Archive for the 'Kulinarik' Category

Wonka, die 4.

 

Es ist unser vierter Besuch im Restaurant Wonka. Das Restaurant befindet sich in einem Altbaugebäude unweit der Nürnberger Burg. Das Wonka ist stilvoll eingerichtet und ist in vier Räumlichkeiten aufgeteilt – Speiseraum, Kutscherhaus, Wintergarten und Garten.

Mittags gibt es ein drei- oder viergängiges Menü, abends stehen vier bis sechs Gänge zur Wahl. Wir wählen mittags die viergängige Variante.

 

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Amuse Bouche gibt es keins, dafür ein Gewürzbrot mit Currybutter. Die Butter ist leider zu fest. Ein Unding, dass wir in vielen Restaurants feststellen, selbst in Sternerestaurants.

 

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Der erste Gang ist eine Entenbrust mit Dreierlei vom Mais. Die Ente schmeckt aromatisch, auf das Popcorn hätte ich lieber verzichtet und mir mehr Püree vom Mais gewünscht. Nichtsdestotrotz gutes Comfort Food. 6,5/10

 

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Als zweiten Gang gibt es ein Maronensuppe. Würzig cremig im Geschmack mit einer leichten süßlichen Note. Süffig und sehr geschmackvoll. 7/10

 

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Der Seehecht Bohnen, Radieschen mit Kalamansi überzeugt mich weniger. Der Hecht ist von guter Qualität und perfekt gegart, aber der asiatisch angehauchte säuerliche Fischfond ist viel zu dominant, hier fehlt ein Gegenpol. 6,5/10

 

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Zum Schluss gibt es Preiselbeeren und Mascarpone auf einem Schokoladenbiskuit mit einem karamellisierten Tonkabohne-Parfait. Ganz ordentlich, aber etwas mehr Raffinesse hätte ich mir gewünscht. 6,5/10

Das Fazit fällt gemischt aus. Die Gänge schwankten zwischen durchschnittlichen und  gutem Comfort Food. Richtig überzeugt hat mich nur das Maronensüppchen, die anderen Gänge waren nicht berauschend.

Speisen: 6,5
Service: 7
Ambiente: 7

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Wonka
Johannistr. 38
90419 Nürnberg

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Restaurant SoulFood, die 29.

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An einem stürmischen Herbsttag sind wir wieder zu Gast im Restaurant SoulFood. Nach einer kreativen Pause macht die neue Speisekarte wieder Lust auf die Ein-Stern-Küche von Michael Laus. Wir bestellen vier Gänge.

 

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Zuerst gibt es aber, wie sonst auch immer, die hausgemachte Limonade, diesmal Blutpfirsich mit Ingwer. Ein erfrischender Durstlöscher.

 

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Der erste Gruß aus der Küche ist ein Cornet vom Kalbstafelspitz und Mango. Würzig mit angenehmer Schärfe. 7/10

 

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Der zweite Gruß ist ein Linsengemüse mit Curryschaum. Intensive Geschmacksfülle und leicht zugleich. Sehr gelungen. 7,5/10

 

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Die Bouillabaisse mit roter Meerbarbe, Miesmuscheln, Calamaretti, Fenchel, Zucchini und Tomatenbrot schmeckt sehr gut. Aromen die nach Meer schmecken. Das trockene Tomatenbrot trifft leider nicht meinem Geschmack. In diesem Fall wäre ein geröstetes warmes Brot vorteilhafter. 7/10

 

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Ein Genuss sind die Tagliatelle mit frisch gehobeltem schwarzem Herbsttrüffel. Ein wunderbares Wohlfühlgericht von dem man gar nicht genug bekommen kann. Köstlich! 7,5/10

 

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Das Iberico-Schweinebäckchen mit Bohnen-Cassoulet, Chorizo, Tomate und Rosmarin ist ein Gericht der deftigeren Sorte. Das geschmorte Fleisch ist herrlich zart und der Jus hat ein fein würziges Aroma. Sehr geschmackvolles Comfort-Food, wenn auch schnell sättigend. 7/10

 

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Als „Zwischendessert″ gibt es lauwarme Zwetschgen mit Karamell, Vanilleschaum, Butterbröseln und Kaffeeeis. Nach dem deftigen Hauptgang ein etwas schweres Dessert, aber dennoch sehr geschmackvoll. Das Kaffeeeis bringt die Kühle zu den lauwarmen Zwetschgen. 7,5/10

 

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Hervorragend gelungen ist das letzte Dessert, ein Carpaccio von Ananas mit Ananas-Rucola-Sud und Rucola-Quarkeis. Das Dessert ist nicht zu süß, sondern Süße und Säure halten sich dezent im Hintergrund. Der Clou ist das Olivenöl, dass dem Sud einen außergewöhnlichen Abgang hinzufügt. Ein originelles Dessert. 8/10


Auch wenn es diesmal etwas deftiger als gewohnt war, Michael Laus bescherte uns wieder einmal seine hervorragende Küche. Diesmal waren die Desserts die Highlights.

Speisen: 7,5
Service: 7
Ambiente: 7

SoulFood
Unterer Markt 35
91275 Auerbach i.d. Oberpfalz

 

 

 

 

 

3-Sterne-Trilogie, Teil 3

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Das Restaurant im Waldhotel Sonnora steht seit gefühlt ewiger Zeit auf meiner To-Do-Liste. Die Lage in der tiefsten Provinz Deutschlands hat mich bisher immer davon abgehalten die lange Fahrt auf mich zu nehmen. Am Spätnachmittag treffe ich im Eifelstädtchen Dreis bei Wittlich ein.

 

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Das Waldhotel Sonnora kann sein Alter außen wie innen nicht verbergen, als wäre die Zeit in den 70er Jahren stehen geblieben. Das Hotelzimmer strahlt einen spröden altmodischen Charme aus, aber ich bin nicht ins Waldhotel Sonnora gekommen um Erholung zu suchen, sondern um hier die klassische französische Küche zu genießen.

 

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Viele Gäste kommen aus dem benachbarten Luxemburg und auch an diesem Abend ist das Restaurant bis auf einem Tisch voll belegt. Inhaberin Ulrike Thieltges und Ihr Team sorgen für die familiäre Atmosphäre im Haus. Der plötzliche Tod von Helmut Thieltges 2017 hatte große Anteilnahme in der Branche hervorgerufen. Gott sei Dank hatte Ulrike Thieltges so viel Mut und übergab dem damaligen Sous-Chef Clemens Rambichler die Leitung der Küche. Somit wurde Rambichler mit 29 Jahren der jüngste Drei-Sterne-Koch in Deutschland.

Ich nehme im Vorraum Platz, wo ich auch schon die Speisekarte lesen darf. Der erste Satz auf der Karte lautet „Das Produkt ist der Star.“ Da läuft mir jetzt schon das Wasser im Mund zusammen. Auch wenn es mein erster Besuch ist, verzichte ich zum kennenlernen auf das Menü und bestelle sechs Gänge à la carte.

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Hier wird auch das erste Amuse Bouche serviert, ein Mousse von der Strauchtomate mit Garnelen, Gazpacho und Gurkensauerrahm. Fruchtig und leicht. Traumhaft gut. 9/10

 

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Ein Apfel-Secco-Aperitif stimmt mich auf die kulinarische Reise ein.

 

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Der stattlich gefüllte Brotkorb erinnert mich an das Pariser Restaurant Epicure. Zum Baguette wähle ich aus dem Brotkorb zusätzlich noch eine Olivenschnecke und ein Brioche. Das Brot schmeckt hervorragend, aber ich muss aufpassen, dass ich davon nicht zu viel zu mir nehme.

 

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Es folgt ein dreiteiliges Amuse Bouche. Aufgrund meiner Abneigung gegen rohe Austern, bitte ich den Klassiker Gillardeau-Auster gegen ein anderes Amuse auszutauschen. Stattdessen gibt es eine Crème Vichysoise mit Oxtailgelee, Räucheraal und Kaviar. Außerdem Croustillant von Gänsestopfleber und Weinbergpfirsich und Label Rouge Lachs mit Wasabi und Limone. Durch die Bank ein Genuss. 9,5/10

 

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Als ersten Gang gibt es einen Salat von Taschenkrebsen mit Granny Smith Äpfel, Citrus-Crème und Thai Curry (48€). Die frittierten Kartoffelstängchen sind ein Kontrast zum mild marinierten Salat. Leider ist die leicht gelierte Crème für mein Empfinden etwas zu intensiv, sodass die Taschenkrebse geschmacklich in dem Hintergrund geraten. Schade, ansonsten ein sehr guter Auftakt. Dazu ein Glas Goldtröpchen Spätlese vom Weingut Reinhold Haart. 8/10 

 

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Danach folgt das berühmte Signature-Gericht, die kleine Torte vom Rinderfilet-Tatar mit Imperial-Gold-Kaviar auf Kartoffelrösti (89€). Das Tatar liegt auf einem warmen knusprigen Kartoffelrösti, auf einer dünnen Schicht Créme fraîche liegt eine fette Portion Kaviar. Nur wenige Zutaten sind nötig um diese sensationelle Geschmacksfülle hervorzurufen. Wenn ich an die besten Fingerfood-Gerichte zurückdenke, denke ich immer an das grandiose Seeigel-Toast im Saison in San Francisco. Die Torte steht dem in nichts nach. Dekadent, aber himmlisch gut. 10/10

 

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Als Fischgang gibt es eine Tranche vom Steinbutt aus der Vendée „Romanov“ auf Rote Bete mit geschmolzenem Kalbskopf und Imperial Gold Kaviar (Menüportion 82€) überrascht durch sein Zusammenspiel mit Kaviar und Saucen. Clemens Rambichler liegt viel Wert auf Saucen und die überzeugen in diesem Gericht mit einer unglaublichen Geschmackstiefe. Das zarte Fleisch des Steinbutt und die knackigen Imperial Kaviar-Perlen sind von sensationeller Qualität. Ein phänomenaler Gang zum dahinschmelzen. 10/10

 

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Weiter geht es mit dem Carrée und Rücken vom Limousin-Lamm mit kleinen Artischocken aus Nizza und Sariette-Jus (Menüportion 62€) weiter. Ein recht klassischer Gang, allerdings meisterhaft zubereitet. Die Haut ist leicht kross gebraten, die dünne Fettschicht schmilzt regelrecht im Mund, das Fleisch zart und saftig. Weitere Mitspieler sind Artischocken, ein Auberginen-Tomaten-Türmchen und eine Pimento-Hollandaise. Ein klassischer Genuss, wie man ihn nicht viel besser zubereiten kann. Dazu ein 2006er Viña Tondonia Reserva. 9,5/10

 

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Da bereits ein gewisser Sättigungsgrad erreicht ist, verzichte ich auf dem sonst obligatorischen Käsegang. Es ist aller Ehren wert, dass im Sonnora die Käsekultur noch hochgehalten wird.

 

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Als Pre-Dessert wird eine Zerbinati Honigmelone mit einem Melonensorbet serviert. Die geeiste Melone sorgt für einen erfrischend kühlen Genuss auf der Zunge. Ein hervorragender Übergang zum Finale. 9/10

 

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Das Dessert Kokos-Mango-Eis mit Ananas „kreolischer Art“ und Basilikum-Limetten-Sorbet (28€) schmeckt sehr gut, aber es fehlt die Raffinesse das ein grandioses Dessert ausmacht. Es fehlt der Kontrast zur üppigen Portion Eiscreme und ist auf Dauer zu eintönig. Ein sehr gutes Dessert, dass mit etwas Feinschliff ein hervorragendes sein könnte. 8,5/10

 

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Das zweite Dessert Délice von Mara de Bois-Erdbeeren mit Joghurt-Sorbet und Holunderblüten-Sabayon (34€) ist optisch ein kunstvolles Arrangement. Die süßen Erdbeeren schmecken vorzüglich, das Sorbet fügt säuerliche Aromen hinzu. Ein Traum ist das Holunderblüten-Sabayon, luftig mit einem leicht herben Geschmack ist es ein genüsslicher Kontrast zu den Erdbeeren und Sorbet. Gott sei Dank gibt es noch Sabyon in einem Schälchen dazu. In einem zweiten Schälchen ist noch eine Portion Erdbeer-Sorbet dabei. Es müssen nicht immer viele Komponenten sein, um ein Weltklasse-Dessert zu kreieren. 10/10

 

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Zum Abschluss noch ein paar Petit fours, darunter ein Mango-Passionsfrucht-Tartelette, Trüffel mit schwarzer Johannisbeere, Trüffel mit Kokos, Passionsfrucht-Praline mit weißer Schokolade, ein Venezianisches Kaffee-Trüffel usw. Alles durchweg feinste Patisserie. 9/10

 

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Küchenchef Clemens Rambichler steht wie bisher für die authentische Produktküche im Sonnora. Keine mit unnötigen Kleckse verzierten Teller, sondern Verzicht auf alles Überflüssige und Konzentration auf das Produkt. Fast alle Gänge waren durchdacht aufgebaut, handwerklich perfekt, gepaart mit sensationeller Produktqualität. Auch im Sonnora gab es wie tags zuvor in Victor’s Fine Dining zwischen den Gängen unterschiedliche Wartezeiten. Trotz dieses kleinen Makel führt kein Weg am Waldhotel Sonnora vorbei, wenn man in Deutschland klassisch französische Küche auf allerhöchstem Niveau genießen möchte. 

Speisen: 9,5
Service: 9,5
Ambiente: 8

 

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Noch gesättigt vom gestrigen Abend gibt es zum Frühstück nur eine Scheibe Lachs, Forelle, Käse und einen Früchtequark, bevor ich mich auf die Heimreise begebe.

Fazit: Wie fällt das Resümee nach dem Besuch von fünf Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland in den vergangenen zwei Monaten aus? Kurz und bündig, Victor’s Fine Dining by Christian Bau ist eine Klasse für sich, dahinter kommen die Schwarzwaldstube, Gästehaus Klaus Erfort, Sonnora und Bareiss. Demnächst folgt noch ein Besuch im Drei-Sterne-Restaurant Überfahrt. Ob sich das Klassement nochmals entscheidend verändern wird?

Waldhotel Sonnora
Auf dem Eichelfeld
54518 Dreis

3-Sterne-Trilogie, Teil 2

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Von Saarbrücken ist es nur ein Katzensprung bis Perl-Nennig an der luxemburgischen Grenze. Die Silhouette von Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg ist bereits von weitem sichtbar, umgeben von Weinbergen auch eine schöne Fotokulisse.

Im Schlosshotel befindet sich das Drei-Sterne-Restaurant Victor’s Fine Dining by Christian Bau. Bau ist dort seit 1998 Küchenchef und erreichte bereits im ersten Jahr einen Michelin-Stern. 2005 gab es drei Sterne, und er war damals Deutschlands jüngster Drei-Sterne-Koch. 2018 wurde Christian Bau vom Gault Millau zum Koch des Jahres gekürt, eine der höchsten Auszeichnungen in der Branche. Seine Philosophie ist einzigartig unter allen Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland. Die Grundlage ist die französische Hochküche, die Christian Bau mit asiatischen Komponenten kombiniert.

Einen ersten Eindruck gewann ich vor einigen Wochen bei Baus Gastauftritt in der Traube Tonbach. Ich war davon sehr angetan, sodass ich es gar nicht erwarten konnte wieder Gast bei Christian Bau zu sein. 

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Kurz vor 19 Uhr treffe ich im Restaurant ein. Der Speisesaal ist zurückhaltend eingerichtet, strahlt dennoch eine angenehm gemütliche Atmosphäre aus. Zwei Menüs stehen zur Wahl – Tradition und Paris–Tokio. Natürlich habe ich die Karte schon vorher studiert und meine Wahl bereits getroffen. Zum Menü für 265€ gibt es noch zwei Optionen, die Japanese Raw Bar und Ozaki A5 Wagyu. Zum Aperitif gibt es einen Champagner von Gaston Chiquet. Jetzt bin ich gespannt auf die in Kürze beginnende kulinarische Reise. 

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Einen kleinen Wermutstropfen gibt es vorab. Fotos mit Kameras sind im Restaurant unerwünscht, Bilder mit einem Smartphone sind Gott sei Dank (noch) erlaubt. Auf meine höfliche Anfrage darf ich meine kleine Kamera benutzen. Prima, wenn man noch auf dem Gast eingeht. 

 

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Zwei Gläser Riesling begleiten mich durch die Fischgänge. Der 2014er Jahrgang besticht durch sein wundervolles feinherbes Aroma. Eine tolle Empfehlung von Sommelière Nina Mann.

 

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Mehrere Grüße aus der Küche sind das Standardrepertoire in Spitzenrestaurants. Was ich aber hier erlebe, ist unglaublich. Der Prolog ist eine nicht enden wollende Anzahl von Apéros und kleinen Gerichten. Das alles strotzt vor Detailliebe und die Bezeichnung Amuse Bouche wäre eine maßlose Untertreibung.

 

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Karotte mit Joghurt & Madrascurry 10/10

 

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Bio-Ox mit Räucherfischcrème & Kaviar 9,5/10

 

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Nori-Tartelette mit Torro & Kimizu 10/10

 

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Entenleber, Räucheraal & Apfel 9/10

 

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Japanische Waffel mit Sardine, Kaviar & Meereskräutercrème 10/10

 

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Lachs mit Gurke, Kumquat & Jalapeñosud 10/10

 

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Japanischer Eierstich mit Lachs, Dashikaviar & Umamisud 10/10

Am Ende des Prologs bin ich hin- und hergerissen. So einen fulminanten Auftritt habe ich bisher nur im 3-Sterne-Restaurant Benu in San Francisco erlebt, wo ein ähnliches Eröffnungskonzept das Menü bereichert. Ein grandioser Einstieg der Freude auf die nächsten Gänge macht. 

 

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Inzwischen wird Brot an dem Tisch gebracht. Ein knuspriges Weizenbrot und ein Vollkornbrot mit Sonnenblumen, dazu eine leicht gesalzene Rohmilchbutter aus der Normandie und Olivenöl.

 

Der erste Gang lässt sich mit der Japanese Raw Bar optional (40€) erweitern und besteht aus drei Gänge.

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Zuerst gibt es eine Bar de ligne Meeresfrüchte, Seeigel-Tigermilk mit geeisten Shiso-Perlen. Die Komponenten harmonieren perfekt zusammen und ergeben ein tiefes, aromatisches Geschmacksbild. 10/10

 

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Als Zweites folgt ein Signature-Gericht von Christian Bau, Kampachi mit pochierten Austern und Kaviar. Es ist ein weiteres Highlight, dass durch seine vielfältigen Aromen besticht. Nicht weniger als überragende Kulinarik. 10/10

 

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Zuletzt der Blue Fin Tuna vom Bauch und Rücken, dazu Myoga (japanischer Ingwer), Sakegranitée und Yuzu-Ponzu. Der Thunfisch ist hier der Star. Zart schmelzend am Gaumen, geschmacklich von allerhöchster Güte. 10/10

 

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Agnolotti sind gefüllte Teigtaschen, hier mit Froschschenkel. Dazu gibt es noch ein kleines Stück vom Kalb, Zwiebel, Trüffel und Trüffelschaum. Vorab, es wird der schwächste Gang bleiben. Es ist ein Gericht der etwas deftigeren Sorte. Die Aromen sind wunderbar ausbalanciert, handwerklich perfekt, aber der Funke will nicht nicht richtig zünden. Zu eindimensional für mein Empfinden. 8/10

 

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Es folgt ein Stück schottischen Hummer mit Karotte und Maracuja. Der Bonitoessig steuert eine leicht säuerliche Note dazu. Bin ich erst von der Schönheit dieses Tellers entzückt, folgt eine wahre Aromaexplosion. Alles ist auf maximale Harmonie ausgerichtet. Das ist nicht weniger als ein sensationeller Gang. 10/10

 

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Jetzt gibt es ein schönes Stück Dorade. Der Fisch ist perfekt gegart und wunderbar saftig ohne Biss zu verlieren. Die Konsistenz und das süßliche Aroma erinnert mich an eine leichte Meeresbrise. Koriander-Artischocken und Stabmuscheln unterstützen den Gang. Himmlisch gut und Kulinarik auf höchstem Niveau. 9,5/10

 

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Die Option Ozaki A5 Wagyu gibt es als Option nur tischweise ab zwei Personen. Gott sei Dank macht Herr Bau eine Ausnahme und ich darf auch in dem Genuss kommen. Das Fleisch ist wunderbar marmoriert und die oberste Fettschicht schmilzt regelrecht auf der Zunge. Ein Genuss! 9,5/10 

 

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Die beiden Desserts lassen keine Wünsche offen. Wundervoll im Geschmack und optisch fast zu schade zum anbeißen. Der Banana-Split macht den süßen Anfang, das Chai Latte das herb fruchtige Ende. Beides Patisserie auf allerhöchstem Niveau. 10/10

 

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Zum Schluss gibt es noch die Sweet Bento Box, eine Auswahl von Petits Fours. Durchweg hervorragend. 9,5/10

Der Abend neigt sich dem Ende zu. Der charmante Service von Yildiz Bau und Sommelière Nina Mann war absolute Spitzenklasse, beide agierten humorvoll und dennoch mit der nötigen Professionalität durch den Abend. Nach diesem unglaublichen Menü muss ich kurz innehalten und alles Revue passieren lassen. „Paris–Tokio“ war das beste 3-Sterne-Menü, dass ich in diesem Jahr genossen habe. Zu beanstanden wäre nur die lange Wartezeit zwischen den warmen Gängen. Kurz vor Mitternacht verlasse ich glückselig das Restaurant.

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Christian Baus Symphonie aus französischer und japanischer Küche ist einmalig. Ein Menü muss vom Anfang bis zum Ende spannend gestaltet sein, Christian Bau setzt die Dramaturgie eines Menüs perfekt um. Überragende Produktqualität und handwerklich von durchgängiger Präzision, wie ich sie sonst selten erlebe. Jeder Gang harmonisch aufgebaut und ein Kunstwerk für die Augen. Die Vielfalt unterschiedlichster Aromen sorgte für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse. Ich benutze das Wort Weltklasse nur selten, aber im Victor’s Fine Dining by Christian Bau ist es ohne Zweifel angebracht. 

Speisen: 10
Service: 10
Ambiente: 8

Victor’s Fine Dining by Christian Bau
Schloßstraße 27-29
66706 Perl-Nennig

3-Sterne-Trilogie, Teil 1

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Die Spitzengastronomie in Deutschland ist mittlerweile so vielfältig wie nie zuvor, dazu beigetragen haben auch kreative Köche wie Christian Bau, Jan-Philipp Berner oder Kevin Fehling. 309 Restaurants werden aktuell vom Michelin Guide mit ein bis drei Sternen bewertet. Das Drei-Sterne-Trio im Westen habe ich bisher sträflich vernachlässigt, es wird Zeit diesen Makel auf der Landkarte zu tilgen. An einem sonnigen Herbsttag mache ich mich auf die Reise ins Dreiländereck Deutschland, Frankreich, Luxemburg.

Von Eckental über Heidelberg führt die Reise ins Saarland. Der erste Stopp ist die saarländische Hauptstadt Saarbrücken. An einer Ausfallstraße nebst hässlicher Tankstelle befindet sich in einer Jugendstilvilla das Drei-Sterne-Restaurant Gästehaus Klaus Erfort. Der Name geht zurück auf das ehemalige Gästehaus der Saarbergwerke AG. Klaus Erfort steht für eine Neuinterpretation der klassisch französischen Küche.

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Klaus Erfort lernte sein Handwerk unter anderem bei Claus-Peter Lumpp (Bareiss) und Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube), bevor er sich 2002 in die Selbstständigkeit wagte. Der Mut ein Sterne-Restaurant ohne Hotel oder Mäzen zu leiten, ist gerade in der deutschen Spitzengastronomie bemerkenswert. Innerhalb weniger Jahre verdiente sich das Gästehaus Klaus Erfort die höchsten Auszeichnungen vom Michelin Guide, Gault Millau, Feinschmecker, Gusto usw.

In einem modernen Glasanbau ist die Küche untergebracht, wo man die Köche bei der Arbeit zusehen kann. Der 35 Personen fassende Speisesaal ist elegant. Raumhohe Fenster lassen viel Licht einfallen und das dunkle Parkett ist ein auffälliger Kontrast zu den weiß eingedeckten Tischen.

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Da ich auf der Durchreise bin, begnüge ich mich mit vier Gänge à la carte. Die Preise sind äußerst fair kalkuliert, wo sonst noch gibt es einen Hauptgang unter 60€? Dafür gibt es in manchem Pariser Feinschmecker-Restaurant gerade mal eine halbe Portion Vorspeise.

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Die Grüße aus der Küche werden mit Les Délices bezeichnet. Das fünfteilige Fingerfood besteht aus unter anderem aus einer Blutwurst auf einem Flammkuchen, Kartoffel mit Avocadocrème. Gänseleber mit Sauerkirsche, Schweineohr mit Kartoffellauchcrème und Imperial-Kaviar. Filigran und überaus köstlich. Als zweites Amuse Bouche gibt es Zweierlei vom Thunfisch mit Karotte und weißer Tomatenessenz. 9,5/10

 

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Die Brotauswahl von Baguette-, Sesam-, Roggen-, Olivenbrot schmeckt hervorragend. Die Salzbutter hat leider nicht die gewünschte Konsistenz. Das passt nicht zu einem Dreisterner. 

 

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Als Vorspeise gibt es Gemüseacker mit Bretonischem Hummer für 48€. Meine Augen werden groß als der Teller serviert wird, ein hübsches Gebilde aus wunderbaren Zutaten. Der Gemüseacker besteht aus unzähligen Komponenten, unter anderem rote Rüben, Erbsensprossen, Spargel, Zucchini, Olivenkrokant, Trüffel, pochiertes Wachtelei, darüber eine Erbsen-Vinaigrette. Ein warmes Brioche gibt es auch noch dazu. Ich fühle mich wie auf einer Entdeckungsreise. Jeder Bissen eröffnet eine neue Geschmacksebene, Salz, Süße und Säure halten sich dezent im Hintergrund. Ein Gericht das ohne Effekthascherei auskommt und das Kopfkino anregt. 10/10

 

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Als Zwischengang gibt es Zweierlei Süppchen von der Wachtel. Als Consommé mit Ravioli und als Crème mit Trüffel. Dazu eine Wachtelbrust mit Selleriepüree, jungem Lauch und Wachtelei. Die Consommé mit einem Umami-reichen Aroma schmeckt göttlich, ebenso die Crèmesuppe. Ich frage ich mich aber, ob bei 22€ noch die Kalkulation stimmt. 10/10

 

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Als Hauptgang folgt ein weiterer Erfort-Klassiker, die in Salz gegarte Languste für 69€. Drei Prachtstücke liegen in einem mit Meersalz gefüllten Topf und werden mit Ingwer und Zitronengras aromatisierten Salz gegart. Weitere Zutaten auf dem Teller sind Dreierlei von der Artischocke, Frühlingszwiebel, Datteltomaten und Artischockensud. Der erste Bissen eröffnet eine faszinierende Aromawelt. Puristischer könnte ein Gericht nicht sein. 9,5/10

 

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Als Dessert gibt es die Pina Colada für 24€. Kokos und exotische Früchte steht auf der Karte. Das Dessert erinnert mich sofort an die Zuckerperle von Pierre Lingelser. Wenn man die Zuckerglasur aufsticht, schmeckt es zuerst süß, sobald man auf Ananas und Passionsfrucht trifft, kommen säuerliche Aromen hinzu. Die Textur des Kokosschaum könnte dagegen luftiger sein. Auch wenn es sehr gut schmeckt, es kommt nicht an das Original heran. 8,5/10

 

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Zum Abschluss die Nos Petites Sucreries. Da wäre eine Kakaobohnen-Crème brûlée, ein Macaron von Kaffee und Passionsfrucht, Opera-Schnitte von Kaffee und Schokolade, eine Himbeer-Tartelette mit Vanille, eine Waldbeer-Tartelette, Granatapfel Marshmallows und eine Schokoladenpraline. Durchweg feinste Patisserie. 9,5/10

Klaus Erfort zeigt, dass er ein wahrer Kochkünstler ist und zu den Besten seiner Zunft gehört. Sein Stil einer modernen Version der klassischen französischen Küche hat mich sehr beeindruckt. Bewundernswert ist sein eleganter, puristischer und fokussierter Stil – die perfekte Balance aus Tradition und Moderne. Sein Motto „Die Wahrheit liegt auf dem Teller“ bringt es auf dem Punkt. Schade, dass ich Erforts phänomenale Küche erst heute entdeckt habe.  

Speisen: 9,5
Service: 9,5
Ambiente: 8

Gästehaus Klaus Erfort
Mainzer Str. 95
66121 Saarbrücken

REISERS am Stein

 

Unweit der Würzburger Festung Marienberg befindet sich umgeben von Weinreben das 1-Stern-Restaurant Reisers am Stein. Direkt daneben ist das Weingut am Stein von Winzer Ludwig Knoll, der bekanntermaßen zu den besten seines Fachs gehört. Von der Terrasse hat man einen herrlichen Blick auf die umliegenden Weinberge und die Stadt Würzburg.

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Das Restaurant fasst 60 Sitzplätze und ist in die Weinbar und das Restaurant aufgeteilt. Ich ziehe das lockere Ambiente der Weinbar vor.

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Ich plaudere kurz mit Herrn Reiser. Er schwärmt von seiner Sammlung alter Grappa-Flaschen, Unikate zwischen 200€ und 2000€. Da ich keinen Grappa trinke, quittiere ich meine Unkenntnis mit einem Schulterzucken. 

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Die Speisekarte ist übersichtlich und das Preisniveau überaus fair. Zum durchtrinken darf es eine halbtrockene Scheurebe sein. Ich bestelle eine Vorspeise, Zwischengang, Hauptspeise und ein Dessert.

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Zuerst gibt es Zweierlei Brot, dazu Kochkäse mit Zwiebelschmelze und eine Silvaner Traubenbutter. Die Traubenbutter schmeckt sehr gut, leider ist die bröselige Textur nicht gut zum streichen.

 

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Das Amuse Bouche schmeckt uninteressant, sodass ich mich an die einzelnen Zutaten gar nicht mehr erinnern kann. Fenchelsalat mit Wasabischaum und verschiedene Cräcker. 6/10

 

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Als Vorspeise gibt es marinierten Thunfisch, Rettich, Aprikose, Senfkörner, Wasabi und Buttermilchsorbet. Den Thunfisch gibt es am Stück und als als Carpaccio unter der Aprikose. Ein feiner Gang, der mit süßen und säuerlichen Aromen spielt.  6,9/10

 

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Als Zwischengang Hummerravioli, Maracuja, Kimchi, Zuckerschoten, Speckschaum. Das Ravioli ist eine Spur zu al dente, ansonsten ein schmackhafter Gang. 6,9/10

 

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Es folgt der Hauptgang Loup de mer mit Bouillabaisse Schaum, Schmorfenchel, Romanesco, Kalbsschwanz-Graupenrisotto. Der Fisch ist leider übergart und damit viel zu trocken. Die weiteren Zutaten können diesen Gang auch nicht mehr retten. 6,5/10

 

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Das Dessert Banana Split mit Passionsfrucht-Kokossorbet sieht banal aus. Hier hätte ich jetzt etwas mehr Raffinesse erwartet. Pflaumen auf Bananenscheiben sind auch nicht besonders einfallsreich. Auch geschmacklich kann es wenig überzeugen und hinterlässt viele Fragezeichen. 6/10

 

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Zum Schluss gibt es noch einige Petit fours. 7/10

 

REISERS am Stein konnte mich mit seiner bodenständigen modernen Küche nicht richtig überzeugen. Frisch und jugendlich dem Zeitgeist folgend, funktioniert nicht immer. Die einzelnen Gänge waren schön arrangiert und auch konzeptionell stimmte die Balance, aber handwerkliche Fehler trübten den Genuss. Auch der Service war leider nicht auf Sterneniveau, oder wie legt man das Besteck richtig auf?

Speisen: 6,5
Service: 6,5
Ambiente: 8

 

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REISERS am Stein
Mittlerer Steinbergweg 5
97080 Würzburg

Alexander Herrmann by Tobias Bätz

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Der Restaurantführer Michelin 2019 hatte die eine oder andere Überraschung zu bieten. Der zweite Stern für das Restaurant Sosein war allgemein erwartet worden, die eigentliche Überraschung war der zweite Stern für Alexander Herrmann by Tobias Bätz. Jetzt gehört das Restaurant im oberfränkischen Wirsberg zu den 10 Zwei-Sterne-Restaurants in Bayern bzw. 34 in ganz Deutschland.

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Der zweite Stern hat die Neugierde geweckt das Restaurant endlich zu besuchen. Alexander Herrmann stammt aus einer alteingessenen Gastronomenfamilie und ist mir in erster Linie als Fernsehkoch bekannt. Zu Herrmanns Portfolio gehört ein Hotel mit dazugehörigem Bistro und Gourmet-Restaurant, eine Kochschule, das Dinner-Theater Palazzo, sowie das Restaurant Imperial in Nürnberg. Fernsehköche bedienen viele negative Klischees, Gott sei Dank ist man nicht gezwungen sich diese Shows anzusehen. 

 

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Der Speisesaal ist für ein Zwei-Sterne-Restaurant verhältnismäßig groß und bietet Platz für 70 Personen. Die gediegene Eleganz fällt einem sofort ins Auge, auch die originelle Lichtinstallation gefällt. Alexander Herrmann steht heute Abend nicht in der Küche. Aus dem Tagesgeschäft hat er sich schon längst zurückgezogen und überlässt Küchenchef Tobias Bätz diese Aufgabe. Zwei Menüs stehen zur Wahl – Kontrast (4 oder 6 Gänge) und OFF (OhneFischFleisch) sowie Signature, das Auszüge aus Kontrast und OFF vereint. Wir entscheiden uns für das sechsgängige Kontrast für 169€.  

 

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Zum einem Gewürzbrot wird Meersalz-Stein-Butter in Form eines Buddahs gereicht. Buddah? Weil die Butter im fränkischen Dialekt ausgesprochen wird wie der Name des Erleuchteten. Das mag fränkische Gäste amüsieren, wenn man es aber Nicht-Franken erst erklären muss, bleibt der Witz im Hals stecken. Die Konsistenz der Butter ist leider nicht optimal. So darf man sich erst einige Minuten gedulden, bis die Butter streichfähig geworden ist. 

 

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Der erste Gruß aus der Küche nennt sich „Franken is(s)t scharf.“ Tatar vom Zander mit einer Sellerie-Meerrettich-Creme, Bamberger Wirsing mit Wollschweinspeck und Papaya mit Chili. Interessante Aromen. 7/10

 

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Es folgt ein weiterer Gruß aus der Küche, ein lauwarmer Schiefertrüffel (Pilz) an einer Trüffelvinaigrette mit Zwiebel und Ackersalat. Auch wenn es ein Klassiker von Alexander Herrmann ist, richtig begeistern kann mich diese Speise nicht. 6,5/10

 

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Bei der Ikejime Forelle folgt Küchenchef Bätz einem neumodischen Trend aus Japan. Ikejime bedeutet nicht, dass die Forelle aus Japan kommt, sondern es ist eine „Zubereitungsmethode.“ Der Fisch ist perfekt gegart, bissfest und geschmacklich auch sehr gut. Nur bringen Rettich und Radieschen eindeutig zu viel Schärfe mit und stören die Balance zum milden Geschmack der Forelle. 7/10

 

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Die Bayerische Garnele „Ceviche 2.0“ ist mit Olivenöl und Meersalz roh mariniert. Darüber Krustentier-Miso-Mayonnaise, Krabbenbrot im fermentierten Sellerie-Gurkensud. Weitere Mitspieler ist ein Chutney aus Koriander, Gurken, Schalotten, Sellerie und Senfsaat. Eine sehr aromatisches Gericht, wo sich mit jedem Bissen neue Geschmacksnoten öffnen. Vorab, es sollte das beste Gericht an diesem Abend bleiben. 7,9/10

 

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Es folgt das acht Jahre alte Hereford-Rind „Shabu Shabu Style“ in Tomaten-Rinderbrühe und Nam Prik. Dazu gibt es gerösteten Spitzkohl, Perlzwiebeln und Kartoffel-Mayonnaise mit Rauchpaprika-Maispops. Das Oberfränkische Rind schmeckt sehr aromatisch. Ein ausgewogener Gang mit feinen Umami-Geschmacksnoten. 7,5/10

 

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Vor dem letzten Hauptgericht gibt es ein weiteres Extra. Die „Kalte Ente“ ist ein Rotweingranité, auf dem sich ein Rotweineis befindet, dazu noch etwas Champagner mit Minze. Diese eiskalte Speise schmeckt sehr erfrischend. 7,5/10

 

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Es folgt ein weiterer Fleischgang: Hirschrücken in Heu geräuchert. Dazu Lebercreme mit Cusco Schokolade, Leber-Kirsche, eingelegte Salzkirschen und Rotweinessig-Udonnudeln mit Hirschbeuscherl. Das Fleisch ist aromatisch und zart, der feine Eigengeschmack kann sich im Wildjus voll entfalten. Die Schokolade in Kombination mit der Lebercreme ein gewagtes Aromaerlebnis. 7/10

 

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Der Übergang zum Dessert ist ein 90 Monate gereifter Parmesan. Mitspieler sind Römersalat, Brotchip mit Knoblauch und Sardelle. Die Würze des Parmesan und die süßlichen und sauren Aromen sind gut austariert. Ein fruchtiger Sommergang.  7/10

 

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Das Pre-Dessert ist ein Eis von Sauerampfer und Sauerklee in Form eines Lollipop. Sehr lecker. 7,5/10

 

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Der letzte Gang ist Mieze Schindler-Erdbeeren mit Sorbet, Fichtenspitzen-Sud und Öl, Schokoladenkekse mit Fichten-Gel. Eine interessante Geschmackskombination, wobei das Aroma der Erdbeeren nicht so zum tragen kommt, wie ich es von dieser Sorte kenne. 7/10

 

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Zum Schluss serviert Tobias Bätz persönlich noch ein paar Petits Fours zum 150 Jahre-Jubiläum vom Posthotel. 7/10

 

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Meine anfänglichen Bedenken haben sich Gott sei Dank nicht erfüllt. Das kulinarische Konzept einer asiatisch inspirierten Crossover-Küche funktioniert richtig gut. Wie heißt es so treffend auf der Homepage: Das Menü „Kontrast“ ist ein spielerischer Umgang mit „Gegensätzen, die sich anziehen“. Die verschiedenen Geschmacksnoten waren sehr gut herausgearbeitet, obwohl der eine oder andere Gang eine Spur zu viel Kontrast hatte.

Speisen: 7
Service: 7,5
Ambiente: 8

Alexander Herrmann by Tobias Bätz
Marktplatz 11
95339 Wirsberg




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