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Feuer

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Am letzten Abend in San Francisco besuche ich das Restaurant SAISON. Neben Manresa und SingleThread stand dieses Restaurant ganz oben auf meiner Liste. Das Saison gehört heute zu den weltweit besten Restaurants. Dabei begann alles im kleinen Rahmen. Joshua Skenes startete das Saison als Pop-up, geöffnet nur am Wochenende. Die Qualität seiner eigenwilligen Kreationen sprach sich schnell herum. Vom Lob der Gäste und Presse beflügelt, wandelte Skenes sein Wochenendprojekt in ein richtiges Restaurant. 2013 zog das Saison in das Viertel SoMa um.

Rückblick 8/2018: Bei tropischen Sommertemperaturen sitze ich vor dem Bildschirm. Ich bin in meinem Tock-Account eingeloggt und warte aufgeregt. An jedem Monatsersten wird das Buchungsfenster um 9 Uhr (PST) freigeschaltet. Einen Tisch für eine Person im Saison zu reservieren, ist ein Glücksspiel, denn es wird nur eine einzige (!) Reservierung pro Abend vergeben. Ich gebe Personenanzahl und Datum ein… ein paar Sekunden später wird die Reservierung bestätigt.

Das Drei-Sterne-Restaurant befindet sich in einem ehemaligen Fabrikgebäude aus dem Jahr 1888. Der 12 Meter hohe Raum wirkt wie eine Kathedrale mit Blick auf die offene und direkt in den Speiseraum übergehenden Küche. Hier spielt ein riesiger Grill die Hauptrolle, denn im Saison gibt es kaum etwas, das nicht mit Feuer oder Grillhitze in Berührung kommt. Bis zu 26 Gäste können in der Küche sitzen und weitere 14 Gäste zwischen Salon und Bar.

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Das Konzept von Joshua Skenes klingt spannend: „Our menu is constantly evolving, yet always abides by a few simple constants. All of our cooking revolves around open wood fire. We work with a small group of fisherman, hunters, gatherers, ranchers, and farmers to find and follow microclimates that produce specific tastes from wild foods. Lastly, we steer clear of imported and commercial goods, opting instead to build our own pantry through patient harvesting and preservation.“ Ob das der kulinarische Höhepunkt dieser Reise wird?

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Der Dress Code passt: „We welcome guests to come as they are.“ Wunderbar, ich kann das Jacket im Koffer lassen und komme mit Shirt und Jeans. Lauffreundlich muss ich vom Hotel nur die Straße überqueren. Die Einrichtung im Industriedesign ist umwerfend. Viel dunkles Holz, unverputzte Backsteinwände, Stahlträger, dezente Raumteiler usw. Das alles untermalt mit Pop Musik aus den 80er Jahren. Joshua Skenes ist passionierter Jäger und einige seiner Jagdtrophäen hängen an den Wänden. In dieser Erlebnisatmosphäre fühle ich mich pudelwohl. Es ist jedenfalls einer der coolsten Speiseräume, die ich bisher besucht habe. 

Das Discovery Menu kostet 388 $. Der Kellner bietet mir als Option „Saison Private Batch Caviar“ an. Ich lehne dankend ab, Kaviar gab es die vergangenen Tage zu Genüge, dafür wähle ich optional das Miyazaki A5 Wagyu. Als Aperitif wird kein Schampus angeboten, sondern Tee aus frischen Kräutern. Ich bestelle dennoch noch ein Glas Champagner.

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Striped Horse Mackerel

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Es gibt auch keine Snacks, sondern es geht direkt mit dem ersten Gang los. Die Makrele ist ein sehr guter Anfang, haut mich aber jetzt nicht unbedingt vom Hocker. Ein bisschen zu einfältig für Drei-Sterne-Küche (8/10).

 

Grilled California King Crab

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Die gegrillte King Crab hebt das Niveau jetzt stark an, das ist jetzt Weltklasse. Nussig, fischig im Geschmack mit einer herausragenden Produktqualität (10/10).

 

Cauliflower from the Wood Oven

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Blumenkohl klingt so einfach, aber was das Saison daraus macht, ist unglaublich, dazu gibt es noch eine Sauce aus Dill und Tabasco. Feinste Röstaromen machen aus dem Blumenkohl ein sensationell gutes Gericht (9/10).

 

Sea Urchin on Grilled Bread

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Es folgt Seeigel auf Brot, das „Signature-Gericht“ von Joshua Skenes. Seeigel aus Fort Bragg auf einem Brotpudding – hergestellt aus geröstetem Tartine-Bakery-Sauerteigbrot, das mit einem Saft aus Brot, gebräunter Butter und Eigelb bestreut wurde. Das Brot ist an manchen Stellen leicht geröstet und karamellisiert, an anderen Stellen butterweich. Das warme Brot und der kalte Seeigel ergeben einen sensationellen Kontrast. Umami-reich und mit einer himmlischen karamellisierten Süße. Ein unbeschreiblich knuspriger und weicher Gaumengenuss. Das beste Fingerfood, dass ich je gegessen habe (11/10).

 

King Salmon Cured Over Sake Lees

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Lachs hatte ich viel auf dieser kulinarischen Reise, aber diese Version schlägt alle. Fantastisch.

 

Barbecue Celtuce

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Celtuce ist ein Salat, der keine Köpfe oder Herzen bildet, sondern dicke lange Stängel ähnlich dem Staudensellerie. Die Röstaromen sorgen für einen intensiven Geschmack, aber es fehlt ein Kontrapunkt. Somit finde ich diesen Gang etwas eintönig (8,5/10).

 

Whole Radish

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Rettich ist wieder ein einfaches Produkt, aber hier hervorragend umgesetzt. So intensiv habe ich selten Rettich wahrgenommen (10/10).

 

Millbrook Farm Venison

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Anstatt Barbecue Täubchen bekomme ich ein Stück Reh mit gegrillter Avocado und Cracker. Eine eigenwillige Kreation, aber alle Produkte harmonieren geschmacklich wunderbar zusammen (9/10).

 

Miyazaki Wagyu w/  Terriyaki Sauce

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Das A5 Wagyu hat eine hohe Marmorierung und könnte nicht besser sein. Qualität und Garung des Fleischs ist perfekt. Das Wagyu schmilzt regelrecht auf der Zunge. Das mit Abstand beste Wagyu, dass ich in USA gegessen habe (10/10).

 

Warm Cordycep Broth

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Apple, Quince and Raspberry

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Smoked Sundae

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Mit einem Gläschen Dessertwein geht es zu den Desserts über. Das Erste ist ein Sorbet mit Kombucha, dazu gibt es noch Himbeeren auf Himbeerragout. Ich frage mich, ob die Himbeeren aus dem Labor kommen. Jede Himbeere weist den gleichen Geschmack und Konsistenz auf. Egal, geschmacklich wunderbar aromatisch. Das letzte Dessert ist Milcheis mit einer rauchig duftenden Karamellsauce. Beide eine 10/10.

Berauscht von diesem Menü laufe ich glückselig zurück ins Hotel. Ein grandioser kulinarischer Abschluss und das beste Restaurant auf dieser kulinarischen Reise.

 

Speisen: 10
Service: 10
Ambiente: 9,5

 

Saison
178 Townsend St
San Francisco
CA 94107, USA

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Asian Fusion


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Corey Lee, geboren in Seoul, ist Eigentümer und Chefkoch im Restaurant BENU. Nach verschiedenen Stationen bei berühmten Köchen war er fast 10 Jahre in der French Laundry tätig. 2010 eröffnete er sein eigenes Restaurant im Herzen vom SoMa. Es galt sofort als eines der besten Restaurants der Bay Area und erhielt bereits nach dem ersten Jahr zwei Michelin Sterne. Seit 2015 hält das Benu drei Sterne. 

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Kurz vor 20.30 Uhr stehe ich vor dem Restaurant. Durch die großen Fenster kann ich die 15 Köche bei der Arbeit zusehen. Das Benu befindet sich in einem unscheinbaren Ziegelgebäude, dass man durch einen Innenhof betritt. An der Einrichtung hat sich in dem 66 Plätze fassenden Speisesaal seitdem nicht viel verändert, minimalistisch inspiriert vom Kaseski-Stil aus Japan. Die jazzige Hintergrundmusik kommt nicht von der Festplatte, sondern von einem Plattenspieler. Sehr originell.

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Thousand-Year-Old Quail Egg, Potage and Preserved Ingwer

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Der erste Gang heißt „Small Delicacies” und besteht aus acht kleine Gänge. Den Auftakt macht ein „Tausend Jahre altes Wachtelei.“ Nun gut, Tausend Jahre ist das Ei nicht alt. Der Herstellungsprozess verläuft sechs Wochen bis die Marinierung das Ei in eine braune gelartige Textur verwandelt hat. Warm serviert wird es mit einer leichten Potage aufgegossen. Sekunden später erfolgt eine grandiose Geschmacksexplosion. 

Oyster, Pork Belly, Kimchi

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Es folgt ein transparentes Törtchen mit Kimchi-Geschmack und einem Filet aus warmem Schweinebauch, Kimchi und Auster. Die kühle Textur der Auster, der warme Schweinebauch und das Kimichi harmonieren wunderbar zusammen. Apropos, Kimchi, das koreanische Nationalgericht, ist fermentierter Kohl. Unglaubliche Aromen.

Mussel, Glass Noodles, Fine Vegetables

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Das dritte ist alleine optisch Weltklasse – Muschel gefüllt mit Glasnudeln –  schmeckt vorzüglich.

Jellyfish-Wrapped Shrimp with Kamtae

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Sondee Stuffed Squid

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Gingko Nut Pancake, River Eel and Rose Wine

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Chicken Wing stuffed with Abalone, Mustard Blossoms

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„Shark Fin“, Crab, Jinhua Ham, Egg White, Black Truffle

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Die letzte Delikatesse ist eine Haifischflossensuppe. Die Suppe wurde aus Soja und einem Geliermittel hergestellt, um die Textur der Haifischflosse zu simulieren, serviert mit Dungeness-Krabbe und Jinhua-Schinkencreme (getrockneter Schinken aus der chinesischen Stadt Jinhua). Die Krabbe hatte einen sehr guten Geschmack, die Textur ist wohlschmeckend. Alle acht Delikatessen überragend in Präsentation und Geschmack (10/10). Ganz großes Kino! Hausgebackenes Brot und Butter, übergossen mit Honig, folgt vor den nächsten acht Gänge.

 

Lobster Coral Xiao Long Bao
Homemade Soy Sauce and Vinegar (10/10)

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Xiao Long Bao ist ein Signature-Gericht von Corey Lee und immer im Menü zu finden. Gedämpfte Dumplings mit einer Füllung aus Foie Gras und Wurst in flüssiger Hühnersülze,  serviert mit hausgemachter Soja Sauce. Eine perfekte Kombination aus süßen und salzigen Aromen, ein fantastisches Geschmackserlebnis. Schon damals war ich von diesem Gang begeistert und das wiederholt sich heute wieder. (10/10). 

Nach dem 2012er Pinot Noir Alma Fria vom Doña Margerita Vineyard probiere ich jetzt einen Emperor’s Well, Yamahai Junmai Ginjo Sake aus Kiminoi, Niigata. 

Die Gänge Kaviar, Seeigel und Leber vom Seeteufel werden zusammen serviert.

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Monkfish Liver Steamed in Rice Wine
Toasted Seaweed and Chili (9/10)

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Caviar with Hand-Pressed Sesame Oil
Sesame Leaf and Daikon (8,5/10)

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Sea Urchin Marinated in Fermented Crab Sauce
Thinly Sliced Celtuce (9/10)

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Danach folgen die beiden Fleischgänge Wachtel und Kalb.

Barbecue Quail
Pickled Cucumber and Black Truffle Bun (9,5/10)

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Veal Short Rib
Chrysanthemum-Scallion Salad, Kohlrabi Kkakdugi, Pear Kimchi, Tomato Meju with Crudités (10/10)

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Das Kalb ist butterzart zubereitet. Zusammen mit Kimchi von der Birne sensationell gut (10/10).

 

Omija and Olive Oil
(7/10)

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Milk Pudding
Salt, Smoke, Peat (7,5/10)

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Courtney Schmidig, zuvor im Arzak in San Sebastián, Le Meurice in Paris, Fat Duck in London und The French Laundry in Yountville, ist für die Patisserie zuständig. Leider kann sie mich mit ihren puristischen Kreationen nicht recht überzeugen. Petit Fours gibt es keine, dafür Nektarine und Reisetee mit Minze.

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Im Vergleich zu meinem ersten Besuch, ist das Menü raffinierter und die asiatische Seite tritt noch stärker hervor. Eine fantastische Fusionsküche. Warum gibt es nicht die Höchstwertung? Weil nach einem phänomenalen Auftakt die Spannung etwas abfällt. Die Hauptgänge spielen nicht ganz auf diesem hohen Niveau. Negativ fand ich die teils zu schnelle Speisefolge, ansonsten war der Service charmant und sehr aufmerksam.

 

Speisen: 9,5/10
Service: 9/10
Ambiente: 8/10

 

Benu
22 Hawthorne St
San Francisco
CA 94105, USA

Bella Italia

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San Francisco, ohne ein italienisches Restaurant zu besuchen? Das geht gar nicht. Ich habe mich diesmal für das Quince entschieden. Nicht nur wegen der exquisiten Küche, sondern weil es auch die Premiere ist. Die seriösen Restaurantführer und Food-Blogs sind sich weitgehend einig, Quince ist der beste Italiener in USA. Ich bin gespannt, wie mein Urteil ausfallen wird.

Kurz vor 21 Uhr stelle ich den Wagen vor dem Valet-Service ab. Das 75 Sitzplätze fassende Restaurant wurde 2014 komplett renoviert und wirkt im Trend zum Minimalismus herrlich anachronistisch. Hier gibt es noch festlich eindeckte Tische, Ledersessel, dicke Teppiche. In der Mitte des Raumes hängt ein venezianischer Kronleuchter und darunter ein riesiges Blumengesteck. Diese Eleganz würde ich eher einem französischen Gourmet-Tempel zuordnen.

Wenn Besitzer Michael Tusk und seine Frau Lindsay sagen, die Gäste wie zu Hause willkommen zu heißen, soll das keine Floskel sein. Ich bin gespannt und freue mich auf das Dinner. Michael Tusk kommt zur Begrüßung an meinem Tisch. Ein kurzer Smalltalk und dann begrüßt er die nächsten Gäste. 

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Wie in den meisten amerikanischen Sterne-Restaurants gibt es nur ein Menü zur Auswahl. Beim Lesen des 10-Gänge-Menü läuft mir schon das Wasser im Munde zusammen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan von übermäßigen Einsatz von dehydrierten oder fermentierten Produkten, wie sie oft in der nordischen Küche Anwendung findet. Da ich lieber die klassische Produktküche bevorzuge, kann hier fast gar nichts schief gehen.

Ich nehme zwei Änderungen am Menü vor, anstatt Sterling White Caviar aus Sacramento bevorzuge ich Golden Imperial Osetra Caviar und ich bestelle einen zusätzlichen 11. Gang – Spaghetti mit weißen Trüffel aus Alba – macht zusammen 200 $ Aufpreis! Ein 2016er Pinot Noir „Pomarium” von Peay Vineyards begleitet mich durch das Menü.

Neil Stetz, Chef de Cuisine.
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Alleine die Präsentation der Canapes ist fantastisch, geschmacklich sowieso (9,5/10)

 

Monterey Bay Abalone
Brassica, Matsutake Mushroom, Black Garlic

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Ich bin nicht unbedingt ein Freund von Abalone, aber dieses Exemplar ist vorzüglich (9,5/10).

 

Golden Osetra Caviar Pana cotta

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Der Golden Osetra Kaviar ist der Gourmet-Himmel auf Erden, das Brioche ebenso (10/10). Der Unterschied zwischen kalifornischen und russischen Kaviar ist eindeutig. Der Sterling Kaviar hat einen buttrigen, nussigen Geschmack, während der russische Osetra Kaviar eine intensivere Geschmacksnote aufweist. Allein beim riechen erkennt man Qualität, frischer Kaviar schmeckt nie fischig, sondern riecht nach Meer oder Salzwasser. Meine favorisierte Sorte ist aber der iranische Beluga. Warum ist diese Sorte so teuer? Kleine Bestände und erst wenn der Beluga mit 25 Jahren ausgewachsen ist, ist der Rogen ausgereift. 

 

Fresh Farm Celtuce
Kombu, Finger Lime

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Garganelli
Maine Lobster, Celeriac, Fresh Run Farm Pumpkin

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Zum nächsten Gang werde ich in die Küche an einem kleinen gedeckten Tisch geführt. Direkt neben mir wird die frische Pasta hergestellt. Garganelli, eine italienische Nudelart aus Eierteig, ist ein Signature-Gericht im Quince. Auf einem mit einem Hummer bemalten Teller werden Garganelli serviert, dazu gibt es perfekt gegarte Hummerstücke (Maine Lobster) in einem aromatischen Krustentierschaum mit Schalotten und verschiedenen Kräuter. Sensationell, so muss 3-Sterne-Pasta schmecken (10/10).

 

Spaghetti and White Truffles

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Eine Schale mit zwei Riesenknollen weißen Trüffel aus Alba steht auf dem Tisch. Ich halte meine Nase darüber und rieche von diesem himmlischen Duft. Diese Kombination von Nudeln und Trüffel ist himmlisch. Ich würde auch eine 11/10 dafür vergeben. 

 

Marubini
Duclair Duck, Tokyo Turnip, Porcini Mushroom

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Ente hatte ich in den vergangenen Tagen bereits vier Mal im Menü. Die fünfte Zubereitung ist exzellent, wenn auch nicht so gut im Manresa und SingleThread. Jammern auf extrem hohen Niveau. 

 

Lamb in Diverse Preparations
Shelling Bean, Fennel, Jimmy Nardello Pepper

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Das Lamm ist himmlisch. Unglaublich feine Aromen und Texturen. Das beste Lamm, dass ich je gegessen habe (10/10).

 

Pre-Dessert

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Cold Quince
Tokaji, Ginger

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Hot Quince
Huckleberry, Hazelnut

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Mignardises

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Fazit: Das Quince verwöhnt mit einer klassische Spitzenküche und kreative Kompositionen. Mir fällt dazu nur ein Wort ein – Weltklasse. Besonders die beiden Nudelgerichte und das Lamm fand ich sensationell gut. Noch eine Anmerkung zum Service. In vielen europäischen Sterne-Restaurants ist er mitunter distanziert und steif, hier ist der Service höflich, charmant und lässig, ohne es an Professionalität vermissen zu lassen. Menü, Getränke und Tip machen zusammen 700 $, dazu kommen noch 18 $ für das Valet Parking. Aufgewühlt von diesem grandiosen Dinner verlasse ich das Restaurant kurz vor Mitternacht. Buona notte Quince.

 

Speisen: 10/10
Service: 10/10
Ambiente: 9/10

 

Quince
470 Pacific Ave
San Francisco
CA 94133, USA

Mourad

In Food-Blogs habe ich nur Gutes über das 1-Stern-Restaurant MOURAD gelesen. Hier vermischt sich die California Cuisine mit marokkanischen Aromen. Der große Speiseraum mit seiner hohen Decke ist modern und elegant eingerichtet. Das stilvolle Ambiente gefällt mir. Die Speisekarte ist übersichtlich und ich brauche nicht lange bis ich etwas gefunden habe. Das Tasting Menu weckt kein Interesse, ich bestelle à la carte – zwei Vorspeisen, einen Hauptgang und ein Dessert.

Olives
Preserved Lemon, Marash Pepper

Basteeya
Duck, Blueberry, Urfa, Turnip, Verjus, Almond

CHICKEN
Preserverd Lemon, Gaeta Olive, Cipollini, Marash Pepper

COUSCOUS Brown Butter
KALE Olive, Harissa
POTATO Hollandaise, Preserved Lemon, Tarragon
HEIRLOOM BEANS Shakshuka, Feta, Sumac

PUFFS
Donut, Honey Sugar, Chocolate Caraway

Das Hähnchen will ich unbedingt probieren, leider gibt es das Gericht nur für zwei Personen. Auch wenn die Bedienung etwas verwundert schaut, ich bestelle das Gericht. Die Weinkarte bietet ein Fülle von Weinen aus aller Welt. Zum Trinken gibt es einen 2012er Chasseur „Freestone“ Pinot Noir aus dem Russian River Valley.

 

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Die kalifornischen Oliven haben Biss und ein feinwürziges Aroma (8,5/10).

 

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Entenfleisch im Wrap. Geschmacklich sehr gut. (7,5/10)

 

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Ein ganzes Hähnchen kommt zerlegt in einer großen Schüssel, dazu gibt es noch als Beilagen Couscous, Bohnen, Kale und Kartoffeln.

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Das Hähnchen ist von der Zubereitung hervorragend, saftig und geschmacklich das beste Hähnchen, dass ich je gegessen habe (8,5/10).

Dennoch muss ich vor der Masse kapitulieren, ein unrühmlicher Beitrag zur Verschwendung von Nahrungsmitteln.

 

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Zum süßen Abschluss gibt es Donuts. Die warmen Donuts werden mit einer Karamellsauce serviert (7/10).

Ich bin von der Küche im Mourad begeistert, das ist Kulinarik auf hohem Niveau. 

 

Speisen: 8
Service: 7,5
Ambiente: 8,5

 

Mourad
140 New Montgomery St #1
San Francisco
CA 94105, USA

Californios

Restaurantkritiken sind meist langweilig zu lesen. Das ist mal eine Ausnahme. Das Food-Portal Infatuation schreibt über das Restaurant Californios:
„A great multi-course meal is like a great musical album. The whole experience has to flow. Each course builds on the one before. An item near the end might riff on one from the beginning. A few tracks stand out, but the whole surpasses the parts. Californios has incredible flow. From the bites at the start to the snacks at the finish, this place brings rhythm. It’s a ten-ish course tasting menu of food that shares dish names with simple Mexican food (menudo, queso), but goes way beyond in innovation and execution.“

Das Californios ist das einzige mexikanische Restaurant in Nordamerika, dass mit zwei Michelin Sterne (Stand: 2019) ausgezeichnet ist. Küchenchef Val M. Cantu hat zuvor im Pujol in Mexico City, im Uchi in Austin und im Sons & Daughters in San Francisco gearbeitet, bevor er 2013 das Californios zunächst als Pop-up eröffnete. Lyft fährt mich ins Mission, wo sich das Californios in einem unscheinbaren Gebäude befindet. Die Einrichtung ist elegant, aber zugleich gemütlich. Es gibt nur achtzehn Sitzplätze und sieben am Counter. Der Service ist flott und aufmerksam.

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Agua Fresca
Sweet Tamarind, Lime, Agave

Ostiones Divorciados
Kumamoto Oysters from Tomales Bay, Cucumber, Tomato

Chicharrón
Black Barley, Smoked Goat Cheese, Chihuacle Amarillo

Chiles en Nogada
Queso Fresco from Achadinhs Farms, Petaluma, Pomegranate, Walnut

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Yuca
Santa Barbara Sea Urchin, Avocado, Pine Nuts

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Abulón
Abalone from Monterey Bay, Poppy Seeds, Persimmon

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Calabaza
Xikilpak, Butternut Squash, Candied Pepitas, Hoja Santa

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Al Pastor
Salsa Adobada, Asian Pear, Miyoga

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Hielo
Concord Grape, Green Grape, Apple, Sorrel

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Tres Frijoles
Rancho Gordo Royal Corona, Moro, Cranberry, Golden Osetra Caviar

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Aguachile
Local King Salmon, Valley Girl Tomatoes, Nepitella

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Sope
Bianca Globe Eggplant, Lemon Confit, Reserve Caviar

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Caldo de Oro
Golden Saffron, Gooseberry, Purslane

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Pescado
Local Halibut, Cilantro, Nopales, Anaheim Peppers

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Piementos

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Barbacoa
A5 Wagyu Beef Cheek, Smoked Pineapple, Plaintain Bread

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Buñuelo
Black Mission Figs, Fig Jarabe, Kaffir Lime Honey from Marshall’s Farm, American Canyon

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Mango
Raspado, Bavaroise, Chocolate Mint, Salad Burnett

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Pistacho
Pistachio, Pluot from Kashiwase Farm, Winton

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Digestivo
Pomegranate, Hidden Star Orchards from Linden, Lime, Vermut Lustau Roja

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Fazit: Die 19 Gänge waren sehr gut bis hervorragend. In Erinnerung bleiben die Abalone, Kaviar und Heilbutt. Das Californios hat mich kulinarisch sehr verwöhnt. Wer die mexikanische Küche nur auf Taco und Tortilla reduziert, wird sich im Californios nicht wohlfühlen.

 

Speisen: 8
Service: 9
Ambiente: 8

 

Californios
3115 22nd St
San Francisco
CA 94110, USA

The Restaurant at Meadowood

Tock Tock
Einige amerikanische Gourmet-Restaurants vergeben Reservierungen nur noch über Prepaid-Tickets. Diese Form der Reservierung hat zuerst das 3-Sterne-Restaurant Alinea in Chicago eingeführt. Prepaid-Tickets haben für Restaurants den Vorteil, dass sie Planungssicherheit haben. Das Problem leerer Tische, weil Gäste kurzfristig absagen, ist somit vom Tisch. Kann man aus irgendwelchen Gründen die Reservierung nicht wahrnehmen, ist der Betrag verloren. Die einzige Option das Ticket an eine andere Person zu übertragen, das dürfte aber auf einer Urlaubsreise keine praktikable Lösung sein.

Meadowood
Die Vorfreude auf das Dinner im THE RESTAURANT AT MEADOWOOD ist riesengroß. Das Sterne-Restaurant gehört zum Hotel Meadowood und befindet sich östlich des Silverado Trail auf Höhe von St. Helena. Die Fahrt auf der kurvenreichen Straße durch einen Kieferwald ist schon ein Erlebnis. Aus dem Nichts taucht das Anwesen auf. Die Lage ist traumhaft und das ist noch untertrieben! Meadowood ist die einzige Location in Nordkalifornien das von Forbes mit einem Triple Five-Star Award (Hotel, Restaurant, Spa) ausgezeichnet wurde.

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Einen strengen Dress-Code gibt es nicht, ich darf auch ganz lässig mit Jeans erscheinen. Das Restaurant hat einen 2,5 Hektar großen Garten mit verschiedenen saisonalen Ernten, die sich im Menü wiederfinden. An der Inneneinrichtung hat man auch keine Kosten gespart, alles sehr elegant, ohne dekadent zu wirken. Ich bin etwas zu früh eingetroffen. Haley hat anscheinend mein Kommen bei der Empfangsdame angekündigt, denn ich werde ohne Umschweife auf ein Glas Champagner eingeladen. Nachdem das Glas Schampus geleert ist, werde ich auch schon zu meinem Tisch geleitet. Die Tischaufteilung ist großzügig bemessen, genügend Raum für Privatsphäre. Etwas mehr Licht wäre dennoch wünschenswert. Ein Video das einen Eindruck vom Restaurantkonzept vermittelt: Frisch vom Garten bis zum Tisch.

Christopher Kostow, ein gebürtiger Chicagoer, kochte im George’s at the Cove in San Diego, Campton Place in San Francisco und Le Jardin des Sens in Montpellier, Frankreich. Nachdem Kostow im Chez TJ in Mountain View zwei Sterne errungen hatte, wechselte er 2008 zum The Restaurant at Meadowood. Seit 2011 besitzt das Restaurant drei Sterne.

Drei Menüs stehen zur Auswahl – zwanzig Gänge für 500 $, zehn Gänge für 298 $ und drei Gänge für 90 $. Das 20-Gänge-Counter-Menü (zwei bis vier Plätze in der Küche) klang verlockend, aber ich begnügte mich bei der Reservierung mit dem mittleren Menü. Zum Auftakt gönne ich mir ein zweites Glas Champagner, diesmal ein 2009er Schramsberg. 

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Nach zwei Glas Champagner muss ich mich mit Alkohol etwas zurückhalten. Ich muss ja noch mit dem Auto wieder ins Hotel fahren. Ein Glas Rotwein geht noch, ein 2014er Hirsch Pinot Noir begleitet mich durch den Abend.

 

Green Almonds treated like Olives

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Der erste Gang nennt sich Almonds treated like Olives. Was Kostow daraus aus einem einzigen Produkt daraus macht, ist einfach unglaublich. Fabelhaft, ein unvergessliches Gericht (10/10).

 

Salad Roll

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Salat in einem hauchdünnen Teig überzeugt mich dagegen weniger. Geschmacklich gut, aber auch ein bisschen fad (7,5/10)

 

Sunchocked Beignet

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Eel Smoked over Cabernet Staves Beef Tongue

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Coal Roasted Pumpkin Sea Urchin Brown Butter

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Whelk Tiny Onion fermented Potato Caviar Matsutake

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Mit geräucherten Aal und Seeigel steigt das kulinarische Niveau wieder stark an. Matsutake Pilze mit Kaviar betört mit feinsten Aromen und Umani-Geschmack. Ein Gericht für die Ewigkeit. Alle drei Gänge eine 10/10.

 

Trout Buckwheat Turnip

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Duck Tea Chrysanthemum

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Breast of White Pekin Duck Glazed in Preserved Cherry Juice with the Rest of the Duck in California Rice

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Nicht weniger gut ist die Ente, die in drei Teilen serviert wird. Die Desserts bestehen nicht aus einer Vielzahl von Zutaten auf dem Teller, sondern konzentrieren sich auf ein Produkt. Das sorgt für einen aromatisches und intensives Geschmackserlebnis (10/10). 

 

Aged Prime Rib Koje Nasturtium

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Arbequina Olive Oil Local Guava

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Wild California Bay Preserved Fruits

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Petit Fours

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Zum Schluss darf ich noch einen Blick in die Küche werfen. Interessant finde ich die unterschiedlichsten Gewürze im Regal. Christopher Kostows kalifornische Küche war ein beeindrucktes Erlebnis. Außergewöhnlich, kreativ, spannend. Der Service war Weltklasse und dabei so locker, wie man ihn nur in amerikanischen Spitzenrestaurants erlebt. Die Rechnung fällt moderat aus, mit allem drumherum 434 $. Schlagen auf der In dieser kühlen Nacht muss ich nicht in das kalte Auto steigen. Der Service denkt an alles, der Innenraum ist vorgewärmt. Das ist eben 3 Sterne-Service.

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Speisen: 10
Service: 10
Ambiente: 9

 

Restaurant at Meadowood
900 Meadowood Ln
St. Helena
CA 94574, USA

The French Laundry

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Thomas Keller gehört zu den berühmtesten amerikanischen Küchenchefs. Keller besitzt mehrere Restaurants, darunter die 3-Sterne-Restaurants Per Se in New York City und The French Laundry in Yountville. Wenn ich schon vier Tage in Yountville nächtige, muss ich der FRENCH LAUNDRY natürlich einen Besuch abstatten. Der Gourmet-Tempel befindet sich in einem historischen Steinhaus aus dem Jahr 1900. Erstbesitzer war ein gewisser Pierre Guillaume. 1907 verkaufte Guillaume seinen Eagle Saloon an John B. Lande. Dieser eröffnete mit seiner Frau eine Dampfwäscherei und nannten sie fortan The French Laundry. 1978 kauften Don und Sally Schmitt das Haus und wandelten es in ein Restaurant um. Als 1994 das Restaurant zum Verkauf angeboten wurde, griff Thomas Keller zu. Der Rest ist Geschichte. 

 

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2017 wurde die Küche und der Innenhof für 10 Millionen USD von dem Architekturbüro Snøhetta neu gestaltet. Die wellenförmigen Linien der Küchendecke sehen aus wie eine zusammengerollte Tischdecke und dienen gleichzeitig als Geräuschdämpfer. Auch der Innenhof ist fotogen. Besonders stolz ist Thomas Keller auf eine 24 Jahre alte Kräuselmyrte, die jetzt dort ihren Platz gefunden hat.

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Rückblick 7/2018: Die Reservierung im Restaurant The French Laundry läuft anders als erwartet. Ich verpasse das Buchungsfenster um zwei Tage. Als ich mein Missgeschick bemerke, ist es schon spät und das Restaurant ist dem gesamten Oktober ausgebucht. Was tun? Ich kontaktiere Haley, Concierge im SingleThread, ob sie eine Reservierung arrangieren könne. Siehe da, ein paar Tage später erhalte ich eine E-Mail: „I want to inform you that The French Laundry has invited you to dine in the kitchen as a private experience. Would that be suitable for you?“

Vorbei ist es mit der kalifornischen Lässigkeit, hier gilt ein strenger Dress Code. Ohne Jacket brauche ich erst gar nicht eintreten. Wie in den meisten amerikanischen 3 Sterne-Restaurants gibt es nur ein Menü zur Auswahl, hier zusätzlich in einer vegetarischen Variante. Das Chef’s Tasting Menu kostet 325 $, beinhaltet aber auch Service und Tax. Zum 9-Gänge-Menü kann man noch ein bis vier Optionen hinzufügen. Bestellt man alle vier Gänge hinzu, gibt es einen Aufschlag von 315 $. Mit Wine Pairing summiert sich das auf einem vierstelligen Betrag. Wer aber glaubt teure Sterne-Restaurants sind eine Goldgrube, irrt sich gewaltig. Hohe Produktqualität, Personal und Miete verursachen immense Kosten. Selbst geführte 3-Sterne-Restaurants sind heute eigentlich unmöglich, es sei man hat einen finanzstarken Gönner im Rücken oder eine klassische Quersubventionierung durch ein Hotel. 

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Es ist ganz nett den Ablauf in der Küche mitzuerleben. Alles läuft wie am Schnürchen, von Hektik ist selbst im größten Gewimmel nichts zu spüren. Mit dem gebürtigen deutschen Service-Manager Alexander M. kann ich mich auf deutsch unterhalten. Zuerst gönne ich mir ein Glas Krug „Grand Cuvée“ Champagner. Ach, das Glas nur 60 $. Wenn das so weiter geht, wird das ein teurer Abend. Da kommt auch schon der Service und füllt das leere Glas nach. Zum Menü bestelle ich einen 2014er Cabernet Sauvignon „Lithology.“ Mit 45 $ geradezu ein Schnäppchen zum 1992er Cab „Screaming Eagle“, der mit 50.000 $ auf der Weinkarte gelistet ist. Interessant finde ich, woher das Restaurant all seine Produkte bezieht. Die Äpfel von der Apple Farm in Philo, Kalifornien – die Butter von Diane St. Claire Animal Farm in Orwell, Vermont – das Wild von der Broken Arrow Ranch in Ingram, Texas – die Kartoffeln von der Little Organic Farm in Petaluma, Kalifornien – das Rind von der Snake River Farms in Boise, Idaho. Insgesamt 46 Hersteller versorgen das Restaurant mit ihren Produkten, Basis einer hervorragenden Küche. 

Das heutige Menü liest sich wie folgt …

Forest Mushroom Soup 

„Oyster and Pearls“
„Sabayon“ of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and Regiis Ova Caviar

Hokkaido Sea Urchin 
with Jacobsen Orchards Peach Leaf „Gelée“

Japanese Eel „Tempura“ 
with Kanzuri Emulsion

Hearth Roasted Japanese Sea Snail
with Charred Eggplant „Béchamel“

Mount Lassen Steelhead Trout „Pressée“
with Brokaw Avocado Mousse

Hen Egg Custard 8,5/10
with a Ragout of Black Winter Truffles

Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras „Terrine“
K&J Orchard Plums, Garden Nasturtium and Toasted Sicilian Pistachios

Applewood Smoked Montana Rainbow Trout 
Kiwi-Yuzu Purée, Persian Cucumbers, Wild Purslane and Brokaw Avocado Mousse

Stonington Maine Peekytoe Crab 
Creamed Sunchokes, Broccoli Buds and Tangerine-Sea Urchin Emulsion

Hand Rolled „Cavatelli“ 
with Shaved White Truffles from Alba

„Bread and Butter“ 
Bitter Cocoa Laminated Brioche and Diana St. Clair’s Animal Farm Butter

Liberty Farm Pekin Duck „En Brioche“
Honey Poached Cranberries, Brussels Sprout Leaves, Chestnut Confiture and Aged Balsamic Vinegar

Charcoal Grilled Japanese Wagyu 
Wild California Matsutake Mushrooms, Sausalito Watercress „Panade“ and „Sauce Raifort“

Strawberry „Tres Leches“ 
Rye Fermented Blueberries, Candied Hibiscus and French Laundry Garden Alpine Strawberries

Mamey Ice Cream
Whipped Almond Custard and Puffed Black Rice

Mars and Co.
Coconut Filling with Caramel Ganache, Chocolate Marshmallow and Shortbread

„Mignardises“

 

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Das erste Amuse-Bouche ist geschmacklich flüchtig, sodass ich mich gar nicht mehr daran erinnern kann. Nach einem weiteren Amuse-Bouche, einer sehr guten Waldpilzsuppe, folgt der erste Gang „Oysters & Pearls.“ Das ist ein Klassiker von Thomas Keller, dass auch in seinem New Yorker 3 Sterne-Restaurant Per Se serviert wird. Auf dem Teller liegen zwei pochierte Austern und eine fette Portion Kaviar, alles in einer buttrigen Sabayon mit Tapioka-Perlen und Schnittlauch. Dieser erste Gang sorgt für einen heftigen Ausschlag auf meiner Notenskala – Weltklasse. Die nächsten vier Gänge werden zusammen serviert. Der Zeiger geht wieder in die andere Richtung. Ich notiere durchschnittlich bis gut. Das Trüffelragout, eine Foie Gras Terrine und Forelle hauchen dem Menü wieder kulinarische Spitzenklasse ein.

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Eine Holzschatulle mit weißen Trüffel aus Alba wird an meinem Tisch gebracht. Faustgroße Knollen im Wert von ein paar Tausend Dollar. Trüffel gehören zu den Superdelikatessen, wie Austern, Hummer, Kaviar oder Kobe Beef. Die hervorragende Qualität liegt im wahrsten Sinne in der Luft. Die Augen schließen und den Duft einatmen. Ein süßlicher Duft von Heu und Honig.

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Die Bedienung hobelt eine fette Portion Trüffel über die hausgemachten Cavatelli. Die Kombination mit der Pasta ist unbeschreiblich. Mir fehlen die Worte, es schmeckt einfach göttlich.

 

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Beim japanischen Wagyu kann ich nicht nein sagen, ich bestelle diesen optionalen Gang dazu. Die 100 $ extra sind gut angelegt. Das Fleisch ist geschmacklich exquisit, butterzart und der hohe Fettanteil sorgt dafür, dass das Fleisch fast auf der Zunge schmilzt.

 

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Es folgen noch gute bis sehr gute Desserts, wobei Alba Trüffel auf Ice Cream schon dekadent ist.

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Das Menü hinterlässt einige Fragezeichen! Die Produktqualität war hervorragend, nahezu jeder Gang handwerklich perfekt zubereitet und dennoch vermisste ich das kulinarische Feuerwerk, wie ich es im Manresa oder SingleThread erleben durfte. Weltklasse fand ich nur die Austern mit Kaviar und die Nudeln mit Trüffel. Zu wenig für den Anspruch eines 3 Sterne-Restaurant. Sorry French Laundry, aber das ist weit entfernt von meiner Höchstwertung. 

 

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Bevor ich das Restaurant verlasse, bekomme ich noch eine Schachtel Pralinen mit. Alexander zeigt mir noch den Weinraum, der von außen einsehbar ist. 18.000 Flaschen werden hier auf computergesteuerter Temperatur gelagert. Er zeigt mir auch die Flasche „Screaming Eagle.“ Alexander sagt was von 30k. Warum steht er Cab mit 50k auf der Weinkarte, bedeutet das 20k Rabatt? Das wird wohl eher eine kulinarische Antiquität im Sortiment bleiben, denn online finde ich die Flasche für die Hälfte. Nicht das Jemand auf dem Gedanken kommt, dort einzubrechen. Um die Glasscheibe einzuschlagen, braucht man schon einen Presslufthammer.  

 

Dinner: 8,5
Service: 10
Ambiente: 6

 

The French Laundry
6640 Washington St
Yountville
CA 94599, USA




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