Archive for the 'Kulinarik' Category

Californios

Restaurantkritiken sind meist langweilig zu lesen. Das ist mal eine Ausnahme. Das Food-Portal Infatuation schreibt über das Restaurant Californios:
„A great multi-course meal is like a great musical album. The whole experience has to flow. Each course builds on the one before. An item near the end might riff on one from the beginning. A few tracks stand out, but the whole surpasses the parts. Californios has incredible flow. From the bites at the start to the snacks at the finish, this place brings rhythm. It’s a ten-ish course tasting menu of food that shares dish names with simple Mexican food (menudo, queso), but goes way beyond in innovation and execution.“

Das Californios ist das einzige mexikanische Restaurant in Nordamerika, dass mit zwei Michelin Sterne (Stand: 2019) ausgezeichnet ist. Küchenchef Val M. Cantu hat zuvor im Pujol in Mexico City, im Uchi in Austin und im Sons & Daughters in San Francisco gearbeitet, bevor er 2013 das Californios zunächst als Pop-up eröffnete. Lyft fährt mich ins Mission, wo sich das Californios in einem unscheinbaren Gebäude befindet. Die Einrichtung ist elegant, aber zugleich gemütlich. Es gibt nur achtzehn Sitzplätze und sieben am Counter. Der Service ist flott und aufmerksam.

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Agua Fresca
Sweet Tamarind, Lime, Agave

Ostiones Divorciados
Kumamoto Oysters from Tomales Bay, Cucumber, Tomato

Chicharrón
Black Barley, Smoked Goat Cheese, Chihuacle Amarillo

Chiles en Nogada
Queso Fresco from Achadinhs Farms, Petaluma, Pomegranate, Walnut

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Yuca
Santa Barbara Sea Urchin, Avocado, Pine Nuts

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Abulón
Abalone from Monterey Bay, Poppy Seeds, Persimmon

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Calabaza
Xikilpak, Butternut Squash, Candied Pepitas, Hoja Santa

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Al Pastor
Salsa Adobada, Asian Pear, Miyoga

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Hielo
Concord Grape, Green Grape, Apple, Sorrel

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Tres Frijoles
Rancho Gordo Royal Corona, Moro, Cranberry, Golden Osetra Caviar

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Aguachile
Local King Salmon, Valley Girl Tomatoes, Nepitella

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Sope
Bianca Globe Eggplant, Lemon Confit, Reserve Caviar

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Caldo de Oro
Golden Saffron, Gooseberry, Purslane

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Pescado
Local Halibut, Cilantro, Nopales, Anaheim Peppers

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Piementos

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Barbacoa
A5 Wagyu Beef Cheek, Smoked Pineapple, Plaintain Bread

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Buñuelo
Black Mission Figs, Fig Jarabe, Kaffir Lime Honey from Marshall’s Farm, American Canyon

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Mango
Raspado, Bavaroise, Chocolate Mint, Salad Burnett

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Pistacho
Pistachio, Pluot from Kashiwase Farm, Winton

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Digestivo
Pomegranate, Hidden Star Orchards from Linden, Lime, Vermut Lustau Roja

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Fazit: Die 19 Gänge waren sehr gut bis hervorragend. In Erinnerung bleiben die Abalone, Kaviar und Heilbutt. Das Californios hat mich kulinarisch sehr verwöhnt. Wer die mexikanische Küche nur auf Taco und Tortilla reduziert, wird sich im Californios nicht wohlfühlen.

 

Speisen: 8
Service: 9
Ambiente: 8

 

Californios
3115 22nd St
San Francisco
CA 94110, USA

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Kokoro

Die Erwähnung im Gault Millau 2019 hat mein Interesse geweckt. Das Kokoro ist eine Sushi-Location in Nürnberg. Auch diesen Mittag ist das Kokoro gut besucht. Die engen Räumlichkeiten und Tischaufteilung sorgen leider für ein sehr beengtes Sitzgefühl. Das Ambiente passt eher zu einer Imbissstube. 

 

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Zuerst gibt es Edamame – gedämpfte Sojabohnen mit Meersalz, eine typische japanische Vorspeise. Die Bohnen sind leider von schlechter Qualität, die Vorspeise geht komplett zurück (0/10).

 

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Die Garnelen lassen Geschmack vermissen, von Umani keine Spur (5,5/10). 

 

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Tataki – Leicht gegrillter Thunfisch mit Sesam. Schon besser ist der Thunfisch (6,5/10).

 

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Smoky Saté – Hühnerspieße gegrillt mit Erdnusssauce (7/10).

 

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Midori – Thunfischtatar, Spargel, Avocado, pikante Sauce, flambierter Thunfisch on top, Flugfischkaviar (7/10).

 

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Black Rice – Schwarzer Klebereis mit Kokosmilch (6,5/10).

 

Fazit: Die Erwartungen waren hoch, die das Kokoro nur teilweise erfüllen konnte. Die Hühnerspießchen und die pikante Erdnusssauce, sowie das Midori waren gut, der Rest nur schlechte bis durchschnittliche Sushi-Kost. Einen Zweitbesuch werde ich mir sparen. 

 

Speisen: 6/10
Service: 6/10
Ambiente: 6/10

 

Kokoro
Luitpoldstraße 3
90402 Nürnberg

The Restaurant at Meadowood

Tock Tock
Einige amerikanische Gourmet-Restaurants vergeben Reservierungen nur noch über Prepaid-Tickets. Diese Form der Reservierung hat zuerst das 3-Sterne-Restaurant Alinea in Chicago eingeführt. Prepaid-Tickets haben für Restaurants den Vorteil, dass sie Planungssicherheit haben. Das Problem leerer Tische, weil Gäste kurzfristig absagen, ist somit vom Tisch. Kann man aus irgendwelchen Gründen die Reservierung nicht wahrnehmen, ist der Betrag verloren. Die einzige Option das Ticket an eine andere Person zu übertragen, das dürfte aber auf einer Urlaubsreise keine praktikable Lösung sein.

Meadowood
Die Vorfreude auf das Dinner im THE RESTAURANT AT MEADOWOOD ist riesengroß. Das Sterne-Restaurant gehört zum Hotel Meadowood und befindet sich östlich des Silverado Trail auf Höhe von St. Helena. Die Fahrt auf der kurvenreichen Straße durch einen Kieferwald ist schon ein Erlebnis. Aus dem Nichts taucht das Anwesen auf. Die Lage ist traumhaft und das ist noch untertrieben! Meadowood ist die einzige Location in Nordkalifornien das von Forbes mit einem Triple Five-Star Award (Hotel, Restaurant, Spa) ausgezeichnet wurde.

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Einen strengen Dress-Code gibt es nicht, ich darf auch ganz lässig mit Jeans erscheinen. Das Restaurant hat einen 2,5 Hektar großen Garten mit verschiedenen saisonalen Ernten, die sich im Menü wiederfinden. An der Inneneinrichtung hat man auch keine Kosten gespart, alles sehr elegant, ohne dekadent zu wirken. Ich bin etwas zu früh eingetroffen. Haley hat anscheinend mein Kommen bei der Empfangsdame angekündigt, denn ich werde ohne Umschweife auf ein Glas Champagner eingeladen. Nachdem das Glas Schampus geleert ist, werde ich auch schon zu meinem Tisch geleitet. Die Tischaufteilung ist großzügig bemessen, genügend Raum für Privatsphäre. Etwas mehr Licht wäre dennoch wünschenswert. Ein Video das einen Eindruck vom Restaurantkonzept vermittelt: Frisch vom Garten bis zum Tisch.

Christopher Kostow, ein gebürtiger Chicagoer, kochte im George’s at the Cove in San Diego, Campton Place in San Francisco und Le Jardin des Sens in Montpellier, Frankreich. Nachdem Kostow im Chez TJ in Mountain View zwei Sterne errungen hatte, wechselte er 2008 zum The Restaurant at Meadowood. Seit 2011 besitzt das Restaurant drei Sterne.

Drei Menüs stehen zur Auswahl – zwanzig Gänge für 500 $, zehn Gänge für 298 $ und drei Gänge für 90 $. Das 20-Gänge-Counter-Menü (zwei bis vier Plätze in der Küche) klang verlockend, aber ich begnügte mich bei der Reservierung mit dem mittleren Menü. Zum Auftakt gönne ich mir ein zweites Glas Champagner, diesmal ein 2009er Schramsberg. 

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Nach zwei Glas Champagner muss ich mich mit Alkohol etwas zurückhalten. Ich muss ja noch mit dem Auto wieder ins Hotel fahren. Ein Glas Rotwein geht noch, ein 2014er Hirsch Pinot Noir begleitet mich durch den Abend.

 

Green Almonds treated like Olives

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Der erste Gang nennt sich Almonds treated like Olives. Was Kostow daraus aus einem einzigen Produkt daraus macht, ist einfach unglaublich. Fabelhaft, ein unvergessliches Gericht (10/10).

 

Salad Roll

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Salat in einem hauchdünnen Teig überzeugt mich dagegen weniger. Geschmacklich gut, aber auch ein bisschen fad (7,5/10)

 

Sunchocked Beignet

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Eel Smoked over Cabernet Staves Beef Tongue

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Coal Roasted Pumpkin Sea Urchin Brown Butter

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Whelk Tiny Onion fermented Potato Caviar Matsutake

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Mit geräucherten Aal und Seeigel steigt das kulinarische Niveau wieder stark an. Matsutake Pilze mit Kaviar betört mit feinsten Aromen und Umani-Geschmack. Ein Gericht für die Ewigkeit. Alle drei Gänge eine 10/10.

 

Trout Buckwheat Turnip

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Duck Tea Chrysanthemum

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Breast of White Pekin Duck Glazed in Preserved Cherry Juice with the Rest of the Duck in California Rice

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Nicht weniger gut ist die Ente, die in drei Teilen serviert wird. Die Desserts bestehen nicht aus einer Vielzahl von Zutaten auf dem Teller, sondern konzentrieren sich auf ein Produkt. Das sorgt für einen aromatisches und intensives Geschmackserlebnis (10/10). 

 

Aged Prime Rib Koje Nasturtium

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Arbequina Olive Oil Local Guava

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Wild California Bay Preserved Fruits

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Petit Fours

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Zum Schluss darf ich noch einen Blick in die Küche werfen. Interessant finde ich die unterschiedlichsten Gewürze im Regal. Christopher Kostows kalifornische Küche war ein beeindrucktes Erlebnis. Außergewöhnlich, kreativ, spannend. Der Service war Weltklasse und dabei so locker, wie man ihn nur in amerikanischen Spitzenrestaurants erlebt. Die Rechnung fällt moderat aus, mit allem drumherum 434 $. Schlagen auf der In dieser kühlen Nacht muss ich nicht in das kalte Auto steigen. Der Service denkt an alles, der Innenraum ist vorgewärmt. Das ist eben 3 Sterne-Service.

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Speisen: 10
Service: 10
Ambiente: 9

 

Restaurant at Meadowood
900 Meadowood Ln
St. Helena
CA 94574, USA

Keidenzeller Hof

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Es ist unser zweiter Besuch im Keidenzeller Hof. Das Restaurant besitzt aktuell einen Michelin Stern und 16 Punkte im Gault Millau. Nach unserem ersten Besuch im Frühjahr wurde der Speisesaal neu eingerichtet. Elegant, aber trotzdem ein gemütliches Wohnzimmerambiente.

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Den Auftakt macht eine Tart von Forellenkaviar, Forellencreme mit Lupine (7/10).

 

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Geräucherte Schwarzwurzel im Filoteig, Creme Fraiche, geriebenen geräucherten Kalbsherz. Sehr gutes Fingerfood (7,5).

 

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Das hausgemachte Gewürzbrot mit Kalbsesprit. Das hausgemachte Brot ist ein Gedicht und die fruchtige Würze harmoniert hervorragend mit dem Aufstrich (8/10).

 

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Kartoffel mit Lauch (Sauce von Ei-Schnittlauch-Senf-Curcuma). Der dritte Gruß ist himmlisch, einfache Produkte auf 3-Sterne-Level zubereitet (9/10).

 

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Sellerie Taco mit Sellerie, Bittersalate (7/10).

 

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Kabeljau mit Rote Bete und Schalotte. Die Reduzierung beim Fischgang auf zwei Produkte zeigt, wie wie gut Produktküche sein kann. Der auf der Haut gebratene Kabeljau harmoniert vorzüglich mit dem süßlichen Jus der Roten Bete (8/10).

 

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Duroc-Schwein mit fermentierten Rotkohl und schwarzem Rettich (7,5/10).

 

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Hirschkalb mit Zweierlei Kürbis und Churos. Sehr gute Fleischqualität, obwohl ich das Churos nicht unbedingt dazu passt (7,5/10).

 

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Pre-Dessert Dill auf Süßholzkeks und schwarze Johannisbeere (6,5/10).

 

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Apfel, Nougat, Hafer. Das Dessert ist nochmals ein kleines Highlight (7,5/10).

 

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Fazit: Der Keidenzeller Hof offeriert eine puristische Produktküche auf sehr hohem Niveau. Der überaus freundliche Service könnte ab und zu etwas aufmerksamer sein, das aber nicht meinen überaus positiven Gesamteindruck schmälert. Meiner Meinung nach das beste 1-Stern-Restaurant im Städtedreieck Nürnberg/Fürth/Erlangen. 

 

Speisen: 8/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 8/10

 

Keidenzeller Hof
Fürther Str. 11
90579 Langenzenn

Zirbelstube

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Ich besuche mittags die Zirbelstube in Worzeldorf bei Nürnberg. In dem Sandsteingebäude befindet sich das Hotel und Restaurant. Der kleine Speiseraum ist sehr gemütlich eingerichtet. Hier fühlet man sich richtig wohl.

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Ich bestelle vier Gänge à la carte, dazu ein süffiges Bier.

Maronencrèmesuppe
mit Schinken vom Hochlandrind

Gebratene Entenbrust

Orangenjus, Pinienkern-Grünkohl und Maronenpüree

Käse Auswahl
verschiedene Chutneys und Früchtebrot

Zitronenverbeneeis

Apfelröllchen und Salzkaramell

 

Es gibt drei Sorten hausgemachtes Brot, dazu Gänseschmalz. 

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Der Gruß aus der Küche ist ein Schwarzwurzelsüppchen und eine sauer eingelegte Sardine auf einem Salat von der Steckrübe. Das Süppchen ist lecker, die Sardine ebenfalls (7/10).

 

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Die Maronensuppe ist würzig im Geschmack. Die nussige Geschmacksnote ist präsent, aber zu sämig püriert. Ein unangenehmes Gefühl im Gaumen  (6,5/10). 

 

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Die Ente schmeckt mir schon besser. Aromatisch und auf dem Punkt zubereitet. Der Kohl ist knackig und harmoniert sehr gut mit dem Fleisch (7/10). 

 

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Es folgt eine Auswahl von französischem Käse. Der Camembert ist leider noch nicht reif, und auch die restlichen Käsesorten können mich wenig begeistern  (6/10). 

 

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Als Dessert gibt es Zitronenverbeneeis. Das eisige Parfait passt nicht recht dazu, aber sonst ein schmackhafter Abschluss (6,5/10).

Fazit: Die Zirbelstube bietet gehobene regionale Küche. Der Service könnte den Gästen etwas mehr Aufmerksamkeit widmen.

 

Speisen: 6,9/10
Service: 6,5/10
Ambiente: 7,5/10

 

Zirbelstube
Friedrich-Overbeck-Straße 1
90455 Nürnberg

The French Laundry

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Thomas Keller gehört zu den berühmtesten amerikanischen Küchenchefs. Keller besitzt mehrere Restaurants, darunter die 3-Sterne-Restaurants Per Se in New York City und The French Laundry in Yountville. Wenn ich schon vier Tage in Yountville nächtige, muss ich der FRENCH LAUNDRY natürlich einen Besuch abstatten. Der Gourmet-Tempel befindet sich in einem historischen Steinhaus aus dem Jahr 1900. Erstbesitzer war ein gewisser Pierre Guillaume. 1907 verkaufte Guillaume seinen Eagle Saloon an John B. Lande. Dieser eröffnete mit seiner Frau eine Dampfwäscherei und nannten sie fortan The French Laundry. 1978 kauften Don und Sally Schmitt das Haus und wandelten es in ein Restaurant um. Als 1994 das Restaurant zum Verkauf angeboten wurde, griff Thomas Keller zu. Der Rest ist Geschichte. 

 

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2017 wurde die Küche und der Innenhof für 10 Millionen USD von dem Architekturbüro Snøhetta neu gestaltet. Die wellenförmigen Linien der Küchendecke sehen aus wie eine zusammengerollte Tischdecke und dienen gleichzeitig als Geräuschdämpfer. Auch der Innenhof ist fotogen. Besonders stolz ist Thomas Keller auf eine 24 Jahre alte Kräuselmyrte, die jetzt dort ihren Platz gefunden hat.

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Rückblick 7/2018: Die Reservierung im Restaurant The French Laundry läuft anders als erwartet. Ich verpasse das Buchungsfenster um zwei Tage. Als ich mein Missgeschick bemerke, ist es schon spät und das Restaurant ist dem gesamten Oktober ausgebucht. Was tun? Ich kontaktiere Haley, Concierge im SingleThread, ob sie eine Reservierung arrangieren könne. Siehe da, ein paar Tage später erhalte ich eine E-Mail: „I want to inform you that The French Laundry has invited you to dine in the kitchen as a private experience. Would that be suitable for you?“

Vorbei ist es mit der kalifornischen Lässigkeit, hier gilt ein strenger Dress Code. Ohne Jacket brauche ich erst gar nicht eintreten. Wie in den meisten amerikanischen 3 Sterne-Restaurants gibt es nur ein Menü zur Auswahl, hier zusätzlich in einer vegetarischen Variante. Das Chef’s Tasting Menu kostet 325 $, beinhaltet aber auch Service und Tax. Zum 9-Gänge-Menü kann man noch ein bis vier Optionen hinzufügen. Bestellt man alle vier Gänge hinzu, gibt es einen Aufschlag von 315 $. Mit Wine Pairing summiert sich das auf einem vierstelligen Betrag. Wer aber glaubt teure Sterne-Restaurants sind eine Goldgrube, irrt sich gewaltig. Hohe Produktqualität, Personal und Miete verursachen immense Kosten. Selbst geführte 3-Sterne-Restaurants sind heute eigentlich unmöglich, es sei man hat einen finanzstarken Gönner im Rücken oder eine klassische Quersubventionierung durch ein Hotel. 

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Es ist ganz nett den Ablauf in der Küche mitzuerleben. Alles läuft wie am Schnürchen, von Hektik ist selbst im größten Gewimmel nichts zu spüren. Mit dem gebürtigen deutschen Service-Manager Alexander M. kann ich mich auf deutsch unterhalten. Zuerst gönne ich mir ein Glas Krug „Grand Cuvée“ Champagner. Ach, das Glas nur 60 $. Wenn das so weiter geht, wird das ein teurer Abend. Da kommt auch schon der Service und füllt das leere Glas nach. Zum Menü bestelle ich einen 2014er Cabernet Sauvignon „Lithology.“ Mit 45 $ geradezu ein Schnäppchen zum 1992er Cab „Screaming Eagle“, der mit 50.000 $ auf der Weinkarte gelistet ist. Interessant finde ich, woher das Restaurant all seine Produkte bezieht. Die Äpfel von der Apple Farm in Philo, Kalifornien – die Butter von Diane St. Claire Animal Farm in Orwell, Vermont – das Wild von der Broken Arrow Ranch in Ingram, Texas – die Kartoffeln von der Little Organic Farm in Petaluma, Kalifornien – das Rind von der Snake River Farms in Boise, Idaho. Insgesamt 46 Hersteller versorgen das Restaurant mit ihren Produkten, Basis einer hervorragenden Küche. 

Das heutige Menü liest sich wie folgt …

Forest Mushroom Soup 

„Oyster and Pearls“
„Sabayon“ of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and Regiis Ova Caviar

Hokkaido Sea Urchin 
with Jacobsen Orchards Peach Leaf „Gelée“

Japanese Eel „Tempura“ 
with Kanzuri Emulsion

Hearth Roasted Japanese Sea Snail
with Charred Eggplant „Béchamel“

Mount Lassen Steelhead Trout „Pressée“
with Brokaw Avocado Mousse

Hen Egg Custard 8,5/10
with a Ragout of Black Winter Truffles

Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras „Terrine“
K&J Orchard Plums, Garden Nasturtium and Toasted Sicilian Pistachios

Applewood Smoked Montana Rainbow Trout 
Kiwi-Yuzu Purée, Persian Cucumbers, Wild Purslane and Brokaw Avocado Mousse

Stonington Maine Peekytoe Crab 
Creamed Sunchokes, Broccoli Buds and Tangerine-Sea Urchin Emulsion

Hand Rolled „Cavatelli“ 
with Shaved White Truffles from Alba

„Bread and Butter“ 
Bitter Cocoa Laminated Brioche and Diana St. Clair’s Animal Farm Butter

Liberty Farm Pekin Duck „En Brioche“
Honey Poached Cranberries, Brussels Sprout Leaves, Chestnut Confiture and Aged Balsamic Vinegar

Charcoal Grilled Japanese Wagyu 
Wild California Matsutake Mushrooms, Sausalito Watercress „Panade“ and „Sauce Raifort“

Strawberry „Tres Leches“ 
Rye Fermented Blueberries, Candied Hibiscus and French Laundry Garden Alpine Strawberries

Mamey Ice Cream
Whipped Almond Custard and Puffed Black Rice

Mars and Co.
Coconut Filling with Caramel Ganache, Chocolate Marshmallow and Shortbread

„Mignardises“

 

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Das erste Amuse-Bouche ist geschmacklich flüchtig, sodass ich mich gar nicht mehr daran erinnern kann. Nach einem weiteren Amuse-Bouche, einer sehr guten Waldpilzsuppe, folgt der erste Gang „Oysters & Pearls.“ Das ist ein Klassiker von Thomas Keller, dass auch in seinem New Yorker 3 Sterne-Restaurant Per Se serviert wird. Auf dem Teller liegen zwei pochierte Austern und eine fette Portion Kaviar, alles in einer buttrigen Sabayon mit Tapioka-Perlen und Schnittlauch. Dieser erste Gang sorgt für einen heftigen Ausschlag auf meiner Notenskala – Weltklasse. Die nächsten vier Gänge werden zusammen serviert. Der Zeiger geht wieder in die andere Richtung. Ich notiere durchschnittlich bis gut. Das Trüffelragout, eine Foie Gras Terrine und Forelle hauchen dem Menü wieder kulinarische Spitzenklasse ein.

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Eine Holzschatulle mit weißen Trüffel aus Alba wird an meinem Tisch gebracht. Faustgroße Knollen im Wert von ein paar Tausend Dollar. Trüffel gehören zu den Superdelikatessen, wie Austern, Hummer, Kaviar oder Kobe Beef. Die hervorragende Qualität liegt im wahrsten Sinne in der Luft. Die Augen schließen und den Duft einatmen. Ein süßlicher Duft von Heu und Honig.

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Die Bedienung hobelt eine fette Portion Trüffel über die hausgemachten Cavatelli. Die Kombination mit der Pasta ist unbeschreiblich. Mir fehlen die Worte, es schmeckt einfach göttlich.

 

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Beim japanischen Wagyu kann ich nicht nein sagen, ich bestelle diesen optionalen Gang dazu. Die 100 $ extra sind gut angelegt. Das Fleisch ist geschmacklich exquisit, butterzart und der hohe Fettanteil sorgt dafür, dass das Fleisch fast auf der Zunge schmilzt.

 

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Es folgen noch gute bis sehr gute Desserts, wobei Alba Trüffel auf Ice Cream schon dekadent ist.

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Das Menü hinterlässt einige Fragezeichen! Die Produktqualität war hervorragend, nahezu jeder Gang handwerklich perfekt zubereitet und dennoch vermisste ich das kulinarische Feuerwerk, wie ich es im Manresa oder SingleThread erleben durfte. Weltklasse fand ich nur die Austern mit Kaviar und die Nudeln mit Trüffel. Zu wenig für den Anspruch eines 3 Sterne-Restaurant. Sorry French Laundry, aber das ist weit entfernt von meiner Höchstwertung. 

 

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Bevor ich das Restaurant verlasse, bekomme ich noch eine Schachtel Pralinen mit. Alexander zeigt mir noch den Weinraum, der von außen einsehbar ist. 18.000 Flaschen werden hier auf computergesteuerter Temperatur gelagert. Er zeigt mir auch die Flasche „Screaming Eagle.“ Alexander sagt was von 30k. Warum steht er Cab mit 50k auf der Weinkarte, bedeutet das 20k Rabatt? Das wird wohl eher eine kulinarische Antiquität im Sortiment bleiben, denn online finde ich die Flasche für die Hälfte. Nicht das Jemand auf dem Gedanken kommt, dort einzubrechen. Um die Glasscheibe einzuschlagen, braucht man schon einen Presslufthammer.  

 

Dinner: 8,5
Service: 10
Ambiente: 6

 

The French Laundry
6640 Washington St
Yountville
CA 94599, USA

SingleThread

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Es ist mein erster Besuch in Healdsburg. Eine Übernachtung im SingleThread zur Hauptsaison ist wahrlich ein teures Vergnügen, schlappe 1.160 $ kostet die Übernachtung. Nein, nicht in der Suite, sondern im Gästezimmer. Da machen 295 $ für das Dinner das Kraut auch nicht mehr fett. Das Zimmer bietet allen erdenklichen Komfort – 60“ Fernseher mit Apple TV oder Netflix, Teforia Teefiltermaschine, Parkett, Fußbodenheizung, lautlose Klima, japanische Toto Toilette usw. Gerade die liebevollen Details sind es, worin sich das SingleThread von anderen Luxushotels unterscheidet. Hier erlebt man eine besondere Art der Gastfreundschaft. Ich mache ich es mir auf der Dachterrasse bequem. Ein Wasserspiel, eine Feuerstelle, bequeme Sitzgelegenheiten, Gärten mit Kräutern und kleine Obstbäume bilden die Kulisse. Die Sonne scheint, dazu ein SingleThread Domesticated Wild Ale. Was begehrt das Herz mehr?

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Ein Traum wird wahr…
Mit der SingleThread Farm haben sich Kyle und Katina Connaughton ihren Lebenstraum erfüllt. Kyle und seine ein Jahr jüngere Frau Katina wuchsen beide in Los Angeles auf und entwickelten bereits in der Highschool eine Vorliebe für die japanische Kultur. Kyle begann eine Ausbildung in einem der ältesten japanischen Restaurants in Südkalifornien und sammelte Erfahrungen im Spago Beverly Hills und Michel Bras 3-Sterne-Restaurant TOYA Japon in Hokkaido. Während ihres dreijährigen Aufenthalts in Japan lernte Katina nachhaltige Anbaumethoden auf einer Erdbeerfarm. Nebenbei lernten Kyle und Katina die Grundlagen der japanischen Gastfreundschaft. 2006 war ein weiterer Meilenstein in Kyle Connaughtons Karriere. Connaughton wurde fünf Jahre Head Chef of Research and Development in Heston Blumenthals 3-Sterne-Restaurant Fat Duck in London. 2011 kehrten die Connaughtons wieder zurück in die USA. Der Umzug in die malerische Kleinstadt Healdsburg war der Startschuss für das Projekt SingleThread Farm. Es wurde teurer als gedacht, aber mit Hilfe von Investoren konnte das 30 Millionen USD teure Projekt gestemmt werden. Der Rummel war natürlich riesengroß, nahezu jede Publikation berichtete über das Restaurant.

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SingleThread Farm
Im Dezember 2016 eröffneten Kyle und Katina Connaughton das SingleThread – ein Restaurant, Inn und Farm. Das Restaurant bietet Platz für 52 Gäste. Das Inn hat vier Gästezimmer und eine Suite. Die Farm liegt in der Nähe des Russian River und befindet sich umgeben von Weinreben auf einem Grundstück der Seghesio Family Winery. Hier baut Katina die Produkte für das Restaurant an, die in der Region nicht leicht zu finden sind, unter anderem Lilienknollen, japanische Karotten, Auberginen und Ingwer. Was die Farm hergibt, hat auch direkten Einfluss auf die Speisekarte. Kyle wurde von Kaiseki inspiriert, einem traditionellen mehrgängigen japanischen Menü. Kyle Connaughton: „Das Fundament von Kaiseki: Das Menü ist nicht das Gleiche wie gestern oder morgen. Es konzentriert sich auf diesen Tag, diesen Moment in der Natur.“

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Kaiseki
Wer mit dem Begriff Kaiseki nichts anfangen kann. Die mikrosaisonale Kaiseki-Küche ist eine leichte japanische Küche, die einem 72 Jahreszeiten-Thema unterliegt. Einst streng vegetarisch, wird heute auch Fisch und gelegentlich Fleisch dazu serviert. Besonderer Wert wird auf höchste Qualität der Zutaten gelegt. Zu einer äußerst komplexen Zubereitung, steht der Eigengeschmack der Produkte an allererster Stelle. Kaiseki verzichtet fast vollständig auf Gewürze, Kräuter und Fette. Kaiseki ist für westliche Geschmäcker gewöhnungsbedürftig und erfordert die Aufmerksamkeit das Produkt bewusst wahrzunehmen. Die Speisen werden im passendem Geschirr kunstvoll garniert. Die visuelle Ästhetik von Geschirr und Garnituren ist ein wichtiger Bestandteil davon. Kaiseki gilt als die Vollendung der japanischen Kochkunst.

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Dinner
Zum Dinner im SingleThread erscheine ich pünktlich, denn das 11-Gänge Menü „Early Autumn in Sonoma“ folgt einem zeitlich festen Ritual. Zwölf handgewebte Paneele trennen verschiedene Teile des Speisesaal ab. Die Tische sind mit Keramik von der Nagatani Familie aus Iga dekoriert. Die japanischen Töpfer haben alle Steingut und Kochgefäße (jap. Donabe), Teller und Vasen für das SingleThread hergestellt.

Ich werde zu meinem Platz geführt. Neun Apéros und Amuse-Bouches stehen schon am Tisch, eins sieht verführerischer aus als das andere. In einem Sterne-Restaurant in Tokio wäre es ein No-Go vor der Ankunft Speisen am Tisch hinzustellen. Der Überraschungseffekt für die Gäste ist wohl kalkuliert, Amerikaner mögen die Show. Danach folgen nochmal zwei Amuse-Bouches, die Kyle Connaughton persönlich serviert. Ohne jetzt die Amuse Bouches einzeln zu bewerten, ich benote die Häppchen zwischen sehr gut und Weltklasse.

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Zum Menü habe ich die alkoholfreie Getränkebegleitung gewählt. Die stimmige Auswahl ist ein Traum, alle neun Getränke in wunderschöne Gläser von Kimura aus Japan. Die Präsentation ist sensationell.

 

Sundried Corn Silk Tea

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Early Autumn in Sonoma
Jasmine, Madagascar Vanilla and Verjus (9/10)

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Akababa Kanpachi
Gravenstein Apple, Myoga and Sansho (10/10)

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Wild Santa Barbara Sea Urchin
Malted Upstate Potato (10/10)

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Monterey Bay Abalone
Salted Plum, Red Dragon Cabbage and Shiso Broth (10/10)

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King Salmon „Ibushi-Gin“
Shio Koji Vinaigrette, Steelhead Roe, and Myoga (9,5/10)

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Der King Salmon ist ein Signature-Gericht im SingleThread. Die rauchige Note des Lachs verbindet sich wunderbar mit dem Fischrogen. Die Produktqualität ist vortrefflich und geschmacklich auf höchstem Niveau.

 

Housemade Tofu
Warm Tomatoes and Smoked Tomato Dashi (10/10)

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Tomatoes from the Farm
Shiso Tofu, Serpentine Cucumber, and Charred Negri (10/10)

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Dieses Gericht aus wenigen Zutaten ist unglaublich. Die Kombination aus Tomate, Gurke und Tofu ist fantastisch. Der zarte Schmelz des Tofu und das knackige Gemüse harmonieren bestens zusammen. Es ist eine Geschmacksexplosion von Aromen. Weltklasse!!!

 

Aka Amadai 
Sweet Corn, Kohlrabi, and Wild Nori (9/10)

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Duclair Duck
Heart Roasted Beet, Kanpyo, and Komatsuna (9,5/10)

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Die Servicekraft bringt eine Box mit handgefertigten Messern. Die Klingen der Messer sind nicht von der Stange, sondern stammen aus einem 1968er Volkswagen. Ich darf mir eins für dem nächsten Gang aussuchen. Die Ente ist hervorragend, die Haut kross, das Fleisch auf den Punkt zubereitet. Viel besser geht Ente nicht.

 

Sonoma Grains
Wagyu Short Rib, Black Garlic, and Matsutake Tea (8,5/10)

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Der letzte Gang vor dem Dessert trifft nicht ganz meinen Geschmack. Das Gericht mit Getreide schmeckt erdig und sättigend. Das Wagyu ist hier leider verschenkt.

 

Gooseberry Sorbet 
Pommegranate, Husk Cherry and Olive Oil from our Farm (8,5/10)

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Fresh Jersey Cream
Caramelized Wickson Apples and Mutig Miso (9,5/10)

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Wagashi
Quince Consommé Egg, Roasted Sassafras, Chestnut Cream, Yuzu, and Thai Basil (9,5/10)

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Zum Ende gibt es noch Wagashi oder auch Petits Fours. Alle vier sind nochmals ein Fingerzeig von der sehr guten Patisserie.

 

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Das Dinner war ausgewogen, auch wenn es in der zweiten Hälfte etwas nachließ. Jammern auf extrem hohem Niveau. Wer eine von Kaiseki beeinflusste progressive Küche schätzt, wird in USA derzeit kein besseres Restaurant finden. Das SingleThread hat auf Anhieb zwei Michelin Sterne bekommen, und ein Jahr darauf bereits den dritten Stern. In OAD – Top 100 Restaurants in USA 2018 ist das Restaurant auf dem zweiten Platz zu finden.

Speisen: 9,5
Service: 10
Ambiente: 9,5

Glückselig nach diesem wunderbaren Abend mache ich mich auf dem Weg zu meinem Zimmer. Jetzt stellt sich nur die Frage zum Frühstück – amerikanisch, englisch oder japanisch? Ich kreuze meinen Frühstückswunsch an und hänge die Karte vor die Tür. Je nach Vorliebe wird das Frühstück auf dem Zimmer, im Study Room oder bei schönem Wetter auf der Dachterrasse serviert. Frühstück auf Sterne-Niveau!

st_21

 

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131 North St
Healdsburg
CA 95448, USA




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