Gourmetreise im Schwarzwald, Teil 2

Ich bin kein Liebhaber von Gastkoch-Events, aber wenn Christian Bau vom Drei-Sterne-Restaurant Victor’s Fine Dining kommt, komme ich natürlich gerne. Christian Bau war von 1993 bis 1997 als Sous Chef in der Schwarzwaldstube tätig und ist ein gern gesehener Gast in der Traube Tonbach. Das Angebot eines 3-Sterne-Menü inklusive Weinbegleitung für 44€ Zuschlag (ab drei Übernachtungen) ist quasi geschenkt. Zusammen mit Torsten Michel von der Schwarzwaldstube bereitet Bau ein 6-Gänge-Menü vor. Für über 150 Personen zu kochen, ist ein schwierige Aufgabe. Jeder Handgriff der Küchencrew muss sitzen, dass die Gerichte nahezu zeitgleich serviert werden können. Ich bin gespannt wie Christian Bau zusammen mit Torsten Michel diesen Marathon meistern werden. 

Um 18.30 Uhr treffe ich in der Hotelbar ein. Zum Aperitif, einem gelben Muskateller, wird ein dreiteiliges Fingerfood serviert: ein Rindertatar mit Wasabi, ein Krabbenchip mit Pulpo und ein Krustentiermousse mit Wassermelone und Mango. Ingesamt ganz nett, ohne für große Überraschungsmomente zu sorgen. 7,5/10

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Die Familie Finkenbeiner (Hotelbesitzer) ist zusammen mit Christian Bau, Torsten Michel und Stéphane Gass anwesend. Herr Finkenbeiner hält eine Laudatio auf die beiden Spitzenköche, die dann auch noch zu Wort kommen.

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Das 6-Gänge-Menü wird einen Stock höher im Restaurant Silberberg serviert. Das Ambiente entspricht dem typischen Schwarzwald-Klischee, rustikal gemütlich, aber auch altbacken. Zum Menü gibt es vier Weine, die Sommelier Stéphane Gass (Schwarzwaldstube) ausgesucht hat.

 

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Der erste Gang ist Bar de Ligne (Wolfsbarsch) mit Meeresfrüchte und Seeigel Tigermilch. Fruchtig mit einer wunderbaren Geschmackstiefe. 8,5/10

Dazu passt auch der fruchtige Weißwein Scheurebe (2017) vom Weingut Andreas Laible. Dieser Wein schmeckt so gut, dass ich unbedingt die Vinothek im Hause besuchen muss. 

 

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Es folgt mit Amber Jack (Gelbschwanzmakrele) ein weiteres Fischgang. Dazu Gurke, jodige Aromen und Jalapeño-Sud. Kleine gefrorene Meereskräuterperlen sorgen für eine angenehme Frische. Eine geniale Komposition mit tiefen Umami-Geschmacksnoten. 8,5/10

Zwischen den Gängen beschreibt Sommelier Stéphane Gass ausführlich die korrespondierenden Weine, zudem gibt es zusätzlich Infos zum Erzeuger und Weingut. 

 

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Der nächste Gang ist Chawanmushi mit Eismeersaibling, Dashi-Kaviar und Umami-Sud. Chawanmushi (Gedämpftes aus der Teeschale) ist eine japanische Variante von Eierstich. Shimeji-Pilze und Cocobohnen sind weitere Komponenten zum Fisch und Kaviar vom Saibling. Sensationell. 9/10

 

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Heilbutt mit Palmherz, Pak Choi, Yuzu-Koshu und XO. Die japanische Sauce sorgt für ein komplexes umami-reiches Geschmacksbild. Der Heilbutt ist von guter Qualität. Warum sich in diesem Gang auch wieder Cocobohnen befinden, bleibt Baus Geheimnis. 8/10

 

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Als Fleischgang präsentiert Bau Australisches Beef mit Aubergine, Anchovis, Pimentos und einem Maisbällchen. Leider ist die Konsistenz vom Rind zu trocken. Auch die Beilagen, außer die feurigen Pimentos, erzeugen keine Spannung. Im Vergleich zu den hervorragenden Fischgängen ist das kein Highlight. 7,5/10 

Umso besser mundet der 2014er „Château Prieuré Sainte-Anne“ mit seinem vollmundigen herben Charakter. 

 

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Japanese Tea Time ist der süße Abschluss. Matcha, Mango und schwarzer Sesam bilden die Grundlage dieses Dessert. Die Matcha-Creme aka Bau-Stein harmoniert gut mit dem Mangosorbet. Insgesamt eine eher herb fruchtige als süße Angelegenheit. 7,9/10 

Der süße Kontrast kommt mit einem Gewürztraminer „Roche Calcaire“ vom Weingut Zind-Humbrecht. 

Das Menü bewegte sich zwischen gut bis hervorragend und gab einen Einblick in den unverkennbar individuellen Stil von Christian Bau. Kleine handwerkliche Schwächen muss man bei diesem enormen Aufwand nachsehen.

Speisen: 8
Service: 8
Ambiente: 7

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