach dem letzten Sushi.

Zum Schluss gibt es noch zwei leckere Desserts und Tee. Insgesamt ein hervorragendes Omakase.

 

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Das Sushi B Paris offeriert authentische Sushi-Küche mit hoher Produktqualität. In Deutschland kenne ich keine (!) einzige Sushi-Bar auf diesem Niveau. Das Nagaya in Düsseldorf besitzt ebenfalls einen Michelin-Stern, dessen japanisch-europäische Fusionsküche hat aber wenig mit der puristischen japanischen Sushi-Küche zu tun.

Speisen: 8,5
Service: 8
Ambiente: 7

 

Sushi B Paris
5 Rue Rameau
75002 Paris

Patisserie & Chocolaterie in Paris

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Paris ist berühmt für seine herausragende Vielfalt an Gebäck, Törtchen und Schokolade.

Die Rue du Bac ist bekannt als die „Süße Straße” von Paris. Nirgendwo sonst findet man so viele Chocolaterien und Patisserien in einer einzigen Straße. Zum Ausprobieren gibt es zahlreiche Gelegenheiten – die Mousse-Bar im Chapon, die leckeren Törtchen im Des Gâteaux et du Pain by Claire Damon oder ein Saint-Honoré von Philippe Conticini im La Pâtisserie des Rêves. Die Chocolaterie Jacques Genin ist hier auch zu finden, wobei ich das Stammgeschäft im Le Marais bevorzuge.

Über 300 Chocolaterien gibt es in Paris, weltweit die größte Anzahl in einer Stadt. Im Viertel Saint-Germain-des-Prés sind die meisten Läden ansässig, darunter so berühmte Namen wie Debauve et Gallais oder Patrick Roger. Wunderschön altmodisch eingerichtet sind die Schokoladenläden von Alain Ducasse. Die älteste Chocolaterie A la Mère de Famille (1761) ist in der 35 Rue du Faubourg Montmartre zu finden.

 

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Zwölf ausgewählte Chocolaterien und Patisserien:

Chocolaterie:
Alain Ducasse
Debauve et Gallais
Jacques Genin
Jean-Paul Hévin
La Maison du Chocolat
Patrick Roger
Pierre Hermé

Patisserie:
Carl Marletti
Chapon
Des Gâteaux et du Pain
Jacques Genin
La Pâtisserie des Rêves
Maison Aleph
Pierre Hermé

Restaurant Epicure

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Ich bin zu Gast im Restaurant Epicure. Das 3-Sterne-Restaurant gehört zum Hotel Le Bristol. Das Palasthotel in der 112 Rue du Faubourg Saint Honoré wurde 1925 eröffnet und 2009 für ein dreistelligen Millionenbetrag aufwendig renoviert. Das Hotel mit seinen 188 Zimmer und Suiten schwelgt im Luxus. Das wird einem bewusst, wenn man sich die Übernachtungspreise ansieht – das günstigste Zimmer kostet 990 € pro Nacht, die teuerste Suite 24.000 €. Berühmte Persönlichkeiten haben im Hotel Le Bristol übernachtet, unter anderem Marilyn Monroe, Rita Hayworth, Orson Welles, Grace Kelly, Josephine Baker, Charlie Chaplin, Sophia Loren, Mick Jagger und noch viele mehr. Seit 1978 befindet sich das Hotel Le Bristol im Besitz der Familie Oetker. Zur Oetker-Kollektion gehören neun Luxushotels, darunter das Brenners Park-Hotel in Baden-Baden. Bekannt ist Dr. Oetker unter anderem für Backmischungen und Tiefkühlpizza.

Das Epicure hat jeden Tag mittags und abends geöffnet. Der personelle Aufwand mit 40 Köche und 40 Servicekräfte für nur 40 Gäste ist enorm. Es ist verständlich das die Kosten nur mit Hilfe eines finanzstarken Hotels aufgebracht werden können. Letztendlich subventionieren die Hotelgäste das Epicure, auch wenn sie dort nicht speisen. Die hohen Unterhaltskosten sind auch ein Grund, warum viele Pariser 3-Sterne-Restaurants zu Hotels gehören.

Mit einem freundlichen Bonsoir werde ich von der Empfangsdame begrüßt. Im Speisesaal mit Blick in den Innenhof dominieren helle, warme Farben. Die 16 runden Tische sind schlicht eingedeckt. Auf dem Tisch liegt weißes Porzellan, ein Weinglas und ein kleines Rosenbouquet. Kein überflüssiger Kitsch lenkt ab. Sehr elegant. Zur Einstimmung bestelle ich ein Glas Rosé Champagner aus dem Hause Jean-Louis Vergnon.

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Währenddessen studiere ich die Speise- und Weinkarte. Vorspeisen kosten zwischen 65 und 150 Euro, Hauptgänge zwischen 69 und 290 Euro, Nachspeisen zwischen 32 und 38 Euro. Beim letzten Besuch hatte ich ein Mittagsmenü, heute wähle ich à-la-carte. Ich bestelle zwei Vorspeisen, zwei Hauptgänge, Käse und zwei Nachspeisen.

 

Amuse Bouche
Eggplant caviar perfurmed with sesame oil and anchovies, tomatoes and red pepper coulis. 

Foie gras and eel fish with beetroot foam

Fresh nuts stuffed with Porto and a foam of goat cheese with pistachio, fresh nuts and hazelnut

Kougelhopf with lard di colonata, preserved tomatoes, black olives, comté cheese, chorizo. 

Artichoke from Provence
roasted with olive oil and white truffle from Alba, egg powder and artichoke crisps with hazelnuts 

Stuffed Macaroni 
with black truffle, artichoke and duck foie gras, gratinated with mature parmesan cheese 

Blue Lobster
roasted in its shell, sauteed Southern vegetables with olive oil, squids, chorizo, anchovies, sweet peppers and basil 

Duck from Challans  
roasted with figs, spicy honey and crushed favours, puréed onions with verbana, souffléed potatoes

Our Cheeses  

Pre Dessert
pineapple in Caprinhia jelly, coconut sorbet

Lemon from Menton
frosted with limoncello, with pear and preserved lemon 

”Thyme-Lemon” Honey
iced, crispy, and runny honeycomb, refreshed pears with lime

 

Die meisten Sterne-Restaurants lassen sich das Brot von ausgesuchten Bäckereien liefern. Nicht so im Epicure. Hier wird das Brot noch selbst zwei Mal täglich gebacken. Acht verschiedene Brotsorten liegen im Brotkorb, dazu gibt es in perfekter Konsistenz gesalzene und ungesalzene Butter aus der Normandie. Kein Frage, der Brotkorb (9,5/10) im Epicure ist immer noch der Beste.

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Vor den Vorspeisen werden zwei Amuse Bouches serviert. Das Erste besteht aus einem Bonbon gefüllt mit Foie Gras mit Aal und Rote-Beete-Schaum; Auberginen Kaviar mit Anchovies,  Paprika, und Tomaten; Nüsse mit Ziegenkäse-Schaum. Das beiliegende Speck-Zwiebel-Oliven-Brötchen ist ein Gedicht (10/10) und danach ein Mousse im Zwiebelgelee (9,5/10). Beides sind köstliche Appetitanreger. Ich bestelle als Weinbegleitung einen 2011er Gevrey- Chambertin von Bruno Clair.

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Der erste Gang ist eine halbe Portion „Artichaut de Provence” (75 €). Das Artischockenherz wird in zerriebene Sardellen geröstet, die Artischockenblätter sind mit Walnussöl und gerösteten Haselnüssen belegt, dazu noch Artischocken-Chips und weißer Trüffel aus Alba. Fantastische Produktküche (9,5/10).

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Der zweite Gang ist „Macaronis Farcis” (98 €), Makkaroni, gefüllt mit Trüffeln, Artischocken und Entenleber, gratiniert mit altem Parmesan auf Trüffel-Geflügel-Jus und Sauce Suprême. Ein Signature-Gericht von Eric Frechon im Epicure, dass ich zum ersten Mal probiere. Himmlischer Duft von Trüffeln liegt über dem Teller und auf der Zunge spürt man eine unglaubliche Intensität von Aromen. Ein sensationelles Gericht (10/10).

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Als Hauptgang gibt es „Homard Bleu” (120 €). Im Vergleich zum nordamerikanischen Hummer bietet der europäische Hummer aus der Bretagne, Norwegen oder Schweden eine höhere Qualität. Das Fleisch ist fester, hat feinere Fasern und der Geschmack ist intensiver. Übrigens, die Weibchen des blauen Hummers schmecken noch delikater als die Männchen. Mein Exemplar ist auf dem Punkt gegart. Es duftet himmlisch und schmeckt vorzüglich (10/10).

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Es folgt eine halbe Portion Ente aus Challans (55 €). Der Geschmack ist zart und fein. Die Kartoffelbälle luftig und kross, die Soße himmlisch gut. Besser kann man Ente nicht zubereiten (10/10).

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Der Käsewagen wird an dem Tisch geschoben. Das Epicure bezieht seinen französischen Weich- und Hartkäse von Bernard Antony und Marie-Anne Cantin. Eine kleine Auswahl an Ziegenkäse (32 €), dazu gibt es noch Feigen und Früchtebrot. Reife und Temperatur sind perfekt (10/10).

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Es folgt das Pre-Dessert, Ananas in einem Caprinhia Gelee und Kokos Sorbet. Fruchtig und erfrischend (9,5/10).

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Mein erstes Dessert ist Miel „Thym-Citron” (32 €). Ein Parfait von Honig und Zitronenthymian gefüllt mit Shortbread und Honigschaum, darüber marinierte Birnenwürfel. Die Sauce aus Honig, Ingwer und Zitrone bringt säuerliche Frische und etwas Schärfe ins Spiel. Diese grandiose Komposition stammt von Chef-Patissier Laurent Jeannin, der im Juli 2017 im Alter von nur 49 Jahren verstorben ist. Ein Dessert zum dahinschmelzen (10/10). Weltklasse!

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Ich frage den Service, warum mir kein Dessertwein angeboten wird. Dem Service ist meine Frage sichtlich peinlich. Als Entschuldigung wird das zweite Dessert nicht berechnet. Zum zweiten Dessert gibt es dann ein Gläschen 2011er Sauternes vom Château Suduiraut.

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Dieses Dessert nennt sich „Citron de Menton” (34 €) Der Name nimmt Bezug auf Menton an der Côte d’Azur, wo alljährlich das weltberühmte Zitronenfest stattfindet. Die täuschend echt aussehende Zitrone ist mit einem Zitronen-Limoncello-Gelee überzogen. Innen befindet sich ein kühles Zitronensorbet mit Stückchen von kandierter Zitrone. Das Sorbet schmilzt auf der Zunge und setzt die feinsten Aromen frei. Die milde Säure und Textur passen wunderbar zusammen. Dazu gibt es noch zwei Löffel Tee (9,5/10).

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Zum Schluss gibt es noch Friandises bzw. Naschereien. Es werden Marshmallows, Macarons und Schokolade angeboten. Ich mag eigentlich keine Marshmallows, aber diese haben mit der sonst klebrigen Süßware gar nichts zu tun. Die Marshmallows (9/10) überzeugen mit einer wunderbar luftigen Konsistenz und feinem Minzearoma. Das Highlight sind aber die Macarons. Ich habe schon viele Macarons in den letzten Tagen ausprobiert, darunter sehr gute und weniger gute. Die Macarons mit Cassis, Karamell, Zitrone und Kokos sind herausragend. Kurz gesagt, die besten Macarons (10/10), die mir jemals untergekommen sind.

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Hübsch angerichtete Teller können viele Sterne-Köche auftischen – höchste Produktqualität mit künstlerischem Handwerk verbinden, können aber nur wenige. Küchenchef Eric Frechon ist einer von ihnen. Seine Produktküche auf wenige Zutaten reduziert, spricht für sich. Noch ein paar Worte zum Service. Immer für einen lockeren Spruch gut und ohne Anzeichen von Hochnäsigkeit, ist das Servicepersonal sehr aufmerksam und zuvorkommend. Man wird auch nicht schief angesehen, wenn man ein Foto vom Brotkorb machen möchte. Das Epicure widerlegt das Klischee, dass es in Sterne-Restaurants mitunter steif zugeht. Unaufdringliche Eleganz, herausragende Kulinarik und (fast) makelloser Service summieren sich zu einem Gesamtkunstwerk.

 

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Speisen: 10
Service: 9,5
Ambiente: 9

 

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Epicure @ Le Bristol
112 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris

Restaurant Septime

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Das Septime ist eins von 80 Pariser Restaurants, die 2017 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurden. Das Septime in der 80 Rue de Charonne wurde im Mai 2011 eröffnet und der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten. Bereits ein Jahr später bekam es einen Stern vom Guide Michelin. Heute gehört das Septime zu den angesagtesten Pariser Restaurants. Ein spontaner Besuch ist zwecklos, weil die 44 Sitzplätze, mittags wie abends, immer ausgebucht sind. Tischreservierungen können zu einem Geduldsspiel ausarten. Wer einen Tisch reservieren möchte, muss exakt 21 Tage im Voraus um 10 Uhr anrufen und hoffen nicht in der Warteschleife zu verhungern.

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Im Septime dominieren rustikale Holztische ohne Tischdecken, Glas und Metall. Die enge Bestuhlung sorgt für eine lebendige Bistro-Atmosphäre. Dank Einheitsmenü ist die Preisgestaltung sehr gastfreundlich. Mittags gibt es ein 4-Gänge-Menü für 42 Euro und abends ein 7-Gänge-Menü für 80 Euro. Bertrand Grébaut, Schüler von Sternekoch Alain Passard, steht für die „neue” französische Bistroküche, die auch als Bistronomie bezeichnet wird. Ganz im Stil von Passard setzt Grébaut auf innovative Finesse und regionale Produktqualität.

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Die einzelnen Gänge bestehen aus wenigen Komponenten, schmecken aber doch erstaunlich komplex. Wie das Amuse Bouche aus hausgemachten Gressinis mit Schaum vom Comté Käse. Der wunderbar aromatische Geschmack des Hähnchen mit Limetten und Linsenpüree. Das Dessert mit Pfirsich, Johannisbeere und Kirschen in Honig und Verbana gekocht, dazu Muscovado-Streusel und Feigeneis.

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Die hohen Bewertungen… Paris by Mouth (Rang 1, Menüs unter 100 €), OAD (Rang 14, Europa Gourmet Casual), The World’s 50 Best Restaurants (Rang 35) spiegeln die innovative Kochkunst von Bertrand Grébaut wieder. Das Septime zeigt das sehr gute Küche nicht teuer sein muss. Ich bezahle 59 € für vier Gänge, Limonade, Wein und Café – ein überragendes Preis-Leistung-Verhältnis. Witzige Randnotiz: Das Septime ist nach dem Gourmet Tempel in Louis de Funès’ Filmkomödie „Le Grand Restaurant” benannt.

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Speisen: 8,5
Service: 8
Ambiente: 7,5

Septime
80 Rue de Charonne
75011 Paris

La Bourse et La Vie

 

Ich besuche das La Bourse et La Vie, die Nummer eins von Paris by Mouth. Auch in diesem Bistro gilt, ohne Reservierung hat man keine Chance einen Platz zu ergattern. Ich finde es sehr gemütlich in dem kleinen Bistro mit seinen 29 Sitzplätzen. Küchenchef Daniel Rose, ein US-Amerikaner, steht für die Cuisine Bourgeoise. Sie unterscheidet sich von der rustikalen Bistro-Küche durch eine raffiniertere Zubereitung und hohe Produktqualität. Alles wird frisch zubereitet, nichts kommt aus der Mikrowelle oder Tiefkühltüte.

Fünf Vorspeisen, fünf Hauptgänge und drei Nachspeisen stehen auf der Karte. Ich bestelle drei Gänge. Die Vorspeise Lauch mit Haselnüssen (11 €) sieht nicht nur lecker aus, sondern schmeckt auch gut (7/10).

 

Das Hauptgericht Pot-au-feu (32 €) ist ein klassisch französischer Eintopf und wird in einem Kupfertopf serviert. Dazu gibt es noch einen wunderbar knusprigen Kalbskopf mit Sauce Gibriche.

 

In einer fein duftenden Fleischbrühe liegt ein Rindermarkknochen zum auslöffeln, Kalb- und Rindfeisch, Rosenkohl, Karotten, Lauch, Sellerie, Kartoffel und frische Kräuter.

 

Das wunderbar intensive Aroma erfreut jedes kulinarisches Herz. Das beste Pot-au-feu, dass mir jemals untergekommen ist (8/10).

 

Ich gönne mir noch eine leckere Karamellcreme (8 €). Das Dessert (7,5/10) ist der  Abschluss im La Bourse et La Vie. Très bon!

 

Das La Bourse et La Vie zähle ich neben Juveniles zu den besten Bistros in Paris.

Speisen: 7,5
Service: 7
Ambiente: 6,5

 

La Bourse et La Vie
12 Rue Vivienne
75002 Paris




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