Guy Savoy, Pierre Gagnaire und Alain Ducasse zählen zu den berühmtesten Köchen Frankreichs und haben die französische Haute Cuisine mit herausragender Kulinarik geprägt. Jetzt haben jüngere Spitzenköche ihren Platz übernommen, unter anderem Arnaud Donckele vom Restaurant Plénitude – Cheval Blanc Paris.
Das Restaurant war bei seiner Eröffnung im Herbst 2021 in aller Munde. Kein Wunder, Arnaud Donckele erreichte bereits drei Michelin Sterne im La Vague d’Or in Saint-Tropez, und ist vor allem bekannt für sein Faible für Saucen. Donckele sagt: „Er fühle sich weniger wie ein Koch, mehr wie ein Saucier. Das Zusammenstellen von Bouillons, Sabayons, Veloutés, Vinaigrettes und Consommés gibt ihm die Kreativität, in dem nichts zweimal dupliziert wird“. Inspiriert von den ländlichen Traditionen Frankreichs bilden sie die Basis der Menüs, insbesondere für die Saucen. Fisch und Fleisch ergänzen die Saucen, nicht umgekehrt. Bereits ein halbes Jahr nach der Eröffnung wurde das Restaurant mit drei Michelin-Sterne ausgezeichnet.
Ich wusste bereits im Vorfeld das eine Reservierung schwierig werden würde, aber das ich sechs Monate auf den nächstmöglichen Platz warten musste, überraschte dann doch. Das Plénitude ist derzeit immer ausgebucht, zumal nur eine geringe Anzahl an Plätzen für Gäste freigegeben wird, die nicht im Hotel übernachten. Beim Gespräch mit Maître Alexandre Larvoir teilt er mit, man sei bereits bis Januar 2025 ausgebucht.
„Come as you are“ gilt im Plénitude nicht – es wird Wert darauf gelegt, dass man im eleganten Outfit erscheint. Wer das nötige Kleingeld hat, kann auch im Cheval Blanc übernachten, eine der exklusivsten Hoteladressen in Paris.
Der Speisesaal hat 26 Sitzplätze und wirkt sehr intim – von allen 11 Tischen hat man einen Blick auf die Seine, entweder direkt am Fenster oder versetzt auf einem Podest. Die Tische stehen sehr weit auseinander, was der Privatsphäre gut tut.
Der Service erklärt die Speisekarte und die Philosophie von Donckele. Die Speisekarte ist aufgeführt in vier Rubriken: „Einstimmungen“, „Süße und salzige Gewässer“, „Ländliche Weiden und Böden“ und „Liebliche und süße Aromen“. In diesen vier Rubriken sind jeweils vier Gerichte aufgeführt und ein Gang aus jeder Rubrik ergibt dann das viergängige Menü „Sail Away Together“ zu 390 Euro, oder man wählt das sechsgängige Menü „Symphonie“ zu 450 Euro.
Zu einem hausgemachten Tonic-Aperitif mit Zitrone, Ginger und Minze werden einige Canapés serviert.
Kartoffeltartelette mit Thunfisch und Sardellen-Charcuterie
Das hauchdünne Tartelette ist knusprig und aromatisch. Das Kartoffelaroma ist intensiv präsent, dazu das wunderbarer mediterrane Geschmacksbild der Charcuterie von Thunfisch und Sardellen. 9,5/10
„Sauce à manger“ von Erbsen, Holunderblüte und Minze
Etwas zurückhaltender ist die „Sauce à manger“, die mit einer leichten frischen Sauce aufwartet. Die Balance zwischen süßen und säuerlichen Aromen ist perfekt gelungen. Erneut herausragend. 8,9/10
Auster, Gurkengelee, Champagnerschaum
Die gegrillte Auster „Perle Noire N° 3“ liegt auf einem Zitrusgelee, darüber ein leichter Champagnerschaum. Sehr leicht und fruchtig im Geschmack, wobei der Champagnerschaum zu sehr dominiert und ein wenig die Balance stört. 8,5/10
Bouillon „ILARGIA“
Deftiger geht es zur Sache mit einer Bouillon. Sie ist aus Speckessenz, Barolo-Essig, Majoranaufguss, geräucherte Butter, Zitronen-Olivenöl, Sarawak-Pfeffer zubereitet. Sie ist heiß mit einem tiefgründigen Geschmack, dazu kommen buttrige, würzige, intensive Aromen. Das ist absolutes High End. 10/10
Tartelette mit Kalbsconsommé-Gelee, Rosmarin und Majoran
Als Begleitung gibt es eine präzise gearbeitete Tartelette von Kalsbsconsommé, wo man die Aromen von Rosmarin und Majoran klar herausschmecken kann. 9,5/10
Zu fünf verschiedenen Brotsorten gibt es Butter, Olivenöl und Salz. Das knusprige Sauerteigbrot schmeckt zusammen mit der leicht gesalzenen Butter aus der Normandie phänomenal, ebenso das Anchovi-Brötchen (Bild mitte). 10/10
SCARLET GARNELE / KRABBE / YUZU
Vinaigrette „PAMPELONNE-ROSE
Gambero-Essenz, Asaku- und Tangelosaft, Ingwer, Zitrusfrüchte, Basilikum, Öl von gegrillten Gamberoni-Klauen, Bouteillan-Olivenöl, Roter Sancho-Pfeffer
Der erste Gang dreht sich um die scharlachrote Garnele, die in Frankreich als „Crevette impériale“ bekannt ist. Sie wird nahezu roh mit einer fantastischen Vinaigrette serviert. Dem Gast wird empfohlen, zuerst die begleitende Sauce zu probieren, die in allen folgenden Gängen extra dazu serviert wird. Die Garnele schmeckt gleichzeitig süß, salzhaltig und reichhaltig. Das Sorbet setzt einen kühlen, leicht säuerlichen Kontrast. Ein Geschmacksrausch der alle Sinne betört. 10/10
SARDINE / FENCHEL / ESTRAGON
Velours „EDEN“
Gegrillte Sardine, Escabeche-Brühe, Lambrusco-Essig, Bonito-Essig, Zitronensaft, Olivenöl mit mexikanischem Estragon, Eigelb, Callas-Senf, Fenchel, Piment
Der zweite Gang ist eine Sardine. Es gibt sie in gegrillter Form, sowohl in der Sauce, als auch mit Estragon mariniert. Mitspieler sind roher, gegrillter und marinierter Fenchel, Fenchelsorbet, Tagetes und ein Dressing aus Hechtkaviar und Lauch. Die Sauce wurde aus vielen verschiedenen Komponenten (siehe Beschreibung) zubereitet. Ein puristisches Gericht das nicht nur besonders schön aussieht, sondern auch umwerfend gut schmeckt. Weltklasse! 10/10
Für den nächsten Gang werde ich in einem kleinen Raum direkt neben der Küche gebeten. Hier wird auch der nächste Gang serviert. Insgesamt 19 Köche und Köchinnen, davon fünf in der Patisserie, arbeiten ohne Hektik in der Küche. Chefkoch Arnaud Donckele winkt kurz zu und dann geht es schon weiter…
JAKOBSMUSCHELN / SEETANG / KAVIAR
Bouilion „ALOYSE“
Fischfond, Zitronen- und Zitronenmelissenzweig, Eisenkraut, Meersalat, Abalone-Saft, braune Butter, Flachauster, Bouteillan-Olivenöl, Furio-Weinessig, Verbena-Pfeffer
Die Jakobsmuschel schmeckt zusammen mit dem Kaviar sensationell. Die Geschmacksnoten sind komplex, leicht jodig mit einer angenehmer Säure. Die Bouillon, die am Tisch aufgegossen wird, ist nicht weniger als Weltklasse. Im Kännchen ist genügend Bouillon vorhanden, das man später noch nachgießen kann. Natürlich bleibt nichts von dieser herrlich aromatischen Bouillon übrig. 10/10
LANGUSTE / ARTISCHOCKE / KORIANDER
Sabayon „ARLEQUIN“
Langoustine-Consommé, geröstete Klauenbutter, Korallensauce, Sahne, Artischockenessenz, Tomatenessenz, Artischockenblütenessig, Schalottenreduktion, Zitrus-Mazeration mit Chardonnay-Wein, Koriandersamen
Zurück am Platz wird eine Languste serviert. Das Krustentier ist von phänomenaler Qualität und auf dem Punkt gegart. Darunter liegt Brunoise von Artischocke und Tomaten. Das perfekt gegarte, ausgelöste Krustentier wird von einer himmlischen Sabayon begleitet. Das ist unvergleichliche Kochkunst auf allerhöchstem Niveau. 10/10
POULARDE / TORTELLI / AMANDON
Sauce Double „CHAMPENOISE“
Geflügelfond, Geflügelvelouté, Champagnerreduktion, frische Sahne, Kumquat-Essig, Ingwer-Zitronengras-Aufguss, Olivenöl, Mandarinenöl und Pflaumen-Mandel-Olivenöl Kampot-Pfeffer
Der letzte Hauptgang wird in drei Teile serviert. Zuerst eine Geflügelvelouté und dann die Brust von einem Huhn. Das schmeckt alles sensationell gut, wenn auch nicht so spannend wie die vier Fischgerichte zuvor. 9/10
An einem begehbaren Schrank mit schönen Porzellantellern ist eine reiche Auswahl an französischen Käse aufgebaut. Dort kann man sich die Sorten aussuchen, die anschließend zum Tisch gebracht werden. Der Käse ist perfekt gereift und schmeckt wunderbar. Dazu gibt es ein Salatbouquet, wo die Kräuter und die Vinaigrette nur so nach Frühling duften. Ganz großes Kino! 10/10
COMPOSITION SATINÉE
Sauce pectinée et condimentée „ESQUISSE D’ENDOCARPE“
Mazerierte Zitrone, Bio-Rohrzucker, gelbe Zitronenschalen, Endokarp von Zitrusfrüchten, Oliven- und Mandarinenöl
Das Dessert Composition Satinée von Chef Patissier Maxime Frédéric ist ein Highlight für sich. Ich habe selten so ein kunstvoll zubereitetes Dessert gesehen. Eine Rose aus Meringue begleitet von sechs verschiedener Zitrusfrüchten, und einem Sorbet mit fünf verschiedenen süßen und pfeffrigen Kräutern. Die „Sauce Pectinée et Condimentée“ besteht aus Zitrone, Zuckerrohr, Zitronenzeste und einem mit Mandarine aromatisierten Olivenöl. Geschmacklich wandelt alles spielerisch zwischen Süße, Säure und Schärfe. Es offenbart sich der Unterschied zwischen einem nur hervorragenden Dessert und einem Weltklasse-Dessert. 10/10
Zum Abschluss gibt es noch allerfeinste Petit fours. Ein kleines Törtchen, dünn und knusprig, mit einer Haselnusspraline und frischen Haselnüssen. Eine Île flottante, zubereitet mit einer Crème Anglaise und aromatisiert mit blauer Vanille und Orangenblüten. Kühle Frische bringt die französische Eisspezialität Plombière, eine Eiscreme aus Vanille und Kirsche, darüber Pekannuss, kandierte Orange, Ingwer, Kumquat und Rosinen. Das verdient alles die Höchstnote. 10/10
Fazit: Arnaud Donckele sorgte an diesem Frühlingsabend für unvergleichliche kulinarische Momente. Seine außergewöhnlichen Saucen haben tatsächlich mehr mit Parfüms als mit Saucen gemeinsam. Ob kalt oder warm, klassisch oder innovativ, sie sind komplex, subtil, voller Düfte und Aromen. Seine Kochkunst fordert den Gast heraus, sich mit jedem Teller intensiv auseinanderzusetzen. Die Dramaturgie, angefangen von den Canapés bis zu den Petit fours, war perfekt inszeniert, wie ich sie nur selten in einem Restaurant erlebt habe. Der Service unter Leitung von Alexandre Larvoir agierte wie ein einstudiertes Ballett, charmant und makellos.
Speisen: 10/10
Service: 10/10
Ambiente: 10/10
Plénitude – Cheval Blanc Paris
8 Quai du Louvre
75001 Paris
Frankreich
Website: Plenitude
Restaurantbesuch: 9. April 2024
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