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Bella Italia

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San Francisco, ohne ein italienisches Restaurant zu besuchen? Das geht gar nicht. Ich habe mich diesmal für das Quince entschieden. Nicht nur wegen der exquisiten Küche, sondern weil es auch die Premiere ist. Die seriösen Restaurantführer und Food-Blogs sind sich weitgehend einig, Quince ist der beste Italiener in USA. Ich bin gespannt, wie mein Urteil ausfallen wird.

Kurz vor 21 Uhr stelle ich den Wagen vor dem Valet-Service ab. Das 75 Sitzplätze fassende Restaurant wurde 2014 komplett renoviert und wirkt im Trend zum Minimalismus herrlich anachronistisch. Hier gibt es noch festlich eindeckte Tische, Ledersessel, dicke Teppiche. In der Mitte des Raumes hängt ein venezianischer Kronleuchter und darunter ein riesiges Blumengesteck. Diese Eleganz würde ich eher einem französischen Gourmet-Tempel zuordnen.

Wenn Besitzer Michael Tusk und seine Frau Lindsay sagen, die Gäste wie zu Hause willkommen zu heißen, soll das keine Floskel sein. Ich bin gespannt und freue mich auf das Dinner. Michael Tusk kommt zur Begrüßung an meinem Tisch. Ein kurzer Smalltalk und dann begrüßt er die nächsten Gäste. 

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Wie in den meisten amerikanischen Sterne-Restaurants gibt es nur ein Menü zur Auswahl. Beim Lesen des 10-Gänge-Menü läuft mir schon das Wasser im Munde zusammen. Ich bin nicht unbedingt ein Fan von übermäßigen Einsatz von dehydrierten oder fermentierten Produkten, wie sie oft in der nordischen Küche Anwendung findet. Da ich lieber die klassische Produktküche bevorzuge, kann hier fast gar nichts schief gehen.

Ich nehme zwei Änderungen am Menü vor, anstatt Sterling White Caviar aus Sacramento bevorzuge ich Golden Imperial Osetra Caviar und ich bestelle einen zusätzlichen 11. Gang – Spaghetti mit weißen Trüffel aus Alba – macht zusammen 200 $ Aufpreis! Ein 2016er Pinot Noir „Pomarium” von Peay Vineyards begleitet mich durch das Menü.

Neil Stetz, Chef de Cuisine.
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Alleine die Präsentation der Canapes ist fantastisch, geschmacklich sowieso (9,5/10)

 

Monterey Bay Abalone
Brassica, Matsutake Mushroom, Black Garlic

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Ich bin nicht unbedingt ein Freund von Abalone, aber dieses Exemplar ist vorzüglich (9,5/10).

 

Golden Osetra Caviar Pana cotta

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Der Golden Osetra Kaviar ist der Gourmet-Himmel auf Erden, das Brioche ebenso (10/10). Der Unterschied zwischen kalifornischen und russischen Kaviar ist eindeutig. Der Sterling Kaviar hat einen buttrigen, nussigen Geschmack, während der russische Osetra Kaviar eine intensivere Geschmacksnote aufweist. Allein beim riechen erkennt man Qualität, frischer Kaviar schmeckt nie fischig, sondern riecht nach Meer oder Salzwasser. Meine favorisierte Sorte ist aber der iranische Beluga. Warum ist diese Sorte so teuer? Kleine Bestände und erst wenn der Beluga mit 25 Jahren ausgewachsen ist, ist der Rogen ausgereift. 

 

Fresh Farm Celtuce
Kombu, Finger Lime

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Garganelli
Maine Lobster, Celeriac, Fresh Run Farm Pumpkin

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Zum nächsten Gang werde ich in die Küche an einem kleinen gedeckten Tisch geführt. Direkt neben mir wird die frische Pasta hergestellt. Garganelli, eine italienische Nudelart aus Eierteig, ist ein Signature-Gericht im Quince. Auf einem mit einem Hummer bemalten Teller werden Garganelli serviert, dazu gibt es perfekt gegarte Hummerstücke (Maine Lobster) in einem aromatischen Krustentierschaum mit Schalotten und verschiedenen Kräuter. Sensationell, so muss 3-Sterne-Pasta schmecken (10/10).

 

Spaghetti and White Truffles

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Eine Schale mit zwei Riesenknollen weißen Trüffel aus Alba steht auf dem Tisch. Ich halte meine Nase darüber und rieche von diesem himmlischen Duft. Diese Kombination von Nudeln und Trüffel ist himmlisch. Ich würde auch eine 11/10 dafür vergeben. 

 

Marubini
Duclair Duck, Tokyo Turnip, Porcini Mushroom

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Ente hatte ich in den vergangenen Tagen bereits vier Mal im Menü. Die fünfte Zubereitung ist exzellent, wenn auch nicht so gut im Manresa und SingleThread. Jammern auf extrem hohen Niveau. 

 

Lamb in Diverse Preparations
Shelling Bean, Fennel, Jimmy Nardello Pepper

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Das Lamm ist himmlisch. Unglaublich feine Aromen und Texturen. Das beste Lamm, dass ich je gegessen habe (10/10).

 

Pre-Dessert

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Cold Quince
Tokaji, Ginger

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Hot Quince
Huckleberry, Hazelnut

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Mignardises

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Fazit: Das Quince verwöhnt mit einer klassische Spitzenküche und kreative Kompositionen. Mir fällt dazu nur ein Wort ein – Weltklasse. Besonders die beiden Nudelgerichte und das Lamm fand ich sensationell gut. Noch eine Anmerkung zum Service. In vielen europäischen Sterne-Restaurants ist er mitunter distanziert und steif, hier ist der Service höflich, charmant und lässig, ohne es an Professionalität vermissen zu lassen. Menü, Getränke und Tip machen zusammen 700 $, dazu kommen noch 18 $ für das Valet Parking. Aufgewühlt von diesem grandiosen Dinner verlasse ich das Restaurant kurz vor Mitternacht. Buona notte Quince.

 

Speisen: 10/10
Service: 10/10
Ambiente: 9/10

 

Quince
470 Pacific Ave
San Francisco
CA 94133, USA

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Mourad

In Food-Blogs habe ich nur Gutes über das 1-Stern-Restaurant MOURAD gelesen. Hier vermischt sich die California Cuisine mit marokkanischen Aromen. Der große Speiseraum mit seiner hohen Decke ist modern und elegant eingerichtet. Das stilvolle Ambiente gefällt mir. Die Speisekarte ist übersichtlich und ich brauche nicht lange bis ich etwas gefunden habe. Das Tasting Menu weckt kein Interesse, ich bestelle à la carte – zwei Vorspeisen, einen Hauptgang und ein Dessert.

Olives
Preserved Lemon, Marash Pepper

Basteeya
Duck, Blueberry, Urfa, Turnip, Verjus, Almond

CHICKEN
Preserverd Lemon, Gaeta Olive, Cipollini, Marash Pepper

COUSCOUS Brown Butter
KALE Olive, Harissa
POTATO Hollandaise, Preserved Lemon, Tarragon
HEIRLOOM BEANS Shakshuka, Feta, Sumac

PUFFS
Donut, Honey Sugar, Chocolate Caraway

Das Hähnchen will ich unbedingt probieren, leider gibt es das Gericht nur für zwei Personen. Auch wenn die Bedienung etwas verwundert schaut, ich bestelle das Gericht. Die Weinkarte bietet ein Fülle von Weinen aus aller Welt. Zum Trinken gibt es einen 2012er Chasseur „Freestone“ Pinot Noir aus dem Russian River Valley.

 

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Die kalifornischen Oliven haben Biss und ein feinwürziges Aroma (8,5/10).

 

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Entenfleisch im Wrap. Geschmacklich sehr gut. (7,5/10)

 

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Ein ganzes Hähnchen kommt zerlegt in einer großen Schüssel, dazu gibt es noch als Beilagen Couscous, Bohnen, Kale und Kartoffeln.

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Das Hähnchen ist von der Zubereitung hervorragend, saftig und geschmacklich das beste Hähnchen, dass ich je gegessen habe (8,5/10).

Dennoch muss ich vor der Masse kapitulieren, ein unrühmlicher Beitrag zur Verschwendung von Nahrungsmitteln.

 

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Zum süßen Abschluss gibt es Donuts. Die warmen Donuts werden mit einer Karamellsauce serviert (7/10).

Ich bin von der Küche im Mourad begeistert, das ist Kulinarik auf hohem Niveau. 

 

Speisen: 8
Service: 7,5
Ambiente: 8,5

 

Mourad
140 New Montgomery St #1
San Francisco
CA 94105, USA

Californios

Restaurantkritiken sind meist langweilig zu lesen. Das ist mal eine Ausnahme. Das Food-Portal Infatuation schreibt über das Restaurant Californios:
„A great multi-course meal is like a great musical album. The whole experience has to flow. Each course builds on the one before. An item near the end might riff on one from the beginning. A few tracks stand out, but the whole surpasses the parts. Californios has incredible flow. From the bites at the start to the snacks at the finish, this place brings rhythm. It’s a ten-ish course tasting menu of food that shares dish names with simple Mexican food (menudo, queso), but goes way beyond in innovation and execution.“

Das Californios ist das einzige mexikanische Restaurant in Nordamerika, dass mit zwei Michelin Sterne (Stand: 2019) ausgezeichnet ist. Küchenchef Val M. Cantu hat zuvor im Pujol in Mexico City, im Uchi in Austin und im Sons & Daughters in San Francisco gearbeitet, bevor er 2013 das Californios zunächst als Pop-up eröffnete. Lyft fährt mich ins Mission, wo sich das Californios in einem unscheinbaren Gebäude befindet. Die Einrichtung ist elegant, aber zugleich gemütlich. Es gibt nur achtzehn Sitzplätze und sieben am Counter. Der Service ist flott und aufmerksam.

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Agua Fresca
Sweet Tamarind, Lime, Agave

Ostiones Divorciados
Kumamoto Oysters from Tomales Bay, Cucumber, Tomato

Chicharrón
Black Barley, Smoked Goat Cheese, Chihuacle Amarillo

Chiles en Nogada
Queso Fresco from Achadinhs Farms, Petaluma, Pomegranate, Walnut

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Yuca
Santa Barbara Sea Urchin, Avocado, Pine Nuts

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Abulón
Abalone from Monterey Bay, Poppy Seeds, Persimmon

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Calabaza
Xikilpak, Butternut Squash, Candied Pepitas, Hoja Santa

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Al Pastor
Salsa Adobada, Asian Pear, Miyoga

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Hielo
Concord Grape, Green Grape, Apple, Sorrel

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Tres Frijoles
Rancho Gordo Royal Corona, Moro, Cranberry, Golden Osetra Caviar

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Aguachile
Local King Salmon, Valley Girl Tomatoes, Nepitella

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Sope
Bianca Globe Eggplant, Lemon Confit, Reserve Caviar

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Caldo de Oro
Golden Saffron, Gooseberry, Purslane

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Pescado
Local Halibut, Cilantro, Nopales, Anaheim Peppers

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Piementos

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Barbacoa
A5 Wagyu Beef Cheek, Smoked Pineapple, Plaintain Bread

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Buñuelo
Black Mission Figs, Fig Jarabe, Kaffir Lime Honey from Marshall’s Farm, American Canyon

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Mango
Raspado, Bavaroise, Chocolate Mint, Salad Burnett

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Pistacho
Pistachio, Pluot from Kashiwase Farm, Winton

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Digestivo
Pomegranate, Hidden Star Orchards from Linden, Lime, Vermut Lustau Roja

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Fazit: Die 19 Gänge waren sehr gut bis hervorragend. In Erinnerung bleiben die Abalone, Kaviar und Heilbutt. Das Californios hat mich kulinarisch sehr verwöhnt. Wer die mexikanische Küche nur auf Taco und Tortilla reduziert, wird sich im Californios nicht wohlfühlen.

 

Speisen: 8
Service: 9
Ambiente: 8

 

Californios
3115 22nd St
San Francisco
CA 94110, USA

Kokoro

Die Erwähnung im Gault Millau 2019 hat mein Interesse geweckt. Das Kokoro ist eine Sushi-Location in Nürnberg. Auch diesen Mittag ist das Kokoro gut besucht. Die engen Räumlichkeiten und Tischaufteilung sorgen leider für ein sehr beengtes Sitzgefühl. Das Ambiente passt eher zu einer Imbissstube. 

 

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Zuerst gibt es Edamame – gedämpfte Sojabohnen mit Meersalz, eine typische japanische Vorspeise. Die Bohnen sind leider von schlechter Qualität, die Vorspeise geht komplett zurück (0/10).

 

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Die Garnelen lassen Geschmack vermissen, von Umani keine Spur (5,5/10). 

 

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Tataki – Leicht gegrillter Thunfisch mit Sesam. Schon besser ist der Thunfisch (6,5/10).

 

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Smoky Saté – Hühnerspieße gegrillt mit Erdnusssauce (7/10).

 

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Midori – Thunfischtatar, Spargel, Avocado, pikante Sauce, flambierter Thunfisch on top, Flugfischkaviar (7/10).

 

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Black Rice – Schwarzer Klebereis mit Kokosmilch (6,5/10).

 

Fazit: Die Erwartungen waren hoch, die das Kokoro nur teilweise erfüllen konnte. Die Hühnerspießchen und die pikante Erdnusssauce, sowie das Midori waren gut, der Rest nur schlechte bis durchschnittliche Sushi-Kost. Einen Zweitbesuch werde ich mir sparen. 

 

Speisen: 6/10
Service: 6/10
Ambiente: 6/10

 

Kokoro
Luitpoldstraße 3
90402 Nürnberg

The Restaurant at Meadowood

Tock Tock
Einige amerikanische Gourmet-Restaurants vergeben Reservierungen nur noch über Prepaid-Tickets. Diese Form der Reservierung hat zuerst das 3-Sterne-Restaurant Alinea in Chicago eingeführt. Prepaid-Tickets haben für Restaurants den Vorteil, dass sie Planungssicherheit haben. Das Problem leerer Tische, weil Gäste kurzfristig absagen, ist somit vom Tisch. Kann man aus irgendwelchen Gründen die Reservierung nicht wahrnehmen, ist der Betrag verloren. Die einzige Option das Ticket an eine andere Person zu übertragen, das dürfte aber auf einer Urlaubsreise keine praktikable Lösung sein.

Meadowood
Die Vorfreude auf das Dinner im THE RESTAURANT AT MEADOWOOD ist riesengroß. Das Sterne-Restaurant gehört zum Hotel Meadowood und befindet sich östlich des Silverado Trail auf Höhe von St. Helena. Die Fahrt auf der kurvenreichen Straße durch einen Kieferwald ist schon ein Erlebnis. Aus dem Nichts taucht das Anwesen auf. Die Lage ist traumhaft und das ist noch untertrieben! Meadowood ist die einzige Location in Nordkalifornien das von Forbes mit einem Triple Five-Star Award (Hotel, Restaurant, Spa) ausgezeichnet wurde.

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Einen strengen Dress-Code gibt es nicht, ich darf auch ganz lässig mit Jeans erscheinen. Das Restaurant hat einen 2,5 Hektar großen Garten mit verschiedenen saisonalen Ernten, die sich im Menü wiederfinden. An der Inneneinrichtung hat man auch keine Kosten gespart, alles sehr elegant, ohne dekadent zu wirken. Ich bin etwas zu früh eingetroffen. Haley hat anscheinend mein Kommen bei der Empfangsdame angekündigt, denn ich werde ohne Umschweife auf ein Glas Champagner eingeladen. Nachdem das Glas Schampus geleert ist, werde ich auch schon zu meinem Tisch geleitet. Die Tischaufteilung ist großzügig bemessen, genügend Raum für Privatsphäre. Etwas mehr Licht wäre dennoch wünschenswert. Ein Video das einen Eindruck vom Restaurantkonzept vermittelt: Frisch vom Garten bis zum Tisch.

Christopher Kostow, ein gebürtiger Chicagoer, kochte im George’s at the Cove in San Diego, Campton Place in San Francisco und Le Jardin des Sens in Montpellier, Frankreich. Nachdem Kostow im Chez TJ in Mountain View zwei Sterne errungen hatte, wechselte er 2008 zum The Restaurant at Meadowood. Seit 2011 besitzt das Restaurant drei Sterne.

Drei Menüs stehen zur Auswahl – zwanzig Gänge für 500 $, zehn Gänge für 298 $ und drei Gänge für 90 $. Das 20-Gänge-Counter-Menü (zwei bis vier Plätze in der Küche) klang verlockend, aber ich begnügte mich bei der Reservierung mit dem mittleren Menü. Zum Auftakt gönne ich mir ein zweites Glas Champagner, diesmal ein 2009er Schramsberg. 

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Nach zwei Glas Champagner muss ich mich mit Alkohol etwas zurückhalten. Ich muss ja noch mit dem Auto wieder ins Hotel fahren. Ein Glas Rotwein geht noch, ein 2014er Hirsch Pinot Noir begleitet mich durch den Abend.

 

Green Almonds treated like Olives

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Der erste Gang nennt sich Almonds treated like Olives. Was Kostow daraus aus einem einzigen Produkt daraus macht, ist einfach unglaublich. Fabelhaft, ein unvergessliches Gericht (10/10).

 

Salad Roll

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Salat in einem hauchdünnen Teig überzeugt mich dagegen weniger. Geschmacklich gut, aber auch ein bisschen fad (7,5/10)

 

Sunchocked Beignet

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Eel Smoked over Cabernet Staves Beef Tongue

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Coal Roasted Pumpkin Sea Urchin Brown Butter

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Whelk Tiny Onion fermented Potato Caviar Matsutake

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Mit geräucherten Aal und Seeigel steigt das kulinarische Niveau wieder stark an. Matsutake Pilze mit Kaviar betört mit feinsten Aromen und Umani-Geschmack. Ein Gericht für die Ewigkeit. Alle drei Gänge eine 10/10.

 

Trout Buckwheat Turnip

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Duck Tea Chrysanthemum

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Breast of White Pekin Duck Glazed in Preserved Cherry Juice with the Rest of the Duck in California Rice

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Nicht weniger gut ist die Ente, die in drei Teilen serviert wird. Die Desserts bestehen nicht aus einer Vielzahl von Zutaten auf dem Teller, sondern konzentrieren sich auf ein Produkt. Das sorgt für einen aromatisches und intensives Geschmackserlebnis (10/10). 

 

Aged Prime Rib Koje Nasturtium

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Arbequina Olive Oil Local Guava

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Wild California Bay Preserved Fruits

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Petit Fours

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Zum Schluss darf ich noch einen Blick in die Küche werfen. Interessant finde ich die unterschiedlichsten Gewürze im Regal. Christopher Kostows kalifornische Küche war ein beeindrucktes Erlebnis. Außergewöhnlich, kreativ, spannend. Der Service war Weltklasse und dabei so locker, wie man ihn nur in amerikanischen Spitzenrestaurants erlebt. Die Rechnung fällt moderat aus, mit allem drumherum 434 $. Schlagen auf der In dieser kühlen Nacht muss ich nicht in das kalte Auto steigen. Der Service denkt an alles, der Innenraum ist vorgewärmt. Das ist eben 3 Sterne-Service.

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Speisen: 10
Service: 10
Ambiente: 9

 

Restaurant at Meadowood
900 Meadowood Ln
St. Helena
CA 94574, USA

Keidenzeller Hof

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Es ist unser zweiter Besuch im Keidenzeller Hof. Das Restaurant besitzt aktuell einen Michelin Stern und 16 Punkte im Gault Millau. Nach unserem ersten Besuch im Frühjahr wurde der Speisesaal neu eingerichtet. Elegant, aber trotzdem ein gemütliches Wohnzimmerambiente.

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Den Auftakt macht eine Tart von Forellenkaviar, Forellencreme mit Lupine (7/10).

 

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Geräucherte Schwarzwurzel im Filoteig, Creme Fraiche, geriebenen geräucherten Kalbsherz. Sehr gutes Fingerfood (7,5).

 

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Das hausgemachte Gewürzbrot mit Kalbsesprit. Das hausgemachte Brot ist ein Gedicht und die fruchtige Würze harmoniert hervorragend mit dem Aufstrich (8/10).

 

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Kartoffel mit Lauch (Sauce von Ei-Schnittlauch-Senf-Curcuma). Der dritte Gruß ist himmlisch, einfache Produkte auf 3-Sterne-Level zubereitet (9/10).

 

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Sellerie Taco mit Sellerie, Bittersalate (7/10).

 

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Kabeljau mit Rote Bete und Schalotte. Die Reduzierung beim Fischgang auf zwei Produkte zeigt, wie wie gut Produktküche sein kann. Der auf der Haut gebratene Kabeljau harmoniert vorzüglich mit dem süßlichen Jus der Roten Bete (8/10).

 

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Duroc-Schwein mit fermentierten Rotkohl und schwarzem Rettich (7,5/10).

 

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Hirschkalb mit Zweierlei Kürbis und Churos. Sehr gute Fleischqualität, obwohl ich das Churos nicht unbedingt dazu passt (7,5/10).

 

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Pre-Dessert Dill auf Süßholzkeks und schwarze Johannisbeere (6,5/10).

 

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Apfel, Nougat, Hafer. Das Dessert ist nochmals ein kleines Highlight (7,5/10).

 

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Fazit: Der Keidenzeller Hof offeriert eine puristische Produktküche auf sehr hohem Niveau. Der überaus freundliche Service könnte ab und zu etwas aufmerksamer sein, das aber nicht meinen überaus positiven Gesamteindruck schmälert. Meiner Meinung nach das beste 1-Stern-Restaurant im Städtedreieck Nürnberg/Fürth/Erlangen. 

 

Speisen: 8/10
Service: 7,5/10
Ambiente: 8/10

 

Keidenzeller Hof
Fürther Str. 11
90579 Langenzenn

Zirbelstube

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Ich besuche mittags die Zirbelstube in Worzeldorf bei Nürnberg. In dem Sandsteingebäude befindet sich das Hotel und Restaurant. Der kleine Speiseraum ist sehr gemütlich eingerichtet. Hier fühlet man sich richtig wohl.

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Ich bestelle vier Gänge à la carte, dazu ein süffiges Bier.

Maronencrèmesuppe
mit Schinken vom Hochlandrind

Gebratene Entenbrust

Orangenjus, Pinienkern-Grünkohl und Maronenpüree

Käse Auswahl
verschiedene Chutneys und Früchtebrot

Zitronenverbeneeis

Apfelröllchen und Salzkaramell

 

Es gibt drei Sorten hausgemachtes Brot, dazu Gänseschmalz. 

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Der Gruß aus der Küche ist ein Schwarzwurzelsüppchen und eine sauer eingelegte Sardine auf einem Salat von der Steckrübe. Das Süppchen ist lecker, die Sardine ebenfalls (7/10).

 

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Die Maronensuppe ist würzig im Geschmack. Die nussige Geschmacksnote ist präsent, aber zu sämig püriert. Ein unangenehmes Gefühl im Gaumen  (6,5/10). 

 

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Die Ente schmeckt mir schon besser. Aromatisch und auf dem Punkt zubereitet. Der Kohl ist knackig und harmoniert sehr gut mit dem Fleisch (7/10). 

 

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Es folgt eine Auswahl von französischem Käse. Der Camembert ist leider noch nicht reif, und auch die restlichen Käsesorten können mich wenig begeistern  (6/10). 

 

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Als Dessert gibt es Zitronenverbeneeis. Das eisige Parfait passt nicht recht dazu, aber sonst ein schmackhafter Abschluss (6,5/10).

Fazit: Die Zirbelstube bietet gehobene regionale Küche. Der Service könnte den Gästen etwas mehr Aufmerksamkeit widmen.

 

Speisen: 6,9/10
Service: 6,5/10
Ambiente: 7,5/10

 

Zirbelstube
Friedrich-Overbeck-Straße 1
90455 Nürnberg




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