Das Atelier

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In der Spitzengastronomie gilt die Binsenweisheit, dass drei Sterne ohne externe Hilfe auf Dauer nicht zu halten sind, weil hohe Produktqualität und Personal immense Kosten verursachen. Selbst geführte 3-Sterne-Restaurants sind eigentlich unmöglich, es sei man hat einen finanzstarken Gönner im Rücken oder verlegt sich auf die klassische Quersubventionierung. Das gilt auch für das Restaurant Atelier im 5-Sterne-Hotel Bayrischer Hof (Nr. 2 der umsatzstärksten Hotels in D, Stand: 2017), wo wir heute zum ersten Mal zu Gast sind. Seitdem das Restaurant Atelier vom Restaurantführer Michelin mit drei Sterne ausgezeichnet worden ist, ist das Restaurant auf Monate hin ausgebucht.

Küchenchef Jan Hartwig war zuvor im 2-Sterne-Restaurant Kastell in Wernberg-Köblitz, sowie in den 3-Sterne-Restaurants GästeHaus Klaus Erfort in Saarbrücken und Aqua in Wolfsburg tätig. 2014 wechselte Jan Hartwig zum Restaurant Atelier nach München. 2015 bekam das Atelier zwei Sterne und 2018 den dritten Stern. Ein kometenhafter Aufstieg in den Gourmet-Olymp.

Der Speisesaal wurde vom belgischen Kunsthändler Axel Vervoordt gestaltet. Viel Holz, warme Farben und roh verputzte Wände sorgen für eine urbane, rustikale Atmosphäre. Die niedrige Deckenhöhe sorgt aber auch für ein etwas erdrückendes Raumgefühl. 

 

Die Speisekarte besteht aus zwei Menüs, die sich miteinander kombinieren lassen. Vier bis sieben Gänge, von 160 € bis 220 €. Zu einem fruchtigen nichtalkoholischen Aperitif entscheiden wir uns für das Menü „Atelier Sieben.“ Da wir anschließend wieder die Heimreise antreten werden, fällt die Weinbegleitung dürftig aus. Ich gönne mit immerhin ein Glas „Palette Rosé“ aus der Provence.

 

 

ATELIER Sieben

Waldpilzbaiserm geräucherte Shiitakecreme, Enoki & Buchenpilze

Profiterole mit Oktopus, Gemüsetatar & koreanische Aioli

Geflügellebercreme, Sellerie, Walnuss & Blutorange im knusprigen Frühlingsrollenteig

Loch Dauert Lachs
Maracuja, Sauerrahm & Cevichesud

„Kasspatzn“ 

Bretonische Sardine
Pistazien, Apfelgelee, Liebstöckel, Feldsalat & geeister Feta 

Bayrische Forelle
Sonnenblumenkerne, Pastinake, Kalbskopf,Schnittlauch & Buttermilch

Hiramasa Kingfish
grünes Thaicurry, Galgant, Kokos, Tamarinde & Garnelen Dim Sum 

Schweinekinn & Kaviar „N24″
Kartoffel, Lardo di Colonnata & Schnittlauch

Atelier Radler

Luma (Roast) Beef
Chicorée, Alblinsen, Schmorpaprika, gratinierte Griesschnitte & Gulaschsaft 

Rohmilchkäse
von Maître Affineur Antony 

Duftreis, Zitronenthymian & Yuzu

Roter Shiso
Mohn, Koriander & Tasmanischer Pfeffer 

„Schwarzwälder Kirsch“

Macarons

Gebrannte Haselnuss

Ceralien

Baileys & Schokolade

Pralinen

Abschieds(Schaum)kuss

 

Zuerst gibt es einen dreiteiligen Snack. Lange, dünne Gebäckstangen aus Frühlingsrollenteig sind mit Geflügellebercreme gefüllt. Danach folgen zwei Amuse-Bouches (9,5/10), Dann gibt es das frisch gebackene Brot. Die dreiteilige Auswahl besteht aus Kartoffel, Zwiebel & Speck und Roggen. Dazu gibt es ungesalzene Butter vom Tegernsee und einen leckeren „Aufstrich.“ Der Brotaufstrich wurde mit Grünkohl gemischt und mit gefrorener Schnittlauchbutter überzogen und mit knusprigen Speck garniert. Die Brotauswahl ist vorzüglich und die Butter ist in perfekter Konsistenz. Wir müssen uns sehr (!) zurückhalten, dass wir uns nicht daran satt essen. 

 

 

Der erste Gang ist Bretonische Sardine…. die einzelnen Zutaten harmonieren wundervoll zusammen und schmeckt unglaublich gut. Weltklasse (10/10).

 

Die Forelle ist ein weiterer hervorragender Gang. Das Wachtelei setzt einen feinen Kontrast. Feinste Geschmacksnoten entfalten sich im Gaumen, ein wahrer Gaumenspaß (9/10).

 

Der Kingfish ist in Kombination mit dem Dim Sum, gefüllt mit Garnelen, ein weiteres fischiges Highlight. Hier gefällt die Konzentration auf das Produkt (9,5/10). 

 

Der nächste Gang ist ein kleines Kunstwerk. Das Schweinekinn hat einen wunderbaren Geschmack. Der Kaviar aus China harmoniert prächtig mit der Schnittlauchsauce (9/10).

 

Vor dem letzten Hauptgang gibt es ein Radler mit Yuzu, Vanille und Ingwer. Der regionale Bezug zu Bier ist hier vortrefflich gelungen. Eine köstliche Erfrischung (8/10).

 

 

Das Roast Beef ist wunderschön angerichtet. Das Stück Rind schmeckt nussig, könnte aber etwas zarter sein. Die fruchtige Saucen-Kombination ist grandios und harmoniert hervorragend zu diesem Gericht (8,5/10).

 

Die Rohmilch-Käseauswahl auf dem Brett ist exzellent. Die Reife ist vortrefflich. Einer der besten Käsegänge, die ich in Deutschland bekommen habe (9,5/10).

 

Die Patisserie kann uns leider nicht überzeugen. Finden wir das Pre-Dessert (8/10) noch sehr gut, fällt das Dessert stark ab. Der rote Sisho und ergibt ein zu eintöniges Geschmackserlebnis (7/10). Die Petit Fours (8/10) schwanken zwischen gut und hervorragend. Die Macrons haben leider nicht die hervorragende Qualität, wie ich sie im Restaurant Epicure, Paris, oder von Pierre Hermé genießen durfte.

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Die Intensität, Komplexität und Harmonie der einzelnen Gänge hat uns größtenteils begeistert. Einzig das Dessert fiel vom sonst hohem Niveau herab. Der Service ist sehr aufmerksam, informativ und freundlich, ein bisschen mehr Natürlichkeit würde ihm aber gut tun, und nicht nur die Zutaten herunter rattern. 

Speisen: 9/10
Service: 9/10
Ambiente: 8/10

Atelier
Promenadeplatz 2-6
80333 München

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