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Restaurant Touché

 

Bei sommerlichen Temperaturen besuchen wir das Steak-Restaurant Touché auf Burg Hartenstein. Ein steiler Weg führt hinauf zur Burganlage, die aus dem Jahr 1250 stammt. Vom Biergarten hat man eine schöne Aussicht auf Hartenstein und die umliegenden Wiesen und Wälder.

 

Wir bestellen zu einer Holunder-Schorle jeweils eine Vorspeise und ein Hauptgericht. Die Tomatensuppe schmeckt gut, aber sie ist nicht frisch püriert. Das Argentinische Filetsteak mit Beilage Bratkartoffeln ist zwar auf dem Punkt zubereitet, aber die hausgemachte Kräuterbutter weist nicht die nötige Konsistenz auf. Das ein dicker Minuspunkt, der mir den Hauptgang verleidet. Die Beilage Brokkoli sollte auf den Punkt gegart sein und noch bissfest sein.

 

 

Das Preis-Leistung-Verhältnis im Restaurant Touché passt nicht zusammen. Zudem die Servicekraft lieber in der Küche Hilfsarbeiten ausführt, anstatt sich um die Gäste zu kümmern.

Speisen: 3,5/10
Service: 2/10
Ambiente: 6/10

 

Restaurant Touché
Burg 1
91235 Hartenstein

Restaurante Martín Berasategui

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Ich bin zu Gast im 3-Sterne-Restaurant Martín Berasategui in Lasarte-Oria, 8 km südlich von San Sebastián. Hier gibt es keine Spanische Avantgarde, wie im Akelare, Arzak oder Azurmendi, sondern klassische Produktküche. Die Einrichtung ist elegant und man fühlt sich gleich wie zuhause. Schlicht eingedeckte Tische und großzügige Bestuhlung sorgen für eine angenehme Atmosphäre. Im Gegensatz zum Azurmendi und vielen anderen spanischen Spitzenrestaurants hat man die Wahl zwischen einem Menü und à la carte.

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Zuerst ein Glas Champagner bevor ich mich mit der Karte beschäftige. Die Speisekarte ist in Vorspeisen zu je 44 €, Hauptgänge zu je 71 € und Desserts zu je 32 € aufgeteilt. Das 14-gängige Dégustationsmenü aus kleineren Portionen aus der Karte kostet 225 €, zuzüglich Mehrwertsteuer. Ich bevorzuge die individuelle Auswahl und wähle sieben Gänge – drei Vorspeisen, zwei Hauptgerichte und zwei Desserts. Eine Mischung aus Klassikern und 2017er Kreationen von Martín Berasategui.

 

Zu einer Auswahl selbst gebackener Brotsorten gibt es vier Buttersorten (gesalzen, rote Bete, Spinat, Steinpilz) in perfekter Konsistenz, danach werden vier Amuse-Bouches serviert. Ein leichter Rotwein begleitet mich durch alle Gänge.

Mein erster Gang ist ein Schinkenteller. Der Ibérico de Jabugo „Capa Negra” ist genau richtig temperiert, dass er seine Geschmacksnoten voll entfalten kann. Dazu gibt es dünnes, geröstetes, knuspriges Weißbrot, eingerieben mit Olivenöl und Tomaten. So einfach und dennoch so grandios – ein Schinkenteller in Perfektion. Besser geht es nicht! Nach diesem hervorragenden Auftakt ist das Salat-Arrangement mit Taschenkrebs ein leichter Zwischengenuss. Mit Rote Bete gibt es eine weitere leichte Vorspeise.

Der erste Hauptgang ist eine halbe Portion Seehecht – ein traditionelles Fischgericht das es nahezu überall im Baskenland gibt. Was Martín Berasategui daraus macht, ist eine kulinarische Weltreise – Baskenland trifft Asien. Die milden und scharfen Aromen harmonieren wunderbar zusammen.

Auf den zweiten Hauptgang Fleisch freue ich mich besonders. Martín Berasategui bezieht das Rind vom galizischen Schlachtbetrieb Luismi, bekannt für allerbeste Fleischqualität. Die gegrillten Fleischstücke weisen die perfekte Reife und Fettgehalt auf. Im Gaumen entfaltet sich ein wunderbar zarter und nussiger Geschmack. Diese Fleischqualität finde ich sonst nur in Japan oder USA.

Zum Abschluss gibt es zwei Desserts, dazu ein Glas fruchtigen Sauvignon Blanc. Apfelkuchen bekommt man fast überall – in Frankreich, Österreich, Spanien, USA und sonst wo. Feinster geschichteter Blätterteig, hauchdünn geschnittene Apfelscheiben, Sorbet und Armagnac-Soße summieren sich zu einem Gesamtkunstwerk. Ich kann mich nicht erinnern, jemals einen besseren Apfelkuchen gegessen zu haben. Ein Espresso und Petit fours beschließen dieses außergewöhnliche Mittagsmahl.

 

Die 3-Sterne-Restaurants Azurmendi und Martín Berasategui könnten unterschiedlicher nicht sein. Dort spanische Avantgarde, hier klassische spanische Küche mit französischem Einfluss. Der eine oder andere Gourmet findet die Küche von Martín Berasategui „langweilig” – ich finde sie hervorragend. Ich bezahle rund 406 € für das Menü – hervorragende Produktküche, 45 Köche/Köchinnen und 20-köpfiger Service muss entsprechend honoriert werden. Anmerkung: Eneko Atxa, Chef im 3-Sterne-Restaurant Azurmendi, hat bei Martín Berasategui gelernt. Nach vier Stunden verlasse ich glückselig das Restaurant, mit der Gewissheit eines der besten Restaurants der Welt besucht zu haben.

 

AMUSE-BOUCHE
2017 Rhubarb crunch
with „Balfegó“ tuns tartar and yuzu gel  9/10

1995 Mille-geuille of smoked eel,
foie-gras, spring onions and green apple  10/10

2017 Ham and truffle „tortilla“  10/10

2014 Red Shrimp Royal
and dill with „Venta del Barón“ oil  9,5/10

 

APPETIZER
Iberian ham
(Capa Negra)  10/10

2001 Vegetable hearts salad
with seafood, cream of lettuce and iodized juice  9/10

2017 Tamara
with beetroot and sour horseradish  8,5/10

 

MAIN COURSE
2017 Grilled hake loin,
coconut, red curry and liquid and crunchy razor-shells  9,5/10

2011 Grilled sirloin „Luismi“
over a bed of Swiss chard chlorophyll and cheese bonbon  10/10

 

DESSERT
2017 Almond honeycomb
with brittle bits and iced cinnamon  9/10

1995 Vanilla apple pie
with granny smith sorbet  10/10

 

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Martín Berasategui
Loidi Kalea 4
20160 Lasarte-Oria
Spanien

Pintxos im Baskenland

 

Pintxos, wie sie in der baskischen Sprache heißen, sind verwandt mit den klassischen Tapas. Im Baskenland, vor allem in San Sebastián, das Seebad und Feinschmecker-Paradies an der Atlantikküste, hat die kleine Vorspeise ihren Ursprung. Es gibt aber einige Besonderheiten, durch die sich die baskische Variante von Tapas unterscheidet. Die Pintxos sind aufwändiger zubereitet, Brotscheiben oder Tortillas bilden die Grundlage und die köstlichen Zutaten stecken auf einem Holzspieß. Die Einheimischen lieben es von einer Bar zur nächsten zu ziehen – Treffpunkt um zu futtern, Wein zu trinken und sich zu unterhalten.

In der Altstadt von San Sebastián gibt es unzählige Pintxos-Bars, darunter die kleine Bar Borda Berri. Hier gibt es kein Buffet wo man sich selber bedient, sondern man bestellt kleine Gerichte von einer übersichtlichen Wandtafel. Besonders lecker sind die verschiedenen Fleischgerichte, wie z.B. Rinderbäckchen.

La Cuchera de la San Telmo, direkt neben dem Museum San Telmo, ist sowohl unter den Einheimischen als auch Touristen beliebt. Auch hier geht es eng wie in einer Sardinenbüchse zu. Wie im Bord Berri bestellt man zu Bier oder Wein die kleinen Gerichte. Hervorragend das Entrecôte und der Tintenfisch.

Zeruko ist die klassische Pintxos-Bar in San Sebastián. Man wählt seine Pintxos vom üppigen Buffet und bekommt sie dann auf dem Teller serviert. Die Pintxos sind aufwändig zubereitet und wurden bereits vielfach ausgezeichnet. Mit traditionellen Pintxos haben diese kleinen Kunstwerke nicht viel gemein.

Zu den besten Pintxos-Bars in San Sebastián gehört auch die Bar Nestor, direkt gegenüber der Bar Zeruko. Hier gibt es leckere Pimientos de Padrón (siehe Bild unten), Tomaten in Olivenöl, die beste Tortilla und Riesensteaks.

BarNestor

Rodero

 

Pamplona ist berühmt für sein Stierrennen, aber auch für seine Tapas Bars und Restaurants. Ich besuche das 1-Sterne-Restaurant Rodero unweit der Stierkampfarena. Das Restaurant Rodero gibt es seit 1975 und wird von Küchenchef Koldo Rodero und seinen beiden Schwestern geführt. Ich bestelle das 10-gängige Menü.

Celery and lime granita, cheese pancake  8,5/10

Sea urchin and foie cocktail  7,5/10

Marinated trout, ham emulsion and crispy fish skin  8/10

Beet and apple soup with smoked eel and
dairy meringues  7,5/10

Asparagus stew with cookies and basil pil pil  6,5/10

Potato tortilla with truffle and onion cream  9/10

Grilled melgrim with mushrooms, capers and citrics  8/10

Cow steak with smoked foie cream and horseradish  7,5/10

Lemon Mojito  9/10

Strawberry and red berries, toasted white chocolate and basil  8,5/10

Aus dem Menü ragen heraus: die Tortilla gefüllt mit flüssigem Eigelb, das Forellen-Carpaccio und das Zitronen-Mojito. Zum Espresso gibt es noch Petit fours. Das Rodero verdient eigentlich fast schon 2 Sterne und das Preis-Leistung-Verhältnis ist hervorragend im Vergleich zu deutschen oder französischen 1-Sterne-Restaurants.

Rodero
Calle de Emilio Arrieta 3
31002 Pamplona
Spanien

Marqués de Riscal

 

Bodegas Marqués de Riscal ist das älteste Weingut (1858) in Elciego. Inmitten des Weinguts liegt das 5-Sterne-Luxushotel Marqués de Riscal. Das extravagante Hotel wurde 2006 eröffnet und ist der abstrakte Gegensatz zur historischen Altstadt. Ähnlichkeiten mit dem Guggenheim Museum Bilbao sind offensichtlich, beide stammen von Architekt Frank Gehry. Das Zimmer ist luxuriös eingerichtet, ein B&O TV mit Soundbar und ein Bad in dem man sich verlaufen kann. Dazu kommt die Frühstücksterrasse mit traumhaften Ausblick, Top-Service und zwei Restaurants. Mit Superlative halte ich mich normalerweise zurück, aber definitiv eine der besten Luxushotels auf meinen bisherigen Auslandsreisen.

Ich besuche das 1-Sterne-Restaurant Marqués de Riscal. Das Restaurant im Hotel bietet drei Menüs zur Auswahl. Ich wähle das 18-gängige Menü. Alle Gänge sehen optisch fein aus, geschmacklich ist es aber ein auf und ab.

MENU 18 IDEAS

Vine branches: these are the branches, after the harvest, we prune the vineyards, and our new habit is to get those vine branches and put them on the tables, so you can
eat them  5/10

Black olives: here our black olives, are made of cheese, red pepper
and anchovy  6/10

Morsel: this is a one bite appetizer, the base is made of coriander, dill and tarragon, and on the top of it you can find a goat’s milk butter drops  6/10

Croquettes: our croquettes, made of Iberian ham, chicken and egg  7/10

Carpaccio: Norway lobster carpaccio over tomato tartar, with garlic sauce and wine caviar  7/10

Fresh grass: underneath, you will find a base of cheese with curry, milk’s foam surrounding the dish, frozen foei gras and frozen fresh herbs  7/10

Under a blanket of dried leaves: beneath, a chestnut and boletus mushroom sphere, sautéed mushrooms and dried vegetables  6/10

Trout: a trout tartar with avocado mayonnaise and cucumber soup, inside of the tartar you will also find ham, mushrooms and wakame   7/10

Mediterranean: cucumber concasé, almond and apple sorbet  8/10

Beet: salty roasted beet, edible land made of chocolate and almonds, squid and yoghurt sphere meant to be eatwn at the end of the dish to refresh  8/10

Prawns: we continue with the garlic prawns and I’m going to add a garlic clove, which is not a real garlic, it is made of a shellfish broth  6/10

Cocotxas: hake cheeks with a meat broth, potato and bacon  7,5/10

Cod flakes: cod fish with a scent of grill, spring onion and edible coal, made of pepper  6/10

Glazed lamb: glazed lamb cooked for 11 hours at 90 degrees sert is to break the ice with the spoon  6,5/10

Pidgeon: roasted pidgeon over pear pure and the tasting notes
of the Gran Reserva  6/10

Iced grapes: wine grapes with red fruits under the ice  6,5/10

Strawberries, bread and cheese: strawberries, bread and cheese  6,5/10

Chocolate and pepper: chocolate and pepper mousse, brownies, pepper’s chudney and chocolate foam  5,5/10

Petit fours: macarons, almond financieras, white wine and red wine jellys  6/10

 

Marqués de Riscal
Calle Torrea Kalea 1
01340 Elciego, Álava
Spanien

Bild des Monats Juni

Tulips

„Tulips” von Jeff Koons. Guggenheim Museum Bilbao.

Azurmendi

 

Auf meiner Reise durch Spanien bin ich zu Gast im 3-Sterne-Restaurant Azurmendi. Das Restaurant befindet sich in Larrabetzu, 15 km östlich von Bilbao. Azurmendi wurde erst kürzlich von Elite Traveler als „Bestes Restaurant der Welt” ausgezeichnet, nachdem das Alinea (Chicago) viermal hintereinander diese Auszeichnung erhalten hat. Restaurantführer sind subjektiv, aber eine Anregung auf der Suche nach feinen Restaurants. Die Aussicht von den großzügig konzipierten Räumlichkeiten ist ohne Übertreibung atemberaubend. Der ultramoderne Glasbau des gesamten Gebäude setzt vollständig auf Nachhaltigkeit, angefangen von Wasserspeicherung, Erdwärmeheizung bis hin zur Photovoltaikanlage.

Küchenchef Eneko Atxa ist ein Pionier der Spanische Avantgarde. Ich bevorzuge zwar die klassische Produktküche, bin aber sonst für (fast) alles offen. Auf der Karte stehen zwei Menüs zur Auswahl. Der Menüpreis von 180 € ist günstig, 3-Sterne-Lokalitäten in Paris verlangen auch gerne mal das Dreifache. Wenn man den Personalaufwand im Azurmendi sieht, ist es verständlich das Qualität seinen Preis hat.

Das Menü ist in vier Themenbereiche gegliedert: Welcoming Picnic – The Kitchen – Our Greenhouse – The Balcony. In der lichten Eingangshalle werde ich zuerst mit einem Aperitif begrüßt und gebeten zu warten. Jemand bringt mir in einem Picknickkorb drei Amuse-Bouches: Käsekuchen, Sandwich und Lollipop. Es folgt der Besuch in der großräumigen Küche – von 30 Köche/Köchinnen lautstark mit „Hola“ begrüßt, gibt es hier zwei weitere Amuse-Bouches: Jakobsmuschel und ein Getränk. Im Gewächshaus gibt es dann die letzten vier Amuse-Bouches.

 

Nach dieser Inszenierung komme ich endlich zu meinem Tisch. Spanische Spitzenköche lieben es eben theatralisch. Wer Erlebnisgastronomie mag, wird begeistert sein. Ich bin nicht unbedingt ein Fan davon und sehe über die „Show” galant hinweg. Es folgen zwölf Kunstwerke. Selbst das Besteck ist Design und individuell zu jedem Gang. Zu den Nudeln liegt keine profane Gabel bei, sondern eine Pinzette. Herausragend ist das Eigelb mit Trüffel, eine grandiose Kombination aus heiß und kalt.

Ebenfalls ein kulinarisches Gedicht sind die Nudeln und das Erbsen-Gericht. Feinste Geschmacksnoten, die sich wunderbar im Gaumen entfalten. Der auf dem Punkt perfekt zubereitete Hummer schmeckt auch vorzüglich. Seeigel und Rote Früchte fallen dagegen aus dem Rahmen. Nicht misslungen, aber sind nicht auf dem hohen Niveau der anderen Gänge

Zum Abschluss des Menü gibt es noch einen Espresso und eine Auswahl von feinen Petit Fours. Das Azurmendi bietet hohe Kochkunst, wenn auch einige Gänge für meinen Geschmack zu verfremdet sind. Ein Wort noch zu Service und Timing… Weltklasse, besser geht es nicht.

Das Menü „Adarrak”, dahinter meine persönliche Bewertung der einzelnen Gänge.

‏WELCOMING PICNIC
‏Etxano cheese cake  8,5/10
‏Smoked eel sandwich  9/10
‏Frozen Tomato Lollipop  8,5/10

‏THE KITCHEN
Roasted and marinated scallop with herbs emulsion  9/10
‏Sea Txakoli  8/10

‏OUR GREENHOUSE
Fermented apple juice  8,5/10
‏World’s spices cornetto  8/10
‏Herbs leaf  6,5/10
‏Kaipiritxa  8/10

‏THE BALCONY
‏“LIMÓN GRASS” AND VERMOUTH  10/10
‏Farm’s EGG cooked inside out and truffled  10/10
‏Natural SEA URCHIN, emulsion, air and citric hints  7/10
‏BEETROOT Tartar  8,5/10
‏GREEN TEAR PEAS, ham gel and sponge cake  10/10
‏Garlic MUSHROOMS  9,5/10
‏Roasted LOBSTER, Iberian stew and whipped butter  9/10
‏RED MULLET, wheat, pepper and parsley potatoes  9/10
‏Iberian pork glazed CASTAÑETA with asparagus  8,5/10

‏RED FRUITS, mint cake, yogurt and wine ice  7/10
‏BLACK OLIVE, sheep milk and cocoa  8,5/10
‏CHOCOLATE, peanuts and liquorice  8,5/10
‏Petits fours  9/10

Azurmendi
Legina Auzoa
48195 Larrabetzu
Spanien