Hakuba

Das Hakuba, was auf japanisch „Weißes Pferd“ bedeutet, ist das Ergebnis der Zusammenarbeit zwischen dem renommierten japanischen Sushi-Koch Takuya Watanabe, sowie Chefkoch Arnaud Donckele und Patissier Maxime Frédéric vom Restaurant Plénitude. Das erst im März 2024 eröffnete Restaurant im Hotel Cheval Blanc lädt die Gäste zu einem Eintauchen in die japanische Esskultur ein, in dem Tradition, Präzision und Authentizität die Eckpfeiler der Omakase-Menüs sind. Das Restaurant bietet zwei Omakase-Menüs an, ein Lunch Menü für 180 Euro und das große Menü für 390 Euro, das man sowohl mittags, als auch abends bestellen kann. 

Mit dunklen Hölzern aus schwarzem Walnuss, einem Tsukubai-Stein und einem Bambusbrunnen und gedämpfter Beleuchtung wirkt das Interieur sehr intim. Im Speisesaal befinden sich drei Tresen, wo die Köche sich zwischen ihnen bewegen können. Ich habe Glück und darf abseits neugieriger Blicke mit zwei weiteren Gästen im privaten Raum sitzen. Und wenn ich schon mal hier bin, wähle ich auch das volle Programm – das heißt das Menü Yume, optional mit Temaki Kaviar für 420 Euro.

Der Gruß aus der Küche ist eine Konfitüre aus Nori-Algen, dazu wird eine wunderbar aromatische Brühe serviert.

Saba

Das Habuka verwendet Fische aus der Bretagne und Atlantikküste, französisches und spanisches Mittelmeer und Portugal. Die Zubereitung ist ein auf jeden Fisch zugeschnittener Prozess, der Techniken wie Reifung, Salzen, Marinieren in „Kombu“ oder in der hauseigenen Mischung aus Reisessig beinhaltet. 

Roter Thunfisch

Hummer und Kaviar

Abalone

Meerbarbe

Dashi

Das Hakabu verwendet als Reissorte „Akitacomachi“, ein Korn, das ursprünglich aus der Akita-Region stammt, aber an Spaniens katalanischer Küste angebaut wird. Wenn Reis für Sushi zubereitet wird, heißt er Sushi-Meshi. Einmal zu einem kleinen Stück geformt, wird es dann Shari genannt. Köche verwenden Komai – Reis, der sechs Monate bis ein Jahr oder mehr gereift ist, um Sushi-Meshi zuzubereiten. Dies liegt daran, dass neuer Reis aus einer frischen Ernte deutlich mehr Feuchtigkeit enthält, was den Reis zu klebrig für Sushi macht. Im Hakuba wird das Shari akribisch geformt, indem der Druck und Temperatur mit den Händen kontrolliert wird, um diese einzigartige Erlebnis zu schaffen.

Pageot / Tintenfisch

Auster / Hummer

Tamago

Seriole / Toro

Toro

Gunkan / Akami

Ramen

Kuromai-Reis

Ume

Rhabarber

Fazit: Das war herausragendes Omakase auf Zwei-Sterne-Niveau, das man in dieser Qualität nur selten in Europa findet. Der Service war diskret und professionell.

Speisen: 8,5/10
Service:  9,5/10
Ambiente: 9/10

Hakuba
8 Quai du Louvre
75001 Paris
Frankreich

Website: Hakuba

Restaurantbesuch: 12. April 2024